Je suis restée à Beyrouth presque un mois et demi, du 7 avril au 15 mai 2018, 961 heures au total. Je voulais réaliser le portrait de la ville à travers la cuisine : les gestes de ceux qui la font, les histoires racontées par les Beyrouthins… La cuisine est le seul outil que je possède pour me rapprocher d’une ville. Tant qu’il y aura des gens pour la préparer, dans leur pays ou en terre d’exil, pour prendre des forces. Pour une table idéale.

Ryoko Sekiguchi

961 heures à Beyrouth

(et 321 plats qui les accompagnent)

Livre de cuisine

P.O.L

33, rue Saint-André-des-Arts, Paris 6e

Quand je pense à la ville de Beyrouth, elle est toujours inondée de lumière.

Ce livre est différent de mes autres livres à bien des égards. Tout d’abord, le projet a été lancé par la ville. Invitée en résidence par la Maison des écrivains à Beyrouth, avec comme commande l’écriture d’un livre sur la ville, j’ai accepté sans même encore la connaître. C’était comme accepter de partir en voyage avec quelqu’un sans l’avoir rencontré. J’ai immédiatement répondu que je voulais réaliser son portrait à travers la cuisine : les gestes de ceux qui la font, les histoires autour de la cuisine racontées par les Beyrouthins… La cuisine est le seul outil que je possède pour me rapprocher d’une ville.

J’y suis restée presque un mois et demi, du 6 avril au 15 mai 2018, 961 heures au total. C’était un pur hasard, mais lorsque, pour m’amuser, j’ai mentionné ce chiffre à une amie libanaise, elle s’est écriée : « Mais tu sais, 961, c’est l’indicatif téléphonique du pays ! » J’aurai donc séjourné à Beyrouth le temps de pouvoir l’appeler… Un autre hasard a fait que j’y ai goûté 321 plats, d’où le titre de ce livre (« 961 » est également une marque de bière, ce qui, en l’occurrence, ne me dérange pas).

C’est aussi mon tout premier « livre de cuisine ». Ou plutôt, un livre comme je voudrais que soient les livres de cuisine. Plusieurs auteurs se sont déjà essayés à inviter la cuisine dans la littérature. Pour ma part, je voulais voir les pratiques, ou les comportements de la littérature accueillis dans un livre de cuisine. Difficile, donc, de vous donner de mode d’emploi précis ; je vous recommande simplement de l’ouvrir comme un livre de cuisine.

*

Voilà ce que j’avais écrit lorsque j’ai soumis le premier manuscrit à mon éditeur, au printemps 2020. Déjà, entre mon séjour à Beyrouth et la fin de l’écriture de ce livre, il y avait eu la révolution qui a éclaté au Liban en octobre 2019. J’y étais retournée quelques jours en novembre. Le livre ne pouvait plus se terminer à l’automne de l’année dernière, comme je l’avais initialement prévu. Il m’a fallu quelques mois pour ajouter les derniers paragraphes.

Après la réception du manuscrit, Frédéric Boyer, mon éditeur, m’a dit que le livre serait publié en avril 2021. Mais tandis que je remaniais le manuscrit tranquillement pendant l’été, l’explosion du 4 août s’est produite.

Parfois, le livre est secoué par la réalité. Je parle plusieurs fois dans ces pages du fait que, si j’ai été invitée à Beyrouth, c’est parce que Charif Majdalani, le président de la Maison des écrivains à Beyrouth, avait aimé Ce n’est pas un hasard, livre en forme de chronique que j’avais écrit juste après la triple catastrophe qui a touché le Japon le 11 mars 2011 : séisme, tsunami et accident de la centrale nucléaire. Dans ce livre, il est souvent question de la veille de la catastrophe, car on ne découvre une catastrophe que dans l’après-coup, et l’on aspire toujours à retourner à la veille, pour rembobiner le temps. Pendant ma résidence d’écriture à Beyrouth, lui-même ne savait pas que l’on était à la veille d’une catastrophe.

Ce livre aura donc traversé la veille de deux événements : la révolution et l’explosion. Et ce n’est pas un hasard. En octobre 2019, on pensait déjà être dans « l’après » de la révolution. Personne n’imaginait à l’époque qu’on était à la fois dans « l’après » et dans « l’avant » d’un autre événement. Aujourd’hui, doublement dans « l’après », j’ose espérer que l’on n’est plus à la veille d’un nouveau drame.

Dans Ce n’est pas un hasard, j’ai écrit qu’il y a des livres qu’on aurait aimé ne pas devoir écrire. Lorsque j’ai entamé l’écriture du présent ouvrage, ce n’était nullement mon sentiment. Ma rencontre avec la ville de Beyrouth s’est déroulée un peu comme une histoire d’amour et j’étais toute à la pensée d’y retourner plus tard, peut-être en louant un appartement quelques mois. On ignorait tout de la série de drames qui nous attendait, et on me félicitait même d’écrire sur autre chose que les guerres et les malheurs qui se sont abattus sur la ville de Beyrouth.

Après le 4 août, je ne savais plus quoi faire de ce manuscrit. Au moment de la révolution, j’avais senti qu’il fallait ajouter des observations sur les événements, que cela avait un lien avec ce que j’ai observé durant mon séjour. Mais cette fois, impossible de raconter ce qui venait de se passer. Quelque chose comme un couteau avait tranché dans le vif : mémoire de la ville, espoir, énergie infatigable des habitants… j’ai vu que les Beyrouthins, d’ordinaire si déterminés à aimer leur ville, à croire en l’avenir, à aimer la vie, à aimer aimer, étaient soudain désemparés. L’image de l’explosion reste plaquée sur les rétines.

J’ai compris aussi que ce livre était devenu, à double titre, un livre de la veille. Avant le 4 août, J’avais déjà parlé des vitres brisées. De la faim, que les Beyrouthins n’avaient pas connue jusqu’alors. Comme une prédiction. De l’avant. Je ne savais pas comment trouver de sens ou de place à cette double veille, au milieu d’une nouvelle catastrophe.

Puis, tandis que l’on cherchait des nouvelles des amis au Liban, Nadine Chehade, que j’ai connue à Beyrouth et qui est membre de la Maison des écrivains, m’a dit : « Heureusement que tu as connu Beyrouth avant, et que ce livre va exister. »

C’est précisément ce que l’on pense, chaque fois qu’une catastrophe se produit. Heureusement qu’on a connu l’avant-catastrophe. Ou même, heureusement qu’un tel est décédé avant, sans connaître ce désastre.

« Heureusement que tu as connu Beyrouth avant, et que ce livre va exister », a-t-elle dit.

Curieusement, c’est à ce moment-là que j’ai compris que ce livre serait un « livre de cuisine », plus que jamais.

Qu’est-ce qu’un livre de cuisine ? Ce n’est pas seulement un manuel pour apprendre à préparer des plats. C’est à la fois un concentré des goûts d’une époque, et une mémoire intime ou familiale si l’on veut bien réaliser quelques plats qui s’y trouvent.

C’est l’archive des cinq sens d’une époque.

Et c’est pour cela qu’un livre de cuisine peut devenir parfois un ouvrage littéraire à part entière pour ceux qui savent le lire.

Comme l’a dit Nadine, ce livre est devenu un livre de cuisine. On retrouve, intact, le condensé des goûts de la ville. On y lit uniquement « l’après » du premier événement qu’est la révolution, le ton est plutôt joyeux, on est dans la continuité de cette ville de Beyrouth qu’on a connue et qu’on a aimée, avant l’explosion.

Plus qu’une photo de 2018, j’espère que ce livre préservera, comme les bons produits de conservation, tous les plats de la ville ; les couleurs, les odeurs, les voix, les goûts, et les gestes de gens qui cuisinent. Il est crucial que cette figure demeure entière, et en mouvement. J’espère que ce livre vous donnera quelques recettes, pour faire resurgir l’image de Beyrouth inondée de lumière ; ainsi peut-être, un jour, avec ces recettes qui nous sont transmises, on pourra faire resurgir, pour de vrai, cette Beyrouth qu’on a tant aimée et qu’on aime toujours.

1. Hospitalité

Je n’étais pas encore partie que j’ai été marquée par une chose, qui me sembla emblématique de cette ville que j’allais visiter.

