Si le Japon est connu comme un pays de fine gastronomie, sa littérature porte elle aussi très haut l’acte de manger et de boire. Qu’est-ce qu’on mange dans les romans japonais ! Parfois merveilleusement, parfois terriblement, et ainsi font leurs auteurs, Tanizaki, Dazai, Kafû… Du XIIe siècle à nos jours, dix gourmets littéraires vous racontent leur histoire de cuisine.

Kôzaburô Arashiyama – Osamu Dazai Rosanjin Kitaôji – Shiki Masaoka – Kenji Miyazawa Kafû Nagai – Kanoko Okamoto – Jun’ichirô Tanizaki

Le Club des Gourmets

et autres cuisines japonaises

Choix et présentations : Ryoko Sekiguchi

Traduction : Ryoko Sekiguchi et Patrick Honnoré

Illustrations : La Cocotte

P.O.L

33, rue Saint-André-des-Arts, Paris 6e

AVANT-PROPOS

Récemment, j’ai constaté une chose curieuse : qu’est-ce que ça bouffe alors, dans les romans japonais ! Les personnages mangent. Beaucoup. Souvent. La scène de table, ou plus largement l’acte d’absorber aliments et breuvages, fait figure de motif immanquable de la fiction moderne et contemporaine.

Je me suis rendu compte de cela lors d’une résidence d’écrivain : en 2011-2012, j’avais organisé des rencontres mensuelles sur le thème de cuisine et écriture, au cours desquelles, à chaque fois, je distribuais au public une nouvelle de littérature japonaise porteuse du thème de la nourriture, traduite et publiée spécialement pour l’occasion. Évidemment, je n’ai eu aucune difficulté pour trouver des nouvelles traitant du thème en question, bien au contraire, je n’avais que l’embarras du choix. Dans la fiction japonaise, non seulement les personnages mangent dans des situations diverses et variées, mais de plus, le champ éditorial japonais autorise les plus grands écrivains à publier des essais sur la cuisine parallèlement à leur travail romanesque, sans que cela soit réservé aux écrivains « grand public », ni un passe-temps pour auteur à court d’idée entre deux œuvres « sérieuses ». Écrire sur la nourriture ou sur la cuisine fait partie des thèmes ouverts au travail de tout écrivain au sens plein du terme, tout comme écrire des critiques de cinéma ou des essais sur le théâtre. Cela n’est d’ailleurs aucunement limité au domaine littéraire, on trouve autant à manger dans les films ou les mangas : les scènes de table sont pour ainsi dire la marque de fabrique de la création japonaise.

Pour moi, qui ai été élevée dans le bain culturel japonais, cela était une évidence. Je n’en ai pris conscience qu’en discutant avec le public de ces rencontres, qui s’étonnait de constater la place qu’occupe le thème de la cuisine dans la littérature japonaise à toutes les époques. Il est vrai qu’en comparaison, dans les romans français d’aujourd’hui, les personnages doivent certainement se cacher pour se nourrir car on les voit rarement mettre quelque chose dans leur bouche. Quant à imaginer un écrivain de renom écrire un livre de cuisine… Sans user d’un pseudonyme, j’entends…

Enfin, les choses sont en train de changer, peut-être : aujourd’hui, je remarque que le thème de la cuisine fleurit dans tous les domaines ici, sous le biais de collaborations avec le design, la photographie, l’art contemporain. N’y manque encore que la littérature. Alors que c’est précisément dans le domaine narratif, me semble-t-il, que le thème de la nourriture pourrait prendre toute son envergure ; ne s’associe-t-il pas à merveille avec tout autre thème ? Autrement dit, le thème de la nourriture m’apparaît comme le « bol » idéal pour contenir le plat que l’on veut.

La richesse de ce qu’est susceptible de contenir ce « bol », le lecteur s’en apercevra en parcourant le présent livre : le signe que l’on est encore vivant, comme Shiki Masaoka, le réformateur du haïku moderne ; ou celui de la découverte de ce que signifie se sentir vivre, dans une description de la confection des sushis par Kanoko Okamoto ; une imagination fantaisiste sous la plume de Kôzaburô Arashiyama et le rire piquant des contes du XIIe siècle ; dans un livre de cuisine du XVIIIe siècle, les noms des « 100 curiosités au tôfu » ressemblent plutôt à des poèmes, et le poète agronome Kenji Miyazawa offre une nourriture céleste à sa jeune sœur ; Rosanjin, notre Grimod de La Reynière à nous, fait le récit d’un épisode authentique à la Tour d’Argent quelques années après la guerre ; Kafû Nagai analyse crûment la barrière infranchissable des classes sociales ; l’un des auteurs japonais les mieux connus en France, Osamu Dazai, évoque des souvenirs de saké, breuvage indéfectiblement lié pour lui aux séparations et aux départs ; au contraire de Jun’ichirô Tanizaki qui mêle gastronomie et sensualité, dans une quête du désir à la limite de l’érotisme.

En définitive, en littérature, ce « bol », l’acte de manger, ne peut exister seul, c’est précisément sa grande force. Contrairement à d’autres thèmes qui prennent difficilement sauce avec un autre sujet, ce « bol » exige toujours un voire plusieurs accompagnements : telle une bouche béante, le bol accueille, mêle thèmes et formes et en fait un plat chaque fois différent, que le lecteur savourera à sa convenance. Une fois cet outil magique acquis, il est difficile de s’en séparer, raison pour laquelle la littérature japonaise s’y appuie avec autant de constance, le déploie sous tous ses aspects, s’en inspire avec autant de variété… et se laisse délicieusement dévorer par lui, c’est bien la moindre des choses.

Ryoko Sekiguchi

Les nouvelles recueillies ici, excepté « Le Club des Gourmets » de Jun’ichirô Tanizaki, ont fait l’objet d’une publication hors commerce en petit format A6, tirée à 500 exemplaires, dans le cadre de la résidence d’écrivain « Raconte-moi une histoire de cuisine » que j’ai effectuée entre septembre 2011 et juin 2012. Je remercie vivement le conseil régional de l’Île-de-France, support de la résidence, de m’avoir offert l’opportunité de réfléchir sur ce thème.

Les illustrations sont signées du tandem de créatrices de La Cocotte, comme l’était déjà le design de la première édition. La Cocotte, un lieu charmant dans le XIe arrondissement parisien, avait par ailleurs accueilli ma résidence d’écrivain.

Le choix des textes, les notices et le présent avant-propos ont été assurés par Ryoko Sekiguchi. Les traductions sont toutes de Ryoko Sekiguchi et Patrick Honnoré.

SOUVENIRS DE SAKÉ

Osamu Dazai

« Souvenirs de saké », dis-je, mais il ne s’agit pas de parler d’un saké qui se souviendrait de quelque chose. Le sens de ce titre est plutôt : « Souvenirs liés au saké », ou mieux : « Souvenirs liés au saké et à ma façon de vivre, tourné vers le passé, toujours centré sur des souvenirs liés au saké » ; cela faisait long pour un titre, et j’ai craint qu’il donne l’impression que je me moquais du monde. J’ai finalement décidé de le laisser tel quel : « Souvenirs de saké ».

Ces derniers temps, ma santé n’étant pas fameuse, je m’étais sagement tenu éloigné du saké, jusqu’au jour où cette abstinence m’a paru absurde. J’ai ainsi demandé à ma femme d’en faire réchauffer et j’y ai goûté, à peine un petit pichet de deux gô[1]. J’ai alors pris conscience de plusieurs choses.

Il n’y a pas à dire, le saké, ça se boit dans de petits godets, et à petites lampées. C’est l’évidence. J’ai commencé à boire du saké au lycée[2], mais à l’époque, je trouvais cela âpre et trop fort en odeur. J’avais du mal à en ingurgiter même un petit verre. Moi, je faisais partie de la tribu des hommes qui effleurent et s’humectent à peine les lèvres de leur verre de curaçao, de peppermint ou de porto en jouant les gandins, et je détestais, je méprisais, je frémissais d’effroi devant les autres élèves qui alignaient les pichets de saké en faisant un raffut de tous les diables. Si si, je vous jure que c’est vrai.

Je finis néanmoins par m’habituer au saké, au prix d’un long, pénible et franchement ridicule périple. Dans les soirées avec geishas, afin d’éviter que celles-ci se moquent de moi, je me forçais à boire à petits traits ce breuvage que je trouvais amer. Arrivait alors inévitablement le moment où je me levais d’un bond pour courir aux toilettes et tout vomir en pleurant, à l’agonie. Ensuite, blême, je mangeais un kaki que la geisha m’épluchait. Par la force des choses, j’ai fini par m’y habituer, car tels sont les pouvoirs de la coercition.

Puisqu’un godet de rien du tout me faisait un effet effroyable, autant dire que je considérais l’acte de boire du saké dans un grand verre, froid, ou associé à de la bière, comme l’équivalent d’une tentative de suicide.

D’ailleurs, jadis, boire seul était chose fort peu élégante. On demandait nécessairement à quelqu’un de vous accompagner pour vous servir à chaque fois. Déclarer qu’il n’y a de vraiment bon saké que bu seul était considéré comme de la dernière vulgarité et les prémices de la débauche. Rien que de descendre un godet cul sec faisait retourner sur soi des yeux écarquillés, alors se servir soi-même plusieurs verres coup sur coup, cela vous forgeait une réputation de soûlard invétéré et vous fermait définitivement les portes de la belle société.

Si deux trois petits verres provoquaient un tel scandale, que dire d’un saké bu dans un grand verre, ou dans un gobelet à thé : c’était une affaire à se retrouver dans le journal. Le théâtre de l’école Shinpa use abondamment de ce ressort pour la scène clé :

« Ah ! Ma sœur ! Laisse-moi boire, je t’en supplie ! » fait la jeune geisha qui vient de rompre avec son bel amant, tirant vers elle son gobelet à thé rempli de saké, que son aînée tente de retenir. Les corps tanguent d’un côté, de l’autre…

« Je te comprends, Ko’umé, oh oui, je te comprends fort bien ! Mais il ne faut pas ! Tu passeras sur mon cadavre avant que je te laisse boire dans un gobelet à thé. »

Pour finir, elles tombent en pleurs dans les bras l’une de l’autre. C’est la scène la plus excitante de toute la pièce, d’une tension à couper le souffle.

Si le saké est froid, la scène tourne au sordide :

L’intendant, assis sur ses genoux relève un instant la tête et glisse légèrement sur le tatami vers la patronne pour lui parler à voix basse. Parler lui coûte, mais sa décision semble prise.

« Permettez que je vous dise une chose…

– Allez, dis-moi tout. Plus rien ne peut m’étonner le concernant » répond la patronne.

Nous sommes semble-t-il dans la scène où la mère et l’intendant s’inquiètent de la débauche du fils et héritier de la boutique.

« Eh bien, puisque vous m’y autorisez… Ne soyez pas surprise…

– Parle, te dis-je !

– Eh bien, le jeune maître s’introduit tard la nuit dans les cuisines, et… au saké froid… »

À peine a-t-il prononcé ce dernier mot que l’intendant se jette en larmes contre le sol ; la mère part à la renverse en criant :

« Horreur ! »

Sifflement de vent glacial.

C’est que boire son saké froid était presque considéré à égalité avec les crimes les plus sordides. Ne parlons même pas de shôchû[3], qui n’apparaît que dans les histoires de spectres et de fantômes.

Les temps ont bien changé. La première fois que j’ai bu du saké froid, plus exactement que j’ai été forcé d’en boire, c’était chez le critique Tsunatake Furuya. Enfin, j’en avais peut-être bien fait l’expérience avant, mais le souvenir de cette soirée me reste extraordinairement vivace. Je devais alors avoir vingt-cinq ans, je participais à la revue Le Phoque qu’il dirigeait et dont le bureau était domicilié à son adresse. Je me rendais donc assez souvent chez Furuya, et là je buvais le saké de Furuya en écoutant les théories littéraires de Furuya.

À l’époque, Furuya savait être d’excellente compagnie quand il était en forme, mais savait aussi se montrer d’humeur massacrante quand il ne l’était pas. Je me souviens d’un soir de début de printemps. À peine étais-je arrivé chez lui que Furuya me dit :

« Tu viens boire, c’est ça ? » d’un petit ton méprisant qui me mit de mauvaise humeur. Ce n’est pas comme si j’étais perpétuellement son invité non plus.

« C’est une façon de recevoir un ami, ça ? » lui répondis-je en m’efforçant de sourire.

Furuya sourit légèrement de même :

« Mais tu vas boire.

– Éventuellement.

– Éventuellement, des clous ! Tu vas boire, pas vrai ? »

À l’époque, il pouvait avoir un côté assez insistant. J’allais partir. Furuya appela sa femme :

« Eh ! Il doit rester cinq gô de saké dans la cuisine. Apporte-le moi. Tu peux amener directement la bouteille. »

Je me dis que j’allais rester encore un peu, finalement. La tentation du saké est terrible. Sa femme arriva avec une grande bouteille, à demi pleine.

« Cela ? Vous ne le réchauffez même pas ? demanda-t-elle.

– C’est inutile. Sers-le donc dans ce gobelet à thé. »

Il était assez arrogant, aussi.

La colère me prit et je bus d’un trait sans un mot. Si j’ai bonne mémoire, c’était la première fois de ma vie que je buvais pour de vrai un saké froid.

Furuya me regarda boire, immobile, les bras croisés dans son kimono, puis commença à faire des commentaires sur ma tenue.

« Tu portes un bon sous-vêtement, comme toujours. Mais tu le portes de façon à ce qu’on le remarque, et ça, c’est une hérésie. »

Ce sous-vêtement me venait de ma grand-mère, de ma région natale. Je commençais à l’avoir franchement mauvaise, je me resservis seul un plein gobelet du premier saké froid de ma vie, et le sifflai. Il ne me soûlait toujours pas.

« Le saké froid, c’est comme de l’eau. Ça ne me fait aucun effet.

– Ah, tu crois ça. Mais ça va venir. »

Je vidai sans tarder ce presque litre.

« Je rentre.

– Ah bon. Je ne te raccompagne pas. »

Je sortis seul de chez Furuya. Marchant dans la rue noire, une tristesse terrible me saisit, je me mis à chanter à mi-voix un couplet de la chanson de la courtisane Okaru :

Je pars pour être vendue…

Tout à coup, ce qui s’appelle tout à coup, l’ivresse vint. Non, décidément, le saké froid n’est pas de l’eau. Une ivresse terrible. Un énorme tourbillon se soulevait au-dessus de ma tête, mes pieds flottaient, je me frayais un chemin parmi les nuages, pagayant avec mes bras. Puis je m’écroulai.

Je pars pour être vendue…

chantonnais-je. Je me relevai, tombai de nouveau, le monde se mit à tourner autour de moi à une vitesse vertigineuse.

Je pars pour être vendue…

Seule ma voix me parvenait, au-delà d’un brouillard lointain, frêle et misérable comme le son d’un moustique :

Je pars pour être vendue…

De nouveau je tombai, de nouveau je me relevai, j’étais couvert de boue jusqu’à mon « bon sous-vêtement », j’avais perdu mes socques et je dus prendre le train en chaussettes.

Depuis, j’ai bu du saké froid des centaines et des milliers de fois, mais jamais plus je n’ai subi pareille épreuve.

J’ai un autre souvenir nostalgique et inoubliable lié au saké froid. Mais avant de le raconter, je dois donner quelques explications sur le type de relation que j’entretenais avec Sadao Maruyama.

La guerre du Pacifique avait déjà commencé depuis un bon moment, et nous étions au début de l’automne, quand je reçus une lettre de Sadao Maruyama troussée à peu près comme suit :

Je voudrais bien vous rendre visite, si cela ne vous dérange pas. Je viendrai avec un autre type que vous devriez rencontrer aussi.

Maruyama, je ne l’avais jamais rencontré ni n’avais jamais échangé la moindre lettre avec lui. Je le connaissais de bonne réputation comme acteur, et je l’avais vu jouer. Je lui répondis qu’il pouvait venir quand il voulait, en joignant un plan sommaire pour venir chez moi.

Quelques jours plus tard, j’entendis s’annoncer quelqu’un, de cette voix caractéristique que j’identifiai immédiatement à celle que j’avais entendue sur scène. Je me levai pour lui ouvrir.

Maruyama était seul.

« Et votre compagnon ? »

Maruyama eut un sourire et dit :

« Le voici. »

Il sortit alors de son baluchon une bouteille de Tommy Whisky et la posa sur la première marche de l’entrée.

Il a un joli humour, pensai-je, admiratif. À l’époque, et aujourd’hui encore, il était impossible à des gens comme nous de nous procurer du Tommy Whisky, ni même du shôchû.

« Et si vous n’y voyez pas d’inconvénient, au risque de passer pour un pingre, pourrions-nous boire ensemble uniquement la moitié ?

– Entendu. »

Il doit apporter l’autre moitié ailleurs, me dis-je. Ce qui était pour moi parfaitement compréhensible, compte tenu de la rareté d’un whisky de cette qualité. J’appelai mon épouse.

« Apporte une bouteille vide ! »

Maruyama m’arrêta tout de suite.

« Non. Je voulais dire : buvons ce soir la moitié ensemble, et je vous laisse le reste. »

Un très joli humour, pensai-je en retenant un cri d’admiration.

Nous autres, quand nous rendons visite à un ami avec une grande bouteille de saké, c’est pour la descendre en entier avec lui, qui trouvera cela parfaitement normal. En cas d’extrême besoin, il nous arrive même d’avoir recours à la méthode dite de « la pêche à la daurade avec une crevette », qui consiste à rendre visite à quelqu’un avec deux bouteilles de bière que l’on commence par boire. Cela ne suffisant évidemment pas à se sentir à l’aise, le maître de maison est bien obligé d’ouvrir sa réserve.

Quoi qu’il en soit, c’était la première fois que je recevais un visiteur aussi smart et poli.

« Ma foi, dans ce cas, buvons-la ensemble en entier ! »

La soirée fut fort agréable, Maruyama protestant que j’étais la dernière personne en qui il pouvait avoir confiance dans le Japon d’aujourd’hui, me priant de rester en contact. Je me sentis une poussée d’orgueil proprement honteuse, et me voilà à me vanter et à insulter le monde entier à haute voix. Le calme Maruyama dut finir par en avoir assez et me dit :

« Bon, alors, je ne vais pas tarder à prendre congé.

– Tu n’y penses pas ! Il en reste encore un peu !

– Gardez-le comme ça ! Un de ces jours, quand vous vous apercevrez qu’il vous reste encore un fond de whisky, vous verrez, ce n’est pas désagréable ! »

Il parlait en homme d’expérience, manifestement.

Je le raccompagnai jusqu’à la gare de Kichijôji, et au retour, je me perdis dans le parc et buttai bille en tête contre le tronc d’un grand cèdre.

Quand je me vis dans le miroir le lendemain, je manquai détourner les yeux : j’avais le nez rouge et tout enflé. Cela me plongea dans un abîme de mélancolie. Quand je me mis à table pour le petit déjeuner :

« Que prendrez-vous pour apéritif ? Il reste un peu de whisky », me proposa mon épouse.

Sauvé ! Oui, il faut toujours garder un peu d’alcool ! Quelle exquise attention de la part de Maruyama qui m’avait donné ce conseil ! Sa bonté me laissait éperdu d’admiration.

Par la suite, Maruyama m’invita souvent par télégramme, ou en venant me chercher en personne, pour m’introduire dans des lieux où l’on trouvait de bons alcools à profusion. Les attaques aériennes sur Tokyo se faisaient de plus en plus fréquentes, mais les invitations aux soirées arrosées de Maruyama ne diminuaient pas. Et même en me ruant à la caisse pour payer au moment opportun, la réponse était invariablement : « Monsieur Maruyama nous a déjà réglés. » À ma grande honte, j’avoue n’avoir jamais réussi à payer une seule fois.

« Akita, à Shinjuku, vous connaissez, n’est-ce pas ? Ils seront ouverts ce soir pour la dernière fois. Allons-y ! »

La veille au soir, les bombes incendiaires avaient plu sur Tokyo. Maruyama passa me prendre en tenue de protection anti-incendie, sous plusieurs couches de tissu matelassé comme dans la grande scène de l’investissement du château des Quarante-sept Rônin. Harube Ima se trouvait justement chez moi pour une visite qui pouvait être la dernière, avec un casque en fer accroché dans le dos. Nous l’accompagnâmes tous les deux, trouvant l’idée excellente.

À l’Akita se retrouvèrent ce soir-là près de vingt bons clients. Devant chaque nouvel arrivant, la patronne posait d’office une grande bouteille d’un excellent saké d’Akita. Jamais je n’ai connu de soirée aussi somptueuse. Son magnum à la main, chacun se servait soi-même de grands verres pleins et les sifflait coup sur coup. Les mets d’accompagnement étaient à l’avenant, abondants, dans de grands bols. Ces vingt habitués n’avaient pas usurpé leur réputation de buveurs historiques et légendaires, et pourtant, eux-mêmes ne purent en venir à bout. J’étais devenu à l’époque un vrai barbare, ingurgitant mon saké froid ou n’importe quoi d’autre, mais je déclarai forfait à un litre et quart. Ce saké d’Akita devait titrer un bon degré d’alcool.

« Je ne vois pas Okajima, dit quelqu’un.

– C’est que sa maison a été bombardée hier…

– Je comprends qu’il ne puisse pas être avec nous ce soir, alors. Dommage… Une occasion pareille… »

C’est alors qu’un homme entre deux âges, le visage maculé de suie, dans des vêtements horriblement tachés, entra en trombe dans le bar : c’était l’Okajima en question.

« Oh ! Tu as quand même réussi à venir ! »

Personne n’en revenait, l’admiration nous étreignait.

Au cours de cette mémorable soirée, celui qui fut le plus atrocement soûl et se montra le plus outrageusement indécent en public fut mon ami Harube Ima. Si j’en crois la lettre qu’il m’adressa par la suite, il perdit connaissance peu après que nous nous étions quittés. Il se réveilla dans la rue, il n’avait plus ni son casque en fer, ni ses lunettes, ni son sac, il était à moitié nu et couvert de contusions. Ce fut sa dernière beuverie à Tokyo : quelques jours plus tard, il reçut son ordre de mobilisation et partit au front en bateau à vapeur.

Mais laissons là les souvenirs de saké froid, je voudrais à présent dire quelques mots des mélanges. Aujourd’hui, boire ensemble différents types d’alcool n’étonne ni ne pose plus personne. Mais quand j’étais étudiant, c’était considéré comme un véritable acte de barbarie, et seuls les plus hardis, les vrais téméraires, s’y essayaient.

Pendant mes études à l’université de Tokyo, il m’est arrivé d’accompagner un ami plus âgé natif de la même région que moi dans un luxueux restaurant d’Akasaka. Pratiquant les arts martiaux, c’était un gars de constitution solide qui avait en outre arpenté un certain temps les grands chemins de Chine et de Mandchourie. A peine assis, il fanfaronna devant la serveuse :

« Je prends du saké, mais apportez-moi de la bière aussi. Je n’atteins l’ivresse qu’en mélangeant. »

Il but ainsi alternativement un flacon de saké, puis une bière, puis de nouveau du saké. De mon côté je sirotais mon saké dans un petit godet, effrayé par tant de vaillance. Bientôt, il entonna le chant de la cavalerie de Mandchourie, quelque chose comme : Quand j’ai quitté ma patrie, j’avais la peau lisse comme un œuf, aujourd’hui elle est couturée de cicatrices, blessures de lance, blessures de sabre… Je me souviens que son chant m’impressionna tellement que le saké ne me fit aucun effet. Lui, après avoir bu ses mélanges, se leva en dandinant son grand corps et dit :

« Bon, je vais pisser. »

Je le suivis du regard. Devant ce dos massif comme une petite montagne, je ressentis un sentiment proche du respect, et ne pus retenir un soupir involontaire. Tout cela pour montrer que je n’exagère pas quand je dis que les mélanges étaient presque réservés aux héros et guerriers mirifiques.

Qu’en est-il de tout cela aujourd’hui ? Boire son saké froid, dans un grand verre, associé avec autre chose, plus rien de cela ne fait jaser. Du moment qu’on boit. Du moment qu’on a l’ivresse. Boire à s’en crever les yeux, quelle importance ? Boire à en mourir, où est le problème ? On voit même apparaître des breuvages infâmes qui se font appeler Kasutori shôchû ou ce que vous voudrez, dont il vaut mieux ne pas savoir de quoi ils sont faits[4] ; et ces messieurs dames en boivent à tire-larigot en faisant la grimace. Une pièce de théâtre dans laquelle les personnages pleurent dans les bras l’un de l’autre en se faisant promettre de ne « jamais boire de saké froid » ? Mais le public en rirait, aujourd’hui !

Récemment, après quelques soucis de santé, j’ai bu pour la première fois depuis longtemps un saké de « classe 1 » comme on dit maintenant, en le sirotant dans un petit godet. Cela m’a rendu songeur et m’a fait prendre conscience de la métamorphose subite et cauchemardesque des habitudes de la vie en société, comme de ma propre décadence, désormais irréversible. Tout cela m’a fait peur à me donner des frissons, comme si j’avais entendu une histoire de spectres.

Un peu d’histoire…

Osamu Dazai (1909-1948) est l’un des écrivains de la première moitié du XXe siècle les plus connus et les plus lus, encore aujourd’hui. D’un pessimisme absolu mais non dépourvu d’humour – témoin d’une observation perçante –, il excelle tout particulièrement quand il évoque la déchéance comme destin inéluctable de l’homme.

Au Japon comme partout, nombreux sont les auteurs qui ont écrit sur les boissons fortes, et les relations personnelles qu’ils entretiennent avec l’alcool. Certains sont justement célèbres pour cela (Ken’ichi Yoshida, Ryûichi Tamura, Bokusui Wakayama…). Parler du saké, c’est révéler sa personnalité et son rapport aux autres et au monde. L’alcool est le dispositif expérimental le plus facile à utiliser pour observer les déformations subjectives du temps, pour décrypter les conversations aussi bien que les non-dits lors des soirées autour de quelque pichet, ou pour une plongée en apnée dans sa solitude…

Dans le cas de Dazai, comme il le dit lui-même, parler de l’évolution des pratiques autour du saké, c’est essentiellement évoquer des souvenirs sur l’évolution de sa vie, « tourné vers le passé ».

Tout comme dans ses romans où le motif du saké apparaissait déjà, par exemple Soleil couchant, où chaque personnage entretient un rapport particulier avec le saké qui le fait apparaître parfois cruellement dans toute sa vérité et le conduit plus ou moins directement à sa perte, dans ce court essai, apparemment anodin, Dazai utilise le dispositif du saké pour contempler sa propre chute avec une certaine distance. Paradoxalement, ce n’est pas tant ses prouesses au saké ou autres bêtises de jeunesse qui marquent sa déchéance. Au contraire, la nostalgie avec laquelle ces aventures sont évoquées lui rappelle l’époque où il était encore jeune et où tous ses amis étaient vivants. Il regarde tout cela, cette époque aujourd’hui hors de portée, de l’autre côté de la vitre, où il ne peut plus boire, ce qui nous fait subodorer que d’autres signes plus triviaux marquent par ailleurs sa chute. Il n’y fait allusion que très discrètement, en passant, mais toutes ces expériences autour du saké surgissent finalement comme appelées par le djinn du saké, invoqué par cette première gorgée de saké bue depuis un long intervalle de sobriété forcée. Et le lecteur peut ne pas se rendre compte de la gravité réelle, tant le ton est calme et parfois drôle. La redoutable maîtrise et le trait caractéristique de Dazai sont précisément concentrés sur ce point.

Dans le texte que nous avons traduit, certains détails surprennent même les Japonais d’aujourd’hui : ainsi beaucoup d’entre eux, qui sont habitués à des sakés développés après guerre, tel le ginjô ou le daiginjô qui se servent froid, ignorent sans doute que boire du saké froid était considéré comme le sommet de la vulgarité. Les gobelets à saké aussi ont changé : les verres d’il y a cinquante ans étaient effectivement beaucoup plus petits, et les Japonais d’aujourd’hui n’aiment guère qu’on leur impose de boire dans ces « dés à coudre ». Boire seul était aussi une pratique qui se développait lentement depuis le début du XXe siècle, avec la méthode d’embouteillement en verre. Avant, les gens buvaient surtout dans des grandes occasions, en banquet, avec d’autres convives. Cela dit, des disparités existaient selon la région et la classe sociale : il se peut que la conception du saké de Dazai, qu’il convient de siroter dans de petits godets, tout comme le fait qu’il trouvait plus sophistiqué de boire des alcools occidentaux que du saké proprement dit, soient dus à ses origines sociales de fils d’une grande famille de province.

Plusieurs livres de Dazai sont disponibles en français, comme La Déchéance d’un homme, Soleil couchant, La Femme de Villon, Le Mont Crépitant, entre autres.

Harube Ima, dont Dazai nous dit qu’il fut mobilisé quelques jours après la dernière soirée de l’Akita, revint vivant de la guerre. Il eut une longue carrière en tant qu’écrivain, il est surtout connu comme scénariste de dramatiques radio. Il est décédé en 1984.

Tsunatake Furuya, critique littéraire, est lui aussi décédé en 1984.

Sadao Maruyama était déjà mort quand Dazai écrivit ce texte, qui d’une certaine façon peut se lire comme un émouvant hommage. Il fut une des victimes du bombardement atomique sur Hiroshima. Il décéda avec les huit autres membres de sa troupe de théâtre ambulant, après dix jours d’agonie, le 16 août 1945, c’est-à-dire le lendemain de la capitulation.

L’Okajima dont il est fait mention indirectement, comme s’il ne faisait pas partie du cercle des amis personnels du narrateur, joue dans cette nouvelle un rôle que l’auteur lui-même aurait pu tenir : Dazai a connu deux fois les bombardements, une fois précisément cette nuit-là, et une autre fois un mois avant la fin de la guerre, dans la ville où il s’était réfugié avec sa famille, à Kôfu dans le département de Yamanashi.

Dazai lui-même mourut quelques mois après avoir écrit ce texte.

1.  180 ml environ. (Toutes les notes sont des traducteurs.)

2.  Équivalent du début de l’université dans le système scolaire actuel.

3.  Le shôchû est un alcool distillé (de grain ou de pomme de terre, par exemple), alors que le saké proprement dit est un alcool de fermentation basse.

4.  Alcool clandestin apparu juste après la Seconde Guerre mondiale à base d’ingrédients non contrôlés, mélange de mauvais alcool, d’éthanol ou même de méthanol dilué, et qui n’avait souvent rien à voir avec l’authentique Kasutori, distillé à partir de marc de saké.

SUSHIS

Kanoko Okamoto

Il est un quartier de Tokyo, aux confins de la ville basse et de la ville chic, aux très nombreuses côtes et raidillons. Tournez au coin de la rue, on croirait pénétrer dans un autre monde. Un petit bout de ville juste là pour ceux qui, épuisés par l’excitation des boulevards et des nouveaux centres urbains, décident de s’éloigner un moment et viennent s’y réfugier, changer d’air.

Le Fuku-zushi se trouvait dans la partie la plus basse du quartier. Avec sa devanture plaquée de cuivre jusqu’à l’étage, le restaurant avait été rénové trois ou quatre ans auparavant. La demeure, derrière le restaurant, appuyée contre la colline, était restée en l’état. Tout au plus avait-on renforcé les piliers de soutènement.

C’était un restaurant de sushis comme on peut en trouver partout. L’ancien propriétaire, ne pouvant plus tenir l’affaire, avait vendu les murs et le fonds aux parents de Tomoyo, et l’enseigne avec. Depuis lors, le restaurant avait retrouvé une certaine fréquentation.

Le nouveau patron, formé dans l’un des restaurants de sushis les plus réputés de Tokyo, n’avait eu aucun mal à améliorer la qualité tout en tenant compte de sa clientèle. Auparavant, le restaurant ne vivait quasi que sur les livraisons à domicile, mais depuis le changement de propriétaire, on voyait les clients s’asseoir de plus en plus nombreux au comptoir ou en salle. Aussi le patron et sa femme, qui vivaient seuls avec leur fille au début, avaient-ils été rapidement obligés de prendre un préparateur en second, et de compter sur l’aide de leur fille et de leur aide domestique pour servir les clients dans la seconde salle au-delà de la marche, la salle à tatamis.

La clientèle était variée, mais globalement parlant, ceux qui entraient là avaient tous un point commun : pressés de toutes parts par la vie, ils souhaitaient s’évader un moment, se changer les idées.

En venant ici, ils savaient qu’ils pourraient s’y permettre un petit caprice, décompresser et être eux-mêmes, l’espace d’un moment redevenir des gens sans prétention ou sans intérêt, comme un petit luxe à leur portée. Déballer leur vie ou se jouer un personnage, c’était à leur guise. Dire ou faire les pires banalités, personne ne les prendrait de haut. Parce qu’ils se trouvaient là parmi leurs semblables, entre camarades momentanément à l’abri de la vie, ils pouvaient compter sur une sorte de complicité, un œil compatissant de la part de ceux qui les regardaient en grignotant leurs sushis ou en sirotant leur thé. Ou sur l’indéfectible indifférence de ceux qui regardaient leur entourage comme autant de bûches et de pierres, sans s’attarder plus que nécessaire pour picorer quelques sushis en silence avant de rentrer chez eux, car il y avait ce genre-là, aussi.

L’atmosphère affairée et minutieuse que créent les sushis les retenait de dépasser les bornes, même les plus compulsifs. Tout passait sans ressentiment, coulait sans attacher.

Les habitués du Fuku-zushi, c’étaient l’ancien patron d’un magasin d’armes de chasse, le chef de la section « clients VIP » d’un grand magasin, un dentiste, le fils du patron d’un atelier de tatamis, un représentant en lignes de téléphone, un fabricant de maquettes en plâtre, le responsable commercial d’une marque d’articles pour enfants, un voyageur de commerce en viande de lapin, un retraité qui avait été dans le courtage de produits financiers… Il y avait aussi un artiste de music-hall ; celui-là habitait sans doute quelque part dans le quartier et devait faire quelque travail à domicile pendant les relâches. Il venait en kimono de soie, négligé et légèrement adipeux, picorer quelques sushis du bout de ses doigts pâles avant de repartir.

Ceux des habitués qui vivaient dans les parages et avaient du loisir passaient après s’être fait raser ou couper les cheveux, ceux qui venaient d’ailleurs passaient avant ou après une affaire qui les avait menés là. Le moment le plus animé, c’était entre la fin de l’après-midi et le moment où il faut allumer. Quand les jours s’allongeaient, cela commençait vers quatre heures.

Chacun s’installe dans son coin préféré et déguste un saké avec du sashimi que le patron a préparé dans le même morceau dans lequel il lève les filets pour les sushis, ou en marinade légère, ou attaque directement aux sushis.

Le patron du restaurant, le père de Tomoyo, passe parfois de l’autre côté du comptoir pour poser sur la table des habitués un plateau de sushis pressés, d’une sombre couleur lustrée.

« Hé ! Et qu’est-ce que tu nous amènes là ? font les têtes qui s’approchent avec curiosité de tous les côtés.

– Bah, goûtez voir, c’est service. C’est ce que je me fais pour accompagner le dernier godet avant de dormir, répond le patron, sur un ton qu’on emploierait plus volontiers avec des amis qu’avec des clients.

– Hmm, c’est un peu trop prononcé pour être de l’alose de mer… commente le premier qui en a pioché un. Ce serait-y pas du chinchard ? »

Alors la patronne – la mère de Tomoyo –, qui assistait à la scène adossée au pilier de la salle à tatamis, passé la marche, se met à rire en faisant trembloter son corps replet.

« Alors là, le père vous a tous bien eus ! »

C’était du sushi pressé au saïra salé puis nettoyé au résidu de lait de soja pour lui ôter le trop-plein de sel et de gras.

« Ah ben c’est pas juste, ça ! Alors comme ça le patron se prépare des petites gâteries pour lui tout seul, quoi…

– J’aurais pas imaginé que préparé avec tant de minutie le saïra pouvait prendre un tel goût… »

La conversation prend aussitôt et roule un moment.

« C’est que nous ne pouvons pas nous permettre les plaisirs onéreux, nous autres !

– Mais pourquoi que tu proposes pas ça au menu, patron ?

– Dis donc pas de bêtises ! Le jour où je mets ça au menu, monsieur, tous mes autres poissons me restent sur les bras ! Et puis c’est pas tout : je pourrais jamais mettre un prix intéressant sur un plat de saïra, c’est surtout ça.

– Ah, je vois que tu t’y entends au commerce, patron ! »

Le patron offrait ainsi, aux habitués uniquement mais sans manière, d’autres plats préparés avec les parties moins nobles des poissons, ce qui reste quand on a prélevé les filets pour les sushis : la chair de bonite raclée autour des arêtes, les entrailles d’ormeaux, la laitance de daurade. Tomoyo les regardait en fronçant les sourcils d’un air de dire : « Comment peuvent-ils manger ça ? » Or, ces plats-là, le patron refusait de les sortir quand un client lui en réclamait. Il ne les mettait sur la table que quand personne ne s’y attendait, sans prévenir. Aussi les habitués, qui savaient que le patron était une sacrée tête de bois, et capricieux sur ce point tout spécialement, se gardaient bien de rien demander.

Ou alors, quand ils en avaient vraiment envie, ils demandaient discrètement à Tomoyo. Elle faisait une moue pour bien montrer qu’elle n’obéissait qu’à contrecœur mais allait tout de même en chercher une assiette.

Tomoyo avait l’habitude de ce genre d’hommes depuis qu’elle était toute petite, c’est à travers eux que s’était formée sa perception du monde. Elle voyait le monde comme quelque chose de nonchalant et légèrement infantile.

Pendant ses années au collège de jeunes filles, elle avait ressenti quelque honte à être la fille d’un restaurant de sushis, et avait pris grand soin à ce qu’aucune de ses amies ne la remarquât lors de ses entrées et sorties de la maison. Un petit air solitaire lui en était resté, qui venait peut-être aussi de la relation de ses parents à la maison. Ils ne se disputaient pas, non, mais chacun semblait se suffire à soi-même. Néanmoins, la nécessité de la vie avait fait prospérer chez eux, plus instinctivement qu’administrativement, une coopération et une attention mutuelle, qui les faisaient juger spontanément comme un couple taciturne mais uni. Tout en caressant l’ambition d’ouvrir un second restaurant dans un « building » d’un quartier populaire, le père trouvait le temps d’élever des pinsons. La mère ne sortait pas, n’achetait pas de vêtements pour elle, mais épargnait tous les mois, sur un compte rien qu’à elle, une partie de la recette du restaurant.

Sur une chose en tout cas ses parents tombaient parfaitement d’accord : leur fille recevrait une bonne éducation. Face à l’atmosphère de plus en plus exigeante autour d’eux, ils avaient, chose étrange, la volonté de s’accrocher dans la compétition.

« Moi, je ne suis qu’un artisan, mais ma fille, au moins… »

Au moins quoi ? Il aurait été en peine de finir sa phrase.

Élevée dans l’insouciance, déjà au fait de ce qui fait tourner le monde, en surface tout au moins, gaie de caractère malgré sa petite ombre de solitude, telle était Tomoyo. Personne ne l’aurait prise pour une ennemie ni une nuisance. Mais elle répondait aux hommes avec une belle franchise, sans affectation ni pudeur de jeune fille. Ce trait avait un temps éveillé l’attention de ses professeurs à l’école. Puis, quand ils avaient compris que cette personnalité s’était naturellement construite au contact du métier familial, toute question s’était dissipée.

Une fois, à l’occasion d’une sortie scolaire, Tomoyo était allée en excursion sur les bords de la rivière Tama. Au fond du ruisseau, légèrement trouble en ce début de printemps, elle avait vu des carassins s’approcher, leur nageoire caudale scintillante à la lumière dans l’eau fraîche comme du thé nouveau, brouter des mousses au pied des troncs dans l’eau, puis repartir. Aussitôt d’autres carassins les remplaçaient, faisaient briller leur nageoire. Ils s’approchaient, ils repartaient, mais la transition de l’un à l’autre était à peine perceptible à la conscience humaine, si impalpable, si rapide, qu’on aurait dit qu’il s’agissait du même carassin qui restait sur place. Et puis elle avait vu un poisson-chat aussi, qui avait l’air d’un gros paresseux.

Il lui était venu la sensation que ces poissons dans leur rivière printanière ressemblaient aux clients dans le restaurant familial. Eux aussi formaient un groupe d’habitués, dont les membres laissaient leur place à d’autres sans même qu’on s’en aperçoive. Elle-même était comme cette mousse au pied des troncs. Chacun venait l’effleurer, trouver une halte auprès d’elle. Le service au restaurant ne lui demandait pas de se forcer, ni de prendre sur elle. En uniforme de collégienne en cachemire de jeune fille sage, qui n’accentuait ni les reins ni la poitrine, traînant deux socques de bois d’homme qu’elle avait enfilées au hasard, elle servait le thé aux clients. Quand parfois un client faisait une plaisanterie un peu grivoise, Tomoyo faisait la moue et haussait une épaule :

« Si vous dites des choses comme ça, ça me gêne, je ne sais pas quoi répondre ! »

Certainement, une très légère coquetterie pointait dans sa voix à cette réponse, avant de s’évanouir. Le client avait l’impression qu’une petite flamme s’allumait dans son cœur, et riait. Tomoyo était juste cela, la vedette locale du Fuku-zushi…

Parmi les clients du Fuku-zushi se trouvait aussi un certain Minato, un homme d’une cinquantaine d’années aux épais sourcils qui irradiaient la mélancolie sur tout son visage. Selon les jours, il pouvait passer pour plus vieux qu’il n’était, ou pour un homme énergique dans la force de l’âge. Mais une sorte de résignation qui lui venait de son intelligence acérée polissait son visage teinté d’amertume.

Il partageait ses cheveux épais par le milieu, et portait la moustache. Il pouvait arriver en bottines rouges couvertes de poussière, vêtu un jour d’un vêtement de laine fait main, ou aussi bien un autre jour d’un kimono tissé-teint de Yûki assoupli par l’usage et qu’il portait sans façon. Célibataire, cela ne faisait aucun doute, mais personne n’étant parvenu à deviner son métier, au restaurant on avait pris l’habitude de l’appeler « Professeur ». Il savait choisir ses sushis, sans jouer à l’expert pour autant.

Il faisait d’abord tinter sa canne en bois contre le sol, s’asseyait sur sa chaise, et seulement alors se penchait au-dessus du comptoir pour examiner d’un œil léger les ingrédients dans la caisse de verre.

« Ma foi, il y a du choix, aujourd’hui, disait-il en acceptant le thé qu’apportait Tomoyo.

– La sériole est bien en chair. Et puis, j’ai des palourdes aussi…, répondait le patron, père de Tomoyo, tout en essuyant machinalement sa planche de travail, car il avait eu le temps d’apprendre que ce client-là était un maniaque de l’hygiène.

– Eh bien, vous m’en ferez des deux, en nigiri.

– Bien », répondait le patron sur un ton qui, sans qu’il en eût conscience, n’était pas le même que celui dont il usait avec les autres clients.

Le patron n’avait pas besoin de se faire préciser le déroulé de la commande de Minato. Celui-ci commençait par le thon moyen gras, puis passait par les poissons cuits passés à la sauce onctueuse à base de sauce de soja sucrée, pour arriver vers les poissons à peau bleue. Avant de terminer sur de l’omelette et quelques makis. Il suffisait au patron d’inclure au fur et à mesure de ce cheminement les commandes spécifiques du jour.

Tout en buvant du thé ou en dégustant ses sushis, la joue dans la main ou le menton posé sur ses mains, elles-mêmes sur le pommeau de sa canne, Minato restait les yeux au loin. Les yeux au loin, il contemplait ainsi le ruisseau caché par les arbres dans le vallon derrière la maison, que l’on pouvait voir à travers la pièce du fond ouverte, ou du côté opposé les châtaigniers castanopsis passer leurs branches par-dessus la haie en bordure de la rue mouillée.

Au début, Tomoyo l’avait mis dans la catégorie des clients un peu intimidants, puis s’était peu à peu habituée à son regard chargé de mystère qui regardait ailleurs, au point qu’elle se trouvait déçue si leurs regards ne se croisaient pas au moins une fois, de l’instant où elle lui apportait le thé de bienvenue jusqu’à ce qu’il ait terminé ses sushis. Et pourtant, quand il tournait les yeux vers elle et que leurs regards se croisaient, elle éprouvait un léger sentiment de danger, comme si le regard de l’homme brouillait la force qui la maintenait debout.

Lorsque leurs regards se croisaient avec l’apparence du hasard, et qu’il lui faisait un simple sourire de gentillesse ordinaire, elle en recevait une vague stimulation bien différente de ses parents, qui lui ôtait le poids d’elle-même. C’est pour cela que, lorsque Minato regardait dehors sans même se retourner une seule fois, Tomoyo, qui se tenait devant la bouilloire dans la pièce au sol de pierre, interrompait son travail de broderie et se forçait à tousser ou à provoquer quelque bruit pour attirer son attention, sans même que cela soit vraiment volontaire. Alors, Minato, surpris, se retournait et lui souriait. Le trait droit de ses lèvres tendues, dents serrées, se relâchait, un coin de sa moustache se relevait visiblement, pendant que son père levait un instant les yeux sans cesser de modeler ses sushis. Quand il avait compris que c’était encore Tomoyo qui s’amusait, il retournait à son travail avec sa mine peu aimable.

Minato parlait avec les autres clients sans faire de distinction. Les conversations ne dépassaient pas le niveau habituel d’une salle de restaurant – courses de chevaux, bourse, actualités, tournois de go et de shôgi, bonzaïs. Minato laissait les autres parler la plus grande partie du temps et n’intervenait que sporadiquement, sans pour autant donner l’impression qu’il trouvait le niveau ennuyeux ou qu’il regardait ses interlocuteurs de haut. Pour preuve, quand son interlocuteur lui proposait un verre, il répondait : « Oh non non, mon médecin me l’interdit à cause de mon état de santé… mais puisque vous me le proposez, ça ne se refuse pas. » Et, tout en agitant une main fine mais ferme pour lui exprimer son respect, il recevait le verre avec élégance, puis le buvait avec des gestes agréables à voir, avant d’offrir un verre à son tour, soulevant avec aisance le pichet et remplissant le verre. Ses gestes exprimaient son désir de ne pas laisser la bienveillance d’autrui sans la rendre multipliée, ce qui faisait dire aux habitués que le « Professeur » était quelqu’un de bien.

Ce n’était pas une facette de la personnalité de Minato que Tomoyo aimait voir. Elle trouvait ce genre de manières un peu trop sociables. Rendre amicalement un geste qui n’avait été au départ qu’un caprice de la part de son interlocuteur lui paraissait du gâchis, comme si l’avoir de Minato en eût été diminué de ce fait. Lui, qui le reste du temps était si mélancolique, se montrer ainsi assoiffé de contact humain à la moindre gentillesse, quel pauvre vieux, alors ! Devant ce spectacle, même la bague en argent à motif de scarabée égyptien qu’il portait au majeur lui paraissait d’un dandysme dégoûtant.

Lorsque l’autre, charmé de la réaction de Minato, marquait son désir de lui resservir un autre verre, et que Minato, pris par l’ambiance, entrait dans ce protocole de s’offrir mutuellement des verres, allant même jusqu’à pousser un petit gloussement, Tomoyo s’approchait d’un pas décidé et lui arrachait le verre des mains. « Alors puisque tu dis tout le temps qu’il ne faut pas que tu boives, tu vas t’arrêter, maintenant ! » Et elle repoussait le verre du côté de l’autre client avant de s’éloigner sans ajouter un mot. Et certes elle n’agissait pas ainsi par souci de la santé de Minato. C’était plutôt l’effet d’une jalousie particulière.

« Une épouse bien attentionnée elle deviendra, la petite Tomo ! » déclarait l’autre client, ce qui mettait un terme à la scène. Minato saluait de la tête son interlocuteur avec un sourire gêné et se redressait à sa place face au comptoir, reprenant le lourd gobelet de thé dans ses mains.

Tomoyo était de plus en plus intriguée par Minato, au point de réagir parfois à l’opposé de ce qu’elle aurait souhaité. Il lui arrivait par exemple de rester muette comme si elle ne le connaissait pas, ou de quitter la salle en le voyant entrer, comme si elle avait plus important à faire. Minato souriait parfois, amusé de se faire traiter de la sorte, et quand elle restait invisible, il demeurait, encore plus mélancolique que d’habitude, à contempler la rue devant le restaurant ou le vallon derrière la maison.

Un jour, Tomoyo était sortie acheter, la cage à la main, des grenouilles kajika. Son père avait la manie d’élever ces petites choses vivantes, avec une certaine réussite, d’ailleurs. Mais cela ratait aussi parfois, et son élevage avait périclité. Or on était au début de l’été, la saison où les grenouilles coassent, et le chant des kajika est assez rafraîchissant.

Sur le point d’arriver au magasin en question, sur le boulevard, Tomoyo reconnut Minato qui en sortait, un bocal en verre à la main. Mais il ne la remarqua pas et partit à pas lents dans l’autre direction, tenant son aquarium avec précaution.

Tomoyo entra dans la boutique, passa rapidement sa commande à l’employé. Le temps pour ce dernier de mettre les kajika dans sa cage, elle sortit jeter un œil dans la direction où était parti Minato.

Puis, la cage de kajika à la main, elle se précipita pour rattraper Minato.

« Professeur !

– Oh, mais c’est Tomo ! Quelle coïncidence de nous croiser ainsi dans la rue ! »

Tout en marchant, ils se montrèrent leurs achats. Minato venait d’acheter des poissons d’agrément, des « ghost fish » importés d’Occident. On voyait leur squelette à travers leur chair translucide comme de la gelée d’agar-agar, et leurs intestins tout ramassés derrière leur nageoire.

« Tu habites dans les parages, Professeur ?

– Pour l’instant, j’habite un appartement dans une rue là-bas, mais je déménagerai peut-être, je ne sais pas quand. »

Puisque le hasard avait fait qu’on se rencontrât hors du restaurant, Minato lui avait proposé de l’inviter boire un thé et ils s’étaient mis en recherche d’un endroit mais n’en trouvaient pas de convenable dans le quartier.

« On ne va tout de même pas pousser jusqu’à Ginza avec ça dans les mains…

– Non non, pas à Ginza. On n’a qu’à se reposer un moment dans une friche… »

Minato regarda autour de lui. En cette saison, les jeunes feuilles montraient toute leur vigueur. Il émit un petit souffle en l’air avant de répondre : « Ce n’est pas une mauvaise idée, ça… »

En tournant au coin du boulevard, on trouva rapidement un terrain vague à proximité d’un talus, où se trouvaient les ruines d’un hôpital et des restes de mur d’enceinte en brique, ce qui donnait au lieu une allure de Rome antique. Tomoyo et Minato posèrent leurs affaires sur l’herbe et étendirent leurs jambes.

Tomoyo avait eu envie de lui poser des tas de questions. Mais maintenant qu’elle se trouvait assise à ses côtés, elle n’en ressentait plus la nécessité et demeurait muette, comme environnée d’une odeur de brume. Des deux, c’est Minato qui était de bonne humeur.

« Tu es une vraie demoiselle aujourd’hui, je vois… » dit-il d’un ton joyeux.

Tomoyo réfléchit à quoi dire. Au bout d’un moment, elle finit par lui poser une question, qui n’était pas à proprement parler une trouvaille.

« Professeur, tu aimes bien les sushis ?

– Ma foi, je ne sais pas.

– Eh bien pourquoi tu viens en manger alors ?

– Je ne dis pas que je n’aime pas ça, et puis même sans en avoir une irrésistible envie, manger des sushis m’est une consolation.

– Bah, pourquoi ? »

Minato se mit alors à raconter pourquoi les sushis pouvaient lui être une consolation, même sans en avoir une irrésistible envie.

… Disons que quand une famille ancienne menace de s’effondrer, naît parfois un enfant un peu étrange. Lorsqu’une grande maison dégénère, sans doute cet enfant ressent-il plus vite que les adultes les symptômes inquiétants. Et lorsque l’inquiétude est trop forte, il peut arriver que l’enfant en soit rongé déjà dans le ventre de sa mère… dit-il en guise d’introduction à son récit.

Dès son plus jeune âge, cet enfant n’aimait pas les sucreries. Pour goûter, tout au plus mangeait-il une galette de riz grillée salée. Il croquait dans la galette en cassant un beau morceau bien rond avec ses dents. La galette – si elle n’avait point trop pris l’humidité – faisait un joli bruit craquant à l’oreille. L’enfant mâchait longtemps le morceau qu’il avait croqué, et quand il l’avait bien avalé tout au fond de sa gorge, il en croquait un autre bout. Cette fois encore il plaçait bien ses dents sur le bord de la galette, et… il fermait à demi les yeux pour mieux écouter le craquement.

Petchin !

Ce bruit, Petchin !, existait en multiples variantes. L’enfant savait les reconnaître.

Lorsqu’il reconnaissait une certaine qualité de son qu’il aimait, cela le faisait trembler. Il baissait la main qui tenait la galette, méditait un moment, les larmes aux yeux.

Sa famille consistait uniquement en parents, un grand frère, une grande sœur, des bonnes. Toute la famille le trouvait bizarre. D’ailleurs, il ne mangeait presque rien à part les galettes de riz grillées. Il détestait le poisson. Il n’aimait que quelques rares légumes. Et pas question d’approcher de la viande près de lui.

Son père, un névrosé qui jouait les gaillards, venait de temps en temps assister au repas de son fils et lui demandait :

« Enfin mon fils, comment fais-tu pour rester en vie ? »

Il y avait le changement d’époque, bien sûr, mais c’est surtout son caractère de timide qui veut passer pour un fanfaron qui poussait son père à regarder sa maison s’effondrer. Et comme un mauvais perdant, il répétait toujours : « Mais non, mais non, je tiens encore ».

Sur le petit plateau de l’enfant, il y avait des œufs brouillés et des algues nori séchées d’Asakusa. Lorsque son père le regardait ainsi, sa mère cachait le plateau de sa vue avec la manche de son kimono et disait : « Ne venez pas faire vos commentaires, il mange déjà si peu de choses ! »

C’est un fait, cet enfant avait un problème avec l’idée de manger. Introduire dans son corps un morceau de quelque chose qui possédât une couleur, une odeur ou un goût lui semblait une souillure. Il aurait aimé trouver un aliment qui fût comme l’air. Quand il avait faim, il sentait bien la sensation, mais il ne voulait pas se laisser aller à manger pour une raison aussi triviale. Il mettait alors sa langue sur un bibelot en cristal du salon, froid et transparent, ou plaquait l’objet contre sa joue. Il allait alors au-delà de la sensation de faim, l’esprit parfaitement clair jusqu’à sentir la conscience le quitter.

Si la faim le prenait pendant qu’il regardait le soleil se coucher derrière l’étang, entre les collines de A… (la maison natale de Minato se trouvait à un bout de la ville qui ressemblait aussi à ici), il se disait qu’il lui serait égal de s’effondrer et de mourir maintenant. Mais cette fois-là, il enfonça de force ses mains dans sa ceinture déjà serrée très fort sur son ventre, et plié en avant, le cou tendu, il cria :

« Mamaaan ! »

Ce n’était pas sa vraie mère qu’il appelait ainsi. L’enfant adorait sa mère, plus que toute autre personne de la famille. Mais il se disait qu’il y avait peut-être quelque part une autre femme qu’il pourrait appeler « Maman ». Si cette femme était apparue à son appel à cet instant précis en disant : « Je suis là ! », la surprise aurait été telle qu’il en aurait certainement perdu connaissance, pensait-il. Mais le pathétique d’appeler ainsi d’une voix frémissante comme un fin papier au vent lui plaisait tout de même.

« Maman, maman !

– Je suis là ! »

Sa vraie mère était là.

« Mais, que fais-tu ici ? Qu’est-ce qui t’arrive ? » dit-elle en le secouant par les épaules, les yeux plongés dans les siens.

L’enfant rougit de honte devant sa mère qui avait répondu par erreur à son appel.

« C’est pour ça que je t’ai demandé de prendre tes trois repas par jour comme il faut ! Enfin ! Je t’en supplie… » disait sa mère d’une voix altérée.

C’est après qu’il lui eut donné plusieurs inquiétudes du même genre que sa mère avait trouvé que les œufs et les nori séchées étaient la nourriture qui lui convenait le mieux. Ces mets-là, s’ils lui alourdissaient le ventre, au moins ne lui paraissaient pas sales.

Parfois, l’enfant se sentait assailli par un chagrin dont il ne trouvait pas l’origine. Dans ces moments-là, il avait besoin de mordre quelque chose, n’importe quoi qui soit mou et acide. Il cueillait des prunes crues et des oranges amères qu’il mordillait. Pendant la saison du crachin de mai, il savait exactement où trouver les arbres qui donnaient ces fruits par les monts et les vaux de la grande ville, aussi sûrement que les corbeaux qui les picoraient.

L’enfant réussissait bien à l’école. Il lui suffisait de lire ou d’entendre une chose une fois pour le comprendre aussitôt et que cela se grave entre les plis de son cerveau comme sur une plaque photographique. Son indifférence aux études, qu’il trouvait ennuyeuses, les lui rendait d’autant plus faciles.

À l’école aussi bien qu’à la maison, on le mettait à part.

Après une dispute entre ses parents dans leur chambre, sa mère vint auprès de l’enfant et lui dit, la voix cassée par l’émotion :

« Vois-tu, tu deviens tellement maigre que tes maîtres et les superviseurs du comité pédagogique s’interrogent si ce ne serait pas à cause d’un manque d’hygiène alimentaire à la maison. Et ton père m’en fait grief, tu connais son caractère. »

Ses mains à plat sur le tatami elle avait incliné la tête devant l’enfant.

« Je t’en supplie, mange comme il faut et prends un peu de poids ! Sinon te voir ainsi me pèse du matin au soir. »

Il savait qu’un jour, tôt ou tard, sa nature insolite lui ferait commettre une faute, et cette faute, il l’avait commise. Ce n’était pas quelque chose à faire. Il avait obligé sa mère à poser ses mains sur le sol et à baisser la tête devant lui. Il sentit ses joues en feu et un frisson dans son corps. Néanmoins, son cœur resta étrangement serein. Je suis devenu un fils ingrat et foncièrement mauvais. Un individu pareil peut crever, je ne le regretterai pas. Eh bien puisque c’est ainsi, je mangerai de tout, et même si je suis pris de spasmes en mangeant ce dont je n’ai pas l’habitude, même si je vomis, si je rends tout, même si je meurs pourri de l’intérieur, tant mieux. Ça vaudra mieux que de continuer à vivre en créant du tracas aux autres à cause de mes goûts et de mes dégoûts…

L’enfant décida alors de manger la même chose que le reste de la famille comme si cela ne le gênait aucunement. Il vomit aussitôt. Il avait cru pouvoir contrôler son palais et sa gorge pour ne rien sentir, mais à peine lui vint-il à l’esprit que ce qu’il venait d’avaler avait été touché par une autre femme que sa mère, il sentit son estomac se retourner… Les images du sous-vêtement rouge déteint qui dépassait du kimono de la femme de chambre, ou de l’huile noirâtre que la cuisinière appliquait sur ses cheveux s’agitaient en tous sens dans sa poitrine.

Son grand frère et sa grande sœur firent une grimace. Son père lui jeta un coup d’œil de côté, puis continua à boire son verre d’alcool du dîner comme si de rien n’était. La mère, tout en nettoyant les vomissures de l’enfant, regarda le père d’un air de rancune et poussa un soupir, sans pour autant se départir de sa réserve vis-à-vis du père :

« Regardez-moi ça ! Ce n’est tout de même pas seulement de ma faute. C’est comme ça qu’il est, votre fils ! »

Le lendemain. Sur le parquet ciré de la galerie, sur lequel se reflétaient nettement les feuilles vertes du jardin, la mère déroula une natte neuve, et disposa une planche à découper, un grand couteau de cuisine, un baquet en bois rempli d’eau et une moustiquaire. Elle venait de les acheter, tout était parfaitement neuf. Elle fit installer l’enfant en face d’elle, la planche à découper entre eux deux. Et devant lui, un plateau à pied sur lequel elle posa une assiette.

La mère retroussa ses manches, tendit ses bras roses et lui montra la paume et le dos de ses mains, comme le font les magiciens. Et tout en se frottant les mains au même rythme que ses paroles, elle dit :

« Regarde bien. Tous les ustensiles sont neufs. Et c’est ta maman en personne qui va les préparer. Mes mains aussi sont parfaitement propres. Tu as bien vu ? Alors, si tu es prêt, allons-y… »

Dans un saladier, elle mélangea du vinaigre avec du riz cuit qui avait tiédi. Les vapeurs du vinaigre les firent tous deux tousser. Puis elle posa le bol à côté d’elle, et, prélevant une certaine quantité de riz, à deux mains lui donna la forme d’un petit parallélépipède.

Sous la moustiquaire, divers assortiments pour le sushi étaient déjà préparés. D’un geste rapide elle en prit un et le posa sur le rectangle de riz avec une légère pression. Puis elle le posa sur l’assiette devant l’enfant. C’était un sushi à l’omelette.

« Et voilà, un sushi. Du sushi. Tu peux le prendre directement avec les doigts, vas-y. »

L’enfant fit comme elle lui disait. La saveur acide juste comme une caresse sur la peau nue, mêlée à celle du riz et le sucré de l’œuf, tous ces goûts unis, fondus, répartis sur toute la langue… quand il eut avalé la première bouchée, le délice et la tendresse l’envahirent comme un encens liquide et chaud, au point de vouloir se précipiter dans les bras de sa mère.

Trop confus pour dire que c’était bon, il leva les yeux vers sa mère avec un grand sourire.

« Tu vas voir, je vais t’en faire un autre. »

Après lui avoir de nouveau montré ses mains des deux côtés comme un magicien, elle modela le riz, piocha un morceau sous la moustiquaire, le pressa contre le riz et déposa le tout sur l’assiette.

Cette fois, l’enfant examina d’un air inquiet le morceau rectangulaire et blanc posé sur le riz pressé. Alors sa mère prit un air d’autorité, mais sans l’effrayer, et dit :

« Ce n’est rien du tout. Tu n’as qu’à te dire que c’est une omelette blanche. »

Ainsi, pour la première fois de sa vie, l’enfant mangea de l’encornet. Lisse comme de l’ivoire, et plus facile à mâcher que de la pâte de riz gluant. Tout à son aventure d’avoir réussi à manger du sushi à l’encornet, l’enfant laissa échapper le soupir qu’il retenait. Son visage perdit toute tension. Son sourire disait qu’il l’avait trouvé bon.

Cette fois, sa mère lui en offrit un avec un morceau blanc translucide. Sur le chemin de l’assiette à sa bouche, une odeur l’agressa, mais il l’enfourna en se retenant de respirer.

Au fur et à mesure qu’il le mâchait, le morceau blanc translucide se délitait en une saveur noble qui passait sa gorge étroite avec une franche traînée délicieuse.

« Ça, pour sûr, c’était un vrai poisson. J’ai réussi à manger du poisson ! »

Sur le coup, l’enfant ressentit une émotion nouvelle, une sensation de victoire, comme s’il avait réussi à tuer une proie avec les dents, et la joie de voir son horizon soudain s’élargir. Cette même joie le fit se gratter furieusement les flancs qui le démangeaient irrésistiblement. Il fut pris d’un rire haut perché, hystérique.

« Hi hi hi hi hi ! »

La mère, jugeant sa victoire acquise, prit le temps de détacher les grains de riz qui étaient restés collés sur ses doigts, puis souleva la moustiquaire sans en montrer le contenu à l’enfant, demanda d’un air calme :

« Alors, qu’est-ce que je te prépare maintenant… voyons… que me reste-t-il de bon… »

L’enfant s’écria :

« Du sushi ! Du sushi ! »

La mère eut alors l’expression la plus adorable qu’il lui vît jamais, une expression d’une beauté qu’il n’oublierait de toute sa vie, les traits un peu avachis, retenant son bonheur.

« Eh bien, à la demande de mon cher client, je m’en vais lui proposer la suite de notre menu ! »

Commençant toujours par le même jeu, lui mettant ses mains roses sous les yeux, d’un côté, de l’autre, comme un magicien, elle se mit à modeler le sushi. Avec un poisson à chair blanche, cette fois encore.

Pour ce premier essai, elle semblait avoir préparé des morceaux de poisson sans couleur ni odeur. Ce fut daurade, puis sole. L’enfant les mangea l’un à la suite de l’autre. C’était comme s’ils faisaient la course tous les deux maintenant, la mère à préparer les pièces de sushi, l’enfant à les avaler. Mère et fils se trouvaient entraînés par leur enthousiasme dans un univers particulier où ils ne formaient plus qu’un, anesthésiés, inconscients. Cinq, six sushis, modelés, piochés, mangés… C’était de plus en plus amusant, de plus en plus rythmé.

Les sushis de la mère, qui n’était pas une professionnelle, venaient dans des tailles et des formes inégales et quelque peu irrégulières. Une fois sur l’assiette, certains s’effondraient sur le côté, ou laissaient tomber leur lamelle de poisson. Ceux-là, l’enfant les aimait encore plus, c’était encore meilleur quand il devait les reformer avant de les mettre dans sa bouche.

À un moment donné, il eut l’impression que la femme qu’il appelait maman seulement dans ses rêves et celle qui en ce moment préparait des sushis devant ses yeux – était-ce une illusion d’optique ? une hallucination ? – se confondaient. Et il voulait qu’elles se confondent encore plus, même si, en même temps, cela lui faisait peur.

Était-ce elle, cette mère qu’il appelait toujours « Maman ! » en secret ? Était-ce elle, cette mère qui lui préparait de si délicieuses choses à manger ? Dans ce cas, il se sentait coupable d’avoir toujours reporté en secret son affection sur une autre.

« Bon, nous allons nous arrêter là pour aujourd’hui. Tu as bien mangé ! »

La mère devant ses yeux se mit à frapper gaiement dans ses mains roses pleines de grains de riz collés pour dire que le numéro de magie était terminé.

Cinq fois, six fois comme celle-ci, l’enfant se laissa apprivoiser grâce aux sushis faits de la main de sa mère.

Il prit goût à la chair rouge comme la fleur de grenade de la coque, à la peau argentée avec ses deux lignes verticales de l’aiguillette. Il finit même par manger du poisson en plats ordinaires. Il gagna en santé à en devenir méconnaissable. Lors de son entrée au collège, c’était un garçon robuste et beau sur le passage duquel on se retournait.

Chose curieuse, le père, qui n’avait jusqu’alors montré qu’indifférence à son égard, se mit à s’intéresser à lui. Il le faisait parfois appeler devant lui pendant son repas pour lui demander de lui servir son saké, l’emmenait au billard, ou le sortait pour boire dans les maisons de thé.

Pendant ce temps-là, la maison poursuivait sa chute. Le père était en admiration devant son fils si élégant en kimono à motif tissé-teint indigo qui sirotait son saké. Il se sentait fier de le voir partout tourner la tête aux femmes. À seize ou dix-sept ans, il était devenu un débauché accompli.

Sa mère, qui avait eu tant de difficulté à l’éduquer, était furieuse de voir le gâchis que le père en faisait. Mais le père n’avait pas l’intention d’entrer en conflit avec la mère pour cette histoire, et se contentait d’un rictus. Le fils voyait avec déception ses parents se disputer pour éviter de penser à la faillite familiale.

À l’école, le fils avait toujours l’impression de voir à travers toutes les matières, de tout comprendre. Même au collège, il n’eut pas besoin de travailler pour réussir. Il poursuivit ainsi jusqu’à l’université sans aucune difficulté. Et pourtant, il sentait perpétuellement en lui comme un manque déchirant, qu’il lui semblait ne jamais trouver à combler, même en cherchant à toute force. Bien que jouant de son ennui et de cette éternelle mélancolie, il acheva néanmoins ses études universitaires et prit un emploi.

La faillite de la maison était maintenant totale, ses parents, son frère et sa sœur étaient morts l’un après l’autre. Lui-même était assez intelligent pour être apprécié partout où il allait, mais n’avait curieusement aucune envie de reprendre l’affaire familiale, ni même de faire carrière dans un emploi. Au décès de sa seconde épouse, quand il approcha la cinquantaine, un heureux coup de bourse lui permit de gagner une somme conséquente. Considérant qu’il ne risquait plus de tomber dans le besoin même en vivant en célibataire, il cessa de travailler. Depuis, il vivait en nomade, déménageant d’un appartement à un autre.

« L’enfant de cette histoire, c’est moi, dit Minato à Tomoyo.

– Ah, je vois ! C’est pour ça que tu aimes les sushis, Professeur !

– Enfin… Quand j’ai eu grandi, je n’en raffolais plus autant, mais ces derniers temps, peut-être à cause de l’âge, je pense souvent à ma mère. Alors j’ai la nostalgie des sushis, vois-tu. »

Dans un coin de l’hôpital en ruine où ils étaient assis, une treille de glycine tenait encore debout malgré les montants pourris. Parmi les pampres qui descendaient jusqu’au sol, des grappes de fleurs mauve pâle, un peu maigres, semblaient vouloir laisser tomber leur goutte. Un rhododendron de la variété « yashio » était tout mort et noirâtre du côté du trou qu’avait laissé la pierre ornementale qu’il accompagnait jadis et qui avait été enlevée, portant encore des marques d’incendie, mais était couvert de fleurs blanches du côté opposé.

Au pied du talus qui fermait le jardin passait la voie ferrée, et ils entendaient parfois gronder le train. Parmi les muguets du Japon, le violet des iris tectorum flottait dans le vent du soir, et le grand palmier à côté d’eux commençait à faire peser son ombre oblique sur les touffes de hautes herbes. Les kajika de Tomoyo, qu’elle avait posées là dans leur cage, coassèrent à deux ou trois reprises.

Ils se regardèrent en souriant.

« Bon, il se fait tard, petite Tomo, il est temps de rentrer. »

Tomoyo attrapa la cage des kajika et se mit debout. Minato lui donna même les « ghost fish » qu’il avait achetés, avec leurs arêtes visibles à travers la chair transparente, puis partit.