J’avais annoncé sur les réseaux sociaux être en quête d’informations sur Beyrouth en vue de mon séjour au Liban. Le jour même, je reçus des dizaines de messages, non seulement de proches, mais aussi de personnes que je connaissais à peine et qui me présentaient leurs amis, me proposaient de me faire visiter les quartiers, et me fournissaient spontanément de nombreuses adresses utiles…

Il est si facile de tomber dans le cliché avec ce mot : « hospitalité ». Venant du pays de l’omotenashi (« hospitalité » en japonais) et bien au fait des codes de politesse d’autres pays orientaux, comme le ta’ârof (« protocole de politesse » en persan), je sais de quoi je parle. Je ne suis pas la première surprise par la gentillesse des Orientaux, dont les Français abusent parfois.

Tout de même : si un Français venait à poster une annonce à propos de son prochain voyage à Kyôto, il ne recevrait pas autant de retours de la part des Japonais. Pourtant, contrairement aux villes assoiffées d’informations venant de l’extérieur, comme j’ai pu le constater auprès des Téhéranais, Beyrouth me paraissait une ville internationale et connectée, et ne manquant pas de visiteurs venus d’ailleurs.

Lorsqu’une image déformée de sa ville et de son pays s’est répandue dans le monde, on ressent probablement le besoin de voir les étrangers venir constater par eux-mêmes ce qu’il en est. Or, Beyrouth n’est-elle pas une ville capable de redessiner toute seule son image si celle-ci est erronée ?

Alors, d’où venait cette étonnante « disponibilité » ? Cela restait à élucider sur place.

2. « Cette ville demeure un fantasme »

J’ai été surprise par les réactions de mon entourage : tous ou presque témoignaient de l’enthousiasme à l’idée de mon voyage. « Une ville merveilleuse ! »« La ville de mes rêves ! » Un ami m’a même lâché cette phrase : « Je suis jaloux ! Beyrouth demeure pour moi un fantasme. »

Je n’ai pas osé lui demander pourquoi. Certes, depuis quelques années, on voit l’émergence d’une véritable vogue de la cuisine méditerranéenne, notamment de cette zone géographique. C’est sans doute la raison pour laquelle certains, qui ne m’avaient pas paru particulièrement intéressés par la culture libanaise, tenaient ce genre de propos : je partais dans la ville « hype » de la food, aujourd’hui ultra-internationale.

Or, ces réactions enthousiastes étaient uniquement celles des Français. Car les Japonais à qui j’annonçais ma destination me répondaient : « Faites attention ! »« Ce n’est pas dangereux ? » « Ah bon ! Voilà un voyage original… » Seuls les familiers de l’histoire et de la politique de la région me félicitaient pour ce séjour.

3. Le tri des récits

Contrairement à ce que pourrait faire croire cette vogue de la cuisine libanaise, lorsqu’on regarde du côté de la littérature en français, les livres sur Beyrouth ne traitent que de la guerre.

Comme si cette ville n’avait d’autre thème à offrir que celui du drame. Dans ce cas, parler de la nourriture beyrouthine en littérature serait une transgression ? Peut-être le thème de la nourriture, considéré comme futile, n’accéderait-il jamais à la dignité de sujet d’écriture ? D’ailleurs, quelle valeur pourrait avoir la cuisine, ce qui nous nourrit, dans un livre consacré à une ville ? Que peut bien apporter la cuisine à la littérature, ou plutôt, s’il faut rester transgressive, que peut apporter la littérature à ce qui nous nourrit ?

4. Trauma

Charif Majdalani, le président de la Maison des écrivains à Beyrouth qui m’a conviée à cette résidence, m’a expliqué vouloir inviter un auteur qui portait « un regard autre que celui d’un Français à cent pour cent » avant d’ajouter : « Et puis, j’ai bien aimé ton livre, Ce n’est pas un hasard. »

À ce moment-là, je n’imaginais pas que les réflexions menées sur Tokyo, ville en état de choc au moment de l’écriture de Ce n’est pas un hasard, rappelleraient un jour celles que je mènerais à Beyrouth.

Lors de la publication en Grèce, en pleine crise économique, de Ce n’est pas un hasard, j’ai demandé à mon éditeur athénien ce qui l’avait poussé à publier un livre dont le succès médiatique était si incertain. Il m’a répondu que les Grecs trouveraient dans ce livre la fragilité d’un pays, une combinaison d’éléments qui avaient conduit au drame qui survenait alors, et la solidarité d’un peuple… La catastrophe de Fukushima pouvait être lue comme un parallèle au drame économique et social que traversait la Grèce.

Charif Majdalani a été bien perspicace : en m’invitant à Beyrouth en 2018, un an avant la révolution libanaise, il m’a, à mon insu, incitée à observer la « veille du drame », l’un des thèmes principaux de Ce n’est pas un hasard.

5. Mon Orient

Charif m’a confié avoir été surpris de ma réponse rapide et enthousiaste à son invitation. Il ne savait pas tous les liens que j’avais noués avec l’« Orient » dans ma vie. Lorsque j’étais étudiante, j’ai voyagé dans plusieurs pays du monde musulman, avec dans l’idée d’observer les différents processus d’institutionnalisation de l’art à travers la modernisation de pays non européens. J’ai visité l’Iran, l’Afghanistan, le Pakistan, l’Ouzbékistan, la Turquie, l’Égypte et aussi les pays du Maghreb. Pendant cinq ans, j’ai régulièrement séjourné au Mali dans le cadre de mon travail. J’ai un peu appris le persan, ce qui m’a conduit à traduire Terre et cendres, roman écrit à l’époque où l’auteur afghan Atiq Rahimi s’exprimait encore en darî, le persan d’Afghanistan. Je suis également allée en Syrie, et une fois au Liban.

Accaparée par le travail, cette période passionnée est passée sans réellement porter ses fruits. Comment ne pas m’enthousiasmer à l’idée d’une résidence à Beyrouth ? Peut-être me permettrait-elle enfin d’achever ma « mission » : je devais bien cela à ces Orients qui m’avaient tant donné.

6. Tout me rappelle quelque chose

D’ailleurs, c’était bien plus qu’une « période » de ma vie. Je pourrais dire que ces Orients ont joué un rôle décisif dans mon choix de m’installer en Europe.

Lorsque j’ai débuté l’apprentissage du français, j’étais saisie dans une dichotomie Orient-Occident, Japon-France. Certes, ce schéma simpliste ne m’aidait pas à avancer dans la compréhension d’un monde que je commençais juste à entrevoir. J’étais une adolescente ignorante de tout, habitant une île du bout du monde.

Ce n’est qu’à dix-neuf ans que j’ai découvert, à l’occasion d’un premier voyage de jeunesse dans le pourtour méditerranéen, les pays avec lesquels la France avait noué des relations profondes au cours de l’histoire, relations qui font de la France ce qu’elle est aujourd’hui. Ce fut une découverte salvatrice. Ces Orients m’ont à la fois libérée de cette dichotomie en s’érigeant en troisième pilier de pensée, et m’ont donné l’envie de comprendre la fascination qu’ils exerçaient sur les Français. À mon tour, j’ai été fascinée lors de la découverte de « mes Orients ». C’est ainsi que j’ai choisi d’étudier l’histoire de l’art à l’université. Sans doute avais-je oublié les raisons initiales qui m’y avaient poussée, parce qu’entretemps, j’avais intériorisé ce regard pluriel.

7. Toucher la peau

Le 6 avril 2018, j’ai descendu la rue Monot, qui serait ma rue pendant un mois et demi.

Si « saisir le cœur » d’une ville – comme le cœur d’une personne – est une tentative vouée à l’échec, peut-on au moins « toucher le corps », ou la peau d’une ville ? Frapper à la porte, l’appeler par les fenêtres pour qu’elle descende, lui envoyer un message ? Tout en se tenant en elle ?

8. Beyrouth, la première fois

Je m’étais rendue une seule fois à Beyrouth, il y a plus de quinze ans de cela. Je passais les deux semaines des vacances de Noël en Syrie, et j’avais fait à Beyrouth une halte d’une nuit.

Après avoir parcouru la Syrie, le changement de décor était saisissant. On m’avait prévenue, mais en arrivant, j’avais été frappée par la luminosité clinquante de la ville. Cette fois-ci, venant d’Europe, les lueurs de Beyrouth étaient apaisantes, mais en arrivant de Damas ou d’Alep, aux nuits si tamisées, Beyrouth m’était apparu comme Las Vegas.

Je pense avoir visité le quartier d’Ashrafieh, le Musée national d’Archéologie, et m’être promenée sur la corniche. À l’époque, j’avais trouvé cette ville très européanisée, trop moderne, je pensais même qu’elle avait perdu son âme (sans la connaître, bien sûr).