Minato ne revint plus au Fuku-zushi.

« Cela fait quelque temps qu’on ne voit plus le Professeur », remarquèrent certains habitués intrigués, avant de l’oublier tout à fait.

Tomoyo regrettait d’avoir négligé de lui demander où il habitait quand ils s’étaient quittés. Alors, comme elle ne pouvait pas lui rendre visite, elle restait parfois dans les ruines de l’hôpital, assise sur une pierre, à regarder aux alentours en pensant à lui, parfois même jusqu’à en avoir les larmes aux yeux. Puis elle rentrait au restaurant, toute désœuvrée. Puis elle cessa de venir.

Récemment, quand elle pense à Minato, ses pensées indistinctes ne dépassent pas ce point :

« Le Professeur ? Il a dû déménager, il va dans un autre restaurant de sushis, maintenant… On en trouve de partout, des restaurants de sushis comme celui-ci. »

Un peu d’histoire…

Si certains écrivains sont tout spécialement connus pour leurs écrits sur la nourriture, c’est aussi parce qu’ils nouent un rapport presque obsédant entre ce thème et leur écriture. Les écrits de Kanoko Okamoto (1889-1939), romancière, poète et essayiste, sont exemplaires de ce point de vue.

Pendant les quarante-neuf années de sa vie, particulièrement les dix dernières où elle fut surtout romancière, elle écrivit avec une énergie débordante de nombreuses nouvelles sur le thème de la nourriture.

Nourriture et acte de manger sont ici liés à la vie, au désir de vivre. Mais ses personnages ne se nourrissent pas seulement pour se maintenir en vie. La vie est dans une relation bien plus complexe, pour ne pas dire perverse, avec l’acte d’assimiler l’autre dans son corps.

Dans la nouvelle choisie ici, le personnage, qui dans sa petite enfance refusait en quelque sorte de vivre pleinement du fait d’une sensibilité particulière à la « fin » de sa famille, retrouve goût à la vie et amour pour sa mère en découvrant le goût des sushis que celle-ci lui prépare de ses mains. Mais la qualité singulière de cet écrivain réside peut-être dans le fait que cette expérience ne conduit pas le personnage à une vie heureuse. Au contraire, le fait qu’il ait pris goût à la vie semble précipiter la faillite de sa famille, dont il reste bientôt le seul survivant. Cela dit, ce n’est pas pour autant l’histoire d’un traumatisme puisque l’homme continue à manger du sushi. En fin de compte, on a presque l’impression que, s’il ne l’a pas appelée de ses vœux comme chez Osamu Dazai, il accepte la décadence et y prend tout au moins un plaisir mélancolique.

Les relations entre les actes, leurs causes et leurs effets sont finement mêlés chez Kanoko Okamoto. L’énergie de la vie, symbolisée par l’acte de manger qui est assimilation de l’autre vie en soi, est ainsi inséparable de la culpabilité, du destin familial plus fort que celui des individus, du passé, mais aussi d’un certain plaisir pervers. Si cette posture n’est sans doute pas sans lien avec son intérêt pour le bouddhisme, Kanoko Okamoto ne condamne pas bien sûr l’acte de manger, qui est le lot des êtres vivants. Elle attribue cependant à cet acte une touche sombre, étant bien entendu que cette ambiguïté n’interdit pas qu’on y prenne du plaisir, voire qu’on puisse à travers lui donner la vie à autrui, comme cette mère qui donne sa vie en préparant le sushi pour son enfant. Chacune de ces perspectives est nécessaire et l’on ne saurait en retrancher aucune, parce qu’elles sont ce qui constitue l’acte de manger. Cette complexité même donne une profondeur particulière à ses nouvelles centrées sur la nourriture.

Deux épisodes autour de la figure de Kanoko Okamoto :

Rosanjin Kitaôji, l’auteur d’un autre essai que nous présentons plus loin dans ce livre, vécut un temps dans la famille Okamoto comme jeune stagiaire de Katei Okamoto, le beau-père de Kanoko, qui était calligraphe. On dit que Kanoko Okamoto l’a pris pour modèle dans l’une de ses nouvelles, « Le démon de la nourriture » (« Shokuma »), dans laquelle apparaît un jeune maître de cuisine extrêmement solitaire et exigeant dans sa quête d’esthétique culinaire.

Le fils de Kanoko, Tarô Okamoto, entretint des liens étroits avec la France. Peintre et photographe, il était venu en Europe avec ses parents. Mais quand ces derniers rentrèrent au Japon, lui-même resta et vécut à Paris de 1929 à 1940. Il y a étudia non seulement la peinture, mais aussi l’anthropologie auprès de Marcel Mauss, qui développa chez lui un regard pluriel. Par la suite, Tarô Okamoto en vint à bâtir son esthétique sur la base de l’art de l’époque Jômon (première civilisation du Japon et premiers potiers de l’histoire de l’humanité, entre 14500 et 1000 avant J.-C.), et publia plusieurs ouvrages d’essais et de photographies sur Okinawa. En 1973, Jean Rouch réalisa un documentaire sur lui, intitulé Hommage à Marcel Mauss : Taro Okamoto.

CENT CURIOSITÉS AU TÔFU

anonyme

Ce que j’ai traduit ici est le nom des cent recettes de Cent curiosités au tôfu, texte anonyme de 1782, numérotées de 1 à 100 et classées en six catégories, ainsi qu’une sélection des recettes elles-mêmes. Les recettes de l’époque ne sont pas aussi précises et détaillées que celles d’aujourd’hui. Elles proposent plutôt une description globale. Ainsi quand nous traduisons « le » tôfu, entendez « autant de tôfu que vous désirez préparer (et les assaisonnements en proportion) ». Au lecteur de s’inspirer de ces descriptions pour imaginer le plat réel.

Dans le même esprit, nous avons pris le parti parfois de traduire des mots différents par un même mot, ou de rester sur une traduction délibérément « à la lettre », afin de garder tout son relief au côté ludique de ces nominations, qui est aussi une caractéristique essentielle du livre.

À l’époque (et encore maintenant si vous avez la chance d’avoir un vrai marchand de tôfu près de chez vous), le tôfu s’achète en « pavé » que le fabricant découpe dans un bloc de plusieurs kilos. Toutes les manipulations et la conservation se font dans l’eau, d’où les nombreuses recettes qui commencent par « Égouttez le tôfu ». Remarquez que les Cent curiosités au tôfu ne font aucune distinction entre tôfu « soie » et tôfu « coton », probablement parce que le kinudôfu (tôfu « soie ») est beaucoup plus récent.

Plats courants ou familiaux

1. TÔFU DANSEUR AUX BOURGEONS

2. TÔFU DANSEUR FAÇON FAISAN

Dorez le tôfu [coupé en dominos rectangulaires et piqués sur une brochette en bambou]. Accompagnez d’une sauce de soja diluée au saké et portée à ébullition, et de zeste de yuzu râpé.

3. TÔFU PILÉ EN « MINERAI DE FER »

4. TÔFU NOUÉ

Coupez le tôfu finement, trempez-le dans du vinaigre et faites un nœud [avec chaque brin] à votre guise. Une fois noués, trempez-les dans l’eau pour ôter le goût de vinaigre. Assaisonnez à votre goût.

5. TÔFU COMME PÂTÉ DE POISSON

6. TÔFU BAIGNEUR

7. TÔFU SAUCE « DEUX HUITIÈMES » AU FIL DU PINCEAU

[la sauce « deux huitièmes » désigne une sauce composée de 6 parties de bouillon, 1 partie de sauce de soja, 1 partie de saké (ou parfois 4 parties de bouillon, 2 de sauce de soja, 2 de saké)]

Coupez le tôfu comme des nouilles épaisses, assaisonnez avec la sauce, épaissie avec un soupçon de [fécule de] kuzu. Servez avec du radis râpé.

8. TÔFU DU TEMPLE À LA DÉLIÉE

9. TÔFU-GRÊLONS

Égouttez le tôfu, coupez-le en petits dés, mettez-le dans le chinois et agitez pour arrondir les angles. Faites frire rapidement. Assaisonnez à votre goût. Si vous les coupez en grands dés, cela s’appellera « tôfu-champignons ».

10. TÔFU-ÉCLAIR

11. TÔFU DANSEUR, DE NOUVEAU

12. TÔFU GELÉ

Coupez le tôfu en huit, disposez-le sur un panier tressé, versez de l’eau bouillante, laissez-le une nuit à l’extérieur par froid intense. Le lendemain, ramollissez-le de nouveau dans de l’eau bouillante, retirez les morceaux quand ils remontent à la surface, pressez légèrement, disposez de nouveau sur le panier et mettez à sécher sous le soleil pendant plusieurs jours. Il est conseillé d’ajouter à l’eau des graines de gardénia pour éviter que les insectes ne s’y mettent. Il est aussi préférable de les sortir à la nuit tombée plutôt qu’en début de soirée. On l’appelle aussi « Kôya dôfu » [parce qu’il était souvent préparé par les bonzes du mont Kôya].

13. TÔFU GELÉ À PRISE INSTANTANÉE

14. CRÉMEUX DE TÔFU

Écrasez bien le tôfu, mélangez-le avec de la poudre de kuzu et pilez encore, versez-le dans la soupe de miso [pâte de soja fermenté].

15. TÔFU PRESSÉ

16. TÔFU SABLE D’OR

Égouttez le tôfu, écrasez-le, incorporez un blanc d’œuf, étalez sur une planche en bois, saupoudrez de jaune d’œuf cuit comme un sable d’or, pressez-le bien et chauffez-le à la vapeur. Coupez en carrés.

17. TÔFU-NOUILLE

18. TÔFU SUR LIT DE MISO

19. TÔFU FILHOS, ALIAS « TÊTE DE DRAGON »

Égouttez le tôfu, pilez bien, incorporez de la poudre de kuzu pour donner de la consistance. Pour la farce : bardane coupée en aiguillettes, graines de ginkgo, champignons « oreille de judas », graines de pavot, et soit des châtaignes soit des bulbes de sagittaire coupés en petits dés. Faites revenir tous les ingrédients de la farce sauf les graines de pavot qui viennent au dernier moment. Formez en boules de taille convenable avec le tôfu. Faites frire. Vous pouvez aussi saupoudrer de farine avant la friture.

20. TÔFU À LA SAUCE DE SOJA RÉDUITE

21. FUWA-FUWA TOFU

Mélangez une même quantité d’œufs et de tôfu, écrasez bien ensemble, faire cuire pour que ça fasse fuwa fuwa [une mousse]. Saupoudrez de poivre. 22. DUO DE TÔFU

23. TÔFU EN FORME DE POIRE

24. TÔFU TEINT EN NOIR

25. TÔFU COMPACTÉ

26 TÔFU EN FORME D’ŒUFS

Égouttez le tôfu, incorporez-y la fécule de kuzu, mélangez bien en écrasant pour avoir une consistance relativement ferme. Pelez une carotte sans cœur dur, faites-la revenir tendrement. Roulez-la dans la préparation de tôfu et recouvrez avec de la peau [c’est-à-dire des feuilles] de bambou, nouez, faites cuire à la vapeur. Coupez en rondelles. Vous pouvez remplacer la carotte par une patate douce.

Plats simples

27. TÔFU SAUTÉ

28. TÔFU FRIT

29. TÔFU FRAIS

30. TÔFU LISSE

31. TÔFU DANSEUR FRIT

32. TÔFU SUR LE BAMBOU

33. TÔFU AU SOJA VERT

34. TÔFU À L’EAU FRAÎCHE

35. TÔFU À LA FAÇON DE GION

36. TÔFU SUR LIT DE MISO ROUGE

Plats beaux à voir

37. TÔFU APPRIVOISÉ

38. TÔFU ROULÉ

39. TÔFU AUX NOIX

Mettez une feuille d’algue kombu au fond de l’eau, portez à ébullition en y ajoutant du katsuobushi [bonite séchée], du saké et du sel, faites mijoter le tôfu. En cours de cuisson assaisonnez avec la sauce de soja, mélangez le kuzu préalablement délié avec du bouillon, mettez le tout dans un bol, servez avec des noix grossièrement écrasées sur le tôfu.

40. SORTE DE TÔFU FAÇON ÉCOLE ÔBAKU

41. TÔFU À MOTIFS DE VAGUES

42. TÔFU PAYSAGE DE PLAINE

43. TÔFU AUX OURSINS

Allongez de l’oursin avec du saké. Glacez le tôfu danseur habituel [cf. recette 2] avec la préparation.

44. TÔFU SOUS LE NUAGE

45. TÔFU-NOUILLES FINES

Écrasez bien le tôfu, passez-le, incorporez-y un blanc d’œuf pour donner la consistance. Placez un papier sur une planche, étendez la pâte très finement au couteau à légumes, comme une lamelle. Versez dessus de l’eau frémissante. Trempez dans l’eau froide, et coupez très finement au sortir de l’eau.

46. TÔFU EN FORME DE PAILLE

Grillez la recette 45 sans huile.

47. TÔFU SAUCE IGNAME

48. TÔFU BRISÉ

49. TÔFU À LA FAÇON DE BINGO

50. TÔFU BAMBOU NAIN, OU INVOQUE-SAKÉ

Grillez le tôfu. Quand il est encore très chaud, écrasez-le grossièrement en morceaux, assaisonnez rapidement de sauce de soja, ajoutez un œuf battu de façon à ce que tout se tienne. Saupoudrez de poivre du Japon.

51. TÔFU ONCTUEUX FAÇON MARCHAND AMBULANT

52. TÔFU ENFOUI SOUS LE RIZ

53. TÔFU À LA TÊTE DE BOUDDHA

54. TÔFU EN FORME D’ŒILLET

55. TÔFU SACHET AU TRÉSOR

56 TÔFU FRAPPÉ

Mélangez 7 parties de tôfu grillé pour 3 de miso de deux sortes différentes en les « hachant » avec le couteau à légumes. Prélevez une quantité convenable, faites frire rapidement. Assaisonnez à votre goût.

Plats insolites

57. TÔFU QUASI PALOURDE

58. TÔFU CRISTALLISÉ

59. TÔFU AUX OURSINS POUR VÉGÉTARIENS

60. TÔFU DANS LE COCON

61. TÔFU SOUS CAPE

62. TÔFU GRILLÉ DES SIX CÔTÉS

63. TÔFU ENVELOPPÉ AU TOUCHER DE SOIE

Tapissez de feuilles de bambou le fond d’une grande marmite sans laisser d’interstices, posez dessus le tôfu coupé en morceaux jusqu’à couvrir le fond sans laisser d’espace, étalez un mélange de deux sortes de miso, et de nouveau feuilles de bambou, tôfu et miso, sur plusieurs étages. Faites mijoter une demi-journée. Servez dans un bol plat et saupoudrez de poivre du Japon. Il est bon également de le servir sur les feuilles de bambou. Vous pouvez aussi utiliser ce tôfu, une fois ôté le miso, pour d’autres plats.

64. TÔFU À LA LIE DE SAKÉ

65. TÔFU DÉGUISÉ EN POISSON

66. PÂTE DE TÔFU EN FEUILLES ROUGES DES MONTS OGURA

67. TÔFU NOUILLES BOUCLÉES

68. TÔFU FILHOS, ALIAS « TÊTE DE DRAGON CARRÉE »

69. TÔFU POÊLÉ

70. TÔFU AUX MOTIFS DE BICHE

Égouttez le tôfu, écrasez-le bien, mélangez avec des haricots rouges cuits à cœur mais pas trop, prélevez une quantité convenable et faites cuire à la vapeur. Assaisonnez à votre goût.

71. TÔFU DÉCALQUÉ

Pochez ensemble de la chair de daurade grossièrement coupée en morceaux et du tôfu coupé de même. Retirez la daurade, ajoutez de la sauce de soja au gingembre et un zeste de yuzu gratté sur le tôfu.

72. TÔFU NUIT DU SOLSTICE D’HIVER

73. TÔFU MARINÉ AU MISO

Enrobez dans du papier le tôfu préalablement pressé. Marinez avec du miso. Assaisonnez à votre goût.

74. TÔFU AUX NOUILLES

75. TÔFU AU LOTUS

Plats insolites et délicieux

76. TÔFU BONHEUR DE BOUCHE

77. VÉRITABLE TÔFU DU TEMPLE

78. TÔFU DANSEUR À LA VIETNAMIENNE

79. TÔFU DANSEUR RÉPÉTITIF

80. TÔFU DANSEUR AUX ŒUFS

81. VÉRITABLE TÔFU À LA SAUCE « DEUX HUITIÈMES »

82. TÔFU AU THÉ VERT

Préparez une décoction de 600 grammes de thé vert pour 10 tôfu [environ 3 kg]. Quand le thé est à ébullition, ajoutez les tôfu et laissez bouillir jusqu’à ce que le tôfu prenne une couleur marron. Faites infuser séparément du thé, et déplacez le tôfu dans le thé fraîchement infusé. Pressez les feuilles de thé, versez une sauce de soja allongée réchauffée, de la bonite séchée et pilée et du wasabi [raifort japonais] coupé en aiguillettes. Bon aussi avec du miso parfumé au wasabi.

83. TÔFU SAUTÉ SUR LA PIERRE

84. TÔFU SAUTÉ À LA BÊCHE

85. TÔFU SAISI

86. TÔFU DE SEPT HEURES

Laissez mijoter le tôfu dans un bouillon de bonite séchée, du matin au soir. Des bulles vont se former à l’intérieur du tôfu.

87. TÔFU DE SEPT HEURES VÉGÉTARIEN

88. TÔFU AUX CINQ TRÉSORS

89. TÔFU ÉPHÉMÈRE COMME MUE DE CIGALE

90. TÔFU AUX CREVETTES

91. TÔFU À LA CASTILLANE

Faites mijotez du saké de garde de bonne qualité dans une marmite jusqu’à ce que l’alcool s’évapore, ajoutez le tôfu et faites en sorte qu’il baigne dans le liquide. Laissez mijotez à feu moyen. Le tôfu va gonfler une fois, et dégonfler par la suite. Lorsqu’il est dégonflé, il est cuit.

92. TÔFU DES MONTS ENNEIGÉS

93. TÔFU ENROBÉ PUIS FRIT

Plats purs chefs-d’œuvre

94. TÔFU FRIT ET MARINÉ

95. TÔFU RELEVÉ

Préparez une grande quantité de bouillon de katsuobushi et de sauce de soja allongée. Pilez du gingembre et saupoudrez-en généreusement le bouillon. Laissez mijoter le tôfu dans ce bouillon pendant une journée. La proportion sera de 1 tôfu [environ 300 grammes] pour 10 poignées de gingembre.

96. TÔFU COMME GALETS À LANCER

97. TÔFU POCHÉ

98. TÔFU COMME FONTE DES NEIGES

99. TÔFU PIQUANT DU MONT KURAMA

100. VÉRITABLE TÔFU-NOUILLES

Un peu d’histoire…

Cent curiosités au tôfu fut publié en 1782, c’est-à-dire au milieu de l’époque d’Edo. Son auteur – inconnu – serait non pas un cuisinier mais un homme de lettres, d’où ce parti pris original d’explorer toutes les possibilités qu’offre un ingrédient, de façon à ce que la lecture soit divertissante même pour les simples amateurs de cuisine, jusque dans le nom plaisant des recettes. Le livre eut un tel succès que les années suivantes virent la publication de Cent curiosités au tôfu, suite et Cent curiosités au tôfu, encore, sans parler des livres de recettes sur le même modèle qui apparaîtront par la suite (Cent curiosités aux œufs, à la bergamote, à la daurade, au radis blanc, aux patates douces…).

La publication de livres de cuisine n’était déjà pas rare en soi. Plusieurs types de livre de cuisine deviennent à la mode vers cette époque : des livres de recettes, des essais sur la cuisine, des manuels de survie à la famine, des livres de pâtisseries, des guides gastronomiques… jusqu’aux affiches (banzuke) des plats qui avaient le plus de succès en ville ou aux livres de cuisine chinoise ou occidentale. Cent curiosités au tôfu est né à l’apogée de cet âge d’or de l’édition culinaire et lança véritablement la vogue des « Cent curiosités », livre de recettes façon catalogue. À la différence des livres ordinaires dont les chapitres étaient divisés par saison, par exemple, ce livre était consacré à un seul ingrédient. Il était également agrémenté de documents annexes sur le thème du tôfu, ce qui suggère une certaine maturité dans le parti pris de « traiter la cuisine sur un mode intellectuel ». Le concept de ce livre est le signe que la culture culinaire, qui s’était épanouie dans la haute société urbaine au XVIIe siècle, s’était alors étendue plus largement à travers la société, ce qui avait développé une plus grande diversité dans les rapports des individus avec la cuisine. C’est aussi le signe de l’émergence d’une société plus consommatrice, plus commerçante, urbaine et moins féodale, qui pouvait se permettre de « s’amuser » avec la cuisine.

Dans ces grandes villes où se trouvaient la plupart des éditeurs et des lecteurs, différents modes de consommation culinaire se sont développés pour répondre aux besoin de gens de passage venant d’autres villes : la cuisine sur le pouce comme les sushis et tempuras vendus à l’unité, les échoppes de dango (boulettes de riz en brochettes) ou de dengaku (« tôfu danseur » voir recette no 2), les marchands ambulants de soupes de nouilles, les services de livraison de plats cuisinés à domicile, les premières chaînes de restauration rapide, les restaurants, des plus populaires aux très chics, etc. Rien n’est plus étonnant que de voir coïncider la montée d’un intérêt élargi des gens à la cuisine et la floraison des livres de cuisine. Il existait même des guides de restaurants et des cours de cuisine !

On voit aussi que le tôfu, probablement importé de Chine (certains parlent de l’ère Nara, le mot apparaît pour la première fois au XIIe siècle), commence vraiment à devenir un aliment populaire à cette époque, il y a deux cents ans de cela.

À l’époque de Cent curiosités, le tôfu fait même partie du décor de quelques Rakugo (contes comiques). De même, dans les contes illustrés, on trouve un yôkai (personnage fantastique, comparable aux fairies britanniques) nommé Tôfu kozô (le gamin-tôfu). Il fait son apparition dans la seconde moitié du XVIIIe siècle : c’est un garçon qui porte une assiette sur laquelle est posé un morceau de tôfu, et c’est tout ! Il ne fait de mal à personne, il se contente de marcher avec son tôfu. Il semble avoir été très apprécié : on trouve Tôfu kozô représenté sur des jouets et des cerfs-volants de l’époque. On peut s’amuser à imaginer que la mode de ce petit bonhomme a aussi contribué à la vente du livre, comme une mascotte promotionnelle !

Les gens d’Edo, lecteurs de ce livre, pouvaient-ils imaginer que le tôfu deviendrait un jour l’aliment mondialement répandu qu’il est aujourd’hui ?…

SUKIYAKI ET CANARD,

BRÈVE IMPRESSION DE LA CUISINE OCCIDENTALE

Rosanjin Kitaôji

J’avais entendu parler de la cuisine de canard pratiquée en France en long, en large et en travers, et cela bien avant mon départ du Japon. Mais ces propos se limitant pour la plupart à des louanges à sens unique, je doutais quelque peu de leur validité. Ceux qui me parlaient avec admiration des tenants et aboutissants de la situation en France ou aux États-Unis ne connaissaient à vrai dire pas grand-chose sur ce qui se pratique au Japon ; autant dire le monde à l’envers.

Dans la mesure où ce sont généralement des Japonais incultes qui séjournent à l’étranger, comment pourraient-ils se montrer capables d’enseigner quoi que ce soit du Japon aux étrangers ? C’est un gâchis pour le pays, et tout autant pour les étrangers. Quand on est tout juste capable de faire l’article des gloires nationales, geishas, mont Fuji, et des biches de Nara qui mangent des galettes de riz dans la main des touristes, il n’y a pas de quoi s’étonner que les étrangers n’en connaissent pas davantage sur le Japon. Sans même parler de cuisine japonaise.

À titre d’exemple, il est certain restaurant de sukiyaki à New York, fort renommé, et depuis longtemps. Une fois sur place on se rend compte que cela n’a en fait rien à voir avec un sukiyaki : dans une marmite en fer haute comme un seau, des légumes en feuilles sont amoncelés en tas, quelques morceaux d’une viande peu ragoûtante posés dessus ; tout cela mijote sans ordre ni esthétique. Et les Américains amateurs de japoneries avalent cela comme des canards se goinfrent de leur pâture.

Le soi-disant patron, originaire de la région de Niigata, a réussi je ne sais trop comment à s’introduire à bord d’un bateau d’immigration ; et c’est pendant qu’il gagnait sa vie comme ouvrier à New York que vraisemblablement quelqu’un lui souffla l’idée d’ouvrir un restaurant de sukiyaki.

J’apprends alors en discutant avec lui que cet homme ne connaît ni Tokyo ni même les villes de Niigata. Dans ces conditions, rien d’étonnant à ce qu’il ne possède aucun des ustensiles nécessaires. Je jette un coup d’œil à l’intérieur : c’est décoré comme une exposition de province, de grossières reproductions d’estampes sont accrochées en rang d’oignons le long du mur.

Je l’appelle et lui montre comment faire un vrai sukiyaki ; il répond tout de go :

– Ah, c’est donc ça le sukiyaki !

Quant au plat de canard français, ceux qui m’en avaient parlé n’en avaient eux-mêmes jamais goûté, seulement ouï dire. Normal : à dix mille yens le canard, ils s’en tenaient prudemment éloignés. Pas de place chez ces gens pour parler des plaisirs du palais ou de gastronomie. Là-bas, les Japonais se contentent de fréquenter de petits bistrots de bas quartier. En outre, ils y vont avec l’humble volonté d’« apprendre », ils ne sont donc pas dans l’état d’esprit nécessaire pour passer librement une commande ou poser des questions. Fussent-ils, par le plus grand des hasards, entrés dans un établissement aussi réputé que la Tour d’argent, qui s’est fait du canard une spécialité, avec des serveurs vétérans en costume à leur disposition, qu’ils n’eussent pas même osé prononcer un mot.

La première fois que j’ai visité la Tour d’Argent, j’étais avec Takanori Ogisu, le peintre, son épouse, et Shôhei Ôoka, l’écrivain. À première vue, il m’a semblé qu’il y avait plus de clients étrangers que de Français. J’étais en voyage, il était pour moi évident que la seule chose à faire était de nous partager un canard entier, cela coûterait ce que cela coûterait, nous sommes donc entrés. Un serveur en smoking faisait sauter le canard nu sur un plateau en argent pour prendre le bouillon.

Peu après, un autre serveur nous apporta un canard, cuit rosé à l’os, et portant la plaque numéro 243 767 qui certifiait son identité. Le serveur nous le montra brièvement et disparut, nous laissant la plaque.

Je dis à Ogisu :

– Cela ne peut pas être bon ainsi. Au mieux ce sera la viande avec sa carcasse, juste napée du jus goûteux. Les autres clients se satisfont peut-être de cela, mais pour nous, dis-lui de nous l’apporter tel quel.

Ce qu’il traduisit au serveur, qui demeura à sourire sans montrer la moindre intention de transmettre notre message au maître d’hôtel.

J’insistai :

– Pourquoi devrait-on se gêner quand nous mangeons à nos frais dans un restaurant ? Nous sommes des clients ! Dis-le lui plus clairement.

Et là, pour la première fois de ma vie j’ai joué la comédie. Je demandai à notre guide de traduire :

– Ce client habite à proximité de Tokyo, au Japon, il a un grand étang devant sa maison où il possède des milliers de canards de tous calibres. C’est une autorité en la matière, il connaît tout de la façon de cuisiner et de déguster le canard. Et c’est ce spécialiste qui déclare que « cette façon de cuire le canard n’est pas à son goût ».

Je ne sais si cela fut bien traduit, quoi qu’il en soit notre canard nous fut apporté entier, pour ne pas nous contredire. Comme je l’avais supposé, la cuisson était juste parfaite et la viande mi-cuite.

Maintenant, le rideau pouvait se lever. Je sortis de ma poche une sauce de soja claire de chez Banshû Tatsuno[1] et du wasabi en poudre. Je diluai le wasabi avec de l’eau dans mon verre, et le mélangeai à un peu du vinaigre qui se trouvait à disposition sur la table. Les serveurs dans leur smoking, sans doute intrigués par cette préparation, se tenaient tous autour de notre table et observaient la tournure qu’allaient prendre les choses sans se départir de leur digne maintien. Ce n’est pas pour me vanter, mais dans ce restaurant cérémonieux, je pense que l’on n’avait jamais vu un client procéder à un tel assaisonnement. Il y avait en effet de quoi intriguer les serveurs.

Ôoka était très content, surtout parce qu’il venait de passer un long séjour à New York :

– Cela faisait bien longtemps que je n’avais eu droit à ce goût japonais. J’ai l’impression de renaître. J’ai senti de nouveau la hauteur du goût japonais.

Le problème toutefois, c’était que le vin qui nous avait été servi était mauvais, à tel point qu’on peut se demander si l’on pouvait appeler cela un vin. Mais quoi d’étonnant à cela : c’était une bouteille bas de gamme, à soixante-dix yens à peine.

Moi qui déteste le mauvais vin, je demandai :

– N’y a-t-il pas de bon brandy ?

Alors on m’invita à la cave, en disant :

– Nous en avons des bons, je vous en prie.

Là, je vis des dizaines de milliers de bouteilles de vin allongées, poussiéreuses. J’attendais dans un coin de la cave quand quelqu’un comme un chef sommelier se montra et me dit :

– Je suis très honoré de votre visite en notre cave, Monsieur.

Il sortit une bouteille effectivement excellente. Il ajouta :

– Si elle est à votre goût, servez-vous à volonté, c’est un cadeau de notre part.

Ce brandy soutenait réellement la haute réputation de la maison. Je pris les devants et recommandai à mes convives, après un verre, de ne pas se resservir d’une chose pour eux si rare.

– Ne vous laissez pas aller parce que c’est un cadeau, il en va de notre honneur de Japonais.

Ainsi, même en France, pour peu qu’on respecte les manières, on n’a pas à craindre de sortir le grand jeu sous prétexte que l’on se trouve dans un restaurant connu.

Encore un mot sur l’appellation « canard » que j’ai employée ici. Il faut croire que les Japonais anciens n’ont pas fait la distinction entre le colvert et le canard d’élevage. Celui de la Tour d’Argent est un canard d’élevage. Mais pour un canard d’élevage, celui que j’ai mangé là avec une sauce de soja au wasabi était un délice.

Un peu d’histoire…

L’auteur de cet essai, Rosanjin Kitaôji (1883-1959) est « l’homme de lettres » dans toute sa splendeur. À la fois céramiste, calligraphe, peintre, artiste de laque, écrivain, gastronome, excellent cuisinier… Rosanjin Kitaôji réalisa ce qu’il faut bien appeler un Art de la Table total, dans ses restaurants qui n’ouvraient que pour les membres triés sur le volet du « Club des Gourmets », dont il était le fondateur. Dans son restaurant le plus réputé, « Hoshi-ga-oka saryô », la salle était décorée de ses peintures et ses calligraphies, les plats, concoctés sous sa supervision, étaient servis dans la vaisselle créée spécifiquement par ses soins. Perfectionniste acerbe, il était connu pour son franc-parler et ses extravagances à la Grimod de La Reynière (avec qui il partage en outre le fait d’avoir eu des relations familiales compliquées). Ses créations céramiques et calligraphies sont très prisées de nos jours encore.

L’anecdote qu’il relate est tout à fait réelle. Le pauvre accompagnateur qui dut lui servir d’interprète, Takanori Ogisu (1901-1986) est un peintre qui vécut la majeure partie de sa vie à Paris (de 1927 à 1940, puis de 1948 jusqu’à sa mort), connu pour ses tableaux de paysages parisiens. Les autres convives étaient Shôhei Ôoka (1909-1988) et son épouse. Ôoka est un écrivain, critique littéraire, grand traducteur de Stendhal, dont l’œuvre romanesque porte essentiellement sur l’expérience de la Seconde Guerre mondiale (quelques livres de lui sont disponibles en traduction française).

Ce dernier a rapporté sa version du même repas :

Au bord de la Seine, juste derrière Notre-Dame de Paris, il est un restaurant renommé, la Tour d’Argent. La maison existe depuis Louis-quelque-chose, et les canards servis sont tous numérotés. Une fois cuit, le canard entier est d’abord présenté aux clients, pour le ramener en cuisine et le servir de nouveau avec son assaisonnement.

Mais voilà Rosanjin qui déclare qu’il sera inutile de se donner la peine de l’assaisonner, que ce serait un crime pour la saveur du canard, et qui exige de nous l’apporter tel quel en le coupant seulement en deux.

Mais comme dans tout restaurant de première qualité, servir leurs propres recettes est leur fierté et leur raison d’être. Dans la cuisine française notamment, qui est faite de l’addition des saveurs. Le maître d’hôtel n’en revenait pas d’entendre ce client dire qu’il fallait l’apporter sans l’assaisonner. Le peintre Takanori Ogisu, qui était notre guide, lui expliqua que celui-ci était le patron d’un grand restaurant de Tôkyô, et réussit ainsi à faire accepter sa demande. Rosanjin ouvrit solennellement son paquet de tissu et sortit de la sauce de soja et du wasabi. La sauce de soja était d’une marque que j’ai oubliée, de l’ouest du pays, semble-t-il. Le wasabi était en poudre, mais il nous expliqua que c’était devenu meilleur en poudre, récemment. Les messieurs dames dans la salle regardèrent ce vieux à cheveux blancs qui mélangeait tout cela au fond d’un verre. Le chef aussi était sorti de la cuisine et ne trouvait pas ses mots. Vous ne pouvez pas imaginer combien le vieux était fier !

D’après Rosanjin, Ôoka était très satisfait du canard ainsi assaisonné, mais le témoignage de l’intéressé diffère légèrement :

Il était certes bon, mais j’aurais quand même bien aimé goûter le plat de la Tour d’Argent, pour l’expérience. Rosanjin ne manqua pas de flatterie, disant qu’on avait à peine goûté les blancs et qu’il laissait le reste du canard pour être assaisonné à la mode de la maison. Mais cela embêtait bien la maison, qui est justement réputée pour sa sauce réduite. On nous servit des pommes de terre finement coupées et gonflées comme des ballons dont j’ignore le mode de cuisson, avec cette fameuse sauce. Nous n’osâmes bien évidemment pas leur dire qu’il devait y avoir encore de la chair. Nous restâmes sans commentaire, tandis qu’on nous servait la cuisse. Chacun avait droit à une cuisse, alors que nous étions quatre. Nous avons ri, en disant que le canard français avait quatre pattes.

En tout état de cause, d’une version à l’autre, on sent bien que cette joyeuse bande d’artistes japonais ne se trouvait pas le moins du monde intimidés dans une telle institution culinaire. Leur lecture nous fait rêver : Ah, comme j’aurais aimé assister à la scène… mais pas à la place du maître d’hôtel, évidemment.

La personnalité de Rosanjin a inspiré le personnage principal (présenté comme un de ses disciples) d’une longue série de mangas (109 tomes à ce jour), Oishinbo (Le Faiseur de gourmets, de Tetsu Kariya et Akira Hanasaki).