Cette fois, en arrivant de France dans le but d’écrire à son propos, ma première impression a été complètement différente. Tout dépend de la façon dont on rencontre une ville.

Je suis curieuse de savoir quels auraient été mes sentiments si j’avais découvert la Syrie depuis Beyrouth, dans l’ordre inverse de ce que j’ai vécu il y a des années.

9. Terrain vague

Parfois, un mot continue d’exister alors même que la chose qu’il désigne n’est plus. C’est le cas de « terrain vague », en français, pour les Parisiens dont je suis. Bien qu’il y ait toujours dans la ville des quartiers en mutation, on ne rencontre plus de terrain vague, ou s’il existe, il est enfermé derrière des barrières, caché à la vue des habitants. Cela faisait une éternité que je n’avais pas vu d’espace susceptible d’être appelé « terrain vague ».

Ce que je remarque ici, dans les tout premiers jours de mon séjour, c’est la banalité de ces « terrains vagues ». Des terrains ni construits, ni cultivés, ni occupés. De superficies différentes, parfois de la taille d’une friche, parfois d’une petite maison. Ils sont la preuve de ce qu’on a démonté.

J’essaie d’imaginer dans ces espaces l’image des bâtiments d’autrefois.

10. Crépuscule

Chaque ville a sa lumière et ses pénombres à elle. J’ai été surprise par la clarté du ciel nocturne de Rome, alors que la ville n’est pas plus éclairée que Paris. Quant à Beyrouth, elle se distingue, il me semble, par la qualité de son crépuscule. Les Français disent qu’il y fait nuit trop vite, mais sans doute pour les Japonais, qui estiment, selon le dicton, que « les jours d’automne tombent aussi vite qu’un seau dans un puits », la façon qu’a cette ville de quitter le jour apparaît familière. Je ressens ce moment comme similaire au yûgata ou au yûguré, l’équivalent de « crépuscule » en français, mais que je ne rencontre jamais en France.

11. Lueur

Chaque ville a ses propres lumières nocturnes. Les nuits les plus noires que j’ai connues étaient en Afghanistan et c’était unique. Sans aller jusque-là, on peut presque reconnaître une ville au degré et à la nature de sa luminosité. À Beyrouth, après le coucher de soleil qui est davantage yûgata que « crépuscule », je retrouve la nuit tokyoïte des années 1970. Les lueurs qui percent à travers les vitres opaques d’une porte d’entrée. Nous avions les mêmes. On reconnaît parfois d’étranges similitudes entre des villes qui ont connu des poussées similaires d’infrastructures. Les habitants de villes aussi éloignées les unes des autres peuvent se reconnaître entre eux. Une communauté de lueur.

12. Rythme des pas

Vous voulez savoir si un marché est plaisant ou non ? Ne regardez pas uniquement les produits sur les étalages, observez près du sol, les pieds des clients. Si les pas ne sont pas réguliers, s’impatientent, butent sur les autres passants, si leurs rythmes ne s’accordent pas, c’est le signe que le marché n’est pas agréable. Dans les marchés destinés aux professionnels, les pas sont agiles, comme ceux des troupeaux de fauves, qui savent se croiser gracieusement.

Au Souk el-Tayeb, un « Farmers’ market » local, j’observe les pieds des clients. Un, deux, un, deux, les pas sont posés, heureux, on imagine que les passants sont contents de prendre leur temps, de regarder les produits avec appétit. C’est la flânerie du XXIe siècle.

Au Badaro Urban Market, autre marché de producteurs, c’est encore différent : les pas s’arrêtent. Les clients et les marchands se connaissent bien, discutent des produits, chacun prend la peine d’expliquer et d’écouter ce qui se dit sur telle fleur ou tel légume.

13. La Grande Brasserie du Levant

Camille Ammoun poste sur Facebook la photo de la Grande Brasserie du Levant, bâtiment paraît-il magnifique autrefois, et qu’il découvre détruit ce jour. La disparition de ce local l’attriste.

Je lui demande la raison de cet attachement, à quoi il répond : « Ce n’est pas que je connaissais bien ce bâtiment. Ce n’est même pas mon quartier, c’était un peu l’équivalent de Belleville à Paris avant la gentrification, que d’ailleurs ce quartier est en train de vivre à son tour. Je suis né en 1975, et quand j’étais petit, cette brasserie n’était déjà plus en fonction. Mais c’est la nostalgie de la génération de nos parents qui nous a été transmise. Ils parlaient souvent de l’époque d’avant-guerre, ils disaient que la ville était splendide, et que c’était le Paris du Moyen-Orient.

C’est par procuration qu’on se lamente de la disparition de ce tissu urbain historique. On est nostalgique de ce qu’on n’a jamais vu. »

14. L’odeur de la bière

Quelle doit être l’odeur d’une brasserie ? Je connais l’odeur d’une distillerie de whisky, car il y avait une distillerie Nikka à une dizaine de minutes en voiture de chez mes parents, et nous passions souvent à côté lorsque j’étais jeune. Je connais l’odeur d’une brasserie de saké, celle d’une brasserie de xérès, mais je crois ne jamais avoir senti l’odeur d’une brasserie de bière.

Quelle odeur colorait ce quartier de Mar Mikhael ?

15. L’inondation de Boston

Le 15 janvier 1919, la ville de Boston a connu une grande inondation de mélasse. Une citerne de mélasse a explosé à cause d’une hausse de la température et sans doute d’une surcharge à la veille de la Prohibition. Thé, mélasse… tant de choses se sont déversées sur cette ville. L’accident, qui a fait 21 morts et 150 blessés, est à l’origine de cette légende urbaine qui veut que les habitants sentiraient un parfum de mélasse au plus fort de l’été. Cette légende, je l’ai apprise dans les livres, je ne l’ai pas vérifiée par moi-même ni auprès des Bostoniens. Sans doute l’odeur même de la légende flotte-t-elle encore dans la ville ?

16. Assiettes emportées par les vagues

Souvent, toujours, les objets qui restent sont les assiettes. On découvre des morceaux de bols, d’assiettes et de marmites lors de fouilles archéologiques. Chihiro Minato, photographe japonais, m’a expliqué que des vêtements et de la vaisselle avaient été retrouvés après le passage du tsunami, qui avait pourtant dévasté les maisons, les usines et même les rues asphaltées. Deux éléments que n’importe quelle maison possède, quel que soit le mode de vie.

Les assiettes sur lesquelles étaient posés d’innombrables mets, tous les jours.

17. « Cette ville est pleine de contradictions »

Contrairement à ce que pensent les foodies parisiens, qui rêvent d’un séjour à Beyrouth, la ville n’offre pas que des quartiers glamour. À part l’hyper-centre-ville propret, partout les rues sont pleines d’aspérités, de poubelles mal rangées à côté desquelles s’étalent des ordures. S’y ajoutent les terrains vagues, les rues mal éclairées qui ailleurs passeraient pour des coupe-gorge. C’est une ambiance que l’on capte tout de suite. Ces impressions ont beau m’alerter, ici pourtant, la réalité est tout autre : ces ruelles sont très sûres.

Je pose la question à une amie, qui me répond : « Les gens font la guerre, mais il y a peu d’agressions en ville. »

Avec une telle inégalité dans la répartition des richesses, que même l’étrangère que je suis ressent clairement, je ne comprends pas : si j’étais pauvre, au fond du désespoir, et que j’assistais à une pareille démonstration d’opulence, il serait difficile de ne pas succomber à la tentation.

Partout, j’entends dire : « Cette ville est pleine de contradictions. »

18. « On peut mourir de tout, sauf de faim »

Le mari de Sibylle, chef du « CaféSho » me raconte que selon un dicton local, « on peut mourir de tout, sauf de faim ». Et de poursuivre : « C’était le cas pendant la guerre. Les commerces étaient ouverts. On manquait d’essence, mais pas vraiment de nourriture. Et comme on ne se permettait pas de sorties nocturnes, on se rassemblait en famille à la maison et, sans doute pour compenser la peur, on mangeait beaucoup. On dit qu’on a plutôt grossi ici pendant la guerre. »

19. Grammaire gustative

Je dis souvent qu’une culture culinaire est une langue et que les ingrédients forment un vocabulaire qui, en combinaison, crée des plats-phrases et des repas-textes.