L’épisode rapporté dans ce texte est l’un des plus connus parmi les nombreux « hauts faits » qui composent la légende de Rosanjin Kitaôji. Tout client japonais qui se rend à la Tour d’Argent est censé se remémorer cet épisode et ruminer un ténébreux désir de s’illustrer comme lui (« Hmm, peut-être pas avec du wasabi, mais j’aurais bien aimé apporter avec moi du yuzu-koshô [zeste de yuzu macéré dans du sel] », m’a un jour confié un journaliste gastronomique).

1.  Fabricant du département de Hyôgo. Sa sauce de soja est particulièrement appréciée dans les régions ouest, par exemple à Kyôto, dont Rosanjin est natif.

EN ATTENDANT LE REPAS ET AUTRES ESSAIS

Shiki Masaoka

Par principe, je ne prends jamais de petit déjeuner, et bien que malade, mon quotidien est d’attendre mon déjeuner avec grande impatience, le ventre vide. Aujourd’hui, le coup de canon de midi a déjà retenti ; et mon repas qui ne vient toujours pas. À mon chevet, ni livre ni écritoire. Et pas une page du journal de ce matin que je n’aie déjà lue. N’ayant rien de mieux à faire, alité la joue dans la main, je contemple le jardin.

Est-ce le coup de vent automnal d’avant-hier ? Aujourd’hui, le ciel est couvert. La dizaine de pieds de crête-de-coq avait souffert du vent, mais ils ont déjà redressé leurs têtes rouges et reformé leur rang. L’amarante fournaise déploie ses jolies feuilles et se découpe sur le blanc du linge étendu. Le polygonum, si c’est bien lui, a drôlement grandi, ses fleurs rouge pâle surplombent l’amarante.

Tout à l’heure, trois enfants sont apparus dans le jardin, poursuivant un chaton, puis sont repartis dès qu’ils l’ont eu attrapé. Ils devaient toutefois encore s’amuser avec, car je les entendais crier à travers la haie. Ils le frappaient avec un bambou ou quelque chose de ce genre, le chaton miaulait d’une voix grêle et triste. Alors j’ai entendu l’un des gamins, nommé Taka, dire d’une voix quelque peu inquiète : « Ne frappe pas si fort, Toshi, il va se transformer en yôkai et reviendra se venger ! » Le Toshi en question va sur ses cinq ans, c’est le plus jeune des trois, mais il n’était pas impressionné : « Peuh ! Tu parles ! », frappant de plus belle. Le chaton miaulait à s’en casser la voix. Les gamins parlementèrent un moment, et cette fois c’est le Toshi que j’entendis dire : « Ne frappe pas si fort, Taka, il va se transformer en yôkai et reviendra se venger ! » Sans doute était-ce le tour de Taka, six ans, de frapper. Au bout d’un moment, ils ont tous éclaté de rire. Toshi devait avoir pris le chaton dans ses mains, car il lança d’une voix forte : « Un chaton, qui veut un chaton tout frais ! Pas cher le chaton ! » Puis ils sont partis.

Mon repas n’est toujours pas là.

Un petit papillon jaune volette au pied de l’étendage, repart bien vite, boit un peu de nectar de la belle de nuit, puis disparaît derrière les lespédèzes.

La caille en cage non plus n’a pas encore eu son déjeuner. Elle doit avoir faim, elle gratte sans cesse ses barreaux.

De la cuisine, bruits incessants de vaisselle qui s’entrechoque.

Je n’ai plus rien à regarder, alors je regarde le ciel : nuages blancs et noirs traversent à grands pas vers le nord-est. Peu à peu, les nuages noirs se font moins nombreux, les nuages blancs gagnent du terrain. Je vois même avec plaisir un morceau de ciel bleu.

Les trois gamins de tout à l’heure sont de retour derrière la haie. Cette fois, leur jeu consiste à fourrer le chat dans la boîte à ordures, semble-t-il. C’est alors que la femme de la maison d’en face, la maman de Taka, sort et les gronde : « Taka ! Ne persécute pas ce chat ! Sinon, il viendra se venger la nuit, lâche-le vite. » Et le Taka en question de se défausser en pleurnichant : « C’est pas moi ! C’est Toshi qui l’a attrapé ! » Le Toshi aussi a dû se sentir mal à l’aise, il n’a rien répondu, et pendant un moment ce fut très calme.

Le soleil entre brusquement sur les tatamis. Ah, enfin mon repas.

(10 octobre 1899)

Extrait de son journal : « Tout mon univers dans ce lit de deux mètres carrés »

14. CELA FAIT DÉJÀ SIX OU SEPT ANS que je suis alité, et depuis deux ans, je n’ai même plus la force de faire mes quelques rares sorties annuelles en pousse-pousse. De Tôkyô qui change à toute vitesse, je ne sais que le peu que j’en lis dans les journaux et ce que m’en racontent mes visiteurs. Il y a tant de choses que je voudrais voir, et je n’en ai plus la force. Si j’énumère ce que je n’ai jamais vu et que j’aurais envie de voir au moins une fois, il y aurait :

• le cinématographe

• une course de vélos et les acrobaties cyclistes

• les lions et les autruches du zoo

• l’aquarium d’Asakusa

• les babouins et les loutres du jardin d’acclimatation d’Asakusa

• les vestiges des remparts et de la porte de l’époque d’Edo

• la statue de Masashige Kusunoki à Marunouchi

• une cabine téléphonique et une boîte aux lettres rouge

• une brasserie

• une danseuse de sabre et le théâtre occidental

• la fête du sport dans une école pour filles, avec leur uniforme mauve

… la liste est trop longue.

(26 mai 1902)

LE JOUR OÙ J’AI MANGÉ DES KAKIS « GOSHO[1] »

L’an 28 de l’ère Meiji [1895], au sortir d’un séjour en hôpital à Kôbe avant de rentrer à Tokyo, après un détour par Suma et mon pays natal j’arrivai à Ôsaka. C’était la fin du mois d’octobre. À l’époque, ma maladie de dos commençait à se manifester, j’avais un peu de mal à marcher, mais le désir de passer un moment à Nara me donna la force. Pendant ces trois jours à Nara, les symptômes ne s’aggravant pas, je pus passer un séjour agréable. Les kakis étaient abondants sur les arbres, et à Nara comme dans les villages alentour, je pus admirer les forêts de kakis qui provoquèrent en moi une impression très forte. Le kaki est généralement négligé en tant que thème, par les poètes aussi bien de forme longue que de forme brève. L’idée d’associer Nara aux kakis, surtout, ne serait venue à personne. J’étais ravi de cette découverte d’une nouvelle combinaison. Un jour, après le dîner, je demandai à une jeune fille de l’auberge si la saison des kakis « Gosho » n’était pas encore arrivée, et la réponse qui me fut donnée fut que si, justement, nous y étions. Cela faisait au moins une dizaine d’années, depuis que j’avais quitté mon pays natal, que je n’avais plus goûté de ces « Gosho ». J’en avais tant la nostalgie que je lui demandai immédiatement d’en apporter autant qu’elle pût. Peu après, la jeune fille m’apporta un grand bol en porcelaine de presque cinquante centimètres de diamètre décoré de motifs colorés dans le style « nishikide », rempli de kakis. Il y en avait ainsi une véritable montagne, de quoi surprendre même un grand amateur de kakis comme moi. Puis elle prit le couteau, semblant prête à les éplucher pour moi. J’avais bien évidemment faim de ces kakis, mais pendant un moment je restai en extase à admirer le visage un peu baissé de cette jeune fille qui les épluchait. Elle devait avoir seize ou dix-sept ans, la peau blanche comme de la neige, chaque partie du visage dans une disposition parfaite. Je lui demandai d’où elle venait. Elle me répondit qu’elle venait de Tsukigase[2]. Alors j’eus presque l’impression qu’elle était l’esprit du prunier. Le kaki fut épluché. Pendant que je le mangeais, elle en éplucha un autre. Le kaki était délicieux, la scène était délicieuse. J’étais aux anges, quand j’entendis le son d’une cloche : « boooooon ». « Tiens, la première cloche du soir… », dit-elle, sans cesser d’éplucher son kaki. Cette coutume de la « première cloche du soir », qui ne m’était pas habituelle, me parut fort intéressante. Je lui demandai d’où venait le son, elle me répondit que c’était la grande cloche du temple Tôdaiji. Se trouve-t-il donc si près de nous, le Tôdaiji ? lui demandai-je d’un air peut-être intrigué, car elle passa dans la pièce voisine et ouvrit le panneau coulissant de la fenêtre. Et je vis qu’effectivement le Tôdaiji se dressait devant nos yeux. La lune – lune de quel jour, cela je ne m’en souviens plus – éclairait d’une lumière poignante les arbres dénudés des alentours. La jeune fille pointa le doigt au loin et déclara que la nuit parfois les cerfs venaient bramer derrière le Tôdaiji et son grand bouddha, et qu’on les entendait bien.

(Dans Hototogisu (Le Coucou), tome 4, no 7, 25 avril 1901.)

Le goût du kaki en bouche

j’entends la cloche

du temple Hôryûji

(haïku composé en 1895)

Un peu d’histoire…

Shiki Masaoka (1867-1902) était écrivain. Son activité de poète de haïku est la plus connue, mais au cours des trente-cinq années de sa courte vie, il fut aussi prolifique dans bien d’autres genres comme le tanka, la poésie en vers libres, la poésie en chinois classique, le roman, la critique et l’essai.

Il est une figure incontournable de la littérature japonaise moderne en tant que réformateur de la poésie brève (haïku et tanka). Il fut le fondateur de la revue de haïkus Hototogisu (Le Coucou) qui changea drastiquement l’univers de cette forme poétique, auteur du manifeste Livre adressé aux poètes, et organisateur de « l’Association de tanka de Negishi » qui contribua à l’ouverture du tanka moderne.

J’ai ici sélectionné trois textes de la fin de sa vie. Il avait contracté la tuberculose en 1888, et resta alité le plus clair de son temps à partir de 1896, date à laquelle lui fut diagnostiquée une carie vertébrale.

Pourtant, malgré d’atroces souffrances que les analgésiques ne suffisaient pas à apaiser, il ne cessa jamais d’écrire. C’est vraisemblablement dans son désir de « manger » qu’il trouvait une partie de cette force presque surhumaine. Quiconque lit son journal est surpris par la voracité de son appétit ; un an avant sa mort, par exemple, il dresse la liste de ce qu’il a mangé au cours de la journée :

Matin : quatre bols de riz, petites crevettes cuites dans une sauce sucrée-salée, légumes en saumure, 90 ml de lait au cacao, pain sucré. Midi : sashimi, trois bols de riz liquide, soupe de miso, petits poissons, légumes en saumure, 90 ml de lait au cacao, pain sucré, une poire, une pomme. Goûter : pain sucré, galette salée, une tasse et demie de thé. Dîner : […] un grand bol de riz à l’anguille (prix : 15 sen), du riz tendre comme je l’aime, patates douces, légumes salés.

Et cela n’a rien d’exceptionnel, c’est comme ça presque chaque fois qu’il décrit son menu du jour.

Manger était ce qui le tenait à la vie, et le désir de manger au désir de vivre, alors même qu’il avait possédé une énergie débordante, ayant même joué un rôle dans la vulgarisation du base-ball, à l’époque où il avait encore sa santé.

On est aussi surpris de découvrir dans son journal un regard perçant sur lui-même qui jamais ne faiblit. Il décrit par exemple avec une grande précision comment il peut être odieux quand il souffre. Bien qu’il évoque la douleur de sa famille ou qu’il se livre à une critique acerbe de certains haïkus de ses amis, il ne tombe jamais dans le ressentiment ni la rancune, lui qui était pourtant un écrivain si actif avant de succomber à la maladie, et promis à un avenir des plus brillants. Il est sûr de la valeur de ce qu’il écrit, sûr de son talent et de ce qu’il veut encore écrire, et là-dessus son attitude est sereine, son style toujours lucide. C’est cette force que nous transmet la lecture de son journal. La qualité et la quantité de travail qu’un homme peut accomplir malgré la souffrance affreuse et l’immobilité forcée, à son tour, force le respect.

« En attendant le repas » peut se lire comme un exemple de l’esthétique du shasei (« décrit sur le vif ») qu’il mit au centre de son écriture, à savoir la description, le dessin, le croquis d’un motif pris sur le vif avec sa sensibilité propre, de façon à en extraire l’essence sans s’appuyer sur aucun élément extérieur comme l’érudition, ni tomber dans la pédanterie. Cet esprit, qui était le principe de son écriture poétique, se manifeste également à merveille dans l’essai.

J’ai choisi aussi l’entrée no 14 de son journal bien que le thème soit sans rapport avec la nourriture, car il m’a semblé qu’y apparaissait bien le changement qui s’opérait dans la société japonaise de l’époque : lui immobile au milieu de tout cela, sans avoir pourtant perdu le sens particulier du réel et de l’« ici et maintenant » de sa poésie.

Le haïku que j’ai choisi est l’un des plus célèbres, non seulement de l’auteur, mais de toute l’histoire du haïku. Demandez à n’importe quel Japonais, il vous citera ce haïku par cœur, qui vient tout naturellement aux lèvres en mangeant le premier kaki de l’année. Quant à l’essai qui en explique la genèse, il n’est pas indifférent qu’il révèle, finalement, que le poète qui affichait haut et fort le principe du shasei ne se gêne pas pour glisser une once de fiction dans son haïku (puisque la cloche qu’il a entendue en réalité était celle du Tôdaiji et non celle du Hôryûji). Le poème est également une réponse à un haïku de Sôseki Natsume, dont Shiki Masaoka était l’ami depuis le temps de leurs études, et dont l’amitié littéraire dura bien au-delà. C’est notamment Shiki qui initia Sôseki au haïku.

Je fais sonner la cloche

tombent les feuilles de ginkgo

au temple Kenchôji

(Sôseki, 1895)

1.  Variété de kakis originaire de la région de Nara, plutôt rare de nos jours.

2.  Nom d’un ancien village, aujourd’hui intégré à la ville de Nara, connu pour ses forêts de pruniers.

DEUX HISTOIRES DE CHAMPIGNONS

extraits des

Contes qui sont maintenant du passé

Anonyme

CONTE No 18, TOME 28

Histoire de l’abbé du temple du Mont Mitake, qui point ne fut indisposé en mangeant des champignons vénéneux.

Tout cela est du passé maintenant, mais au mont Mitake siégeait un vénérable bonze abbé. Car en ce temps-là, c’est le bonze qui possédait la plus longue expérience qui devenait abbé. Les choses ont bien changé depuis…

Or donc le bonze le plus âgé était l’abbé, et le second plus vieux après lui se morfondait et ne cessait de ruminer : « Ah, si seulement l’abbé pouvait mourir vite fait, que je devienne abbé à sa place… » Mais le vieil abbé était encore bien solide et ne paraissait pas prêt du tout à mourir. Alors le bonze en second, ayant retourné dans tous les sens son problème : « Notre abbé a plus de quatre-vingts ans et pète de santé ! Avec mes soixante-dix ans, il se pourrait bien que je meure avant lui sans même devenir abbé… Oui, mais si je le trucide, cela se saura. Une seule solution : l’empoisonner. » Telle fut la conclusion à laquelle il parvint.

« Je m’effraie bien un peu de ce qu’en pensera notre seigneur Bouddha, mais que puis-je faire d’autre ? » se disait-il tout en réfléchissant au meilleur poison possible. « Pour provoquer la mort à tout coup, rien ne vaut le champignon watari[1]. Celui-là, quiconque en avale s’empoisonne ! Je vais aller en ramasser, je les préparerai de façon agréable, je les proposerai à l’abbé en disant que ce sont des pleurotes, et me voilà abbé ! » Telle était du moins son intention. L’automne était là, il alla seul en montagne et cueillit des monceaux de watari. De retour peu avant la nuit dans sa cellule, sans se faire voir de personne, il coupa les champignons, les mit dans une marmite et les fit revenir, assaisonnés à merveille.

Ainsi fut fait. Il était encore tôt le matin quand il envoya un messager chercher l’abbé. L’abbé vint sans tarder en s’appuyant sur sa canne. Le bonze en second s’assit en face de lui et déclara avec prévenance et humilité : « J’ai reçu hier d’excellents pleurotes, que j’ai cuisinés en sauté pour vous les offrir. Considérant votre âge, je pense que cela conviendra à votre palais délicat. » L’abbé acquiesça, tout heureux à ces paroles pleines de sympathie. Le bonze en second cuisit du riz, fit réchauffer le sauté, prépara un bouillon pour l’accompagner, et dressa le tout pour l’abbé qui s’en régala avec joie. De son côté, le moine mangeait de vrais pleurotes qu’il avait préparés à part.

Quand le repas fut terminé, après un gobelet d’eau chaude : « C’est fait ! se dit le bonze en second qui l’observait le cœur battant. Il va bientôt commencer à vomir et à se rouler par terre, pris de maux de tête. » Mais ne voyant aucun symptôme du phénomène attendu, il se dit que quelque chose n’allait pas. C’est alors que l’abbé déclara avec un grand sourire de sa bouche édentée : « Même chenu comme je suis, il y avait des années que je n’avais mangé de si délicieux watari ! » Le bonze en second n’en revenait pas. « Il savait tout… » se dit-il. Honteux et ne trouvant plus ses mots, il se retira. Tout comme l’abbé qui retourna dans sa chambre.

Le bonze en second n’avait jamais remarqué que l’abbé mangeait communément des watari sans s’en trouver indisposé, et c’est ainsi que son projet tomba à l’eau.

Car en vérité, en ce temps-là vivait quelqu’un qui pouvait manger des champignons vénéneux sans être intoxiqué. C’est un bonze du mont Mitake qui racontait l’histoire ainsi, et c’est ainsi qu’on la raconte encore de nos jours.

CONTE No 28, TOME 28

Histoire des nonnes qui dansaient dans la montagne pour avoir mangé des champignons.

Tout cela est du passé maintenant, mais plusieurs bûcherons de Kyôto, s’étant enfoncés dans les bois du mont Kita, avaient perdu leur chemin. Ne sachant pas même dans quelle direction diriger leurs pas, quatre ou cinq d’entre eux s’étaient accroupis et commençaient à se lamenter, quand ils perçurent une présence venant du plus profond de la forêt. « Qui cela peut-il bien être ? » se demandaient les bûcherons, quand ils virent débouler quatre ou cinq nonnes qui dansaient comme des folles. « Ces nonnes qui se montrent à nous en dansant ainsi ne doivent pas être humaines. Il faut plutôt que ce soit des tengu ou des ogresses… » se dirent les bûcherons apeurés. Les nonnes les avaient aperçus et ne s’en approchaient que davantage. Pris de frayeur, les bûcherons leur demandèrent néanmoins : « Quel genre de nonnes êtes-vous donc, qui apparaissez du fond des bois en dansant ainsi ? » Les nonnes répondirent : « Nous voir apparaître danser de cette façon doit vous sembler effrayant. Et pourtant, nous sommes de vraies nonnes habitant quelque part par là. Nous étions entrées ensemble en la montagne pour cueillir des fleurs à offrir au Bouddha. Mais nous nous sommes perdues et ne savions comment nous en sortir, quand nous avons trouvé des champignons. Et comme nous avions faim, bien qu’averties du risque d’empoisonnement, nous avons réfléchi et nous nous sommes dit : “Cela vaudra toujours mieux que de mourir de faim.” Alors nous les avons cueillis, nous les avons grillés et nous les avons mangés. Et comme ils étaient délicieux, nous nous en sommes régalées en pensant : “Ma foi, point n’est désagréable !” Mais, maintenant, nous dansons malgré nous. Nous-mêmes trouvons cela fort étrange, et en vérité cela n’est-il pas étrange ? » Les bûcherons qui écoutaient ce récit n’en revenaient pas.

Évidemment, eux aussi avaient grand faim. Ils demandèrent donc de ces champignons que les nonnes avaient laissés en abondance, et les mangèrent à leur tour en se disant : « Cela vaudra toujours mieux que de mourir de faim. » Après quoi les bûcherons se mirent à danser malgré eux tout comme les nonnes. Et bûcherons et nonnes de rire et de danser ensemble. Quand un peu de temps fut passé, et qu’ils se furent réveillés de leur ivresse, ils retrouvèrent leur chemin et chacun rentra chez soi. C’est depuis lors que ce champignon est appelé maïtake[2], le champignon dansant.

En réfléchissant à cette histoire, on ne peut que la trouver bien étrange. De nos jours aussi on trouve de ce champignon maïtake, et que je sache, quiconque en mange ne se met pas immanquablement à danser. Un récit pour le moins curieux, et c’est pourquoi cette histoire continue de se raconter.

Un peu d’histoire…

Le Konjaku monogatari shû (Contes qui sont maintenant du passé) est un recueil de plus de mille contes réunis en trente et un tomes. La date de sa rédaction est incertaine, mais on rapporte qu’il remonterait au début du XIIe siècle.

Chacune des trois sections qu’il comporte (Contes originaires de l’Inde, de la Chine, du Japon) s’ouvre par des contes bouddhiques, auxquels font suite des contes profanes, dont une bonne partie devait déjà figurer dans les anthologies de l’époque précédente qui ne nous sont pas parvenues.

Mis à part le nombre de contes dont il est formé, le Konjaku monogatari surprend par sa structure : c’est une anthologie de « littérature nationale » mais aussi de « littérature étrangère ». Et pour le Japon de l’époque, la littérature étrangère, c’était essentiellement celle de la Chine et de l’Inde. Le Konjaku monogatari représente en quelque sorte une tentative d’inventaire des contes de la totalité du monde connu.

Ces contes, surtout ceux du domaine « profane », nous donnent une image particulièrement piquante de la vie des gens de l’époque, et bien que les histoires soient souvent « extra-ordinaires » au sens premier du mot, elles possèdent un trait réaliste remarquable, comme des éclats de vies passées qui nous seraient données à découvrir aujourd’hui. C’est d’ailleurs bien la raison pour laquelle de nombreux auteurs plus tardifs s’en sont inspirés. Parmi les auteurs modernes qui ont adopté des motifs du Konjaku, on compte notamment Ryûnosuke Akutagawa (1892-1927), qui a fait ce joli commentaire, disant des Contes qui sont maintenant du passé qu’ils sont d’une « belle crudité » et qu’ils « brillent sauvagement ».

Les deux contes que nous avons traduits ici prouvent la justesse des remarques d’Akutagawa. Le désir funeste du « bonze en second » est parfaitement perceptible dans ses phrases brèves. Aussi, le fait qu’il n’ait jamais remarqué, après tant d’années vécues dans ce temple aux côtés de son rival, que celui-ci aimait manger des watari, donne à penser qu’après tout, c’est peut-être aussi son manque d’observation qui fit de lui un éternel second, ce qui nous rend ce bonze distrait presque sympathique, ou, à tout le moins, fort humain. De leur côté, le comportement assez énigmatique des nonnes et des bûcherons (est-on réellement prêt à manger des champignons supposés mortels après moins d’une journée de jeûne ? N’y a-t-il pas là quelque chose de louche ?), ainsi que le commentaire final du narrateur (on le sent déçu, voulait-il faire une « expérience » ?), nous invite à lire entre les lignes les intentions de tous ces personnages, y compris celui qui rapporte l’histoire.

Il faut remarquer aussi qu’à l’époque de leur rédaction, ces histoires ne se référaient pas nécessairement à un « passé lointain ». « Ima wa mukashi », la formule qui introduit invariablement chacun de ces contes, n’est pas « il était une fois » ni « il y a fort longtemps ». La date de leur rédaction étant incertaine, on s’abstiendra de toute affirmation péremptoire. Il n’en reste pas moins que plusieurs indices historiques laissent supposer que certaines histoires devaient remonter à la génération précédente, tout au plus.

On a tendance à oublier, lisant une œuvre classique, qu’il fut aussi un temps où celle-ci était « contemporaine ». Il est fort possible que certains de ces Contes qui sont maintenant du passé aient été racontés et lus dans l’esprit de : « Ah, comme les temps changent », « On connaissait telle ou telle chose, mais ça n’existe plus », comme nous parlons aujourd’hui des années 1970, par exemple. Une supposition qui rafraîchit notre vision de ces histoires.

1.  Omphalotus guepiniformis. « Watari » est le nom vernaculaire, et signifie « il vous fait passer (dans l’autre monde) ».

2.  Grifola frondosa, dit aussi « Poule des bois ».

VENTRE VIDE ET TÊTE EN L’AIR

Kôzaburô Arashiyama

Il n’y a de régime véritable que celui qui mange la faim. Je tiens cet enseignement de Jûzô Itami[1].

Je me suis dis : « Mais c’est bien sûr ! » J’ai noté la petite phrase dans mon calepin mental et décidé que dorénavant, chaque fois que j’aurais faim, je mangerais ma faim. En général, quand j’ai faim, je suis prêt à tout dévorer, alors je me précipite à la cuisine et je me prépare quelque chose. D’où mon embonpoint. Mais j’ai réformé mon cœur. Maintenant, quand j’aurai faim, je fermerai les yeux, j’irai dans ma cuisine imaginaire et je me cuisinerai ma faim. D’accord, mais ça se cuisine comment, la faim ? L’assaisonnement doit-il être discret, ou corsé ? Se consomme-t-elle de préférence crue, mijotée, ou grillée ? Ou peut-être mi-cuite, avec juste un filet de sauce de soja ? J’ai oublié de demander les détails à M. Itami.

C’est à l’occasion d’un entretien organisé par un hebdomadaire qu’il m’avait appris cette vérité. Avant de passer au sujet qui nous réunissait, j’avais juste posé une question à l’autorité en matière culinaire qu’est Jûzô Itami, et telle fut la réponse dont il me gratifia, de sa voix toujours un peu solennelle et feutrée.

La question de la préparation culinaire de la faim me turlupinait, alors j’ai lu tous les livres de Jûzô Itami, de bout en bout. Je ne l’ai trouvée résolue nulle part. J’ai même failli lui téléphoner pour lui demander la recette, mais bon, je ne fais pas partie de son cercle d’intimes, et puis rien ne l’obligeait à me l’apprendre de toute façon.

Je me suis dit que la solution était peut-être cachée dans son film Tampopo. J’ai visionné la vidéo plusieurs fois. Du début à la fin, le film raconte la quête du râmen parfait, je n’y ai pas trouvé la recette pour cuisiner la faim. Dans ce film, une galerie de gastronomes assez typés camouflent comme ils peuvent le sacerdoce, la honte, l’engagement, la dépravation, l’abandon à la curiosité qui constitue une vie dédiée à la consommation de choses exquises. Tous ces petits fragments de fiction étaient gorgés de la fierté et en même temps de l’autodérision dont sait faire preuve l’autorité en matière culinaire qu’est Jûzô Itami.

À vrai dire, si je n’ai pas téléphoné à Jûzô Itami, c’est par crainte qu’il pense que je me moquais de lui. Ou qu’il me réponde avec morgue : « C’est la notion de faim que l’on mange, môsieur ! » Je n’avais pas besoin de lui téléphoner pour me faire dire ça, je l’entendais d’avance.

La cuisine, c’est à la fois conceptuel et existentiel. Mettre des aliments dans sa bouche, mâcher, avaler, cette cuisine-là appartient incontestablement aux plats de l’existence, mais l’essence du goût, c’est comme la chaleur résiduelle qui demeure après la lecture d’un livre. Les goûts de la cuisine réelle sont multiples. Ne peut-on dès lors inférer qu’il existe de même diverses manières de cuisiner la faim ?

J’ai réfléchi à plusieurs recettes. Que je vous livre ci-dessous :

• Faim roulée en boulette (à la sauce de soja)

• Tôfu de faim chaud (avec sauce de soja et jus d’agrumes)

• Faim meunière (avec un soupçon d’huile d’olive)

• Faim croquée toute crue (si elle est très fraîche)

• Faim à peine saisie à la flamme (pour accompagner le saké)

• Faim en sukiyaki (avec force poireaux)

• Faim avec foie et ciboule en sauté (et de l’ail aussi)

• Faim en saumure (marinée une nuit avec juste un peu de sel)

• Tempura de faim (toute chaude)

• Riz à la faim (on peut ajouter des pousses de bambou)

• Curry à la faim (préférer un roux de la marque « House »)

• Omelette à la faim (spécialité de M. Itami)

• Shabu-shabu à la faim (en lamelles très très fines)

• Faim fumée et séchée (peut se conserver)

• Faim en sushi (le wasabi bien marqué)

• Soba de faim (al dente)

• Faim brouillée (avec petites crevettes séchées)

• Bouillon de thé à la faim (le thé très chaud)

• Pain de faim (riche en vitamine C)

• Faim blanchie et assaisonnée (parsemée de copeaux de bonite séchée)

Je me suis donc nourri quotidiennement de ces vingt recettes, en alternant les goûts pour ne pas me lasser : tantôt une recette à la sauce de soja, tantôt au vinaigre d’agrume, tantôt au sel ou au curry. Et comme je serais mort de faim si je n’avais mangé que cela, j’ai réservé les plats à la faim pour le soir, remplaçant la faim par du konnyaku[2] à midi. Intervertissez les deux ingrédients et vous aurez une idée de ce à quoi cela ressemble. Le curry au konnyaku est passablement immangeable, mais on trouve du konnyaku séché fumé en vente dans la région de Yamagata.

Pour cuisiner la faim, il est essentiel de tenir compte du goût de l’ingrédient principal : la faim. Quel peut bien être le goût propre de la faim ? Dans le registre des pensées humaines, vous avez des pensées douces et des pensées amères. Les pensées douces sont réputées mauvaises. À l’école, vous avez les enseignants qui notent doux, et ceux qui notent salé. Les notes, les pensées ou la façon de vivre trop douces ou trop sucrées sont jugées néfastes, sur la considération que la douceur corrompt. À vivre dans le miel, on s’enivre et on s’y noie. Quand elle devient trop sucrée, la conscience attrape des caries.

La faim n’est certainement pas sucrée. Elle serait plutôt amère, avec une pointe d’aigreur qui monte au nez. Elle possède une mélancolie assez agressive et un coup de pied de l’intérieur qui prend la défense par surprise. Elle est fade mais pas insipide, elle a quelque chose d’une sécheresse tiède. Elle vous alanguit et néanmoins vous ramène toujours à la réalité concrète. Plus j’y pense, plus je la trouve semblable à un fruit qui pousserait à l’intérieur du ventre, ou à une sorte de légume. Au début, elle est verte et coriace, puis elle mûrit peu à peu et devient comme une tomate rouge. Une tomate qui a tiédi à la chaleur de votre corps. Quand elle a atteint ce stade, elle ne sera jamais meilleure que bien fraîche avec une pincée de sel.

Quand on entreprend un jeûne, les débuts sont difficiles à supporter. Mais n’est-ce pas parce qu’on se force à manger une tomate verte et dure ? Une fois dépassé ce stade, la faim mûrit et devient propre à la dégustation. Au bout du jeûne, n’est-ce pas pour avoir mangé la tomate interdite au mûrissement infini que le jeûneur parvient à aborder les états d’éveil transcendantal induits par la fatigue, la lassitude et les spasmes ? Ce menu est réservé aux bonzes versés dans l’entraînement au jeûne, et doit posséder un goût dont les plus fins gourmets se lécheraient les babines.

Le danseur de butô Tatsumi Hijikata[3] disait que lorsqu’il avait soif, il descendait à l’intérieur de son corps et buvait l’eau du puits ancien qui s’y trouvait. C’est dans ce vieux puits que sa sœur aînée s’était jetée, paraît-il. La conscience de Hijikata n’était pas fictive, elle était tout à fait réelle au contraire. Il m’a aussi dit ceci (sauf erreur de mémoire) : quand tu as mal quelque part, mange cette douleur. La douleur est insupportable tant que tu la considères comme une agression extérieure. Mais déguste-la comme un fromage parfaitement affiné et la douleur devient plaisir. Rien à voir avec du masochisme. Il s’agit d’un acte d’attaque radicale. Le souvenir de ces paroles me revient chaque fois que je suis malade, et il m’est arrivé de surmonter ainsi des douleurs très aiguës. Hijikata présentait là un concept tridimensionnel avec dispositif scénique à jardin moussu, pour lequel il y a aussi un loyer à acquitter. Mais une fois que vous avez pénétré dans la maison de ce concept, votre corps se meut en toute liberté.

Je pense à ces mots : « pensée en l’air ».

Cela ne veut pas dire que l’imagination est un espace creux. Une pensée en l’air, c’est un vol dans l’espace illimité de l’imagination. Tête en l’air, l’homme élargit sa conscience. Les pensées en l’air sont libres, égoïstes, l’imagination est un ballon immense et incontrôlable.

Ces pensées en l’air, quel goût ont-elles ?

Comment les assaisonne-t-on, comment les cuisine-ton ?

La forme de base d’une pensée en l’air est celle d’une bille de verre, ou d’un bonbon en sucre candi. Ou peut-être aussi comme un léger soufflé entièrement blanc, ou un verre de gin « on the rocks » au goût très sec. Si la faim est universelle et égale pour tous, les pensées en l’air diffèrent selon les personnes. Il faut un certain talent pour penser en l’air, et le mode de cuisson variera pour chacun.

• Nattô de pensée en l’air (préparé à la façon du temple Daitoku)

• Pensée en l’air en quenelle (avec un trou au milieu)

• Bentô à la pensée en l’air (dans une boîte en bois)

• Tôfu froid de pensée en l’air (décoré de shiso)

• Potée de pensée en l’air (lentement mijotée dans une grande marmite)

• Mousse de pensée en l’air (dans une soupe claire)

• Sorbet de pensée en l’air (parfum menthe)

• Maki de pensée en l’air (fourré au concept)

• Bière de pensée en l’air (en canette métal)

Ce ne sont là que quelques propositions, les pensées en l’air, c’est comme les gens, il y en a pour tous les goûts. Pas de menu fixe, donc.

Ventre vide et tête en l’air, faim et imaginaire.

Ces deux-là sont comme deux superpuissances qui s’affrontent dans le corps humain, comme deux petits chefs de comités de quartier qui tantôt s’opposent, tantôt collaborent. L’acte de manger la faim est un acte d’imagination, et inversement, si vous voulez laisser vos pensées s’envoler, le meilleur moment sera celui où vous avez le ventre vide.

Il y a cette expression : « La faim est le meilleur repas », qui signifie que quand on a le ventre vide, tout a bon goût. Mais attendez une minute. Prenez-la à la lettre, l’expression signifie : « Il n’y a rien de plus délicieux que la faim. » Autrement dit, si j’ai faim, pourquoi me remplir la panse alors que je pourrais me régaler de ma faim ? Le sens est complètement inversé.

Inversons notre réflexion d’un cran supplémentaire pour atteindre à la pensée cyclique : « C’est pour pouvoir manger sa faim que l’homme se remplit le ventre. » Autrement dit, si on considère la faim comme le summum des plaisirs humains, c’est pour connaître le délice de la faim que l’homme mange. Manger n’est alors rien d’autre que l’acte de se préparer la faim suivante. Et si les gourmets errent à la recherche de délices sans cesse renouvelés, c’est parce que plus on connaît la beauté du goût, plus la sensation de faim s’aiguise. En poursuivant le jeûne, on tombe sur la mort au menu, comble de la faim. Mais pouvoir déguster un tel festin ne se présente pas si souvent, car l’humain étant de ces animaux qui préfèrent vivre, il lui est difficile d’enfreindre le tabou du jeûne.

« Il faut manger pour vivre, et non point vivre pour manger », dit-on. Sottise ! Manger est l’acte de vie par excellence. Et la faim étant un délice, l’homme est tout le temps en train de manger quelque chose. Et avoir la tête en l’air, c’est se restaurer de sa conscience.

Les grands cuisiniers sont de grands imaginatifs.

La cuisine est fruit de l’imaginaire, et les cuisiniers, tous sans exception, sont à la recherche du goût inconnu que personne n’a encore jamais créé. Le goût qui n’appartiendra qu’à eux. Le talent culinaire est constitué de différents arts délicats et minutieux : la maîtrise des recettes secrètes, l’art du découpage, l’assemblage des goûts subtils, le dosage de la cuisson, la façon de refroidir une préparation ou l’art de dresser un plat. Mais ce qui soutient les fondations d’un cuisinier, c’est un palais imaginaire. Le palais éphémère dont la perfection est atteinte à l’instant même où, à peine achevé, il disparaît en étant mangé. Le cuisinier cuisine l’imaginaire et le client mange cette pensée en l’air. Seul demeure l’arrière-goût, la résonance du palais a présent effondré.

Quand j’étais lycéen, j’étais très maigre. J’étais « Monsieur la peau sur les os », comme on disait à l’époque. Pourquoi étais-je maigre ? Ce n’est pas parce que je n’avais rien à manger, mais parce que j’avais des problèmes de digestion. Manger m’était pénible. Comme mon estomac n’acceptait pas grand-chose et que j’étais maigre, mes parents m’obligeaient à manger, ce qui me faisait d’autant plus fuir toute idée de nourriture. Ce n’est qu’après avoir décroché un emploi, quand j’ai habité en pension, que j’ai commencé à prendre des kilos. Quand on vit seul, il n’y a rien de bon à manger à la maison. L’angoisse de n’avoir rien à manger m’a précipité dans la boulimie.

Je soupçonne que nous sommes nombreux à avoir suivi un parcours similaire, à être aujourd’hui des gros et ronds que les autres ont du mal à reconnaître sur les photos un peu anciennes tant nous étions minces à l’époque. On trouve aussi le cas inverse, de ces femmes longilignes qui s’avèrent avoir été de petites rondouillettes quand elles vous montrent une vieille photo.

Aux États-Unis, être gros est assimilé à être pauvre. Inversement, être svelte, c’est appartenir à l’élite. Il paraît que c’est parce que les pauvres n’ont pas d’autre plaisir que celui de manger, mais d’après mon expérience, c’est la peur de la famine qui pousse à la boulimie. Ce sont les étudiants sans le sou qui boivent tous les fonds de bouteilles, alors que les salariés, qui ne manquent pas d’alcool chez eux, ne boivent pas comme des trous. De ce fait, on peut dire que le concept de manger la faim, pour apparaître, nécessite que la société ait atteint un certain niveau de maturité. Personne n’aurait dit une chose pareille dans le Japon de l’immédiat après-guerre quand il n’y avait rien à manger, par exemple. Ce n’est pas du tout à propos de régime que Jûzô Itami m’avait parlé de « manger la faim », je crois bien, mais en visualisant l’image d’une cuisine poussée jusqu’à ses plus extrêmes aboutissements gastronomiques.

Quand j’étais lycéen, la faim me procurait des sensations agréables. Avec mon problème digestif, si je courais après avoir mangé quelque chose, il me venait la nausée, des douleurs d’estomac, un malaise. Quand j’avais le ventre vide, en revanche, c’était comme un vaste ciel bleu dans mon ventre. J’aurais aimé que cette sensation de faim dure toujours, malheureusement elle s’achevait dès le repas suivant. Manger m’était devenu le symbole même de l’angoisse. Ensuite, c’est ne pas manger qui est devenu ma hantise. C’est parce que je mange des pensées en l’air au lieu de manger la faim que je grossis.

Dans Les Heures oisives, Kenkô[4] dit : « Le meilleur amour est l’amour qui ne mûrit pas. » Cet aphorisme laisse supposer que Kenkô s’y connaissait en la matière. D’autre part, la faim d’amour que l’on entend chez Kenkô se comprend également s’agissant de cuisine. Si l’amour qui n’a pas mûri a meilleur goût que l’amour qui s’est réalisé, sur le même principe, il est évident que le plat qui ne peut être cuisiné pour de vrai est définitivement meilleur que celui que l’on peut réellement manger.

Je rêve d’une soirée culinaire. Elle commence à dix-neuf heures, mais sachant que vont leur être servis des plats extraordinaires comme il n’en a jamais existé dans ce monde, les invités, par politesse, se sont abstenus de prendre le moindre petit déjeuner ni déjeuner. Les invités se rassemblent dans la salle, s’asseyent devant la table couverte d’une nappe blanche, puis le chef prend la parole. Les plats, ce sont les paroles que dit le chef, recettes sorties de son imagination. Le chef dévoile son menu, absolument impossible à cuisiner dans la réalité. Le talent du chef se juge aux gargouillements des ventres des invités. Comme les invités ont été triés sur le volet parmi les plus grands gastronomes, ils ne se satisferont pas d’une imagination ordinaire. Les invités dégustent les paroles du chef. Le chef cuisine l’imaginaire. La pensée du chef comme celle des invités sont mises à rude épreuve. Il faut que les histoires servies au cours de ce banquet soient assez délicieuses pour qu’aucun des invités, au sortir de la salle, n’éprouve le besoin d’aller ensuite au restaurant pour manger. Un tel cuisinier de génie existe-t-il ?

J’ai dit tout à l’heure que la faim était une tomate interdite qui mûrit dans l’estomac. Et l’imagination, qu’est-ce que c’est ? Une seconde tomate bien mûre me vient à l’esprit. Si la faim est une tomate à l’intérieur du corps, l’imagination est une tomate géante qui nous entoure tous. La peau de la tomate est gonflée à l’infini. Les humains sont comme les pépins de la tomate. Dans le jus de tomate qui gonfle et mûrit, les humains jouissent d’une joie fertile.

Un peu d’histoire…

Kôzaburô Arashiyama, essayiste né en 1942, compte au nombre de ces écrivains remarquables par la distance qu’ils interposent entre eux et le monde. Ce qui peut paraître étrange à première vue à qui connaît ses prolifiques activités : il est l’auteur de plus de cent livres à ce jour et intervient régulièrement à la télévision, sans parler de l’époque où il fut également un éditeur légendaire (chez Heibonsha de 1965 à 1981, et pour Seijinsha, sa propre maison, de 1981 à 1999).

Mais dans chacun de ses livres ou presque, on sent un amour et un respect pour son sujet qui dépasse toujours nettement l’amour de soi, qu’il réserve à l’ombre. Et de là, un peu en retrait, il observe. Son regard est à la fois celui d’un éditeur qui met ses auteurs en avant et celui d’un clown qui sait amuser son public, par la capacité qu’il a de prendre ses distances par rapport à lui-même et d’en rire.

Grand amateur de cuisine, il a beaucoup publié sur le sujet : des essais mariant le thème du voyage et des mets régionaux, sur la sauce de soja, sur les sushis ou sur la pêche et la cuisine de poisson…

Mais ses travaux les plus remarquables sont des livres sur la relation que les écrivains entretiennent avec la nourriture. Dans Bunjin Akujiki (Le Mauvais Goût des écrivains) ou Bunjin Bôshoku (Goinfrerie des écrivains), il croque des portraits d’écrivains modernes à travers leur relation avec la cuisine, dans leur écriture et dans leur vie privée. Les deux passions d’Arashiyama, la cuisine et la littérature, se marient, et ces écrivains apparaissent plus concrets et plus « en chair » dans l’analyse de leur écriture.

Dans une autre de ses œuvres, intitulée Tsuitô no tatsujin (Les Experts en discours de funérailles), il rapporte des éloges funèbres prononcés par des gens de lettres après le décès d’un autre écrivain. Ces épisodes font ressortir les amitiés et les haines tissées dans le milieu littéraire, mais aussi la vision qu’ont ces figures littéraires de la mort, qui transparaît dans leurs mots d’adieu. La cuisine et les éloges funèbres sont deux miroirs qui reflètent sous deux angles différents, opposés et identiques, la vie de ceux qui écrivent.

Ce genre d’essai requiert, mine de rien, une grande érudition et une documentation minutieuse. Ils dessinent, surtout, une posture d’auteur : observateur et amoureux des écrivains, Kôzaburô Arashiyama donne toute la place à ses auteurs plutôt que de briller par l’excellence de ses analyses, excellence qui pourtant ne manque pas.

Arashiyama a écrit une série d’essais intitulée Les Carnets d’un cuisiner amateur en trois volumes, dont la seule chose que je regrette est qu’il ne l’ait pas poursuivie plus longtemps. Un bref aperçu des titres de ces essais suffira pour entrevoir la tonalité :

« La Voie du porc pané »

« Sandwich de sashimi »

« Les Aventures de l’œuf poché »

« Personnalités de fruits »

« Nourriture à lapins »

…

Ce sont des essais joyeux, pleins d’une imagination enfantine et d’un humour de grande personne, au fil desquels s’insèrent encore et toujours des hommages à d’autres écrivains. S’il cite souvent des textes littéraires, ce n’est jamais prétentieux. Arashiyama maintient partout une spontanéité légère, comme si tout événement, même le plus léger, le renvoyait nécessairement à l’un de ses auteurs favoris.

Ici aussi, on pourrait dire qu’il cède la place à son imagination comme s’il s’agissait de quelqu’un l’autre, comme si l’auteur lui-même se mettait au service de sa propre créativité. Pour étrange qu’elle puisse paraître, cette analyse rend bien compte de sa posture d’auteur telle que je la perçois. Arashiyama est toujours passionné par l’autre, par le sujet de son texte, qu’il s’agisse d’une personne ou d’un œuf. C’est là sa grande qualité, peut-être une condition sine qua non pour tout grand essayiste, et c’est pourquoi le petit essai que j’ai choisi, léger comme une pensée en l’air, a quelque chose de touchant.

Kôzaburô Arashiyama est un ermite joyeux, incognito dans ce bas monde, et qui écrit dans le bonheur.

1.  Jûzô Itami (1933-1997), cinéaste, essayiste, acteur.

2.  Pâte d’une sorte d’igname, peu calorique.

3.  Tatsumi Hijikata (1928-1986), danseur, chorégraphe, créateur du butô.

4.  Kenkô Yoshida (1283 ? - 1350 ?), bonze et écrivain. Auteur des Heures oisives (Tsurezuregusa), somme de pensées et digressions au fil du pinceau.

MATIN D’ADIEU

Kenji Miyazawa

MATIN D’ADIEU

Petite sœur

qui pars très loin aujourd’hui même

dehors il tombe de la neige fondue et le ciel est si clair

([1]ameyuju totechite kenja)

depuis les nuages rougeâtres et lugubres

la neige fondue tombe et mouille tout

(ameyuju totechite kenja)

pour te donner à goûter la neige-pluie

je suis sorti sous le noir grésil

comme un boulet gauchi

à la main nos deux bols ébréchés

aux motifs de brasénia bleus

(ameyuju totechite kenja)

depuis les sombres nuages couleur de bismuth

la neige fondue se dépose et mouille tout

ah Toshiko

au moment de mourir

pour m’éclairer

tu me demandes

ce bol de neige fraîche

je te remercie petite sœur courageuse

moi aussi j’irai droit

(ameyuju totechite kenja)

entre un souffle haletant et la fièvre ardente

tu me demandes

du ciel de ce monde qu’on appelle galaxie, soleil

ou atmosphère terrestre

un dernier bol de neige…

sur les deux dalles de granit

le grésil s’accumule triste

debout sur la pointe des pieds

je prélève la dernière nourriture

de ma douce petite sœur

sur la branche de pin luisante

brodée de gouttes diaphanes et glacées

dans leur transparence double de neige et d’eau

aujourd’hui tu te sépares

du motif indigo du bol familier

depuis tout ce temps que nous avons grandi ensemble

([2]ora orade shitori egumo)

tu nous quittes aujourd’hui pour de vrai

petite sœur courageuse

à la flamme tendre et pâle

derrière le paravent et le rideau de gaze

de cette chambre close d’hôpital

où que mes yeux se posent

partout la neige est blanche

neige si belle venue

de ce ciel effrayant et confus

([3]umarede kurutate

kondo wa kotani wariyano gotobakaride

kurushimanaayoni umaretekuru)

et je prie de tout mon cœur

cette neige dans ces deux bols que tu vas manger

qu’elle te soit crème glacée céleste

qu’elle te soit, à toi et à tous, nourriture sacrée

contre tout mon bonheur j’en fais le vœu

LES AIGUILLES DU PIN

Voici la jolie branche de pin

sur laquelle j’ai recueilli la neige fondue tout à l’heure

tu plaques tes joues chaudes contre les feuilles vertes

comme pour y plonger

tu laisses les aiguilles végétales te piquer les joues

comme pour t’y jeter

ton geste nous prend de court

ton désir était donc si grand d’aller au bois

quand brûlante de fièvre

les douleurs et les sueurs te faisaient souffrir

tandis que moi je travaillais à mon aise au soleil

que je me promenais dans la forêt pensant à quelqu’un

d’autre

«[4]aaii sapparishita

marude hayashi no nagasa kitayoda »

petit oiseau, ou écureuil,

tu aspirais au bois

comme tu devais m’envier

petite sœur qui vas partir au loin aujourd’hui même

pars-tu vraiment toute seule

demande-moi de t’accompagner

demande-moi en pleurant

mais tes joues

sont de toute beauté aujourd’hui

tiens, si je posais cette branche de pin fraîche

sur la moustiquaire verte

les gouttes sont sur le point de tomber

et tiens

il y a même cette odeur fraîche

de térébenthine

SANGLOT SILENCIEUX

Quand tant de gens te veillent

faut-il que tu souffres encore ?

quand je marche dans ce monde crépusculaire

loin de la force que procure une grande foi

toute pureté et moindres vertus perdues

faut-il que tu empruntes seule

le chemin qui t’est destiné ?

quand moi, ton seul compagnon de foi

j’erre dans la plaine sombre aux plantes vénéneuses

et champignons phosphorescents

triste et las du chemin aveuglant et glacial de la

purification

où vas-tu donc, seule ?

([5]ora oakanaifû shiterabe)

avec quel sourire tragique et résigné

tu interroges notre mère

sans laisser transparaître

le moindre signe sur mon visage

(non, tu as belle mine

ce matin, tu as vraiment belle mine)

et c’est tout à fait vrai

tes cheveux sont toujours aussi noirs

tes joues deux petites pommes

pourvu que tu renaisses dans le ciel

avec ces joues toutes belles

«[6]soredemo karada kusaegabe ? »

« non, pas du tout »

ce n’est vraiment pas le cas

au contraire, tout est rempli du parfum

des petites fleurs blanches des prés d’été

mais je ne peux pas le dire

(parce que je marche encore dans ce monde)

si j’ai les yeux tristes

c’est parce que je fais face à mon cœur double

Ah ne détourne pas le regard

si tristement

(27 novembre 1922)

Un peu d’histoire…

Kenji Miyazawa (1896-1933), poète et auteur de contes pour la jeunesse, est une figure à part dans le paysage de la littérature japonaise moderne. Originaire de Hanamaki dans le département d’Iwate, région rurale du nord du Japon, issu d’une famille aisée, il s’imprégna très tôt de l’imaginaire occidental, apprenant par exemple le violoncelle, l’orgue ou l’espéranto. Passionné de minéraux, il aurait pu faire carrière comme géologue dans l’université où il avait étudié, mais il choisit d’enseigner dans un lycée agricole. Bouddhiste sa vie durant, ses derniers écrits témoignent d’une vision du salut proche du christianisme. Au demeurant, l’école bouddhiste à laquelle il se rattachait se fit plus tard remarquer par son idéologie droitière et nationaliste. Pourtant, la pensée de Kenji Miyazawa dépasse toute influence doctrinaire. On y reconnaît notamment des éléments de socialisme, ainsi qu’une aspiration écologiste avant la lettre. Végétarien, il resta célibataire et mena une vie ascétique. Il n’était pas misanthrope pour autant et fut toujours actif au sein de divers mouvements agricoles. Sa vie fut brève. Mort à trente-sept ans, il a pourtant laissé une œuvre abondante. Quasi inconnue de son vivant, celle-ci fut redécouverte pour l’essentiel dans les années 1960, grâce aux efforts du poète Shinpei Kusano. Kenji Miyazawa compte aujourd’hui au nombre des auteurs les plus lus au Japon : ses poèmes figurent dans les manuels scolaires et ses contes sont adaptés dans les formes les plus diverses : mangas, dessins animés, pièces de théâtre et opéra.

Kenji Miyazawa est pour ainsi dire l’incarnation exemplaire du chaos que fut la modernisation au Japon. Rétrospectivement, il semble avoir voulu embrasser toute pensée, quelle qu’elle fût, qui fût porteuse d’une vision. Or cette étrange façon de cohabiter avec des pensées aussi diverses était sans doute une caractéristique générale de l’époque Taishô (1912-1926), période de modernisation foisonnante, encore loin du mécanisme sclérosé qu’elle allait engendrer plus tard et qui conduirait le pays tout droit vers la Seconde Guerre mondiale. C’est ce qui fait de Kenji Miyazawa une figure si intéressante : revalorisée, son œuvre se donne à apprécier par des lecteurs de courants très divers, qui mettent chacun en lumière une facette différente de son travail. En vérité, il se fait le miroir de ceux qui l’apprécient ; tantôt officiel tantôt minoritaire, novateur ou réactionnaire, traditionaliste ou cosmopolite, selon l’angle sous lequel on le lit.

Nous avons traduit ici trois poèmes parmi les plus connus qu’il ait composés sur ce moment qui précède la mort de sa petite sœur, qu’il chérissait plus que tout. On est frappé par l’atmosphère très particulière qui règne sur ces poèmes, une atmosphère indéfinissable au sein de laquelle la voix de sa sœur Toshiko se donne à entendre, retranscrite en dialecte. Le cadre est également remarquable, hors de tout lieu réel, et parsemé de mots et expressions d’invention récente, comme « champignons phosphorescents », « térébenthine » ou « rideau de gaze ».

Dans cet espace inassignable où cohabitent références cosmopolites et parler régional, le cœur du poète lui aussi est « inquiet », incapable de s’installer en un lieu. Il veut tout à la fois croire que sa sœur gagnera le salut dans l’au-delà, et la retenir dans ce monde-ci.

L’étonnante image d’une crème glacée céleste, par exemple, reconduit son dilemme d’écrivain et de frère : d’un côté une tristesse insoutenable face à la mort de sa petite sœur chérie ; de l’autre une capacité créatrice inextinguible, celle-là même qui lui permet de créer une telle image au sein du poème. Les représentations de la neige ou de l’odeur de pin apparaissent elles aussi d’une grande vivacité sensorielle, alors même qu’il est question de quitter ce monde. Les deux versants sont vrais, sans qu’aucun des deux n’invalide l’autre. Être multiple n’est pas chose agréable, mais Kenji Miyazawa était, semble-t-il, décidé à tout inclure dans sa vie.

Plusieurs livres de Kenji Miyazawa sont traduits en français et disponibles chez Le Serpent à plumes et chez Picquier poche.

1.  je voudrais de la neige-pluie

2.  j’irai toute seule, va !

3.  la prochaine fois / j’espère renaître de manière / à ne pas souffrir de mon propre fait

4.  ah que c’est frais

c’est comme si j’étais dans le bois

5.  j’ai l’air affreuse, non ?

6.  tout de même, je dois sentir mauvais

LES YÔKAN

Kafû Nagai

Shintarô était l’apprenti du cuisinier au Momiji, un petit restaurant très chic situé dans une ruelle derrière Ginza, quand il fut mobilisé ; il revint deux ans plus tard. Mais avec les rationnements généralisés, l’ambiance du quartier avait bien changé.

Compte tenu du manque de denrées, aucun établissement de restauration ni bar n’était en mesure d’accueillir les clients tous les jours. Au Momiji, une pancarte « fermé » était accrochée en évidence, même si les habitués et ceux qui se présentaient sur leur recommandation étaient reçus en cachette ; il fallait néanmoins fermer un jour sur dix et trouver à acheter tout ce qu’il était possible de glaner, petites choses à grignoter, légumes, saké et charbon. « Si la guerre s’éternise, il faudra bientôt fermer deux jours au lieu d’un, puis trois, et finalement le jour viendra où il ne sera plus possible de continuer le commerce du tout » ; la patronne comme les clients étaient préparés à devoir se résigner.

La rumeur et l’air du temps lui laissaient à penser qu’il risquait d’être de nouveau mobilisé et envoyé au front, ou dans une usine comme ouvrier. Et même en prenant tout au mieux, s’il restait à travailler comme aujourd’hui jusqu’à devenir un vrai cuisinier, il n’aurait aucune chance d’ouvrir le restaurant de ses rêves. Alors qu’en tentant le tout pour le tout pendant qu’il était encore temps, en partant de lui-même pour les colonies, qui sait s’il ne découvrirait pas un nouveau chemin dans la vie. Ayant pris sa décision, fin 1942, il obtint par l’intermédiaire d’une connaissance un poste de civil aux armées et partit en Mandchourie où pendant quatre ans il travailla comme chauffeur, métier qu’il avait appris lors de son premier passage à l’armée.

La guerre finie, il revint. Tokyo n’était plus que cendres à perte de vue ; l’eût-il désiré qu’il n’avait dans l’immédiat aucun moyen de retrouver les traces de la patronne ni du cuisinier du Momiji. Sa famille paysanne avait sa maison à une petite dizaine de kilomètres au nord de Funabashi. C’est là qu’il s’abrita dans un premier temps, avant de trouver par l’intermédiaire de la mairie un emploi dans une entreprise de transport non loin de là, à Koïwa.

En à peine un ou deux mois, il n’était plus gêné par le manque d’argent. Il pouvait dépenser autant qu’il voulait, il avait toujours plus ou moins mille yens en billets roulés dans sa poche. Il commença par se donner une allure en achetant les vêtements dont il rêvait, de la veste aux chaussures, et il lui arrivait de déambuler au milieu de l’un ou l’autre des marchés noirs qu’il fréquentait pour son travail, d’y manger à gogo, avec du saké.

Le soir, il dormait avec cinq ou six camarades dans une baraque qu’ils avaient construite eux-mêmes au milieu d’un champ. Quand son travail le lui permettait, il rentrait chez ses parents à Funabashi et leur apportait plusieurs brochettes d’anguilles grillées à dix yens pièce, distribuait des friandises à un yen aux enfants des voisins, donnait de l’argent en espèces à sa mère.

Ce faisant, il voulait montrer à ses parents, à ses frères et sœurs et aux voisins qu’il n’avait pas de souci d’argent, que ça turbinait bien. Son grand plaisir était d’impressionner les aînés qui l’avaient réprimandé ou lui avaient fait la leçon dans le passé.

Mais bientôt, ces péquenots ne lui suffirent plus. Shintarô voulut revoir Ueda, le chef cuistot qu’il aidait en cuisine et qui lui frictionnait le crâne pour lui faire rentrer le métier, la patronne et son mari, et les clients qui venaient boire tous les soirs, et celui qui lui laissait la monnaie quand il l’envoyait acheter des cigarettes. Il voulait leur montrer le fringant jeune prolétaire qu’il était devenu, en vêtements de laine dense comme les soldats d’occupation, en bottes tout cuir d’officier du temps de la guerre, avec sa casquette portée sur le côté et ses lunettes fumées. Partout où il allait pour son travail, il les cherchait ou demandait si personne n’avait une idée d’où ils pouvaient être.

Le cuisinier habitait Iriya, dans l’arrondissement de Shitaya ; un jour qu’il eut à passer par le quartier, il fit un crochet par la mairie d’arrondissement pour demander où celui-ci avait déménagé, mais ne put rien apprendre. La patronne du Momiji avait tenu une petite pension de geishas à Akasaka, et puisqu’à l’époque elle avait vingt-quatre ou vingt-cinq ans, elle devait avoir passé la trentaine maintenant. Il avait entendu dire qu’autrefois son mari était un grossiste en bois de charpente du côté de Kiba. Mais avec les restrictions et le gel des comptes en banque, qu’était-il devenu ? Si ça se trouvait, sa situation actuelle pouvait être franchement pitoyable. Ce qui donnait encore plus envie à Shintarô de savoir où ils étaient passés, histoire de bien se rappeler à leur bon souvenir. Il les revoyait, les geishas, les clients, à l’époque où leurs affaires florissaient. Parmi les amies de la patronne, il devait y en avoir cinq ou six qui tenaient des salons ou des pensions de geishas à l’époque. Il n’y aurait rien d’étrange à tomber sur l’une d’elles par hasard, aussi Shintarô était-il très attentif aux passantes quand il roulait avec son camion.

Un jour, sur la route du Tôkaidô avec le déménagement d’un client qui quittait Nakano à Tokyo pour aller habiter à Odawara, il fit une halte sur le bord de la route à hauteur de Fujisawa pour déjeuner à l’ombre d’un pin. C’est alors qu’il vit venir dans sa direction une femme élégante, une riche épouse vraisemblablement, accompagnée d’un petit chien, un poméranien. Le chien lui rappelait quelque chose, sans toutefois pouvoir remettre un nom dessus ni sur sa maîtresse. Il interpella celle-ci.

« Pardon, vous étiez une cliente du Momiji ! C’est moi ! Vous habitez dans le coin ?

– Tiens », fit la dame sans pouvoir compléter sa phrase parce qu’elle aussi avait oublié le nom de Shintarô.

Puis, après une hésitation :

« Quand es-tu rentré ?

– Au printemps. Savez-vous ce qu’est devenue la patronne du Momiji ? J’aurais bien aimé lui rendre visite, j’ai demandé au comité de quartier, mais je n’ai rien trouvé.

– La dame du Momiji a été évacuée. La maison a été détruite pour les mesures de protection antiaérienne, avant que tout brûle.

– Dans ce cas, elle a dû en réchapper, alors.

– Cela fait bien longtemps que je suis sans nouvelles d’elle, mais elle doit encore être là-bas.

– Où était-ce ?

– À Yawata, dans le département de Chiba. Je pense avoir son adresse à la maison. Écris-moi où tu habites, je t’enverrai une carte postale pour te la donner.

– Yawata ! C’est très facile pour moi, je bosse pour un transporteur à Koïwa ! »

Shintarô déchira un morceau de son paquet de cigarettes, écrivit son adresse dessus et le tendit à la dame.

« Ah oui, c’était Shin qu’on t’appelait, toi », fit la dame en vérifiant l’adresse. « Tu as changé de métier, comme ça. Ça marche bien ?

– Très bien ! Qui veut travailler n’aura jamais assez de bras pour tout faire ! Un grand bonjour chez vous ! »

D’un bond agile, Shintarô et son aide remontèrent dans le camion.

*

Shintarô attendit un jour où il put finir son travail avant le coucher de soleil pour partir, l’adresse en main, en quête du lieu où le Momiji s’était réfugié. Il demanda son chemin au poste de police devant la gare de chemin de fer, au coin de la nationale. On lui indiqua qu’il fallait traverser le bois de pins du sanctuaire Yawata dont il verrait le torii de l’entrée en bordure de la voie ferrée Keisei, puis suivre le chemin le long du canal boueux sur quatre ou cinq cents mètres. Néanmoins, le chemin en question serpentait entre maisons sans étage, portails bas de résidences secondaires et fermes à toit de chaume. Chaque fois qu’il prenait au hasard entre la pinède et les champs, il retombait sur une bifurcation qui ressemblait à la précédente, si bien qu’il ne savait plus du tout où il était. La journée de début d’automne déclinait, le vent faisait se balancer les épis de maïs et soudain le chant des grillons au bord du chemin se fit plus fort. Il comprit qu’il ne trouverait jamais l’endroit s’il ne pouvait même plus lire les noms sur les plaques des portails. Il décida de demander encore une fois par acquit de conscience ; si malgré cela il n’arrivait pas au but, il n’aurait qu’à renoncer et rentrer chez lui pour aujourd’hui. Il interpella quelques enfants qui pourchassaient les libellules.

« C’est tout à côté, dit l’un des enfants.

– Vous voyez le pin, là-bas ? C’est celle-là, dit un autre.

– Ah bien. Merci. »

En regardant la maison avec portail bas qu’on venait de lui indiquer, Shintarô eut l’impression qu’il était passé devant tout au début sans la remarquer.

De chaque côté, c’était la même haie vive de fusains dorés, avec d’autres petites portes identiques. Il vérifia le pin, le nom sur la plaque, puis entra. C’était une maison neuve à étage, entourée de maïs et d’aubergines jusqu’à la porte grillagée au fond.

Il contourna la maison pour appeler par l’entrée de service lorsqu’il aperçut une femme en tenue occidentale, sans doute une domestique, qui cuisinait quelque chose à l’extérieur sur un réchaud, devant la porte vitrée. Il la reconnut immédiatement : c’était Ochika, celle qui était chargée de réchauffer les cruchons de saké à Ginza.

« Ochika !

– Oh ! Shin ! Tu es vivant alors !

– Comme tu vois ! Je ne suis pas un fantôme, j’ai bel et bien deux jambes. Va donc annoncer à la patronne que Shintarô est là. »

La patronne avait reconnu sa voix et apparut dans la cuisine sans attendre que la bonne lui fasse la commission. C’était bien elle, plus ou moins la trentaine maintenant, les cheveux bouclés à l’occidentale mais vêtue d’un yukata à motif discret, décemment fermé d’un obi court et étroit qu’elle avait fait retravailler et dont seules les dames des quartiers traditionnels auraient pu juger le bon goût.

« Comment allez-vous ? J’ai appris votre adresse par la demoiselle d’Akasaka.

– Ah bon ! Tu es le bienvenu. Monsieur aussi est là. Chéri ! Shintarô est ici !

– Ah bon ! Fais-le passer dans le jardin ! » fit la voix du mari à l’intérieur.

La bonne conduisit Shintarô jusqu’au jardin, où se trouvait le mari, un quinquagénaire gros et rougeaud, assis sur la terrasse devant laquelle les plantes d’automne étaient en pleine floraison.

« Tu as bien trouvé ! Dans ce quartier, les numéros ne se suivent pas, ce n’est pas facile à trouver. Entre donc !

– Merci, dit Shintarô en s’asseyant lui aussi sur la terrasse. Je suis rentré ce printemps, mais ne sachant pas où vous étiez, j’ai tardé à vous donner de mes nouvelles, je suis désolé.

– Où es-tu maintenant ?

– Je suis à Koïwa. Je travaille comme conducteur de camion. J’ai du travail à ne pas savoir où donner de la tête !

– Je suis content de l’entendre. Tu tombes bien, on va dîner et tu vas me raconter tout ça.

– Et monsieur Ueda, qu’est-ce qu’il est devenu ? » demanda Shintarô pendant qu’il se déchaussait, pour avoir des nouvelles du cuisinier.

« Sa famille est de Gifu, je n’ai pas de nouvelles mais il a dû être évacué. Nous aussi, c’est grâce à l’évacuation que nous sommes sains et saufs ici. Rien n’a brûlé. »

Puis, appelant la patronne, il dit :

« On mangera plus tard, apporte-nous de la bière, d’abord.

– Tout de suite. »

Pensant faire un cadeau, Shintarô avait apporté deux paquets de cigarettes américaines, mais il vit le mari sortir un paquet identique de sa manche de kimono, en prendre une pour lui et lui tendre le paquet. Du coup, Shintarô n’osa plus proposer son cadeau.

« Je vous en prie », dit-il pour refuser la cigarette, sans sortir la main de sa poche.

« Moi, je ne peux pas me faire aux cigarettes du rationnement, ça, non merci ! Ça ne tient pas la comparaison. Il suffit de voir les cigarettes pour comprendre pourquoi on a perdu la guerre, hein ! »

La patronne sortit la table pliante dans le salon.

« Shin, approche-toi donc, on n’a pas grand-chose. »

La table fut dressée avec une salade de concombre, du saumon séché et fumé, et deux verres. La patronne leva la bouteille de bière pour servir.

« Elle était à rafraîchir dans l’eau du puits, elle n’est peut-être pas très fraîche.

– Après vous », dit Shintarô le verre levé en attendant que le mari ait bu la première gorgée.

Puisqu’il n’y avait semble-t-il que deux bouteilles de bière, on passa ensuite au saké. Mais Shintarô n’en prit que deux ou trois godets. Pendant qu’il répondait à toutes les questions de son hôte sur comment il était rentré de Mandchourie après la fin de la guerre, la bonne apporta le riz chaud dans sa boîte ronde. Shintarô jeta un coup d’œil aux mets que la patronne disposait sur la table : chinchard grillé au sel, bouillon au myôga et œuf poché, aubergine mijotée et courge blanche en saumure fourrée aux épices. La vaisselle était parfaitement coordonnée, et le riz blanc.

La conversation sur les prix des denrées alimentaires au marché noir, le second gel des avoirs bancaires, tous les sujets habituels qui venaient naturellement sur le tapis dès que les gens se rencontraient, se poursuivit jusqu’à la fin du repas. Le jardin était maintenant noir, on voyait les étoiles dans le ciel, on entendait le vent dans les pins, et parfois un insecte attiré par la lampe du salon venait buter contre la baie coulissante. De l’autre côté de la haie, les voisins devaient être en train de chauffer l’eau pour le bain, on entrevoyait la flamme tremblotante du papier qui servait à démarrer le poêle à bois. Shintarô jeta un coup d’œil à sa montre.

« Excusez-moi de vous avoir dérangés sans prévenir, et merci pour le dîner.

– Reviens bavarder un de ces jours.

– Madame, merci pour tout. N’hésitez pas à m’envoyer une carte postale si vous avez besoin de mon aide. »

Shintarô s’inclina plusieurs fois pour saluer avant de passer sous le portail bas. L’extérieur était aussi noir que le jardin, mais avec l’aide des lumières filtrant des diverses maisons alentour, il parvint en bien moins de temps qu’à l’aller à retomber sur le chemin en bordure de la ligne Keisei. Pourquoi n’était-il pas heureux du fond du cœur de l’accueil de son ancienne patronne ? se demandait-il. Il était lui-même surpris de cet étrange sentiment, comme s’il avait été trompé dans son attente, déçu, dépité.

Sa main toucha les paquets de cigarettes qu’il avait apportés et qu’il avait oublié de donner. D’un geste agacé il en sortit une, tira une cigarette et l’alluma avec son briquet. Les avoirs bancaires bloqués leur laissaient encore suffisamment de marge pour avoir tous les jours à boire, de la bière et du saké. Ils étaient loin d’être au bout du rouleau comme il se l’était imaginé. Le monde de l’après-guerre n’était pas aussi indigent que les éditoriaux des journaux et des magazines ou la radio le disaient. Les bourgeois n’étaient pas acculés à la disparition. Les anciennes structures de la vieille société n’étaient pas du tout en ruine. Ceux qui vivaient à l’aise dans le passé vivaient toujours à leur aise aujourd’hui. En ce qui le concernait, Shintarô n’avait pas de quoi se vanter de sa situation actuelle. Il sentit alors un indicible mécontentement monter en lui.