Les pays du pourtour méditerranéen ont beaucoup de produits en commun, et des mots aussi. Comme ces mots de même étymologie que l’on retrouve parfois en persan, en arabe ou en turc, je découvre à Beyrouth des ingrédients que j’ai connus en Iran, pays que j’ai souvent visité dans les années 1990 et dont je pratique la cuisine. Ou en Syrie, où je me suis rendue il y a une quinzaine d’années. Cela me fait plaisir de les retrouver, comme on déchiffre par hasard, dans un pays dont on ne parle pas la langue, quelques mots d’une langue que l’on reconnaît.

Parfois, les ingrédients découverts pour la première fois dans un pays donné restent associés à celui-ci dans notre esprit, et nous avons du mal à les détacher de leur « pays d’origine ».

Je commence à apprendre la grammaire gustative libanaise, dont je connais quelques mots en lien avec d’autres grammaires.

20. Prunes vertes

Au Badaro Urban Market, je trouve les gojeh sabz (en persan), les prunes pas encore mûres dont raffolent les Téhéranais. C’est l’une des choses que les Iraniens en exil se font rapporter par leur famille, car introuvables en Europe ou aux États-Unis. Je ne sais pas si la coutume de les manger vertes est commune dans la région.

J’ai ensuite compris qu’elles font partie des fruits courants de la saison, bien qu’elles ne suscitent pas le même engouement qu’en Iran. Je parle de « fruit », mais cette chair dure et acide, que l’on déguste avec du sel, confère une dimension presque androgyne au corps du fruit. Les fruits pas encore mûrs sont le symbole de la jeunesse en Iran, où ils sont fort appréciés, mais j’ai compris, en interrogeant plusieurs personnes, que ce symbole n’est pas forcément partagé ici, ce qui explique peut-être que les Beyrouthins ne les affectionnent pas autant.

Un même fruit, donc un même vocable gustatif, mais qui n’est pas porteur de la même « nuance ».

21. Les fruits en hashiri

Ici, on mange les premières oranges encore vertes, avec un peu de sel, tout comme les mandarines vertes qui, elles, sont utilisées pour préparer une sorte de limonade. On extrait également le jus des raisins verts.

22. « On voulait être au centre-ville »

À côté de mon appartement, un stand appelé « Marrouche », spécialiste des grillades de poulet et célèbre pour son sandwich dajaj mosahab, a l’air tout neuf, mais il affiche « depuis 1942 » sur un panneau. J’interroge le responsable du lieu, Moustapha Bleik, qui m’explique qu’il était autrefois implanté dans le quartier de Hamra, à l’ouest de Beyrouth. « Quand il y a eu des “problèmes”, nous sommes partis en Jordanie et y avons ouvert deux restaurants. Nous ne sommes de retour à Beyrouth que depuis peu. Tous les Beyrouthins sont contents. » Il parle à demi-mot. À ma question de savoir pourquoi ils se sont installés cette fois dans le quartier de Sodeco, il répond : « Tu sais, à un moment donné, les gens du quartier d’Ashrafieh (quartier chrétien, à l’est de Beyrouth) ne voulaient plus nous rendre visite, car on était trop “loin”. C’était triste. Alors, nous avons décidé de venir ici. » Avant d’ajouter : « On voulait être au centre-ville. »

Sodeco se trouve juste au bord de l’ancienne ligne de démarcation.

23. Hamra

Pour moi qui ai passé tous mes étés à Grenade pendant dix ans, le mot « Hamra », qui désigne l’un des quartiers musulmans de Beyrouth, m’a immédiatement paru familier. C’est l’origine du mot Alhambra, al-hamra : la couleur rouge terracotta.

On me dit que le nom du quartier tirerait son origine de la terre aride, où ne poussaient que des cactus. Aujourd’hui, ce quartier, comme plein d’autres, est entièrement recouvert de béton. On ne voit plus que le gris.

24. La couleur de la terre

D’ailleurs, quelle était la couleur de la terre à Tokyo ?

25. Café noirâtre

À vrai dire, je connais la couleur de la terre à Tokyo. Dans la maison de mes grands-parents à Shinjuku, au cœur de la ville, il y avait un petit jardin, juste assez grand pour étendre le linge et planter des arbustes le long du mur. Chaque printemps, un crapaud en sortait, c’était notre mascotte. Ma grand-mère y avait planté des hortensias, des manryô, des belles-de-nuit, et les branches du figuier du voisin s’étendaient vers notre jardin (on avait le droit de cueillir les fruits qui dépassaient du mur mitoyen).

Après le décès de mes grands-parents, l’un de mes oncles a fait raser le terrain et construire un bâtiment neuf. J’ai rapporté à Paris des pieds de manryô ; ils ont gelé lors d’un hiver très froid. Sans doute ne pouvaient-ils pas survivre sans la terre de chez mes grands-parents. Je ne passe plus dans cette rue où se trouvait la maison, et depuis, je n’ai plus jamais vu la terre de Tokyo.

26. Le droit d’être cosmopolite

À Beyrouth, on trouve de tout. De la cuisine libanaise évidemment, mais aussi de la cuisine italienne, française, arménienne, péruvienne, végane, japonaise, chinoise, thaïlandaise, hawaiienne, des burgers…

Enthousiaste, je rapporte ce fait à un ami français, qui, lui, paraît indifférent. Il estime que ce n’est pas la peine d’essayer d’autres cuisines quand on est à Beyrouth. Je connais bien ce type de discours. Au Japon, les étrangers prétendent la même chose, alors que la cuisine chinoise, par exemple, y a cent ans d’histoire et a connu une évolution propre et intéressante.

Souvent, les Occidentaux estiment qu’une ville telle que New York est digne d’être cosmopolite au niveau culinaire, tandis que les villes non européennes ne sont autorisées qu’à être « authentiques ».

27. Cuisine d’immigré, cuisine de diaspora

De fait, à part les restaurants qui proposent une cuisine arménienne, j’imagine que la plupart sont tenus par la diaspora libanaise de retour au pays. Du moins, une partie de l’équipe et de la clientèle a l’expérience de ces pays.

J’ai souvent remarqué qu’ici les goûts, les décors, et même les ambiances, ne sont pas des imitations : ça sent le vécu.

Dans beaucoup de villes, la variété culinaire est apportée par la présence des immigrés. C’est, je crois, la première fois que j’assiste à ce phénomène : la diaspora locale qui constitue la diversité urbaine.

Par la suite, je suis allée tester un restaurant japonais du centre-ville. La réinterprétation stratifiée du sushi à la libanaise, après détour par la Californie, était tellement improbable que cela valait largement une visite. Peut-être le gérant était-il un Libanais qui avait vécu aux États-Unis.

28. Peuple-providence

Dans Ce n’est pas un hasard, j’ai utilisé l’expression « peuple-providence ». Le Japon n’a pas d’État-providence, mais un peuple-providence.

Ici, bien qu’ils ne l’expriment pas ainsi, les habitants parlent de la même chose ; l’État se décharge de ses responsabilités, et c’est parce que les gens se débrouillent, trouvent des solutions et s’entraident que le pays fonctionne.

29. Espace public

Si, en dépit de nombreuses différences, la ville de Beyrouth me rappelle tant Tokyo, c’est à cause du manque d’espace public. À part la corniche, seul endroit où j’ai vu des bancs, et que les Beyrouthins investissent à toute heure du jour pour faire un jogging, flâner ou prendre l’air, rares sont les parcs et les jardins, sans même parler des bancs publics. Pour se poser, il faut entrer dans un immeuble, dans un café. Les restaurants et les cafés s’ingénient pour avoir une cour, fût-ce de la taille du « front d’un chat », comme on dit en japonais, pour proposer un espace vert où l’on peut respirer. C’est exactement pareil à Tokyo. L’espace public est aussi réduit que le revers d’une manche.

30. Perceptions de la distance

La ville de Beyrouth, je la vis en marchant, en prenant le bus. Rarement en taxi, non par manque de moyens, mais parce que la négociation me fatigue. Et puis cette ville n’est pas si grande.

Pourtant, la surface ressentie doit être bien différente pour nos amis beyrouthins qui se déplacent en voiture, même pour un court trajet. C’est comme à Los Angeles. Les rues ne sont pas faites pour les piétons. J’essaie d’imaginer leur cartographie mentale par rapport à la mienne.

31. « C’est toi l’arrêt ! »

Chaque ligne de bus a son parcours bien tracé, mais je ne comprenais ni l’horaire de passage ni l’arrêt exact. Ne voyant d’arrêt nulle part, je demande à une amie où il se trouve. Elle me dit qu’il faut agiter la main lorsque le bus est en approche : « En fait, c’est toi l’arrêt ! »

32. Corps nu

On dit souvent qu’il est dangereux de rouler à moto parce que le corps est exposé, tandis qu’on est protégé dans la carcasse de métal qu’est la voiture. Ici, j’ai parfois l’impression que les piétons sont aussi exposés que les motards, bien que les premiers soient vigilants, à cause de l’absence de passages piétons et du fait que les conducteurs ne se soucient guère d’eux. De toute façon, il n’y a que deux catégories de piétons : la classe populaire, et les touristes étrangers – et encore, ceux-là ne sont pas nombreux.

Le piéton est un corps nu qui avance plus lentement qu’une moto. Il n’y a pas d’autres corps nus : pas de cyclistes, encore moins de trottinettes.

33. J’écoute ton silence

Lorsque je sens que c’est possible, je pose la question de l’homosexualité au Liban. Officiellement c’est illégal, mais en réalité toléré. Pourtant, n’importe qui peut se recommander de la loi et pratiquer la délation. Les réponses sont nuancées. Un ami me montre, à travers la vitre de la voiture qui nous transporte, un grand graffiti sur le mur d’un immeuble. Un couple d’hommes qui s’embrasse. « Tu vois, ce genre de représentation peut tout à fait exister. » Et une autre amie de rétorquer aussitôt : « Mais en même temps, c’est écrit : “J’écoute ton silence” en arabe. »

34. « Je ne savais pas que la cuisine libanaise était à la mode »

Je raconte aux Beyrouthins l’engouement pour la cuisine libanaise en France, ou plutôt à Paris. À chaque fois, ils sont fiers, cela ne les étonne pas, car il est évident que l’on mange bien ici, mais la plupart d’entre eux ne savent pas que leur cuisine est « à la mode ». Ils me demandent : « C’est vrai ? La cuisine libanaise ? » J’hésite à l’affirmer haut et fort, parce que cette mode, je sais qu’elle est très floue. C’est la cuisine libanaise, israélienne, palestinienne ou arménienne, bref la cuisine levantine, de cette région géographique, vaguement « orientale », pour les Européens.

C’est « l’ambiance de la cuisine de cette région » qui les séduit, après la vogue de la cuisine japonaise, péruvienne ou d’autres pays. Et les locaux ne sont pas au courant du phénomène, tout comme les Japonais s’étonnent de l’engouement que leur cuisine suscite à l’étranger.

35. J’écoute votre silence

Le premier soir, alors que je parlais à mes amis de la double image contradictoire que les Français ont de Beyrouth, en littérature et en cuisine, une amie a remarqué : « C’est vrai que nous, on ne parle pas de la guerre entre nous. Nous l’avons tous assez vécue, nous n’avons pas besoin d’en parler. »

Dans les conversations, pourtant, même si mes questions ne concernent que la nourriture, surgissent assez souvent les souvenirs de la guerre, ou plutôt des guerres. Le sujet est aussi vif que l’économie, la politique ou d’autres sujets qui accompagnent à tout moment notre vie sociale. Les guerres se sont installées ici pendant si longtemps qu’on est soit « avant-guerre » soit « après-guerre », mais jamais « sans la guerre ». Une nouvelle contradiction ?

Sans doute les deux perspectives peuvent-elles coexister. Si la guerre est présente dans les esprits au quotidien, on comprend qu’il soit presque inutile de l’évoquer. Ou que l’on ne puisse pas partager certains souvenirs de la guerre avec ceux qui n’habitent pas dans le même quartier, qui ne les ont pas vécus de la même manière. D’autres souvenirs, en revanche, peuvent se retrouver dans les débats d’actualités, et d’autres encore, longtemps enfouis, remonter à la surface, parfois à la faveur d’une conversation sur la cuisine.

36. On a des points de vue différents

Je raconte à Camille l’histoire de ces habitants qui ont grossi pendant la guerre : il n’a pas l’air convaincu. « Si tu veux… »

Je recueillerai désormais, pendant mon séjour beyrouthin, des témoignages variés, voire contradictoires. Et je comprendrai ainsi que c’est pour cette raison que je suis ici, pour récolter ces histoires que les Beyrouthins ne se racontent pas forcément les uns aux autres, non seulement pour ne pas rappeler de mauvais souvenirs, mais sans doute aussi de peur de provoquer de douloureux débats.

37. L’image de la ville est faite de ce qu’on me raconte

Je recueille les histoires des habitants à la manière d’une anthropologue à l’ancienne. Si je veux en apprendre davantage sur un sujet, je repose la même question à d’autres pour vérifier les faits plutôt que de me rapporter aux documents, tout en sachant que ces informations orales peuvent être parcellaires. Du reste, cela importe peu, car ce qui m’intéresse, ce sont les formations des « souvenirs » que les personnes se sont créés, leur diffusion et leur partage.

Je me dis alors : si tout le monde décide de fabuler avec moi, j’aurai un portrait de la ville qui n’existe nulle part ailleurs, comme Marco Polo : à son retour de voyage, personne n’a cru à son histoire fabuleuse.

38. La cuisine du parfum

Lorsqu’on parle d’un plat, il est immanquablement question du goût. Si l’on compare un ingrédient à un mot, le goût pour un ingrédient serait l’équivalent des significations pour un mot. Mais à Beyrouth, plus qu’une « cuisine du goût », c’est une « cuisine du parfum » que je déguste tous les jours. Le parfum pour un ingrédient, est-il l’équivalent de la sonorité pour un mot ? La comparaison peut paraître trop simpliste, mais de même que la question de la sonorité se révèle plus importante dans la poésie, de même le parfum acquiert dans cette cuisine un rôle décisif. Il s’agit d’une cuisine chantante.

39. Comment faire du keshek

La recette de Khaled Sleem :

Pétrir du boulghour (blé dur cuit à la vapeur, séché et concassé) préalablement lavé et bouilli dans de l’eau, avec du yaourt. Laisser reposer deux à trois jours à température ambiante en prenant garde à ce que la fermentation ne soit pas trop rapide, pour que l’acidité reste modérée. Pendant ce temps, rajouter régulièrement de la crème fraîche en petites quantités (1 kg de blé concassé pour 2 kg de crème fraîche au total). Une fois atteint le degré de fermentation optimal, étaler le tout sur une planche et faire sécher au soleil. Moudre et tamiser pour obtenir une poudre acide et sèche.

Ce produit s’emploie traditionnellement dans la confection des manakish et entre dans la composition de différentes soupes.

40. Quartiers

Un jour, une Libanaise me raconte des histoires de lesbianisme, du mouvement naturiste, me parle de quelques lieux qui existent aujourd’hui pour la communauté homosexuelle, me montre des comptes privés sur les réseaux sociaux…

Dans une ville, il y a toujours des quartiers réservés aux minorités. Quelle que soit leur nature, ces quartiers, que même les habitants ne voient pas lorsqu’ils n’en ont pas besoin, existent pour ceux qui les cherchent. On ne peut parler de ville qu’à partir du moment où l’on constate ces strates plurielles.

41. « On est dans un ghetto »

Au cours d’une conversation dont j’ai oublié le sujet, quelqu’un lâche cette phrase : « On est dans un ghetto ; on est encerclés par des zones inaccessibles ou dangereuses, on est coincés dans ce tout petit pays, qui n’est qu’une zone minuscule sur la carte, et Beyrouth, c’est comme un petit pois. C’est là que nous habitons tous. »

42. Île terrestre

Zeina Abirached, dessinatrice libanaise, parle du Liban comme d’une « île d’un genre très particulier, c’est une île terrestre ». On ne peut plus y accéder par voie terrestre, et on ne peut que difficilement traverser les frontières.

43. Les pommes pourrissent

Le Liban, pays producteur de pommes à hauteur de 350 000 tonnes par an (un quart de la production française), avec des conditions climatiques favorables à la culture de ce fruit antique, est fier de la richesse de ses variétés. Or, la situation frontalière délicate qui isole le pays plonge les producteurs de pommes dans la difficulté. La quantité de pommes exportées, en Égypte, en Syrie, ou dans les pays du Golfe a beaucoup baissé.

Même les fruits se voient interdits de voyage.