Il avait atteint la nationale. Il regarda autour de lui, aperçut l’enseigne de la pharmacie qu’il avait remarquée à l’aller. Il eut soudain envie de boire un coup de plus. Il regarda les échoppes encore ouvertes autour de la gare. Mais aucune ne vendait d’alcool. Une maison avec une devanture de salon de thé présentait des yôkan[1] et d’autres pâtisseries, avec leur prix bien en vue dans une vitrine éclairée. Les passants s’arrêtaient un instant et manifestaient leur surprise devant l’énormité des prix. Certains jetaient « c’est ridicule ! » en s’éloignant. Shintarô entra d’un pas agressif, se laissa tomber sur une chaise, leva les yeux pour lire les prix affichés au mur, s’attarda sur les plus chers et dit :

« Donnez-moi une pomme. La meilleure. Et puis, vos yôkan, ils sont suffisamment sucrés ? Hum. S’ils sont bien sucrés, mettez-m’en deux ou trois barres, je vais les donner aux enfants de mes voisins. »

Un peu d’histoire…

Cette nouvelle du romancier Kafû Nagai (1879-1959) traite d’une dimension particulière de l’univers culinaire : la cuisine comme marqueur de l’appartenance sociale.

Malgré sa brièveté, cette nouvelle est riche en allusions. Dès le début, la description du personnage principal n’est pas anodine. Shintarô porte des chaussures en cuir comme un officier, mais cela peut aussi signifier qu’il a racheté les fripes d’un ancien soldat ou des surplus américains. En apparence, il n’est « plus gêné par le manque d’argent », il habite dans une baraque qu’il a construite avec des camarades, autrement dit une construction illégale sur un terrain privé, dont ils seront chassés dès que les structures administratives du pays auront retrouvé une certaine stabilité. L’entreprise de transport qui l’emploie se trouve dans un bas quartier de Tokyo… Par ces détails significatifs, l’auteur nous fait comprendre que si le personnage principal pense avoir réussi, les autres, eux, ne le perçoivent pas de la même façon.

Le regard de l’auteur est sans pitié, et dès la scène de la rencontre avec l’ancienne cliente du Momiji à Fujisawa, ville résidentielle chic de bord de mer, le lecteur ressent à leur brève conversation le décalage entre les deux interlocuteurs : Shintarô est fier de son nouveau travail, certes enviable en cette période d’immédiat après-guerre, mais uniquement à l’intérieur de son univers social, tandis qu’il n’est toujours, pour elle, qu’un prolétaire.

C’est cette réalité, dont le personnage prend conscience à la fin de la nouvelle, qui le met si mal à l’aise. Tout ce qu’il peut faire pour racheter son amour-propre est de se payer des yôkan hors de prix, pâte de haricots rouges sucrée symbole de luxe en ces temps de pénurie et qui devait représenter la douceur absolue, mais qui ici expriment son amertume.

Ce qui est remarquable, c’est le sens de l’observation de Shintarô qui transparaît à travers l’acuité des descriptions de Kafû. Ce n’est pas pour rien que Shintarô était apprenti dans un restaurant : il observe en détail les plats servis par son ancienne patronne, et jusqu’à la vaisselle. Il s’agit de plats simples de cuisine familiale, mais à peu près introuvables en ville à l’époque. Et surtout, ils sont cuisinés « normalement », c’est-à-dire avec tous les ingrédients appropriés et non pas les ersatz dont se contentent les pauvres. On sent que le jeune homme était affamé sans le savoir de ce genre de repas « normal ». Ce que lui peut s’offrir au marché noir devait plutôt s’apparenter à du « fast-food » : bols de nouilles, patates cuites, cacahouètes, jusqu’aux « ragoûts de restes » symboliques de cette époque, mitonnés à partir des restes des cantines militaires de l’armée d’occupation, en d’autres termes, le repas typique des travailleurs célibataires. Et même lorsqu’il achète un cadeau à ses parents, ce sont des anguilles grillées, qui devaient certes coûter plus cher que ce qu’il mangeait tous les jours, mais ce sont tout de même des « brochettes », c’est-à-dire un plat vite cuisiné dans une échoppe, un mets qui a l’apparence du luxe, mais qui n’est que le « fast-food » de l’époque. Dans cette époque de pénurie, il eût été plus « riche » d’acheter du riz ou des légumes, mais, ses parents habitant à la campagne, ils n’en manquaient pas. C’est la cuisine, au bout du compte, qui conduit Shintarô à prendre conscience que son statut n’est pas si enviable qu’il le croit, ou voulait le croire.

Si dans « Sushis » de Kanako Okamoto, le sushi fonctionnait comme symbole autour duquel le texte entier s’articulait, dans « Les yôkan », cette friandise n’est pas le seul protagoniste. Les autres aliments qui apparaissent, brochettes d’anguilles, les bonbons, le riz blanc fumant et pommes trônant à côté des yôkan sont eux aussi de précieux indicateurs de la vérité sociale, et enseignent au jeune homme quelque chose du monde dans lequel il vit.

Kafû Nagai a eu le génie de situer la scène à l’automne 1946 ou 1947 (Shintarô est rentré au printemps suivant la fin de la guerre, après quatre ans passés en Mandchourie). Ce fut une année d’hyperinflation, et chaque mois, chaque jour, le coût de la vie augmentait.

Le gouvernement gela les avoirs bancaires, si bien qu’une famille avec trois enfants, par exemple, ne pouvait retirer que 500 yens par mois.

Shintarô, qui a toujours l’équivalent de 1 000 yens en poche, peut bien se croire plus aisé que les autres ; la vérité, c’est que son travail est payé en espèces, et qu’il n’a, pour sa part, très probablement pas de fonds à la banque.

Le « deuxième gel des avoirs bancaires » qui alimente la conversation pendant le dîner fut un coup dur pour ceux qui avaient du capital, parce qu’au-delà d’une certaine somme, les comptes n’étaient pas seulement bloqués, ils s’évaporaient au rythme de l’hyperinflation. Les emprunts nationaux du temps de la guerre, de même, n’étaient plus que des bouts de papier.

C’est ce qui a fait croire à Shintarô que la hiérarchie sociale pouvait être bouleversée. Certes, la majorité de la population avait perdu l’essentiel de son capital et de son épargne. Mais les vrais riches, ceux qui avaient des comptes dans plusieurs banques, purent conserver leurs avoir jusqu’à la valeur du seuil garanti, ainsi que leurs valeurs immobilières, leurs actions et leurs bijoux, qui n’étaient pas touchés par ces mesures (pendant la guerre, certains terrains avaient été réquisitionnés).

Imaginons un instant le destin de Shintarô au-delà de cette époque troublée : en supposant qu’il est né aux alentours de 1925, que sera-t-il devenu en 1964, lors de l’expansion économique à la veille des Jeux olympiques de Tokyo, alors qu’il a dû avoir trente-neuf ans ? Travaille-t-il toujours comme routier, payé comme manœuvre ? N’a-t-il pas eu de problèmes de santé après ces années de longs trajets sur les routes ? Pour quelqu’un qui n’avait sans doute pas fait d’études secondaires, il a dû être difficile de trouver un emploi stable. Ou bien, malin comme il est, a-t-il monté sa propre boîte de transport, est-il devenu chef d’entreprise employant à son tour de jeunes conducteurs de camion ? J’aimerais bien lui poser la question, il doit avoir quatre-vingt-dix ans aujourd’hui.

Plusieurs ouvrages de Kafû Nagai sont traduits en français aux éditions Gallimard et aux éditions Philippe Picquier.

1.  Pâte de haricot rouge, vendue en lingot, comme une pâte de fruit. Le yôkan est encore aujourd’hui une friandise de luxe.

LE CLUB DES GOURMETS

Jun’ichirô Tanizaki

1.

Sans doute, chez les membres du Club des Gourmets, l’amour de la gastronomie ne le cédait-il en rien à l’amour des femmes. Ils formaient une brochette d’oisifs uniquement occupés à jouer, acheter des femmes et se délecter de mets raffinés. La découverte de mets singuliers et de denrées rares leur était une spécialité et une fierté, comme on se vante de savoir dégotter les jolies femmes. Ah, s’ils pouvaient trouver un chef capable de leur créer ces goûts… si seulement se trouvait quelque part un chef possédant ce génie, ils l’auraient engagé, fût-ce pour un prix qui leur aurait assuré les services exclusifs d’une courtisane de premier rang. « Puisque le génie existe en art, il existe nécessairement en cuisine », tel était leur credo. Car si l’on en croyait leur opinion sur la question, la gastronomie était un art, et, tout au moins en ce qui les concernait, ils étaient d’avis que la cuisine produisait un effet esthétique plus puissant que la poésie, la musique ou les Beaux-Arts. Quand ils étaient comblés de gastronomie – ou simplement quand toutes sortes de plats succulents les attendaient disposés sur la table autour de laquelle ils étaient réunis – ils étaient saisis très précisément de la même excitation et de la même ivresse que lorsqu’on écoute une sublime partition d’orchestre, et leur âme se hissait au ciel dans un sentiment paradisiaque. Ils ne pouvaient dès lors manquer de se dire que la joie que procure la gastronomie n’est pas uniquement une joie physique mais également spirituelle. Et s’il est vrai comme on dit que la puissance de Satan est égale à celle de Dieu, alors tous les plaisirs charnels, ceux de la gastronomie comme les autres, poussés à leur extrémité absolue, doivent certainement atteindre aux mêmes confins…

Quoi qu’il en soit, ils s’étaient pas mal « abîmés » dans la gastronomie, et portaient en toute saison des ventres comme des tambours. Et pas seulement les ventres, certes. La consommation excessive de graisses les avait boudinés de partout, leurs bajoues et leurs cuisses ressemblaient à ces morceaux de poitrine de porc fondante cuisinée en dongpo, tellement tout cela était mou et dégoulinant de gras. La quasi-totalité du club était atteinte de dilatation gastrique et trois des membres étaient diabétiques. L’un d’eux avait même failli mourir d’une inflammation du cæcum. Mais aucun ne s’effrayait de la maladie, pour partie par orgueil ridicule, pour partie par dévouement absolu à l’« épicurisme » qu’ils professaient. Et si certains s’en inquiétaient peut-être en leur for intérieur, aucun ne montrait suffisamment de couardise pour démissionner du club. Ils se répétaient en riant : « Pas un de nous n’y échappera, nous mourrons tous d’un cancer de l’estomac ! » D’une certaine façon, ils ressemblaient à ces oies que l’on gave de « bonnes choses » dans le noir dans le but d’attendrir leur chair et de la rendre plus riche. Sans doute leur ventre ne se trouverait enfin plein à ras bord qu’à l’instant de leur mort. En attendant cette heure, ils continueraient à vivre en rotant de ce qu’ils ingurgitaient du matin jusqu’au soir sans jamais être rassasiés.

2.

Naturellement, avec des excentriques de cet acabit, leur groupe ne comprenait que cinq membres. Dès qu’ils avaient du loisir – et du loisir ils en avaient, aussi était-ce pour ainsi dire chaque jour – ils se réunissaient pour jouer à des jeux d’argent chez l’un ou l’autre, ou au siège du club. Ils jouaient de l’argent à hanaawase, à inoshikachô[1], au bridge, au napoléon, au poker, au twenty-one, au five hundred… tout était bon pour parier ou presque. Ils possédaient tous une technique aguerrie qui dépassait de loin les rudiments à chacun de ces jeux, et étaient tous des joueurs considérables. Puis, le soir même, les gains de leurs paris étaient reversés dans le banquet. Celui-ci pouvait se dérouler à la résidence de l’un d’eux, ou dans un restaurant de la ville. Mais en termes de restaurants, en fait ils étaient déjà las de la plupart des établissements les plus réputés de Tokyo. Mikawaya à Akasaka, Kinsui à Hamachô, Okitsuan à Azabu, Jishôken à Tabata, Shimamura à Nihonbashi, Ootokiwa, Shôtokiwa, Hasshin, Naniwaya… ils avaient déjà descendu quantité de fois la totalité de la carte de ces lieux fameux pour la cuisine japonaise et en étaient même blasés. « Que pourrais-je manger ce soir ? » était leur seul dilemme en se réveillant le matin, et la journée entière, tout en jouant, ils se creusaient la tête pour fixer leur menu de la soirée.

« Ce soir, je m’empiffrerais bien de soupe de trionyx ! » s’écria soudain d’une voix tonitruante l’un d’entre eux au milieu d’une partie, provoquant comme une décharge électrique d’appétit parmi les autres qui étaient justement embêtés de se trouver à court d’idée. Tous acquiescèrent d’emblée avec un soupir d’émotion. Par-dessus leurs masques de joueurs leurs yeux s’emplirent sur-le-champ d’une lumière ignoble et terrifiante de gaki, les démons de la mort de faim.

« Ah, du trionyx ! Se goinfrer de trionyx… Mais y a-t-il dans Tokyo un seul restaurant où l’on puisse se remplir de bel et bon trionyx ? » ajouta un autre avec inquiétude, comme s’il se parlait à lui-même. Et bien que cette remarque eût été faite dans un souffle de voix, elle fut suffisante pour éteindre la flamme de l’appétit qui venait de s’allumer chez chacun. L’énergie avec laquelle ils manipulaient leurs cartes baissa.

« Hum, décidément, cela ne se peut à Tokyo. Et si nous prenions le train de nuit pour nous rendre au Maruya de Kamishichikenchô à Kyôto ? Nous aurions ainsi du trionyx à notre discrétion pour demain midi, proposa soudain un autre.

– Entendu, entendu ! Nous irons à Kyôto, ou n’importe où ailleurs. Puisque quelqu’un a lancé une idée, nous ne saurions souffrir de ne pas la réaliser. »

Alors seulement les expressions d’inquiétude purent se dissiper, les sourcils se détendre, et l’appétit remonter du fond de leurs estomacs avec encore plus de force que tout à l’heure. Ils se firent donc brinquebaler dans le train de nuit jusqu’à Kyôto pour revenir en ballottant le lendemain soir à Tokyo, ventres remplis de soupe de trionyx.

3.

Leurs caprices se faisaient de plus en plus extravagants, une envie de manger un court-bouillon de daurade au riz pouvait les emmener à Ôsaka, une envie de fugu à Shimonoseki, ou un désir de retrouver le goût du hata-hata, le poisson spécialité d’Akita, dans une lointaine ville enneigée du pays du nord. Peu à peu, leur langue était devenue insensible à toute « gastronomie » ordinaire, et quoi qu’ils pussent lécher ou sucer, ils n’y trouvaient plus l’excitation ni l’émotion dont ils avaient rêvé. La cuisine japonaise, cela va sans dire, leur était devenue une banalité, ils avaient raclé le fond de ce que la cuisine occidentale avait à leur offrir à moins de faire pour de bon le voyage en Occident. Quant à la cuisine chinoise elle-même – la cuisine la plus développée du monde, la plus riche de variantes différentes – elle leur était devenue aussi insipide et inintéressante qu’un verre d’eau. Eux qui se préoccupaient de satisfaire leur estomac plus que de la maladie de leurs vieux parents, furent pris d’inquiétude et devinrent d’humeur massacrante. Ils se lancèrent alors dans une tournée effrénée de tout ce que Tokyo comptait de bouis-bouis en tous genres, dans l’espoir, d’une part, d’en découvrir un qui pût leur révéler un délice encore inconnu, et d’autre part leur permît d’épater les camarades. Exactement comme ces amateurs d’antiquités qui sont prêts à visiter les magasins les plus louches dans l’espoir de tomber sur une trouvaille. Ainsi l’un d’eux entendit faire fièrement la démonstration à ses collègues assemblés que la galette au sucre que vendait certaine échoppe de nuit dans une ruelle du quatrième district de Ginza était ce qui se trouvait de plus délicieux aujourd’hui dans tout Tokyo. Un autre claironna que c’est dans tel étal ambulant qui passait tous les soirs sur le coup de minuit dans le quartier de prostituées de Karasumori que l’on trouvait les meilleurs siu-maï[2] du monde. Mais une fois que les autres membres du club, appâtés par ces comptes rendus, se déplaçaient pour vérifier, ils en concluaient que leurs collègues devaient avoir fait un trop gros effort dans leur quête d’une saveur unique et s’étaient sans doute dérangé la langue. De fait, l’obsession gastronomique était peu à peu en train de leur faire perdre la raison à tous. Et ceux-là qui riaient des découvertes des autres se laissaient d’ailleurs convaincre sans résistance dès qu’ils entendaient parler de quelque chose d’un peu étrange à manger, sans même se demander si cela était bon.

Un jour, leur conversation prit la tournure suivante :

« Nous sommes fichus si maintenant tout a pour nous le même goût. À ce stade, il nous faut à toute force trouver un chef exceptionnel qui nous créera de nouvelles recettes.

– Et si nous offrions un prix à celui qui trouverait un chef de génie, ou à celui qui parviendrait à créer un plat véritablement surprenant ?

– Mais nous n’allons pas décerner un prix pour une galette au sucre ou un siu-maï, aussi délicieux soient-ils, tout de même ! Il nous faut quelque chose de suffisamment riche en couleur, digne d’un banquet de grande ampleur.

– En d’autres mots, ce que nous recherchons, c’est un orchestre culinaire ! »

Chers lecteurs, vous avez maintenant compris, je suppose, la nature de l’association que formait le Club des Gourmets, ainsi que la situation dans laquelle il se trouvait présentement. L’auteur souhaitait donner ces précisions avant de passer au récit qui suit.

4.

Le comte G était celui des membres du club qui possédait la plus grande fortune et le plus de temps à tuer, l’imagination la plus fertile et l’intelligence la plus riche. Il était également le plus jeune et celui qui possédait la plus grande capacité de digestion. Du fait que leur club ne comptait que cinq membres, ils ne s’étaient jamais dotés d’un président, mais compte tenu du fait que les réunions avaient toujours lieu à la résidence du comte G, laquelle était considérée comme le siège du club, le comte se trouvait tout naturellement en position de gérant et président du club. Il n’est point besoin d’insister : de ce fait, nul ne déployait plus d’efforts que le comte dans la dévotion à la gastronomie et la recherche de la cuisine idéale tous genres confondus, ni ne se sentait plus frustré. De même les autres comptaient sur les talents de création du comte et plaçaient leurs espoirs en lui plus qu’en personne d’autre. Tous s’attendaient à ce que, si prix il y avait, celui-ci revînt au comte. Et ils ne pouvaient s’empêcher au fond de leur cœur d’espérer du comte qu’il invente une nouvelle façon extraordinaire de concevoir la cuisine afin de guider leurs palais croupis au-delà de la frontière, dans les contrées de l’extase sublime, quitte pour cela à lui offrir un prix.

« Une musique de gastronomie, un orchestre culinaire… »

La phrase ne cessait de repasser de long en large à l’intérieur de la tête du comte. La cuisine dont l’expérience serait déliquescence de la chair, élévation de l’âme jusqu’au ciel – celle dont la seule évocation ferait danser les humains comme des fous, qui rendrait fou et ferait mourir de folie, comme une musique – celle dont le délice irrésistible prendrait la langue du désir de manger plus fort avec chaque bouchée, jusqu’à ce que l’estomac éclate… Ah, si je pouvais créer une telle cuisine, je serais alors un véritable artiste, pensait le comte qui était déjà un homme d’une imagination débordante dans la tête duquel les images les plus improbables surgissaient sans cesse et disparaissaient comme des bulles. La nuit comme le jour il rêvait de nourriture… Quand il reprit conscience, une fumée blanche et chaude qui s’élevait dans la pénombre semblait l’inviter. Cela sentait effroyablement bon. Une odeur de pâte de riz grillée, une odeur de canard rôti, de gras de porc, de ciboule, d’ail et d’oignons, de marmite de bœuf, toutes odeurs puissantes, savoureuses et sucrées, mêlées toutes ensemble, semblaient monter avec la fumée. Il considéra la pénombre et découvrit cinq ou six objets suspendus au milieu de la fumée. L’un de ces objets, lard ou konnyaku, il n’aurait su dire, était une masse tremblotante, blanche et molle. À chaque ondulation, elle perdait une goutte onctueuse comme un nectar qui tombait sur le sol. Regardant par terre, il vit un petit renflement brun comme un caramel luisant… à gauche duquel se trouvait un coquillage, peut-être une palourde, mais d’une taille extraordinaire et comme le comte n’en avait encore jamais vu.

5.

Les lèvres du coquillage ne cessaient de s’ouvrir et de se fermer. Quand il s’ouvrit en grand, un muscle étrange qui n’était ni d’huître ni de palourde se mouvait au fond de la coquille comme un ver… Dans sa partie supérieure la chair était sombre et semblait coriace, alors que la partie inférieure était blanche et onctueuse comme un crachat. Regardant de plus près ce corps blanc, il le vit se creuser de rides bizarres à sa surface. D’abord, les rides étaient de celles que l’on voit sur les prunes salées, puis elles devinrent de plus en plus profondes, jusqu’à ce que la chair entière se trouve flétrie, comme une boule de papier qu’on aurait mâchée et recrachée. Ensuite, des bulles comme en font les crabes se mirent à apparaître des deux côtés du corps, avant de gonfler comme de l’ouate et emplir la coquille entière au point de ne plus laisser voir la chair. Ah, se dit le comte G alors qu’un parfum de marmite de palourdes, mais encore bien plus délicieux, attaquait son nez, ce coquillage est en train de cuire ! Puis les bulles éclatèrent l’une après l’autre pour former un bouillon savonneux, qui déborda le long de la coquille et coula sur le sol en dégageant une fumée chaude. Une fois le bouillon écoulé, ne restèrent dans la coquille que les chairs maintenant cuites et transformées en deux boules lisses comme ces gâteaux de riz pilé que l’on place en offrandes sur les autels. Mais d’une apparence bien plus tendre que des gâteaux de riz pilé, flottant et ondoyant dans la coquille comme du tôfu soyeux dans l’eau. Ce doivent être là les muscles du coquillage… se dit le comte, quand au même instant les boules de ligaments prirent une teinte brune et se fissurèrent en plusieurs endroits…

C’est alors que d’innombrables mets se mirent à débouler. Le sol qui les portait se releva soudain et le comte comprit, ce qu’il n’avait pas perçu jusque-là à cause de la taille, que ce qu’il avait pris jusqu’alors pour le sol était en fait la langue d’un géant, et que toutes ces victuailles étaient en train de se mêler à l’intérieur de son palais.

Très vite, dents du haut et dents du bas firent leur apparition majestueuse, telles des montagnes descendant du Ciel et montant du fond de la Terre pour broyer tout ce qui se trouvait là, posé sur la langue. Tous les aliments écrasés et devenus liquides comme du pus s’effondraient lentement sur la langue. La langue, comme comblée de ce festin, vint se pourlécher sur les quatre murs du palais en s’allongeant et se contractant, comme une raie pastenague. Puis, de temps à autre, ces épanchements étaient avalés vers la gorge. Mais même après avoir dégluti, des particules mâchées restaient collées, entassées entre les dents ou au fond des caries. Un cure-dent apparut alors pour cureter les particules coincées et les déposer sur la langue. Quand, dans un rot, ce qui venait d’être avalé fut renvoyé en trombe de la gorge sur le palais. La langue fut de nouveau maculée de cette nourriture crémeuse. Même après déglutitions et déglutitions, tout revenait en rots et renvois…

6.

Le comte G se réveilla en sursaut aux gargouillements sifflants des renvois de la soupe chinoise d’ormeaux dont il avait abusé la veille au soir…

Le même rêve revenait depuis dix jours consécutifs, quand, un soir, après avoir dîné dans une des salles du club d’une cuisine gastronomique qui n’était plus nouvelle pour eux, le comte sortit flâner sans rien dire, laissant ses compagnons autour du poêle à fumer des cigarettes en se grillant leurs ventres lourds d’un air las. Cependant, cette promenade n’avait pas pour seul but de faciliter la digestion. Depuis qu’il faisait ces rêves prémonitoires, le comte pressentait qu’il était à n’en pas douter sur le point de découvrir une cuisine merveilleuse. Et il lui était venu l’intuition qu’en sortant faire une promenade, il allait peut-être bien tomber dessus cette nuit même.

Il était presque neuf heures du soir en cette froide nuit d’hiver. Le comte, fuyant le club, sis en son hôtel particulier de Surugadai, vêtu d’un pardessus épais en laine de chameau à col d’astrakan et borsalino olive, canne d’ébène à pommeau d’ivoire à la main, descendit vers la ruelle d’Imagawakôji sans destination précise, ravalant sans cesse les rots que lui renvoyait sa gorge. Le quartier montrait une belle animation, mais le comte ne prêtait bien évidemment pas la moindre attention aux boutiques des droguistes, petits épiciers et libraires ni aux visages ou vêtements des chalands. Mais son nez se dressait comme celui d’un chien affamé dès qu’il passait devant le moindre établissement de restauration, fût-ce un boui-boui à plat unique ou une cantine. Les Tokyoïtes le savent sans doute, lorsqu’on descend sur Imagawakôji en venant de Surugadai, après deux ou trois cents mètres on trouve à main droite un restaurant chinois à l’enseigne de « La meilleure maison de Chine ». Arrivé devant le bâtiment, le comte arrêta ses pas et huma d’un nez frémissant (car son nez d’une finesse exceptionnelle lui permettait de mesurer instinctivement à l’odeur le degré de qualité de la plupart des plats). Mais, abandonnant semble-t-il très vite, il reprit sa marche d’un pas vif en agitant sa canne en direction de Kudan.

Quand, à l’instant même où, sortant des ruelles, il pénétrait dans le quartier triste et sombre qui jouxte les douves du palais impérial, deux Chinois venant en sens inverse, un cure-dent dans la bouche, frôlèrent son épaule. Comme je l’ai déjà dit, les pensées du comte étaient uniquement préoccupées par son appétit, et ne prêtant pas un regard aux passants n’aurait pas même remarqué ces Chinois, si leur haleine fortement odorante de vin de Shaoxing n’avait pas titillé son odorat en les croisant et ne l’avait pas fait se retourner.

« Ils viennent de terminer de manger chinois, ce qui signifie qu’un nouveau restaurant vient vraisemblablement d’ouvrir dans les parages », pensa le comte tandis qu’il entendait au loin dans le noir la sonorité triste et nostalgique d’un erhu[3].

7.

Le comte resta immobile un moment et tendit l’oreille de tout son cœur, près des ténébreuses douves du parc d’Uchigafuchi. Le son de l’instrument ne semblait pas venir de la côte de Kudanzaka, dont les lumières nocturnes et l’animation scintillaient au loin, mais bien, même en s’y reprenant à plusieurs fois, de la direction de Hitotsubashi, du fin fond des ruelles peu passantes, silencieuses comme la mort, de ce coin de quartier à l’écart. Dans l’air glacial de cette nuit d’hiver, le son frémissant, perçant comme le grincement d’un seau au bout d’une poutre lestée, fin comme un fil d’acier, comme un souffle haletant, toujours sur le point de se rompre, résonnait à l’oreille. L’instant d’après, quand le son ineffable atteignit son sommet et s’arrêta net, tel un ballon qui éclate, ce fut alors le bruit de plus d’une dizaine de personnes crépitant en applaudissements qui prit la suite et frappa son tympan, mais alors cette fois en apparence beaucoup plus proche qu’il ne l’avait cru.

« Ces gens doivent être en plein banquet. Et nécessairement, on leur sert de la cuisine chinoise. Mais où se trouvent-ils ? »

… Les applaudissements se prolongeaient. Lorsqu’ils paraissaient sur le point de s’interrompre, quelqu’un d’autre les relançait, et les autres, invités par cet applaudissement, se remettaient à battre des mains comme un battement d’ailes de colombes, comme le ressac de grandes vagues qui reviennent et reviennent encore. Entre deux déferlements se percevait déjà une nouvelle mélodie, comme un gazouillis d’oiseau provoqué par les embruns. Les pas du comte le portèrent d’eux-mêmes dans cette direction pendant quelques centaines de mètres. Soudain, alors qu’il longeait le mur de clôture d’une résidence, au fond d’une ruelle à gauche en tournant juste avant le pont de Hitotsubashi, il vit un bâtiment de style occidental en bois avec deux étages, seule construction éclairée parmi toutes les nombreuses maisons qui semblaient avoir définitivement clos leur porte. Il ne faisait nul doute que le son de l’erhu et les applaudissements provenaient de ce manoir, et derrière les portes vitrées qui fermaient le balcon, de nombreuses personnes assises autour d’une table semblaient en plein banquet. Debout sous le balcon – et bien qu’absolument sans connaissance ni intérêt en musique et encore moins en musique chinoise – le comte G écoutait les sonorités de l’erhu, quand l’étrange mélodie éveilla son appétit, exactement comme l’eût fait une odeur de cuisine. Toutes les couleurs et les textures qu’il connaissait de la cuisine chinoise lui traversèrent l’esprit les unes à la suite des autres au rythme de la musique. Au moment où les cordes de l’erhu, sur un rythme trépidant, émirent le cri strident d’une femme à bout de souffle, il eut la vision de la couleur écarlate et ressentit sur sa langue le piquant énergique des saucisses de poisson-dragon. Puis la mélodie se transforma en une mélopée lisse aux sonorités effilées comme une voix rauque en larmes, et il imagina une soupe braisée d’holothurie, épaisse, opaque, onctueuse, dont le goût infini pénètre jusqu’aux racines de la langue à chaque lampée. Et quand à la fin plurent les applaudissements comme bruine subite, tous les délices et raretés de la cuisine chinoise surgirent et furent aussitôt dévorés devant ses yeux, lui laissant l’image on ne peut plus distincte de bols de soupe vidés, arêtes de poissons, verres, cuillères chinoises et nappe maculés de graisse.

8.

Le comte G se pourlécha et avala sa salive, mais la faim dévorante qui était montée irrésistiblement du fond de son ventre ne le laissait plus en place. « J’étais bien persuadé que plus un seul restaurant chinois ne m’était inconnu dans tout Tokyo, depuis quand un tel établissement est-il ouvert dans ce quartier ?… Quoi qu’il en soit, ce n’est certainement pas un hasard si le son de l’erhu m’a conduit à faire cette découverte ce soir. Ne serait-ce que pour cette coïncidence, cela vaut la peine d’essayer la cuisine de cette maison. En outre, mon intuition me dit qu’il y a ici des plats dont je n’ai encore jamais fait l’expérience… » À cette pensée, son estomac, qui l’instant d’avant lui paraissait plein comme une outre, se creusa et se rappela à lui afin que sa peau du ventre soit retendue. Ce qui provoqua en lui cette sorte de frisson d’impatience irrésistible qui assaille le samouraï à la recherche d’une action d’éclat au moment où il se trouve en lancier de tête pour mener l’assaut.

Il se dirigea donc vers la porte principale de la maison pour l’ouvrir et pénétrer à l’intérieur. Or, chose curieuse, celle-ci était close, comme si le loquet était fermé de l’intérieur. En outre, son regard venait d’être arrêté, à l’instant d’empoigner le pommeau, par un panonceau fixé sur le montant de la porte et indiquant « Maison du Zhejiang », alors qu’il s’était figuré jusqu’alors se trouver devant un restaurant. Le panonceau était en bois blanc passablement vieilli, et l’inscription à l’encre noire, délavée par les pluies, mais elle laissait encore néanmoins parfaitement visible les grands traits de pinceau dynamiques de la calligraphie chinoise. Certes il était peu étonnant que le comte, la tête entièrement à la nourriture, n’eût point remarqué la présence de ce panonceau, mais tout de même, il lui eût suffi d’un regard un tant soit peu attentif à la maison pour voir qu’il ne s’agissait évidemment pas d’un restaurant. S’il s’était agi d’un restaurant chinois, comme ceux de Kanda ou du quartier chinois de Yokohama, de grotesques pièces de porc, poulets rôtis entiers, ou autres méduses et tendons séchés eussent été pendus en façade, et la porte d’entrée eût été grande ouverte. Or, comme dit précédemment, toutes les portes et les fenêtres du rez-de-chaussée donnant sur la rue étaient fermées sans exception. Et par-dessus le marché, elles n’étaient pas vitrées mais faites de persiennes peintes, ce qui interdisait de voir l’intérieur. Seul le deuxième étage était animé, le premier étant lui aussi totalement sombre. Une lampe électrique située au-dessus de la porte éclairait de manière incertaine les caractères du panonceau d’une lumière mate. Sur le montant opposé au panonceau, une sonnette était affixée assortie d’un papier de la taille d’une carte de visite sur lequel était écrit en anglais « Night bell », et en japonais « Merci de bien vouloir sonner ». Néanmoins, quelque grande que fût la faim du comte de goûter à la cuisine de la maison, il n’avait toutefois pas le courage de se faire ouvrir en poussant la sonnette. Le nom « Maison du Zhejiang » désignait certainement un club privé de natifs de la province du Zhejiang résidant au Japon. Il ne pouvait tout de même pas faire irruption sans être annoncé et s’imposer parmi ces gens comme convive. Mais tout en réfléchissant ainsi, le comte ne parvenait pas à se résigner et restait le front contre la porte.

9.

La cuisine devait se situer tout près de la porte, car par les interstices des persiennes une odeur chaude s’échappait comme la vapeur par les étuves de bambou. Le comte se demanda s’il ne s’était pas métamorphosé en chat assis sur le sol de la cuisine et guettant un poisson sur le bord de l’évier. Et d’ailleurs, s’il l’avait pu, c’est bien en chat qu’il aurait aimé se transformer, pour pouvoir s’introduire en douce dans cette maison et lécher le fond de toutes les assiettes. Trop tard, il n’était né chat. « Tss… » fit le comte avec un bruit de langue de dépit, avant de se la passer autour des lèvres et de s’éloigner de la porte à regret.

« N’y a-t-il vraiment aucun moyen de goûter la cuisine de la maison ? » réfléchissait le comte en faisant les cent pas dans la ruelle, incapable de se résigner, sous les sonorités de l’erhu et les applaudissements qui l’arrosaient du haut du bâtiment comme une averse. À dire vrai, son désir de manger la cuisine du lieu s’était enflammé encore avantage dès l’instant où il avait compris que la maison n’était pas un restaurant. Non seulement par fierté de pouvoir épater les membres de son club par cette découverte d’une cuisine étonnante dans un endroit étonnant. Mais surtout du fait qu’étant un club privé de Chinois de la province du Zhejiang, ceux-ci pouvaient se donner sans contrainte à reproduire les manières locales de leur patrie, goûter aux plaisirs de la cuisine chinoise authentique et s’enivrer de musique – voilà ce qui suscitait particulièrement la curiosité du comte. Car en vérité, le comte G n’avait encore jamais mangé de véritable cuisine chinoise. Il s’était plusieurs fois essayé à la cuisine douteuse que l’on sert à Yokohama ou à Tokyo, mais elle était préparée à base d’ingrédients sans valeur et d’une manière à moitié japonisée, et il avait maintes fois entendu dire que tout cela n’avait rien à voir avec la cuisine chinoise que l’on mangeait en Chine. Cela faisait longtemps que le comte se demandait si l’authentique gastronomie chinoise n’était pas cette cuisine idéale dont ils rêvaient tous au Club des Gourmets. Si, comme il en avait l’intuition, un mode de vie purement chinois se pratiquait dans cette Maison du Zhejiang, elle constituait de ce fait pour le comte le monde idéal. À n’en pas douter, sur la table de ce manoir, la splendide œuvre d’art que le comte essayait à toute force d’imaginer sans y parvenir, un saisissant chef-d’œuvre gastronomique brillait de tous ses feux sous la forme d’une succession de plats. Avec son accompagnement d’erhu, il devait émouvoir l’âme de tous les convives par l’épaisseur de ses sonorités, avec la solennité d’un grand orchestre à cordes gustatif, luxueux et voluptueux… Le comte savait que la région du Zhejiang était réputée comme regorgeant des ingrédients les plus riches de toute la Chine. Chaque fois que le nom de cette région lui entrait dans l’oreille, il ne pouvait s’empêcher de sentir remonter en lui des pensées de contrée féerique sur les magnifiques paysages des berges du lac de l’Ouest, qui avaient engendré Bai Juyi et Su Shi[4], et surtout région originaire des authentiques bar façon Sonjiang, et porc Dongpo.