44. Le geste fait la forme

Avec les produits qui possèdent un corps propre, comme les légumes ou les poissons, on ne peut que « déformer » le corps initial, en le découpant, en l’épluchant, en l’émiettant, en le déchirant ou en le râpant. La pâte, elle, vit dans un autre territoire. Il y a un travail de « formation » : les gestes créent la forme.

Le Kebbeh, l’un des plats représentatifs de la cuisine levantine, arménienne et de la région plus largement, consiste en une pâte farcie d’un mélange de viande hachée et de boulghour, frite après avoir été façonnée en boulette. Les déclinaisons sont infinies : pâte faite d’un mélange de viande et de pomme de terre, de viande d’agneau, de mouton, de bœuf, pâte de poisson, la viande peut aussi être remplacée par du potiron, des pois chiches ; la farce peut être avec ou sans épices, aux herbes, puis cuite au four, grillée, crue… Une telle variété nous interroge sur la notion de l’identité d’un plat. À croire que tous les plats de la terre peuvent être dits kebbeh.

Dans la forme la plus standard du kebbeh, et pour pouvoir disposer la farce à l’intérieur, on prend une boule de pâte dans laquelle on creuse peu à peu une cavité avec son index, tout en la faisant tourner.

Il y a dans ce geste quelque chose du travail du potier, lors du modelage d’un bol, plaçant la main à l’intérieur de la cavité et faisant tourner l’argile. Un doigt s’insère, façonnant un creux qui sera l’abri de la farce.

Le creux est évidemment destiné à être farci, mais parfois, on le laisse tel quel et on referme la boulette avec un vide à l’intérieur. Et ainsi, les kebbeh nous sont servis avec ce vide en eux comme une énigme, sans plus d’explications.

45. Gestuelle du kebbeh

Comme par hasard, un an après mon séjour à Beyrouth, le chef Karim Haïdar me propose d’écrire pour son livre un texte sur la gestuelle de la fabrication du kebbeh. Il voulait que je le regarde faire des kebbeh. C’était la première fois que l’on me demandait d’observer un geste afin de faire surgir des mots à partir du mouvement.

46. « Le kebbeh est le ciment de la cuisine libanaise »

Karim Haïdar raconte : « Le kebbeh est le ciment de la cuisine libanaise. C’est le plat que mangent tous les Libanais, absolument tous. Si tu es pauvre, tu peux mettre moins de viande et plus de boulghour, ça tient toujours. Si tu es riche, tu peux y ajouter beaucoup de pignons. »

Cette histoire m’en a rappelé une autre, de l’écrivain algérien Abdelkader Djemaï. Enfant, il aimait la semoule qui restait le lendemain du jour du couscous, et il la versait dans une tasse remplie de café allongé (le reste du café de son père) avec du sucre. Les grains gonflaient et devenaient comme un gâteau de semoule chaud. Il décrit tellement bien le goût, l’odeur du café mélangé à la graisse de la semoule quand il approchait son nez de la tasse, jusqu’à la texture granuleuse du sucre que l’on racle avec une petite cuillère, qu’il m’a donné envie de faire un couscous rien que pour ce « gâteau instantané ».

Quand j’ai raconté cette histoire à un autre intellectuel maghrébin, il m’a regardé comme s’il ne comprenait pas ce que je disais : « Mais pourquoi veux-tu manger une chose aussi peu ragoûtante ? » À ce moment-là, j’ai compris que ces deux personnes étaient d’origine sociale différente, et que « chacun pouvait avoir son couscous », comme c’est le cas pour le kebbeh. Il n’y a pas de recette unique, le kebbeh raconte la vie de chaque famille qui le prépare.

47. Kibi, Quibe

C’est aussi parce que la définition du kebbeh est infiniment étendue que ce plat a pu se hisser au rang de plat national, au même titre que le couscous. En Haïti, où il a été introduit par la communauté syro-libanaise, il est connu sous le nom de kibi. On le trouve même dans les restaurants de cuisine haïtienne traditionnelle. Au Brésil, il est appelé quibe.

Kibbeh, kebbé, kebbeh, kibe, koubbé, koubbeh, koubbi, kibbi, içhli köfte, quibe…

Autant de prononciations que de transcriptions, d’orthographes que de recettes. Ce plat, jamais figé, qui balance toujours entre plusieurs contrées, et des centaines de millions de ventres vides, reflète les saveurs de chaque région, de chaque foyer. Il est important pour tout le monde.

48. Quelque chose de sensuel

À mon avis très personnel, c’est justement grâce à ces gestes que le plat accède à une part d’universel.

Il me semble que tous les plats qui ont acquis un statut international ont ce point en commun : soit on malaxe la pâte et on refait le monde, soit on enferme un univers dans un cocon. Parfois les deux.

Pasta, pizza, râmen, tacos, baozi, gyôza, ravioli, pirojki, arancini, mantou, scotch eggs, falafel…

On malaxe une chair, on crée une forme. Le geste qui insuffle la vie dans un creux de la pâte, protégée par le creux de la main.

Si la pâte est la « peau » d’un plat, alors le kebbeh, qui expose la viande à l’extérieur et non à l’intérieur comme pour beaucoup de plats fourrés, est un plat particulièrement sensuel. La chair du plat semble mise à nu. On façonne la chair à deux mains, tendrement.

49. Concasser les pignons

Karim raconte encore : il se souvient qu’enfant, il allait ramasser les pommes de pin avec ses amis. En les cassant, il apparaissait dans un craquement de minuscules grains beiges : les pignons de pin. Un goûter sauvage de luxe ! Pourquoi n’avons-nous pas fait cette expérience, nous les Japonais ? Du moins moi, quand j’étais petite, alors que les pins ne manquent pas dans mon pays ? J’apprends, un peu plus tard, que les pins qui poussent au Japon ne sont pas propres à la consommation. C’est effarant le nombre de choses que l’on ingère sans en connaître l’origine.

50. « Les plats, ça existe toujours »

J’entends un Beyrouthin dire : « Les plats, ils existent toujours. Ils ne disparaissent pas. C’est simplement qu’il y a des femmes qui ne veulent plus les préparer. »

51. Mariage de blancheurs

Un Japonais, autour des soixante-dix ans, m’a décrit un plat appelé shiraai, que l’on pourrait traduire par « mariage, rencontre de blancheur ». On nettoie des boyaux de chevaux qui, une fois finement coupés, sont mélangés avec du tôfu. Le shiraae existe dans de nombreuses régions : le tôfu, essoré et assaisonné, est mélangé avec du poisson et un mélange de fruits et de légumes. Mais c’était la première fois que j’entendais parler de cette version aux tripes. Sa famille et lui-même travaillaient dans un abattoir. Dans cette variante, le plat est on ne peut plus « blanc » : ce mets est destiné aux cérémonies de mariage, a-t-il ajouté. « Ce plat est tombé dans l’oubli, ma belle-fille ne le prépare plus, car il demande de longues heures de préparation. Je te l’apprendrai quand tu reviendras… » a-t-il ajouté dans un sourire triste.

Le plat existe, la recette existe, mais il devient de plus en plus fantôme. Il ne meurt pas comme un être humain, il s’évapore (il peut aussi revenir sur terre).

Depuis, le fantôme de shiraai me hante ; le plat le plus immaculé pour la noce.

52. Meghli

Recette du meghli (« faire tourner »), plat pour les accouchées, et par extension, plat de Noël (naissance de Jésus).

1 verre de riz moulu

2 verres de sucre

6 verres d’eau

Un peu de cannelle, pignons, noix, amandes et pistaches

On touille sur feu doux et on obtient une sorte de custard que l’on réserve ensuite au frigidaire.

La cannelle est réputée favoriser la lactation.

53. La sécurité, encore une fois

On me l’a dit et répété, et je l’ai rapidement constaté : la ville de Beyrouth est étonnamment sûre. Je n’arrive toujours pas à comprendre pourquoi. J’ai vu un homme discuter avec un autre alors qu’il avait laissé ses clefs sur sa voiture de l’autre côté de la rue. Dans les cafés, les clients abandonnent souvent leurs affaires lorsqu’ils sortent fumer une cigarette. Serait-ce parce que les quartiers sont compartimentés par communautés et que l’intrusion d’« étrangers » se fait rapidement remarquer ? Les vestiges du temps où la ville était sous surveillance ? Ou est-ce moi qui suis trop habituée à la tension parisienne ?

54. Boîte postale, électricité, adduction d’eau

Ici, le contraste est frappant. Ceux qui ont les moyens peuvent s’offrir tout le confort nécessaire, au point qu’on en oublie parfois que l’électricité ne fonctionne pas toute la journée, que s’il y en a là où vous habitez, c’est que l’on a activé le générateur, ce qui n’est pas possible dans les foyers modestes ; que la poste n’est pour ainsi dire pas opérationnelle et que les gens s’arrangent pour demander aux voyageurs d’apporter des livres ou des objets (système que j’ai connu en Iran, et qui doit se pratiquer dans beaucoup d’autres endroits d’ailleurs). Viennent s’ajouter les déficiences de l’adduction d’eau… Ce n’est qu’une fois dans la journée, lorsque le courant est interrompu pendant une dizaine de secondes, le temps que le générateur prenne le relais, que l’on songe qu’à ce moment même, on aurait pu manquer de lumière.

Quand j’étais à Beyrouth, je ne savais pas encore que toutes ces déficiences structurelles qui pesaient sur la vie des Libanais les conduiraient à la révolution l’année d’après.

55. Hitler, Castro

Le restaurant populaire « Barbar », qui déploie ses enseignes dans le quartier de Hamra, possède aussi un glacier-jus de fruits. Parmi différents mélanges de fruits aux noms improbables comme « Panama » « Galasy » (galaxy, j’imagine) ou « Miami », on trouve également « Hitler » ou « Castro ».

On peut certes imaginer des explications liées au contexte local. On me dit qu’il ne faut pas y prêter attention, que c’est une bêtise d’ignorant. Tout de même, « Hitler », c’est le nom de boisson le moins appétissant que j’aie vu de ma vie.

56. L’odeur du musée – Beyt Beyrouth

Autrefois, chaque lieu était accompagné d’une odeur. Non seulement les maisons particulières, mais aussi les librairies, les magasins de paniers, de tapis, les mairies…

À la Maison Beyrouth, une exposition consacrée à un studio de photographie présentait des photos de famille accompagnées des pellicules. En entrant dans le musée, on reconnaissait immédiatement cette odeur. On se souvient que les pellicules avaient une odeur.

Les images avaient une odeur. Et l’histoire d’un studio de photographie, elle aussi, avait une odeur.

57. L’odeur du musée – objets

Les musées eux aussi avaient une odeur. Aujourd’hui, on n’y perçoit au mieux qu’une odeur de résine, mais je me souviens du musée ethnographique d’Ôsaka que j’avais visité lors d’une excursion scolaire. J’avais neuf ou dix ans. L’odeur du cuir, du bois, des plantes, des tissus, des matériaux organiques exposés sans vitrines me saturait immédiatement les narines. Je me souviens avoir ressenti un choc presque physique. C’était, je pense, ma première « vraie » rencontre avec d’autres cultures, d’autres époques.

Ces odeurs m’ont appris que les objets exposés sont faits de matières qui proviennent de la nature, qui dégagent des particules olfactives, même avec le temps. Ils vivent leur vie.

58. L’odeur du musée – lieu

À Genève, le MAMCO, le musée d’Art moderne et contemporain, dont le bâtiment, à l’origine, appartenait à la Société genevoise d’instruments de physique, conserve encore l’odeur de son passé. Une amie qui y a travaillé m’a confié qu’en fin de journée, en sortant du musée, l’odeur du lieu, semblable à l’odeur du pétrole, imprégnait son manteau, au point de l’identifier comme une « habitante » du musée.

59. L’odeur comme l’art

Paul B. Preciado, dans son livre Un appartement sur Uranus, raconte avoir fait face, lors de sa visite à Beyrouth en 2015 pour assister à un forum de pratiques culturelles, à « la crise des ordures », causée par la fermeture de la principale décharge où étaient recueillis les déchets de la ville. Il voit des « montagnes de détritus accumulés derrière n’importe quelle autoroute, pourrissant sur un sol aussi doux qu’implacable. Par moments, une odeur nauséabonde rend l’air irrespirable. Les activistes me racontent qu’ils préparent une campagne pour critiquer la corruption du gouvernement et ses liens avec les mafias locales : “Tu pues.” » Et il conclut : « L’odeur des immondices (intense, diffuse, incontrôlable, corporelle) agit comme l’art : il rend perceptible ce qui sans lui demeurerait occulté. »

60. L’odeur du Tokyoïte

Reconnaît-on un Tokyoïte à son odeur ? La cuisine constitue son corps et son odeur, bien sûr, mais une ville transmet-elle son odeur aux habitants ?

61. Explosion

Certains parfums arrivent en douce, d’autres accourent vers vous. Le tabbouleh est un plat d’explosions. À chaque bouchée, vous écrasez des cellules et des fibres d’herbes, et ce qui surgit, ce sont des éclats, non d’épices, mais de la vie des plantes. Ce plat national peut être qualifié de petite bombe de vie explosive.

62. Goûter avant de goûter

L’acte de manger s’accomplit par étapes : humer les odeurs, regarder le plat, écouter les frémissements de la cuisson, ou le couteau qui tranche, tâter de la main ou de la fourchette, mettre un morceau à la bouche, chaque chose en son temps, chaque sensation en léger différé d’avec les autres. Surtout lorsque l’on fait soi-même la cuisine. Il ne s’agit pas de l’acte de goûter pour savoir si le plat est bien assaisonné, mais de l’odeur qui embaume la cuisine et la salle à manger, qui nous embaume nous-même, et qui précède l’étape suivante, le passage par la bouche. Les particules olfactives sautillent, dansent, courent. J’ai parlé de la cuisine du parfum. Dans la cuisine libanaise, le parfum des herbes aromatiques jaillit comme l’eau d’une fontaine, ou comme un feu d’artifice. Avant d’écraser les cellules entre vos dents, vous les écrasez sous la lame du couteau, comme pour les goûter avec vos mains. Suivent les parfums des autres plats, ceux des légumes ou de la viande, qui montent graduellement, qui se mélangent dans l’air avec les herbes. Dans la cuisine, des plats sans forme émergent déjà.

63. Laisser les fenêtres ouvertes

Une amie beyrouthine m’a raconté qu’un jour, en rentrant chez elle, elle a découvert qu’une bombe était tombée non loin de sa maison. Elle ouvrait toujours les fenêtres avant de sortir car si elles étaient fermées, les vitres pouvaient se briser sous l’effet des bombes.

Je ne pense pas que ce soit la raison pour laquelle je vois les fenêtres ouvertes même la nuit, mais certains réflexes construits à un moment donné deviennent des gestes inconscients.

64. Fenêtres qui sauvent, fenêtres qui tuent

Plusieurs personnes m’ont confirmé par la suite qu’ouvrir les fenêtres faisait partie des gestes acquis durant les bombardements et devenus des automatismes. Un ami libanais de Paris m’a confié qu’une nuit d’orage, il avait confondu le vacarme du tonnerre avec le bruit des bombes, et que sans réfléchir, il s’était levé pour aller ouvrir les fenêtres de son appartement avant de se rendormir tranquillement.

Chez nous au Japon, lors des tremblements de terre ou des typhons, on ne s’approche jamais des fenêtres. Les secousses peuvent nous précipiter au travers si nous habitons un immeuble élevé, et nous risquons d’être blessés, comme dans le cas d’un bombardement, par les débris de verre.

On préconise également de déposer une paire de baskets juste à côté du lit au cas où un séisme se produirait au milieu de la nuit, pour ne pas avoir à marcher pieds nus sur du verre brisé.

On oublie souvent que les fenêtres sont des ouvertures dangereuses, le trou béant de la maison.

65. Bruits gravés dans le corps

De la même manière que certains goûts et textures d’aliments sont propres à évoquer le temps de la guerre, certains bruits sont gravés dans notre corps. Ceux qui ont vécu un grand séisme expliquent souvent qu’ils ont cru à un bombardement, à un troupeau de chevaux galopant dans le sous-sol, ou à un météore tombé du ciel.

Nombre de ceux qui ont connu la guerre, ici et ailleurs, ont le plus grand mal à supporter les célébrations françaises du 14 Juillet. Les feux d’artifice, les pétards, ou les bruits de pneus qui éclatent.

Plusieurs Beyrouthins, en parlant de l’époque de la guerre, racontent qu’ils finissaient par pouvoir reconnaître la direction des balles, leur distance, à l’écoute des bruits d’obus.

Lorsque j’ai visité Fukushima un an après la triple catastrophe, le conservateur du musée venu m’accueillir possédait un compteur Geiger. L’intervalle entre les bips, d’une dizaine de secondes au début, raccourcissait à mesure que l’on s’approchait de la zone interdite. À la fin, il n’y en avait plus du tout.