10.

Le comte G se trouvait là, debout sous l’auvent, à astiquer son nerf gustatif depuis bien trente minutes, quand il entendit des pas descendre bruyamment l’escalier et qu’un Chinois à la démarche chaloupée apparut à la porte. Il devait être horriblement ivre, car il chancela, et en chancelant heurta l’épaule du comte.

« Oh » fit-il en enchaînant avec deux ou trois formules d’excuses en chinois, avant de s’apercevoir que son interlocuteur était japonais.

« Je vous prie de m’excuser », dit-il alors dans un japonais fort clair.

C’était un étudiant de presque une trentaine d’années, bien portant, couvert de la toque de l’université impériale de Tokyo. S’il s’était excusé pour la forme, il n’en dévisagea pas moins le comte d’un air surpris de trouver quelqu’un comme lui en ce lieu.

« C’est moi, au contraire, qui vous dois des excuses. C’est que, voyez-vous, je suis un fervent amateur de cuisine chinoise, et ces odeurs sont si appétissantes, je suis là depuis un moment à m’enivrer de ces effluves. »

Ce discours honnête, naïf, et apparemment sorti droit du cœur du comte G porta ses fruits. Un tel comportement n’était certes pas dans les habitudes du comte, mais il faut croire que le Ciel avait entendu le cœur sincère du comte – l’ardeur rare de sa passion gloutonne. Les paroles du comte durent paraître irrésistiblement drôles à l’étudiant, qui partit d’un grand rire à faire ballotter son gros ventre.

« Non mais je vous assure, mon plus grand plaisir est de manger les meilleures choses, et je suis d’avis qu’il n’existe rien de meilleur au monde que la cuisine chinoise… »

« Ha ha ha ! » riait toujours le Chinois, très en joie.

« Je suis allé dans tous les restaurants chinois de Tokyo sans exception, mais depuis quelque temps je me disais que j’avais envie d’autre chose que d’une cuisine de restaurant, que j’avais envie de goûter à la pure cuisine chinoise, telle qu’on doit en trouver dans un lieu comme celui-ci, où se réunissent des Chinois et seulement des Chinois. Voyons, je sais que ma demande est parfaitement déplacée, mais ne pourriez-vous m’accepter auprès de vous ce soir et me permettre de goûter la cuisine que l’on sert ici ? Je me présente… » dit le comte en sortant une carte de visite de son portefeuille.

La conversation dut attirer l’attention des autres invités à l’étage, cinq ou six Chinois arrivèrent à la queue leu leu et entourèrent le comte. D’autres passèrent la tête par la porte entrouverte. L’auvent dans la sombre ruelle fut soudain éclairé par la forte lumière électrique en provenance de l’intérieur de la demeure, et dans cette lumière nette et claire se détachèrent la prestance du comte dans son épais pardessus ainsi que ses joues rouges et grasses. Ce qui était comique, c’est que tous les Chinois autour de lui portaient les mêmes joues rebondies de surnutrition, lesquelles brillaient à la lumière et souriaient aux anges.

« Entendu, entrez ! On va vous en offrir, de la cuisine chinoise ! » fit alors d’une voix amusée une tête qui sortait par la fenêtre du deuxième étage. Un énorme éclat de rires et d’applaudissements prit alors tous les Chinois du haut en bas de la demeure.

11.

« La cuisine ici est exquise, cela n’a rien à voir avec celle que l’on vous servira dans un restaurant. À vous en faire tomber les joues ! » dit l’un des hommes qui entouraient le comte comme pour attiser sa convoitise.

« Allons, ne soyez pas gêné, entrez donc et venez goûter ! » ajoutèrent les autres l’alcool aidant, à moitié par manière de plaisanterie, avec une haleine qui sentait fort l’alcool.

Le comte entra avec toute la troupe, un peu surpris de la tournure inattendue que prenaient les choses, comme dans un rêve. Si tout semblait sombre vu de l’extérieur, une fois passée la porte, à l’intérieur, un éclairage électrique à abat-jour de perles de verre illuminait la pièce. Sur la gauche, un compotier présentait divers bocaux – de prunes vertes, de jujubes, de longans, de mains de bouddha – à côté desquels des pieds de cochons et de gros jambons avec leur couenne étaient suspendus. Les soies en avaient été soigneusement ôtées et les peaux avaient la blancheur, la tendresse et la sensualité d’une peau de femme. Sur le mur du fond, face aux étagères, était accrochée une lithographie représentant une beauté dans le style chinois. À côté se trouvait une petite ouverture par laquelle s’échappaient force fumées et odeurs, qui emplissaient la pièce peu vaste. Le comte avait deviné juste, là devait se trouver la cuisine. Mais à peine eut-il le temps de jeter un coup d’œil qu’il fut invité à grimper sans tarder à l’étage par le raide escalier à côté de la porte d’entrée. Le premier étage était agencé de façon fort étrange. L’escalier donnait sur un long couloir bordé d’un côté d’un mur blanc, de l’autre d’une palissade de planches de bois peintes en bleu. Les planches faisaient deux mètres environ de hauteur, et étaient évidemment plus basses que le plafond de 60 ou 80 centimètres. La palissade devait faire environ cinq mètres et demi de long, et était entrecoupée tous les deux mètres d’une petite porte basse. Les trois portes étaient tendues d’un rideau de coton blanc, sale et sans charme, qui rappelait comme un décor de théâtre. Quand le comte emprunta le couloir, le rideau de celle du milieu s’agita et une jeune femme y passa la tête. Mignonne comme un pékinois, elle avait un petit nez et de grands yeux dans un visage rond, au teint maladivement blanc. Elle considéra le comte en fronçant les sourcils d’un air suspicieux, découvrit ses dents en or, tordit légèrement ses lèvres et cracha une graine de pastèque avant de disparaître aussitôt.

« Pourquoi couper l’espace d’une maison déjà pas bien grande avec des cloisons en planches ? Et que font ces femmes derrière les rideaux ? »

Le comte n’eut pas le temps de réfléchir à ces questions et fut immédiatement conduit par l’escalier au second étage.

12.

Pendant ce temps-là, la fumée de la cuisine était montée par l’escalier à la suite du comte comme par une cheminée et s’accumulait déjà sous le plafond du second étage. Le temps d’arriver en haut, le comte était confit dans la fumée, au point de se demander s’il n’avait pas été accommodé façon cuisine chinoise. Mais la fumée de la cuisine n’était pas la seule à s’accumuler dans la salle du second étage. Un brouillard bleuté en maculait l’atmosphère, mélange de fumée de cigarettes, de parfums, de vapeur, d’oxyde de carbone et autres, au point que l’on ne distinguait plus clairement les visages. Transporté directement de l’extérieur sombre et silencieux de la ruelle jusqu’ici, le comte fut dès l’abord saisi par l’opacité de l’air et la chaleur corporelle.

« Chers amis, je vous présente monsieur le comte G », aboya en japonais l’un de ceux qui l’avaient guidé après avoir fait un pas en avant.

Retrouvant enfin ses esprits, le comte ôta son chapeau et son pardessus, mais à peine l’eut-il fait que cinq ou six mains apparurent de tous les côtés pour s’en emparer et les faire disparaître quelque part. Puis un homme prit le comte par le bras et le conduisit devant une table. À la différence du premier étage, la pièce était large et d’un seul tenant, et deux tables rondes étaient disposées en son centre. Chacune comptait au moins une quinzaine de convives, lequel en train de piocher du ragoût à l’aide d’une cuillère dans un énorme plat creux posé au milieu de la table, lequel en train de disputer les bons morceaux à ses compagnons avec ses baguettes. Dans une des deux soupières se trouvait indubitablement – à ce que le comte put observer à la dérobée – un fœtus de porc entier mijoté dans une soupe lourde et collante comme de l’argile fondue. Mais en définitive si le met avait encore l’apparence d’un porcelet, ce qui se cachait sous la peau n’avait absolument plus aucune ressemblance avec de la viande de porc. C’était devenu quelque chose de beaucoup plus mousseux, comme du pâté de poisson. En outre, peau et chair étaient suffisamment cuites pour avoir pris la consistance d’une gelée, tant et si bien qu’elles se découpaient à la cuillère aussi facilement qu’avec un couteau. Les cuillères plongeaient de tous les côtés et détruisaient la forme du cochon morceau par morceau. C’était comme de la magie. Ce qui se trouvait sur l’autre table était à l’évidence une soupe de nids d’hirondelles. Les convives y plongeaient sans arrêts leurs baguettes et y pêchaient des morceaux glissants comme des nouilles d’algues. Le plus étonnant était la couleur blanche immaculée de la soupe dans laquelle baignaient les nids. Le comte n’avait jamais vu un liquide de ce blanc pur dans aucun restaurant de cuisine chinoise au Japon, excepté celui du sirop d’amande. Il avait entendu dire qu’on pouvait trouver, à condition de se rendre en Chine, une soupe au lait, et il se demanda si ce n’était pas là précisément la soupe au lait dont il s’agissait.

13.

Néanmoins, ce n’est pas à une de ces tables que le comte fut conduit. Le long des murs des deux côtés s’en trouvaient d’autres, exactement dans le genre du pavillon de méditation des temples zen. Là aussi, un grand nombre de Chinois étaient installés autour de petites tables de padouk, ou assis à même le sol, ou sur un tapis de brocart. Certains fumaient une pipe à eau au tube de laiton, d’autres sirotaient du thé dans une tasse de porcelaine de Jingdezhen. Tous regardaient l’animation des grandes tables, l’œil extatique et alangui, muets, languides. Pourtant aucun d’eux ne semblait malade, ni n’avait l’air miséreux ou malheureux. Tous au contraire portaient beau et un visage énergique, mais ils étaient distraits, comme si leur âme essentielle s’était détachée d’eux.

« Ah, je vois, ceux-ci font une pause après avoir mangé à satiété. Vu leurs yeux vitreux, ils doivent avoir mangé pour trois jours. »

À la vérité, le comte était envieux de ces yeux vitreux. Leur abdomen gonflé, à l’instar du porcelet mijoté, ne devait plus renfermer aucun os ou organe distinct, mais être entièrement fourré de suprême nutritif. Leur inciser la peau du ventre ne suffirait-il pas à faire écouler, non pas du sang et des boyaux, mais une soupe onctueuse comme celle du bol ? À voir leur expression fatiguée et repue, ils ne s’apercevraient probablement même pas qu’on leur ouvrait le ventre et resteraient assis là, imperturbables. Certes, tous les membres du Club des Gourmets, à commencer par le comte, connaissaient fort bien cette sensation d’avoir mangé à ne plus avoir envie de rien, et pourtant il lui semblait qu’ils n’avaient jamais encore connu l’extase qu’il voyait exprimée sur les visages des Chinois ici présents.

De fait, quand le comte passa devant eux, ils se contentèrent d’un bref regard vide, et devant l’intrusion de cet étrange invité, aucun ne montra ni étonnement ni bénévolence.

« Que vient faire ici ce Japonais ? »

La question même devait leur paraître inutilement fatigante.

Enfin, toujours guidé par celui qui lui tenait le bras, le comte fut conduit devant un homme distingué adossé au coin du mur de gauche. L’homme en question, cela va sans dire, faisait partie des mangeurs excessifs, et fumait lentement les yeux vides de sens grands ouverts, comme un invalide.

14.

L’homme paraissait plus jeune que son âge, du fait de son embonpoint, mais il devait approcher la quarantaine. Il devait être le doyen des participants de cette soirée. En outre, alors que les autres membres étaient tous vêtus d’une tenue occidentale, lui seul portait un vêtement traditionnel chinois de satin noir doublé de fourrure d’écureuil. Néanmoins, plus que l’apparence de l’homme, ce sont les deux beautés qui se tenaient chacune à son côté qui attirèrent le comte. L’une portait un haut à grosses rayures verticales vert foncé et turquoise et un pantalon court du même tissu, ses pieds menus enfermés dans des bas de satin rose pâle et chaussures en soie et laine de couleur violette, minutieusement brodés de fils d’argent. Elle était assise sur un tabouret, le pied droit posé sur le genou gauche, des pieds d’une petitesse… oh ! si petits et mignons qu’on aurait dit ces porte-monnaie à bride que les jeunes filles glissent dans le haut de leur kimono. Ses cheveux noirs et lustrés, peignés et séparés par une raie au milieu du front, lui faisaient comme un store de joncs jusqu’au niveau des sourcils. Derrière, on entrapercevait comme des glands les lobes de ses oreilles, auxquels étaient suspendues des boucles d’oreilles d’émeraude qui ballottaient en brillant d’une lumière verte. À n’en pas douter c’était bien elle qui interprétait la musique qu’il avait entendu tout à l’heure : l’erhu posé sur son genou et soutenu par sa main gauche qui tenait l’archet, elle paraissait sortie d’un tableau de Benzaiten, déesse des arts. Son visage était lisse et limpide comme une perle, une beauté mystérieuse et presque inquiétante rayonnait de ses grands yeux noirs légèrement exorbités, de sa lèvre supérieure écarlate charnue et ourlée. Mais le plus exquis était sa dentition, et comment ne pas penser que c’était presque pour en faire ressortir l’incroyable élégance qu’elle jouait à tout bout de champ avec un cure-dent coincé contre sa canine supérieure, dévoilant de temps à autre ses gencives et faisant claquer ses dents du haut sur celles du bas. L’autre femme, bien que de visage légèrement plus ovale, n’en dégageait pas moins à peu de chose près le même sentiment de beauté. Si ce n’est, peut-être à cause de son vêtement brun foncé, décoré d’une broche de perles au col et brodée d’un motif de pivoines, que la blancheur de sa peau n’en ressortait que plus éclatante. Elle aussi exhibait sa dentition en jouant d’un cure-dent avec un doigt de sa main droite qui portait une bague à laquelle étaient accrochées cinq ou six clochettes. Quand le comte arriva, elle détournèrent la tête et firent une sorte de clin d’œil à l’homme.

« Voici monsieur Chen, notre président », fit l’homme qui guidait le comte par le bras en lui présentant l’homme.

Puis il prononça quelques mots rapides en chinois à l’adresse du président avec des gestes et des postures assez amusantes. Le président le laissa parler sans dire le moindre mot, d’un air de vouloir réprimer un bâillement, agitant simplement ses cils. Il finit par esquisser un sourire et dit d’un ton qui montrait un extrême manque d’enthousiasme :

« Vous êtes le comte G… Ah bien. Excusez ceux-là qui se sont comportés sans politesse à votre égard, ils sont tous soûls. Si vous aimez la cuisine chinoise, il me plaira de vous inviter. Mais ce qu’il y a là aujourd’hui n’est rien de fameux. Et puis pour ce soir, la cuisine est déjà fermée. Je suis désolé pour vous, revenez la prochaine fois. »

15.

« Oh non, il est tout à fait inutile de préparer quelque chose spécialement pour moi. En fait, je sais que ça ne se fait pas mais je serais amplement content que vous m’autorisiez à goûter vos restes, serait-ce possible ? »

Le comte aurait été prêt à mendier avec encore plus de sans-gêne, si seulement l’homme avait fait montre d’un tout petit peu plus de générosité et de sociabilité. Maintenant que ses yeux s’étaient posés sur cette scène de banquet, il n’était pas question pour lui de quitter les lieux sans avoir goûté ne serait-ce qu’une cuillerée de l’un de ces plats.

« Des restes, des restes… mais comme vous le voyez, avec des gloutons pareils il ne restera rien. Et puis, vous offrir nos restes serait fort impoli. En tant que président, je ne peux permettre une telle inconvenance. »

Le président fronça les sourcils et ne cacha pas sa mauvaise humeur en maugréant quelques reproches à voix basse au Chinois qui se tenait toujours à ses côtés. Tout en regardant d’un rapide coup d’œil méprisant le comte, il donna des instructions accompagnées de mouvements de menton sur un ton hautain. « Débarrasse-moi vite fait de ce Japonais », devait-il dire. L’autre essaya de trouver des excuses, déçu de la tournure qu’avaient prise les choses, mais le président ne modifia en rien son comportement et continua à souffler fort par le nez, de l’air de ne rien vouloir entendre.

Se retournant rapidement, le comte vit deux serveurs justement en train de porter bien haut deux nouveaux grands bols d’un met bouillant pour les tables du milieu. Deux bols de faïence grands comme des bassines, ronds et à bords peu élevés, dans lesquels un abondant potage couleur caramel dégageait de la vapeur en faisant un bruit de vagues. Dans l’un d’eux, une grosse masse gélatineuse comme une limace, mijotée jusqu’à avoir pris une teinte marron, se prélassait comme en sa baignoire. Lorsque les bols furent posés au centre de chacune des deux tables, l’un des Chinois se leva et leva son verre de vin du Shaoxing. Tous ceux qui se trouvaient autour des tables se levèrent alors et séchèrent leur verre de même. Ce protocole terminé, ce fut à qui serait le plus rapide pour, cuillères et baguettes en mains, se ruer sur les bols. Le comte, qui regardait cette scène le souffle court, sentit ses os grincer au fond de sa gorge.

« Vous me voyez confus. Je suis extrêmement désolé pour vous, mais puisque notre président refuse catégoriquement… dit en se grattant derrière la tête le Chinois qui s’était fait enguirlander, tout en raccompagnant bien malgré lui le comte vers la sortie. Je veux dire, tout cela est entièrement de notre faute. Nous sommes gris et nous vous avons introduit dans ce lieu alors que nous n’aurions pas dû. Notre président n’est pas un méchant homme, mais il ne revient jamais sur une décision, n’est-ce pas. »

16.

« Mais que dites-vous, voyons ! c’est moi qui suis arrivé sans prévenir et vous ai causé ce souci. Néanmoins, pourquoi votre président refuse-t-il de m’accepter ? C’est tellement regrettable, me trouver avec un banquet aussi somptueux devant les yeux… Et bien sûr, sans l’autorisation de votre président, il n’y aura pas moyen de…

– C’est que la maison est entièrement placée sous son autorité, voyez-vous… » répondit le Chinois tout en regardant autour de lui si personne ne l’entendait.

Mais tous deux se trouvaient déjà devant l’escalier au bout du couloir.

« Notre président vous refuse très certainement parce qu’il se méfie de vous. Cela n’est pas vrai que la cuisine est fermée. Regardez, ils continuent à préparer des choses en cuisine. »

Et effectivement, la fameuse fumée odorante montait toujours d’en bas. On entendait également les énergiques crépitements de l’huile dans le wok comme une série de pétards de fête et le chuintement de quelque chose en train de frire. Des deux côtés, les manteaux étaient accrochés en tas et les convives ne paraissaient pas près de terminer la soirée.

« Donc, votre président se méfie de moi. Et comme je le comprends ! Je viens dans cette ruelle sans avoir rien à y faire, je tourne autour de votre demeure, il y a certainement de quoi me trouver louche. Moi-même je trouve ce comportement très peu sérieux. Mais il y a une raison, voyez-vous, et je vais vous expliquer. En fait, nous avons organisé un groupe qui se nomme le Club des Gourmets…

– Pardon ? Quel club avez-vous dit ? » demanda perplexe le Chinois, le visage incliné sur le côté.

« Des Gourmets. Gourmets, gastronomie… The Gastronomer Club !

– Ah bon… Je vois, je vois… » fit le Chinois en acquiesçant de la tête avec un sourire aimable.

« Autrement dit, un club où l’on mange de la bonne cuisine, n’est-ce pas. Dont les membres sont des individus qui ne peuvent vivre s’ils ne se délectent pas tous les jours de quelque chose de bon, et qui se désolent parce que depuis quelque temps ils ne trouvent plus rien de vraiment délicieux. Chaque jour, nos membres se partagent la tâche d’arpenter Tokyo à la recherche de plats raffinés. Malheureusement toute rareté a désormais disparu. C’est précisément dans ma quête gastronomique quotidienne que j’ai découvert cette maison, et que je me suis avancé dans cette ruelle, m’imaginant qu’il s’agissait d’un restaurant chinois ordinaire. Vous comprenez maintenant que je ne suis absolument pas un type louche. Je suis véritablement celui qui est indiqué sur la carte que je vous ai présentée il y a un instant. Tout simplement, dès qu’il s’agit de cuisine, je perds complètement la tête et toute notion de bonnes manières. »

Le Chinois regardait dans les yeux le comte plaider sa cause avec chaleur. Sans doute le prenait-il pour un fou… Ce Chinois avait une trentaine d’années, grand de taille, belle prestance, les joues rosies et luisantes sans doute sous l’effet de l’alcool. L’air honnête.

17.

« Monsieur le comte, je n’en doute pas le moins du monde. Nous comprenons fort bien votre sentiment, tout au moins tous ceux qui sont réunis ici ce soir. Si nous ne nous appelons pas le Club des Gourmets, il n’en est pas moins vrai que nous nous réunissons précisément pour manger une cuisine gastronomique. Nous aussi nous sommes des gastronomers, tout comme vous ! » dit-il soudain en serrant fortement la main du comte comme si une idée lui était passée par la tête. Et il ajouta, avec un sourire plein de sous-entendus au coin des yeux :

« J’ai vécu quelques années en Amérique et en Europe, et j’ai appris que nulle part au monde il n’existait de cuisine meilleure que la cuisine chinoise. Je suis un fervent amateur de cuisine chinoise. Non pas parce que je suis chinois moi-même, si vous êtes un véritable gastronomer je suis persuadé que vous pensez de même. Il ne saurait en être autrement, n’est-il pas vrai ? Écoutez, vous avez bien voulu me dévoiler la vérité sur votre club, alors pour preuve que je ne me défie absolument pas de vous, je vous parlerai du nôtre – je veux dire de cette maison. Cette maison sert une cuisine véritablement fabuleuse. Les plats que vous venez de voir servis sur les tables ne sont en réalité qu’un début, un simple “prologue”, c’est après cela que la vraie cuisine va arriver. »

Tout en parlant, le Chinois regarda le comte à la dérobée pour vérifier l’effet que ses paroles produisaient sur son interlocuteur. Comme s’il avait précisément parlé pour provoquer son appétit.

« Vraiment ? Vous n’êtes pas en train de me taquiner ? »

Dans les yeux du comte, tels ceux du chien qui va se jeter sur une proie, une vive couleur était apparue.

« Si ce que vous me dites est vrai, une nouvelle fois je vous en supplie, il est vraiment trop cruel de me raconter cela si c’est pour me mettre à la porte. Veuillez expliquer à votre président que je n’ai rien d’un type suspect. Et si ses doutes ne se dissipent toujours pas, soumettez-moi donc à une épreuve devant lui pour vérifier si je suis un vrai gastronome. Je peux deviner au goût la nature de tout plat, de cuisine chinoise ou n’importe quelle autre, du moment que ce plat est trouvable au Japon. Votre président verra ainsi quelle est ma passion pour la cuisine. D’ailleurs, n’est-il pas bizarre de détester à ce point les Japonais ? Ce que vous appelez réunion gastronomique n’est-elle pas plutôt une réunion politique ?

– Une réunion politique ? Non non non, il ne s’agit nullement de cela, nia énergiquement le Chinois dans un éclat de rire. Mais pour nos réunions… (et ici le Chinois s’interrompit et prit soudain un ton sérieux) Monsieur le comte G, je persiste à vous faire confiance, n’est-ce pas… Pour nos réunions, les membres sont triés bien plus sévèrement que pour une quelconque réunion politique. La gastronomie que l’on nous fait déguster ici n’est pas une cuisine ordinaire. Les recettes demeurent un secret absolu en dehors des membres… »

18.

« Ce soir la majorité des participants sont originaires du Zhejiang, mais il ne suffit pas d’être natif de cette région pour avoir accès à notre club. Tout est fonction du bon vouloir de notre président. L’ordonnancement du menu comme le dispositif de la salle, la date de la réunion, le montant de la participation, absolument tout est laissé à la discrétion de notre président. On pourrait presque dire que ces soirées sont organisées pour lui seul.

– Mais qui est-il donc ? Comment se fait-il qu’il ait un pouvoir aussi exorbitant ?

– Un grand excentrique. Très respectable d’un certain point de vue… et un peu cinglé aussi sur les bords », répondit le Chinois en mâchant lentement ses mots, comme s’il hésitait.

Mais dans la salle tout le monde semblait si occupé que personne ne pouvait entendre leur conversation.

« Que voulez-vous dire ? Serait-il fou ? » insista le comte.

À l’expression qui apparut sur le visage du Chinois, il était évident qu’il regrettait d’avoir trop parlé. Puis il reprit, contre son gré, comme s’il hésitait encore entre parler ou se taire.

« Voyez-vous, il adore tellement manger des choses délicieuses qu’il en devient complètement idiot ou fou. Non, pas seulement pour manger. Il est aussi très doué pour faire la cuisine lui-même. La cuisine chinoise est déjà fort riche en ingrédients, mais sous ses doigts, il n’y a rien qui ne puisse devenir ingrédient pour de nouvelles recettes. Tous les légumes, fruits, viandes, poissons et volailles, cela va sans dire, mais aussi de l’homme au sommet jusqu’aux insectes en bas de l’échelle, tout devient matière à recettes de grande tenue. Comme vous le savez, nous autres Chinois mangeons les nids d’hirondelles, les pattes d’ours, les tendons de biches ou les ailerons de requins. Mais notre président est très certainement le premier a à avoir enseigné que se cuisinaient également l’écorce d’arbre, la fiente d’oiseau ou la salive humaine. Et l’éventail des méthodes de cuisson s’est également considérablement élargi grâce à toutes celles qu’a inventées notre président. Ainsi dans la catégorie des soupes, alors qu’il n’en existait qu’une dizaine, aujourd’hui la liste est longue de soixante ou soixante-dix sortes différentes. Plus remarquable encore : les contenants pour dresser les plats. Notre président a mis en évidence qu’assiettes, bols, jarres ou cuillères, fabriqués en céramique, porcelaine ou métal, ne constituaient pas la seule vaisselle possible. Et les mets peuvent, non seulement être dressés sur un plat, mais aussi bien être appliqués, collés à l’extérieur de leur vaisselle de présentation. Ou jaillir du plat telle une fontaine. Il n’est pas sûr qu’on puisse toujours dire où commence le contenant et où commence le mets. Sa philosophie, c’est qu’il faut atteindre à ce niveau pour commencer pouvoir parler de gastronomie véritable. »

19.

« … Parvenu à ce point, vous avez certainement compris ce qu’est la cuisine préparée par notre président. Et vous comprenez de même le pourquoi d’une sélection si rigoureuse des convives… Si ces recettes venaient à se répandre un peu trop dans la société, cela serait plus dangereux encore que la vogue de l’opium.

– Je vous le demande encore une fois, sont-ce ces genres de plats qui vont être servis ce soir ?

– Eh bien, hum… on peut dire cela », acquiesça légèrement le Chinois en toussotant comme s’il était importuné par la fumée de son cigare.

« Je vois très bien. Vos explications permettent en effet de se faire une idée. Si telle est la nature de la gastronomie que vous promouvez, il est tout à fait logique que vous ayez à procéder à une sélection de vos membres encore plus drastique que pour une société secrète à vocation politique, cela est certain. Et pour ne rien vous cacher, mon idéal culinaire a toujours été celui que professe votre président. Mais je n’ai pas réussi à inventer les recettes propres à réaliser cette cuisine idéale. Ce qui est extraordinaire chez votre président, c’est que lui sait comment faire. Néanmoins, procéder à une sélection des membres est une chose, puisque vous êtes si enclins au secret, pourquoi ne pas réduire encore la taille de votre groupe ? S’il s’agit simplement de manger, pourquoi ne mange-t-il pas tout seul ?

– Eh bien, sur ce point aussi il y a une raison. Sa théorie est qu’une recette ne peut être à la hauteur et ne saurait dévoiler son véritable goût que dans la mesure où elle a été préparée pour le plus grand nombre possible de convives réunis en un banquet somptueux. Ainsi donc, tout en procédant à une sélection rigoureuse des invités, il ne cesse de rassembler des participants en grand nombre comme ce soir.

– C’est aussi exactement ce que je crois. Dans mon club, les membres ne sont qu’au nombre de cinq, et ne serait-ce que par le nombre de participants je vois bien qu’en comparaison votre réunion de ce soir est d’une autre échelle. À force de désirer manger des choses exquises, je fais en permanence le rêve de manger des mets extraordinaires, et pour moi aujourd’hui, être entré dans cette maison est en soi comme un rêve. Jour et nuit, j’ai aspiré à rencontrer un génie de la gastronomie tel que votre président. Vous avez déclaré tout à l’heure que vous ne vous défiez pas de moi. Et il ne fait aucun doute que c’est bien à la condition d’avoir confiance en moi que vous avez pu me donner toutes ces explications. Je veux croire également que vous avez bien compris quelle était ma passion de la gastronomie. Alors ne pourriez-vous faire un pas de plus et me recommander une nouvelle fois à votre président ? Et s’il réitère catégoriquement son refus, si je ne peux m’asseoir avec vous à table, ne serait-il pas possible au moins de rester juste pour voir le déroulement de votre banquet, caché quelque part dans un coin ? »

20.

Le comte G avait dit cela d’un ton si sérieux qu’il était difficile de croire qu’il ne s’agissait que de parler nourriture.

« Voyons, comment pourrions-nous faire… »

Le Chinois semblait entièrement dessaoulé maintenant et réfléchissait les bras croisés comme s’il venait juste de prendre conscience de la question. Puis, comme si sa décision était prise, jetant à terre le cigare qu’il avait aux lèvres, il releva la tête.

« Je pense vous avoir d’ores et déjà témoigné autant de bienveillance qu’il était possible en ce qui me concerne. Mais si vous insistez à ce point, alors je vais vous permettre d’observer le banquet. Mais n’espérez pas pouvoir obtenir l’autorisation de notre président même par une recommandation de ma part. Il n’est pas improbable qu’il vous prenne pour un inspecteur de police. Il vaut mieux que vous regardiez en douce sans l’en informer. »

Ce disant, il donna un coup d’œil général dans le couloir pour vérifier qu’il n’y avait personne, puis tendit le bras et donna une forte poussée sur le panneau mural auquel il était adossé. Une partie du panneau où se trouvaient accrochés les manteaux s’ouvrit sans le moindre bruit, et leurs deux corps disparurent dans l’ombre.

Des quatre côtés, la pièce était hermétiquement fermée de lambris sinistres. Deux canapés fatigués étaient installés de chaque côté, et à leur tête des tables basses supportaient des cendriers et des allumettes. Aucun autre meuble ni décor. Mais une sorte d’odeur lugubre régnait dans la pièce.

« À quoi sert donc cette pièce ? Il y a comme une odeur, n’est-ce pas ?

– Vous ne connaissez pas ? L’opium… » fit le Chinois avec un ton nonchalant et un sourire malicieux. Peut-être à cause de la lumière mate et tamisée en provenance d’une lampe électrique à abat-jour bleu qui était posée dans un coin de la pièce et projetait une pénombre sur la moitié de son visage, le Chinois semblait être devenu quelqu’un d’autre. Jusqu’à la couleur de ses yeux, qui l’instant d’avant avaient paru animés d’une lueur candide et sociable, et étaient maintenant débordants de la décadence et de l’indolence propres aux déracinés.

« Ah bon, un fumoir à opium…

– C’est cela, vous êtes sans doute le tout premier Japonais à pénétrer dans cette pièce. Mêmes les serviteurs japonais employés dans cette maison en ignorent l’existence… »

Le Chinois semblait maintenant totalement en confiance et avait relâché toute méfiance. Il s’assit sur un canapé, et s’allongeant négligemment comme si cela était dans son habitude, se mit à parler d’une voix basse et languide, comme parlant dans son sommeil sous l’effet de l’opium.

« Ah, l’odeur est assez forte. Quelqu’un devait fumer ici il y a quelques instants encore. Voyez. Il y a un petit trou. En regardant par là, vous pourrez observer la totalité du banquet. On vient ici pour contempler ce qui se passe dans la salle tout en se laissant enivrer par les effets de l’opium. »

21.

En tant qu’auteur, il est en principe de mon devoir de décrire dans les moindres détails ce que vit le comte G ce soir-là, dans ce fumoir à opium, à travers un trou, du banquet qui se donnait dans la salle adjacente. Mais ne pouvant pas, de la même façon que le président de cette réunion sélectionne ses participants avec la plus grande sévérité, sélectionner aussi drastiquement et pour les mêmes raisons mes lecteurs, je suis au regret de ne pouvoir dévoiler et mettre à nu la façon dont cette soirée se déroula. Mais je m’en vais vous montrer, lecteurs, comment, de l’observation de cette seule soirée, le comte put apaiser sa terrible soif, et quels immenses progrès culinaires, en matière de créativité et de talent, il fut en mesure d’accomplir… En effet, peu après cet événement, le comte reçut les applaudissements et les plus grands compliments des membres de son club, en tant que grand gastronome et grand génie de la cuisine. Les autres membres, qui n’étaient pas au secret, se demandèrent tous où le comte avait été initié à une telle gastronomie et avait soudain, un beau matin, pu inventer de telles recettes. Mais le machiavélique comte, respectant la promesse qu’il avait faite au Chinois, non seulement ne dévoila jamais l’existence de la Maison du Zhejiang, mais ne cessa d’affirmer catégoriquement que toutes ses recettes n’étaient issues que de sa propre imagination.

« Je n’ai reçu l’enseignement de personne. Tout est le seul produit de mon inspiration », disait-il, jouant l’idiot.

Dès lors, au siège du Club des Gourmets, tous les soirs fut organisée sous la direction du comte une soirée gastronomique digne des plus grands ébahissements. Les plats qui apparaissaient sur la table, bien qu’ils rappelassent grossièrement la cuisine chinoise, étaient d’un autre point de vue des nouveautés sans précédent. L’originalité des plats et les modes de préparation s’enrichissaient et se complexifiaient au fur et à mesure que les soirées se succédaient. Je recopierai ci-après, et dans l’ordre, le menu du premier banquet :

Bouillon clair de nids d’hirondelle

Bouillie de riz au bouillon de poulet et aileron de requin

Holothurie et tendon de viande

Canard rôti

Friture de poulet coupé en huit

Dragon couvant sa perle

Chou chinois à la cuisse flambée

Igname caramélisée en filasse

Pousse de bambou séchée, en magnolia blanc

Duo de délices d’hiver, pousse de bambou et champignons

Au vu de cette liste, certaines personnes pourraient déclarer inconsidérément qu’il ne s’agit là que de cuisine chinoise ordinaire. Et en effet ces noms de plats sont tout ce qu’il y a de banal dans la cuisine chinoise. Les membres du club eux-mêmes, à la découverte du menu, commencèrent tous par se dire : « Allons bon, encore de la cuisine chinoise… » Mais leur irritation ne dura pas au-delà de l’instant où les plats furent servis. Parce que ce qui fut posé sur la table était pour l’essentiel très différent, en goût cela va sans dire, mais en apparence même, de ce qu’ils avaient imaginé à la lecture du menu.

22.

Par exemple, la bouillie de riz au poulet et aileron de requin indiquée au menu n’était ni la bouillie de riz au poulet servie habituellement, ni de l’aileron de requin. Une soupe merveilleusement chaude, lourde comme du plomb fondu, opaque et floue comme du yôkan, flottait dans un magnifique bol en argent. Papilles excitées par le puissant parfum qui se dégageait du bol, les convives y plongèrent leur cuillère à qui mieux mieux. Or à peine l’eurent-ils portée à leur bouche qu’une saveur douce comme du vin de Porto se répandit sur leur palais, mais ni aileron de requin ni bouillie de riz au poulet.

« Voyons, d’où sors-tu que cela a bon goût ? C’est juste trop sucré », dit en colère l’un des membres les moins patients.

Mais à peine eut-il prononcé ces mots, l’expression de son visage vira d’un coup et il ouvrit des yeux écarquillés de surprise, comme sous le coup d’une idée étrange ou d’une découverte. En effet, dans sa bouche, où il n’avait jusqu’alors trouvé qu’un goût sucré, tout à coup pénétrait le goût discret de la bouillie de riz au poulet et de l’aileron de requin.

Une soupe sucrée passait par la gorge et était avalée, cela est exact. Mais son effet ne s’arrêtait pas là. Quand le goût sucré qui faisait penser à du vin de Porto avait tapissé l’intérieur du palais et commençait à s’estomper tout en persistant sur la racine de la langue, la soupe qui venait d’être avalée revenait sous forme de rot. Et, fort étrangement, ce rot avait très exactement le goût de l’aileron de requin et de la bouillie de riz au bouillon de poulet. Et se mariant à la douceur toujours présente sur la langue, la combinaison plus ou moins mélangée apparaissait d’une délectation indescriptible. Il vous procurait la sensation du vin de Porto, du bouillon de poulet et de l’aileron de requin se joignant pour fermenter et donner en fin de compte le goût puissant et longuement affiné du shiokara[5]. Au premier rot, au second, puis au troisième, à chaque rot le goût devenait plus intense et plus fort.

« Alors ? Vous trouvez cela toujours juste trop sucré ? »

Le comte jeta un coup d’œil circulaire sur chacun des membres du club avec un sourire malicieux.

« Ce n’est pas un jus sucré que vous goûtez ici. Ce que je veux vous faire goûter, c’est le rot qui vient après. C’est pour savourer ces rots que vous avez avalé ce jus sucré. Pour nous autres, qui consommons déjà trop de nourriture, la première nécessité est d’ôter le dégoût qui nous vient en rotant. Une recette qui vous procure un déplaisir après l’avoir mangée, aussi bonne soit-elle, ne saurait être qualifiée de gastronomique, et ce n’est qu’à la condition que plus on en avale plus un goût exquis nous visite que nous pouvons nous remplir la panse sans nous lasser. Ce plat en lui-même n’est rien d’extraordinaire, mais c’est pour cet aspect-là que je vous le recommande.

23.

« Chapeau bas. L’invention d’un tel plat te fait incontestablement mériter le prix. »

Celui qui l’instant d’avant avait commencé à critiquer le comte fut le premier à émettre un compliment. Toute l’assemblée ne put retenir son profond respect pour le talent renouvelé du comte.

« Ne pourrais-tu pas au moins nous dévoiler la recette de ce plat extraordinaire ? Comment ce jus mielleux produit-il de tels rots, voilà qui ne laisse de nous intriguer, nous autres !

– Eh bien, vous me permettrez de garder le silence là-dessus. Si mon invention n’était qu’une simple recette culinaire, en tant que membre du Club des Gourmets j’aurais certes le devoir de vous la transmettre. Mais cela relève plus de la magie que de la cuisine. De la magie gastronomique. Et relevant du domaine de la magie, je me permets d’user de mon droit à en conserver secret le mode de réalisation. Comment ceci est-il produit ? Je m’en remets à votre imagination pour le deviner. »

Et sur cette réponse, le comte eut un sourire comme qui dirait de pitié pour le manque de clairvoyance de ses camarades.

Or, cette « magie gastronomique » dont venait de parler le comte ne s’arrêta pas à si peu. Chacun des plats, du fait d’une approche et d’une conception entièrement nouvelles, renversait les habitudes gustatives des membres pris au dépourvu. Gustatives seulement ? Cela est trop peu dire. À la vérité, ce n’est qu’en mobilisant la totalité de leurs facultés sensorielles que les convives pouvaient commencer à savourer ces plats. Ce n’était pas uniquement avec la langue que cette cuisine se goûtait, c’était avec les yeux, avec le nez, avec les oreilles, et parfois même avec la peau. Pour dire les choses jusqu’au bout, il fallait que leur corps entier devienne langue. À ce titre, le « Chou chinois à la cuisse flambée » peut être cité comme l’exemple parfait.

Ici, « cuisse flambée » désigne évidemment le jambon chinois. Et le chou chinois est le légume chinois qui ressemble au chou commun, à tige forte et blanche. Au premier abord, ce plat, comme le précédent, n’avait ni le goût du jambon, ni celui du chou chinois. Il fut servi en dernier, et soumis à leur appréciation après tous les autres plats inscrits au menu.

Avant de l’apporter, il fut demandé aux convives de s’écarter d’environ deux mètres de la table et de se tenir debout aux quatre coins de la salle à manger. Tout à coup, les lumières s’éteignirent. Portes et fenêtres furent fermées et calfeutrées afin que pas un rai de lumière ne passe. La pièce était plongée dans le noir le plus épais, on n’y voyait pas le bout de son nez. Et les membres furent obligés de rester ainsi en silence pendant trente minutes dans des ténèbres immobiles comme la mort, sans une parole, sans un bruit.

24.

Imaginez donc, lecteurs, les sentiments des convives en cet instant… Ils avaient jusqu’alors ingurgité toutes sortes de choses bien au-delà de leurs capacités. Même s’ils avaient échappé aux rots désagréables, leur estomac était surgonflé. Une lassitude lourde, provenant de leur état de saturation, ne pouvait manquer de se faire sentir dans leurs extrémités. Tous les nerfs de leur corps étaient engourdis et ils devaient se trouver à deux pas de la somnolence. C’est alors qu’on les fait rester debout un long moment dans le noir complet : leurs nerfs qui commençaient à s’émousser sont de nouveau affûtés. « Que va-t-il apparaître cette fois ? Que va-t-on me faire manger ainsi dans le noir ? » Une attente, assortie d’une bonne tension, se ravive dans leur cœur. Évidemment, le poêle avait été éteint pour ne laisser aucune lumière, l’atmosphère de la pièce se refroidissait peu à peu : le sommeil s’envole sans laisser de trace. Leur regard, dans ces ténèbres où il n’y a rien à voir, se fait extrêmement perçant. Bref, ils sont déjà, avant même de porter à leurs lèvres le plat suivant, complètement estomaqués. Et quand cette situation est parvenue à son comble, voilà qu’ils entendent des pas. Quelqu’un – qui ? ils l’ignorent – marche à pas feutrés dans la pièce. À l’évidence, ce n’est pas l’un d’eux, ne serait-ce que de par le frou-frou sensuel qui l’accompagne. D’après le bruit de mules légères et élégantes, il doit s’agir d’une femme. Par où est-elle entrée ? et comment ? Impossible de le savoir, mais elle va et vient dans la pièce, telle une bête fauve dans une cage, passe devant le nez des convives, d’un bout de la pièce à l’autre, sans un mot. Et cela pendant deux à trois minutes.

Peu après, les bruits de pas s’éloignent vers la droite et cessent net, devant celui des membres du club qui se tenait là. J’appellerai A ce convive, et je raconterai la suite des événements du point de vue de A. Pour les autres, et tant que leur tour n’est pas venu, il ne se passe rien.

A sent que celle dont les pas viennent de s’arrêter devant lui est bien une femme. Car en effet, son odorat est indéniablement frappé par des odeurs typiquement féminines d’huile pour les cheveux, de poudre et de parfum. Ces odeurs s’approchent de lui à l’asphyxier presque, la femme est face à lui, son visage le frôle. A le sait, et pourtant, la pièce est si sombre qu’il ne la voit pas, et c’est avec tous ses sens sauf la vue que A en a la certitude. La frange délicate de ses cheveux touche A. Son souffle tiède frôle son cou. Puis ses paumes froides mais tendres caressent de façon inquiétante de haut en bas les joues de A.

25.

À la souplesse des doigts, au moelleux des chairs, A suppose que ces mains sont celles d’une jeune femme. Mais le but qu’elles poursuivent à lui caresser ainsi le visage demeure obscur. Tout d’abord, elles pressent ses tempes de chaque côté et les massent en petits ronds, puis leurs paumes s’appliquent sur ses yeux et les caressent, du haut vers le bas, comme s’il s’agissait de lui fermer les paupières. Ensuite, elles passent aux joues et commencent à lui frotter les ailes du nez. Les deux mains, la droite et la gauche, semblent porter des bagues, A perçoit le contact de quelque chose de froid et métallique… Ces passes – si l’on peut dire ainsi – ne diffèrent pas d’un massage facial. A se laisse caresser sans protester, et peu à peu découvre un plaisir physique, comparable à celui que l’on ressent après un massage esthétique, qui s’infiltre au cœur de son encéphale.

Le plaisir augmente encore avec l’opération qui suit immédiatement. Les mains, ayant caressé tout le visage, commencent à lui pinçoter les lèvres, à les tirer et les relâcher comme si elles jouaient avec un élastique. Ou encore, posées sur les maxillaires, elles massent énergiquement les joues à hauteur des dents du fond, tapotent du bout des doigts la bordure des lèvres, en haut et en bas tout en les maintenant fermées. Puis, pressant les doigts sur les deux coins de la bouche, elles forcent la salive à sourdre goutte à goutte pour en enduire le pourtour des lèvres jusqu’à ce qu’elles en soient humides. Passent et repassent sans cesse sur les lèvres closes avec le bout de leurs doigts mouillés. Sans avoir encore rien mangé, A a sur les lèvres la sensation de saliver, les joues pleines. Son appétit s’en trouve nécessairement réveillé. Son palais est plein de la salive avide de délices qui jaillit à profusion de derrière ses molaires…

Et c’est au moment précis où, n’en pouvant plus, A faillit baver avant d’y être invité, que le bout des doigts de la femme qui lui tripotait les lèvres pénètrent soudain dans sa bouche. Après s’être agités dans l’interstice entre la paroi intérieure des lèvres et la racine des dents, ils s’enfoncent vers la langue. La salive est tellement épaisse sur les cinq doigts qu’il ne sait plus très bien si ce sont bien des doigts ou quelque substance pâteuse. Et pour la première fois, l’attention de A est attirée vers le fait que, quand bien même la salive dont ils sont enduits doit y être pour quelque chose, ces doigts sont peut-être trop tendres et trop juteux. À se demander si ce sont bien des extrémités de corps humain. Avec cinq doigts dans la bouche, il devrait être au bord de la suffocation, or A ne sent aucune oppression. Ou si oppression il y a, celle-ci ne dépasse pas l’étouffement que l’on ressent à manger à pleine bouche une boulette de pâte de riz. S’il les mordait par mégarde, les doigts pourraient bien s’en trouver hachés en trois ou quatre.

26.

À l’instant même, A se rend compte que la salive qui colle les doigts à sa langue s’est teintée pour une raison quelconque d’un goût étrange. Un goût à peine sucré, mais d’un autre côté un goût délicieusement salé qui provient de la salive. Or la salive ne possède pas un tel goût. Certes, mais cela ne peut venir non plus de la main de la femme… A fait tourner la langue dans sa bouche pour lécher et identifier ce goût. Mais plus il lèche, plus ce goût indéfinissable interminable continue à jaillir de quelque part. Même en déglutissant toute la salive que contient sa bouche, un liquide étrange sourd goutte à goutte sur sa langue comme si l’on pressait quelque chose. Arrivé à ce point, A doit reconnaître que ce liquide sort d’entre les doigts de la femme. Car rien, mis à part cette main, n’a fait intrusion dans sa bouche. Et cette main, ces cinq doigts, n’ont pas quitté sa langue un seul instant. Il était jusque-là certain que c’était sa propre salive à lui, mais à la vérité un autre liquide visqueux comme de la salive bave aussi lentement des doigts comme une sueur grasse…

« Tout de même, quelle est cette matière huileuse ?… Ce n’est pas la première fois que je fais l’expérience de ce goût. J’ai l’impression de l’avoir déjà connu quelque part. »

A lèche encore une fois les doigts avec le bout de sa langue. Quand soudain… cela lui rappelle le goût du jambon que l’on utilise dans la cuisine chinoise. À la vérité, peut-être en avait-il déjà comme l’idée depuis tout à l’heure, mais l’association lui avait paru tellement incongrue qu’elle n’avait pu parvenir à sa conscience.

« Mais oui, c’est cela ! C’est le goût du jambon ! Je dirais même plus, le goût de la “cuisse flambée”, le jambon chinois ! »

Pour confirmer son jugement, A concentre tous ses nerfs gustatifs sur le bout de sa langue, et caresse, lèche et pourlèche obstinément autour des doigts. Le plus étrange, c’est que la souplesse des doigts augmente à chaque pression de la langue, et les voilà devenus mous comme qui dirait des ciboules. A découvre soudain que ce qu’il prenait avec certitude pour une main humaine s’est métamorphosé sans qu’il s’en aperçoive en tige de chou chinois. Non, sans doute « métamorphosé » n’est-il pas le terme approprié. Car en effet, bien que cela ait la consistance et le goût du chou, ils gardent encore maintenant la forme de doigts humains. D’ailleurs l’index et le médius portent toujours leurs bagues. Et ils sont toujours rattachés à la paume et à la chair du poignet. À partir d’où deviennent-ils chou chinois, et où sont-ils main de femme, la limite est impossible à délimiter. C’est pour ainsi dire une matière issue du croisement de doigts avec du chou chinois.

27.

L’étrange ne s’arrête pas là. Alors que A réfléchit à tout cela, cette matière dont il ne saurait dire s’il s’agit de chou chinois ou de main humaine, comme la langue qui se meut, commence à bouger dans la cavité buccale. Chacun des cinq doigts se met en mouvement, l’un pénètre jusqu’au vide du fond, un autre s’enlace à la langue, un autre se glisse entre deux dents pour se faire mordre. Du point de vue du « mouvement », il ne peut s’agir que de doigts humains, mais le fait qu’il s’agisse également de chou, constitué de fibres végétales, dont la texture se révèle d’autant mieux qu’ils bougent maintenant, n’en est pas moins tout à fait indéniable. A coupe un bout avec ses dents pour vérifier, comme s’il mangeait une asperge. Cela s’écrase très facilement, et la chair du doigt est bien devenue du chou. Et avec ça sucré… juteux… comme un radis blanc poché à la sauce miso : un chou comme il n’en a jamais dégusté auparavant.

Appâté par ce délice, A coupe avec ses dents les bouts des cinq doigts, et les avale. Or, bien que coupés, les doigts ne perdent rien de leur forme de doigt, et non seulement ne perdent rien de leur forme, mais continuent à produire du jus, et à enrober de leurs fibres et la langue et les dents. Qu’il les coupe, qu’il les coupe encore, de nouveau du chou naît sur le bout des doigts… tels les drapeaux de tous les pays que le magicien fait sortir de ses mains, attachés les uns aux autres à n’en plus finir.

Et au moment où A se sent saturé de ce délice de chou chinois, les doigts qui étaient faits de fibres végétales sont de nouveau redevenus des doigts de véritable chair humaine. Puis les cinq doigts nettoient impeccablement l’intérieur de la bouche des traces de nourriture qui restaient dans la cavité buccale, dispersent entre les dents quelque chose de rafraîchissant comme de la menthe et sortent entièrement de la bouche.

Tel fut le dernier plat servi lors du banquet du premier soir. Après ces deux exemples, je laisse à votre imagination quelle pouvait être la nature étrange des autres plats du menu. Quand le chou fut terminé, la lumière fut rallumée comme avant dans la salle. Mais de la femme à qui devait nécessairement appartenir cette main incroyable, il ne restait pas la moindre trace.

« Le dîner gastronomique de ce soir est à présent terminé », déclara le comte G en observant l’expression ahurie de ses convives, avant d’ajouter un petit mot de clôture.

« Je vous ai dit tout à l’heure que le dîner de ce soir n’était pas un dîner de cuisine ordinaire mais un dîner de magie gastronomique. Mais je voudrais préciser que ce n’est pas pour le plaisir de me singulariser que j’ai fait appel à la magie. Ce n’est pas par incapacité à créer de véritables recettes que j’ai essayé de vous enfumer par la magie. Mais j’estime qu’il n’y a point de voie de la gastronomie véritable qui n’use de magie… »

28.

« … Car nous ne connaissons déjà que trop bien la gastronomie qui ne se perçoit qu’avec la langue. Plus rien ne peut nous satisfaire dans le domaine limité de la cuisine quelconque. Par conséquent, pour redonner de la volupté à nos goûts il nous faut étendre considérablement le cadre de la cuisine, et dans le même temps varier dans la mesure du possible les catégories sensuelles qui les éprouveront. Et encore en même temps, pour que l’effet gastronomique soit optimal, avant même d’éprouver un délice, il nous faut concentrer toute notre curiosité sur notre objectif. Plus notre curiosité sera ardente, plus la valeur de son objet en sera augmentée. Si j’use de magie pour ma cuisine, c’est avant tout pour susciter cette curiosité en vous… »

Les membres, ébahis et se demandant s’ils n’avaient pas été envoûtés par un esprit goupil, quittèrent la salle sans lui retourner un seul mot.

Le lendemain soir, toujours dans la salle à manger du club, un second banquet fut organisé. Plutôt que de donner ici la liste de tous plats inscrits au menu ce soir-là, je présenterai le nom et en quoi consistait le plus singulier de la soirée.

Le plat portait le nom de « Chair de femme en immaculé beignet fin ».

Le premier soir, abstraction faite de leur contenu, à tout le moins les noms des plats étaient ceux de plats de pure cuisine chinoise. « Chair de femme en immaculé beignet fin » est plus surprenant, et n’existe même pas dans la cuisine chinoise. Évidemment, s’il s’agit de viande en beignet, on en trouvera certainement en cuisine chinoise. Les beignets en question étant l’équivalent des tempuras japonais, ceux qu’on appelle ainsi sont généralement des tempuras à la viande de porc. Or, « Chair de femme en beignet » ne peut vouloir dire que « tempura de viande de femme à la chinoise ». Il n’est pas difficile d’imaginer à quel point la curiosité des membres se trouva excitée quand ils découvrirent ce nom sur le menu.

Le plat en question ne fut servi ni dans un bol ni dressé sur un plateau. Il fut apporté par trois serveurs qui le déposèrent au centre de la table, enveloppé dans une serviette immense et fumante. Dans la serviette se trouvait allongée une femme ravissante au sourire somptueux, vêtue comme une nymphe chinoise. La tunique extrêmement fine qu’elle portait sur tout le corps et qui paraissait au premier abord de damas blanc, était en réalité entièrement constituée de pâte à frire. Et pour ce plat, les convives ne savourèrent que l’habillage de pâte frite qui enrobait la chair de la femme.

*

Ces quelques descriptions ne sont qu’un petit morceau de l’étrange façon qu’a le comte G de vivre la gastronomie. Cette gastronomie est bien trop variée pour s’en faire une vision d’ensemble sur la foi de ces quelques miettes, et pour autant que l’imagination du comte n’est pas entièrement tarie, l’auteur aura beau essayer de prendre en notes de façon détaillée chacun de ses banquets, eh bien il sera impossible de la connaître dans sa totalité. En désespoir de cause, et avant de poser le pinceau, je me contenterai de noter le nom des recettes les plus surprenantes, empruntées aux menus du troisième, du cinquième et du sixième banquet.

Source thermale des œufs de caille

Fontaine d’essence du raisin

Crachat de pierres précieuses liquides

Peau de fleurs de poire en neige

Ragoût de viande des lèvres à la sauce de soja

Suprême de papillons

Bouillon de cygne en velours

Tôfu de cristal

Quelques lecteurs perspicaces pourront éventuellement deviner quels genres de recettes sont encryptées dans ces noms. Quoi qu’il en soit, les banquets du Club des Gourmets se donnent encore tous les soirs dans la résidence du comte G. Ces derniers temps, je dirais qu’ils ne « goûtent » plus ni ne « mangent », mais tout bonnement « ne tournent plus rond ». En ce qui me concerne, qu’ils deviennent fous ou qu’ils meurent de maladie, je suis persuadé que leur destin parviendra bientôt à son aboutissement.

Un peu d’histoire…

Jun’ichirô Tanizaki (1886-1965) n’a sans doute plus besoin d’être présenté aujourd’hui. Il est, avec Mishima et Kawabata, l’un des romanciers japonais les plus connus, en France et dans le monde entier. Comme quelques autres monstres de la littérature mondiale, il a laissé une œuvre gigantesque, qui jongle avec les styles, les langages et les genres, passant du roman de suspense au roman de littérature pure et dure, au roman historique ou au récit onirique.

De nombreux romans, nouvelles et essais sont d’ores et déjà traduits en français, et il est le premier écrivain japonais à posséder un tome à son nom dans la Pléiade. De nombreux autres textes restent néanmoins à traduire dans son œuvre protéiforme, des textes peut-être moins connus mais tout aussi extraordinaires parfois que ses œuvres maîtresses, et d’une valeur non moindre.

La nouvelle « Le Club des Gourmets » s’est présentée à mon esprit comme une évidence lorsque l’idée m’est venue de concevoir une anthologie littéraire sur le thème de la nourriture, parce que, tels les membres du « Club des Gourmets », elle dévore avec un bel appétit une masse presque surhumaine d’éléments sur ce thème. Disons que c’est une synthèse de tout ce que l’on aura lu jusque-là. Il y a l’idée du goût absolu au voisinage du danger, aussi bien champignon hallucinogène qu’opium. L’idée de l’imagination gustative mise en branle à partir de la seule mention du nom d’un plat est également présente. La déchéance par la nourriture, ou son contraire, l’accès à la quintessence de la vie par la gastronomie, incarnée par la figure des femmes ; l’écart social et culturel (et la tentation de le surmonter par la cuisine) ; l’élitisme culinaire… bref, on trouve tout dans Tanizaki.

Mais ce n’est pas non plus un simple défilé de tout ce qu’on peut faire avec le thème de la nourriture, certains motifs se distinguent plus nettement : la quête du sublime, par exemple. Dans cette nouvelle, le comte considère la gastronomie comme un Art, c’est la raison pour laquelle il est hanté par sa recherche plus que les autres, qui peut-être ne poussent pas leur réflexion jusque-là. L’association de la gastronomie et de l’art apparaît surtout dans la relation avec la musique. Le comte décrit la cuisine en termes d’orchestre, et dans la maison chinoise, c’est le son de l’instrument à archet qui sert à développer l’effet du banquet à son maximum. On peut aussi noter que gastronomie et musique sont tous deux des arts éphémères, que seuls les heureux invités peuvent goûter, comme un concentré de l’intensité de la vie. À ce titre le comte G apprend, dans la maison des Chinois, que pour dépasser le rang de simple passe-temps (voire de vice), et atteindre à l’Art, la gastronomie doit recourir aux cinq sens, être un art total de la sensualité. Rosanjin Kitaôji était aussi à la quête du sublime dans la gastronomie, mais l’exigeait dans le réel, et ainsi a réalisé l’espace de son rêve en créant lui-même jusqu’à la vaisselle et les calligraphies de ses restaurants ; Tanizaki, lui, pousse la notion de l’art dans la gastronomie jusqu’à l’imaginaire, et réalise, cette fois dans l’écriture, un espace où l’idée de gastronomie ne s’accueille que par l’exposition et un abandon entier du corps.

Il est intéressant de remarquer que la cuisine qui est pleinement déployée ici est la cuisine chinoise. On dit de Tanizaki qu’il aimait les plats gras et onctueux tels ceux qui apparaissent dans sa nouvelle, et une véritable passion pour la Chine l’occupa une partie de sa vie. Il y séjourna, rêvait de s’y immerger totalement, et plusieurs de ses nouvelles se déroulent en Chine. Dans « Le Club des Gourmets », la cuisine chinoise est une voie d’accès à l’absolu que la Chine représentait pour lui, associée à celles des femmes (femme musicienne, femmes comestibles), comme souvent dans toute son œuvre, femmes mystérieuse et inaccessible, à décortiquer, à assimiler, à sublimer.

Dans tout art il existe un point infranchissable, ici incarné par la cuisine chinoise et les femmes. Atteindre le sommet de la gastronomie, art charnel, n’est pas sans risque.

Quelques anecdotes concernant les auteurs de cette anthologie :

Sept ans plus âgé Kafû Nagai, estimait haut le talent du jeune Tanizaki et le recommanda lors de ses débuts littéraires. En 1945, l’année de la défaite, Kafû Nagai, dont la maison a été bombardée, rend visite à Tanizaki qui s’était réfugié à Katsuyama, dans le département d’Okayama. En ce moment de totale pénurie alimentaire, Tanizaki lui offre un festin : sukiyaki, saké, œufs, riz blanc…

Tanizaki, qui était ami du frère aîné de Kanoko Okamoto, la détestait. Il dit dans un interview qu’il « n’aimait pas Kanoko, depuis le début » et qu’« elle était laide. En plus, au lieu de rester discrète, elle se maquillait de manière excessive, elle avait aussi un goût horrible en matière de kimonos ». Alors que Kanoko Okamoto vénérait Tanizaki. Yukio Mishima, parlant du travail de Kanoko Okamoto, dit que « c’était comme si l’un des personnages de Tanizaki s’était mis à écrire des romans ».

« Le Club des Gourmets » de Tanizaki a été écrit en 1919, et Rosanjin ouvre son « club des gourmets » deux ans plus tard. Mais ce dernier n’a jamais confirmé s’il avait été inspiré par Tanizaki.

Kôzaburô Arashiyama, dans un autre de ses essais, imagine ce que pouvaient être les plats présentés à la fin du « Club des Gourmets » et suggère, par exemple pour « Ragoût de viande des lèvres à la sauce de soja », qu’il s’agissait peut-être, en contraste avec l’image que donne le nom, d’un plat végétarien, de petites tomates grillées, ou bien le baiser d’une femme qui a préalablement mangé un piment fort. Par le baiser, on perçoit aussi le goût piquant des lèvres…

En fin de compte, les membres du club continuent-ils à assimiler la gastronomie dans leur corps, ou ont-ils été dévorés par elle ? Ils mangent les doigts de femmes qui les déstabilisent en même temps parce qu’elles pénètrent en eux. La nourriture domine leur corps, au point de modifier le goût des renvois physiologiques. Dans le rêve du comte G, dont il dit qu’il était « prémonitoire », il se trouve dans une bouche géante, aliment parmi d’autres aliments. La nouvelle était-elle donc la bouche ultime, dans laquelle les personnages se trouvent et seront peut-être digérés ?

Et une dernière chose tout de même curieuse : le comte a « apaisé sa terrible soif », nous rapporte le narrateur, sans même goûter à une seule bouchée du banquet. C’est donc que l’imagination seule, et seule son imagination, lui a permis d’atteindre le stade ultime de la gastronomie. Est-ce à dire qu’inversement, il ne serait pas devenu grand magicien gastronomique s’il avait participé comme convive à ce banquet ? Techniquement, il est à bon droit d’affirmer qu’il n’a reçu l’enseignement de personne et que toutes ses recettes ne sortent que de son imagination. Qui nous dit que les autres membres du club ne sont pas placés par le comte sous l’influence d’une « magie » – de type opiacée peut-être – qui seule leur permet de libérer leur imagination, qui, on le sait, n’égale pas celle du comte, et leur permet de toucher l’infini ?

Et nous, lecteurs qui avons accès à ces mets par la seule description du banquet, sommes en quelque sorte dans la même position. C’est à notre capacité d’imagination que nous en tirerons la substantifique moelle. Le sublime par la cuisine que les membres du Club des Gourmets ont cherché à atteindre à n’importe quel prix, sublime comparable à la volupté de la musique, n’était réalisable que sous la plume de Tanizaki, dans un autre art qu’est la littérature.

1.  Hanaawase (litt. « assemblage de fleurs ») et inoshikachô (« sanglier-daim-papillon ») sont deux façons différentes de jouer au hanafuda, jeu de cartes traditionnel.

2.  Bouchées à la vapeur.

3.  Instrument de musique chinois à deux cordes et archet.

4.  Bai Juyi (connu au Japon sous le nom de Haku Rakuten) et Su Shi (ou Su Dongpo ; So Tôba au Japon), deux grands poètes respectivement du IXe et du XIe siècle.

5.  Shiokara : chair, œufs et viscères (généralement de seiche) confits dans le sel et fermentés.

Les traductions ont été réalisées à partir des éditions ci-dessous :

« Souvenirs de saké » : « Sake no tsuioku », dans Dazai Osamu Zenshû (Œuvres complètes d’Osamu Dazai), vol. 9, Chikuma, 1998, 5e édition.

« Sushis » : « Sushi » dans Okamoto Kanoko Zenshû (Œuvres complètes de Kanoko Okamoto), vol. 5, Chikuma, 1993.

« Cent curiosités au Tôfu » : Ryôri Hyakuchinshû (Anthologie de Cent curiosités culinaires), édité et annoté par Nobuo Harada, Yasaka shôbô, 1997, qui réédite en un seul volume plusieurs ouvrages de la série « Cent curiosités ».

Les annotations et l’introduction des éditeurs m’ont aidée à rédiger la notice p. 72.

Une autre édition moderne à mentionner : Tôfu Hyakuchin (Cent curiosités au tôfu), Hiroshi Fukuda, Nobuko Sugimoto et Shôhei Matsufuji, Shinchôsha, 1998, dont les auteurs ont réalisé à l’identique les recettes du livre original.

« Sukiyaki et canard, brève impression de la cuisine occidentale » : « Sukiyaki to Kamo ryôri – yôshoku zakkan » (« Sukiyaki et cuisine de canard – brève impression de la cuisine occidentale ») dans Rosanjin Midô (La Voie de la gastronomie selon Rosanjin), essais recueillis par Masaaki Hirano, Chûkô bunko, 1993.

« En attendant le repas et autres essais » : « Meshimatsu ma », dans Shiki Zenshû (Œuvres complètes de Shiki Masaoka), vol. 12, Kôdansha, 1975, recueilli dans Meshimatsu ma, Iwanami bunko, 1985, « Goshogaki wo kuishi koto », et Byôshô rokushaku (tous deux, édition critique de 1927), Iwanami Shoten.

« Deux histoires de champignons » : Konjaku monogatari shû, dans la collection « Shin Nihon koten bungaku taikei » (« Nouveau corpus de littérature classique japonaise »), Iwanami Shoten, 1993-1999.

« Ventre vide et tête en l’air » : « Kûfuku to Kûsô » (« Ventre vide et tête en l’air »), dans Shirôto hôchôki – Kaizoku no enkai (Les Carnets d’un cuisinier amateur – Le Banquet des pirates), Kôdansha, 1993.

« Matin d’adieu » : « Eiketsu no asa » (« Matin d’adieu »), « Matsu no hari » (« Aiguilles de pin ») et « Musei dôkoku » (« Sanglot silencieux »), du recueil Haru to shura dans Miyazawa Kenji Zenshû (Œuvres complètes de Kenji Miyazawa), vol. 1, Chikuma, 1986.

« Les yôkan » : « Yôkan » dans Katsushika koyomi (L’Almanach de Katsushika), Journal Mainichi, 1956.

« Le Club des gourmets » : « Bishoku kurabu », dans Tanizaki Jun’ichirô Zenshû (Œuvres complètes de Jun’ichirô Tanizaki), vol.6, Chûôkôron, 1981.

P.O.L

33, rue Saint-André-des-Arts, Paris 6e

www.pol-editeur.com

© P.O.L éditeur, 2013

© P.O.L éditeur, 2013 pour la version numérique

Cette édition électronique du livre Le Club des Gourmets et autres cuisines japonaises de Kôzaburô Arashiyama, Osamu Dazai, Rosanjin Kitaôji, Shiki Masaoka, Kenji Miyazawa, Kafû Nagai, Kanoko Okamoto, Jun’ichirô Tanizaki a été réalisée le 22 mars 2013 par les Éditions P.O.L.

Elle repose sur l’édition papier du même ouvrage (ISBN : 9782818018095)

Code Sodis : N55186 - ISBN : 9782818018101 - Numéro d’édition : 251209

Le format ePub a été préparé par ePagine

www.epagine.fr

à partir de l’édition papier du même ouvrage.

Achevé d’imprimer en mars 2013

par la Nouvelle Imprimerie Laballery

N° d’édition : 251208

Dépôt légal : avril 2013

Imprimé en France

Table of Contents

Présentation

Titre

Texte

AVANT-PROPOS

SOUVENIRS DE SAKÉ. Osamu Dazai

Un peu d’histoire…

SUSHIS. Kanoko Okamoto

Un peu d’histoire…

CENT CURIOSITÉS AU TÔFU - anonyme

Plats courants ou familiaux

Plats simples

Plats beaux à voir

Plats insolites

Plats insolites et délicieux

Plats purs chefs-d’œuvre

Un peu d’histoire…

SUKIYAKI ET CANARD, BRÈVE IMPRESSION DE LA CUISINE OCCIDENTALE. Rosanjin Kitaôji

Un peu d’histoire…

EN ATTENDANT LE REPAS ET AUTRES ESSAIS. Shiki Masaoka

LE JOUR OÙ J’AI MANGÉ DES KAKIS « GOSHO »

Un peu d’histoire…

DEUX HISTOIRES DE CHAMPIGNONS extraits des. Contes qui sont maintenant du passé. Anonyme

CONTE N° 18, TOME 28

CONTE N° 28, TOME 28

Un peu d’histoire…

VENTRE VIDE ET TÊTE EN L’AIR. Kôzaburô Arashiyama

Un peu d’histoire…

MATIN D’ADIEU. Kenji Miyazawa

MATIN D’ADIEU

LES AIGUILLES DU PIN

SANGLOT SILENCIEUX

Un peu d’histoire…

LES YÔKAN. Kafû Nagai

Un peu d’histoire…

LE CLUB DES GOURMETS. Jun’ichirô Tanizaki

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Un peu d’histoire…

Notes sur les traductions

Éditeur

Justification