Vivre un drame, c’est vivre avec certains bruits entrés dans notre quotidien.

66. Ma’amoul

La cousine de la mère de Nadine m’explique la recette du ma’amoul, un gâteau préparé ici lors de deux « grandes fêtes » : Pâques pour les chrétiens, et l’Aïd al-Adha pour les musulmans.

Elle me donne la recette pour 2,5 kilogrammes de ma’amoul, en précisant que c’est la moitié de ce qu’elle prépare d’ordinaire.

« Dans les villages, on se rend beaucoup visite, on offre des gâteaux à l’église, il faut toujours avoir de quoi offrir lors de visites imprévues. »

67. Les Japonais et les Libanais

Même si cela doit faire rire mes amis libanais, je trouve qu’ils ressemblent beaucoup aux Japonais, ou que Beyrouth ressemble beaucoup plus à Tokyo qu’à Paris.

Cette hospitalité orientale, je m’y attendais bien, comme le système des « mezzé » qui s’apparente davantage à nos tables japonaises. Mais nous partageons également des points communs plus importants : l’indifférence de l’État en matière d’urbanisme, l’absence d’espaces publics dans la ville, le déroulement des élections, les non-dits généralisés, le déni de l’histoire, le non-respect du gouvernement pour le peuple, cette conscience de l’impermanence des choses due aux drames, qui arrange si bien les dirigeants, car elle peut appeler à la résignation, tout en forgeant un peuple-providence autant pour le Liban que pour le Japon… La corruption en libre-service d’une poignée d’hommes qui conduit le pays au bord de la faillite, aussi.

Sans parler de ces « terrains vagues », familiers à ceux qui sont nés à Tokyo entre les années 1960 et 1980, et ce crépuscule, éternellement beau.

68. L’état recule

Dès le début de mon séjour, j’ai constaté que les Libanais sont un peuple-providence, à l’instar des Japonais. Il faut reconnaître que je n’avais pas tort. Les Libanais et les Japonais se retrouvent malheureusement les uns et les autres dans la même situation : celle d’un pays où l’État recule. Comme un crash-test. Le gouvernement se désengage de ceux qui peuvent constituer un État. Sans doute qu’au Japon cela ne se voit pas autant quand on vient de l’étranger, mais la façon dont les « clans », au sens littéral, grignotent peu à peu le pays en privatisant l’État sans éprouver de honte ni se voir inculpés est similaire dans les deux cas. La façon dont le gouvernement délimite les droits de son peuple, aussi. Les Français aiment à dire que c’est pareil chez eux, mais nous, les Japonais et les Libanais, savons pertinemment que ce n’est jamais aussi dramatique que ce qui se passe chez nous.

À l’époque où j’ai noté ceci, en mai 2018, je ne savais pas encore que cette situation conduirait à la Thawra, la révolution libanaise, un an et demi plus tard. Le seul élément, sans doute, qui distingue les Libanais des Japonais.

69. Le goût de la clarification

Il y a différentes manières de parler d’une culture culinaire. Ma première impression de la cuisine libanaise a été le parfum.

Dans la cuisine française, il y a quelque chose que je suis tentée d’appeler le « goût du vice » : apprécier les délices de ce qui n’est pas forcément bon pour la santé, faire des excès, s’attabler des heures durant, pour un repas parfois théâtral dans le cas de la gastronomie… Il est des cuisines qui s’appuient sur l’addiction, sur les accents, sur les pulsions du piment, des épices. Certaines cuisines sont dans la générosité, d’autres jouent avec la simplicité, d’autres encore jouent des miracles de la transformation…

La cuisine que je goûte ici me semble pouvoir être qualifiée de « clarification ». Ce n’est ni la peinture à l’huile ni les dessins au pinceau comme pour la cuisine japonaise, je la comparerais presque à une aquarelle que l’on peindrait sur une vitre. Ou à un foulard léger, à moitié transparent. Même en ce qui concerne les plats mijotés. L’acidité redresse les goûts et nettoie le palais, pour chaque plat les ingrédients ne sont pas trop nombreux, les traits sont nets.

70. Dumpster-diving

J’ai pour la première fois vu un enfant qui se jetait dans une poubelle abandonnée dans la rue. À Paris, j’ai souvent remarqué les glaneurs et fouilleurs de poubelles, mais ce que j’ai aperçu ici, c’était un enfant de cinq ou six ans, dont le corps avait complètement été englouti par la poubelle.

Pour récupérer de la nourriture ? Je ne l’espère pas (pour cela, il faut plutôt fouiller certaines poubelles en particulier, celles des restaurants, des supermarchés). Il est vrai que cela existe dans beaucoup de pays et j’ai assisté à des situations bien pires.

Simplement, ce mouvement qui n’a duré qu’une seconde, de se jeter la tête la première dans une poubelle, comme pour plonger dans une baignoire obscure, est resté gravé sur ma rétine.

71. Habitants de la rue, habitants de la route

Ces glaneurs, on ne les remarque pas lorsqu’on est en voiture, à moins d’être particulièrement attentif. On les voit quand on est à pied. Au crépuscule, j’aperçois le flot ininterrompu de voitures qui se précipitent pour regagner leur domicile. Je marche à côté des femmes de ménage, je croise des glaneurs et des vendeurs à la sauvette qui rentrent chez eux à pied.

72. Équipement

Lorsque la nuit tombe, les glaneurs, munis d’une lampe de poche, éclairent de cette petite lumière l’intérieur des poubelles.

J’ai lu quelque part que certains freegans pratiquent la « pêche » à l’épuisette, pour ne pas avoir à plonger au fond des bennes. Un équipement nécessaire à l’ère des chasseurs-cueilleurs urbains (à Beyrouth, les glaneurs le font pour leur survie, non par idéologie écologique et anticapitaliste, comme certains freegans en Europe).

73. Forêt urbaine

Les villes sont des forêts où résident plusieurs espèces d’animaux qui vivent et se déplacent différemment. À Paris, l’animal cycliste commence à trouver sa place. S’engouffrer dans le métro est le quotidien de tous les Tokyoïtes alors que dans d’autres villes, être passager du métro peut être le symbole d’une classe sociale particulière. Dans certaines villes, comme ici, si vous n’êtes pas dans une voiture, vous n’êtes personne.

Il y a des villes qui s’ouvrent plus ou moins facilement aux animaux venus d’ailleurs, et selon la nature de la forêt, une ville vous montre des visages différents.

Dans le roman L’Œil nu de Yôko Tawada, une Vietnamienne sans papiers et sans domicile fixe à Paris passe son temps dans les cinémas, fuyant les contrôles de police et cherchant un refuge, fût-il provisoire. Le Paris qu’elle connaît est confiné à cet espace noir avec écran.

J’essaie d’imaginer les différentes facettes qu’offre cette ville, selon les classes sociales, les confessions, les nationalités.

74. À partir de quel moment deux variantes d’un même plat peuvent porter un nom différent ?

À partir de quel moment un plat peut-il prendre un autre intitulé ? À partir de quelles différences d’ingrédients, de proportions, de quantités, de cuisson ?

Au Japon, il y a un plat familial par excellence appelé niku jaga (« viande et patates »). Selon les régions, la viande peut être soit de porc soit de bœuf, hachée finement ou en gros morceaux, on peut (ou non) ajouter d’autres légumes comme des carottes ou des haricots verts. Parfois, on ne retrouve presque aucun point commun entre deux recettes. Bref, l’étendue du niku jaga est très large, mais les Japonais peuvent penser qu’il s’agit toujours du même plat, partagé par tous.

L’auteur Gempei Akasegawa écrit que « le curry, c’est l’état ultime d’un plat ». À partir du moment où l’on ajoute du curry, tout devient curry : le curry dans un pot-au-feu, sur la pizza, les pommes frites… le curry nous emmène au bord de la falaise, là où l’on ne peut plus faire marche arrière.

75. « Ka’ak, ka’ak ! »

En parlant des marchands ambulants d’autrefois, Nadine imite la voix des vendeurs de pain ka’ak : « Ka’ak, ka’aaak !! » Les « vitriers » beyrouthins, ces marchands de ka’ak, existent encore, mais ils déambulent aujourd’hui en silence, car ce sont désormais des immigrés, à ce qu’il paraît.

76. Transmission sans gluten

Une amie affirme que la difficulté qu’il y a à transmettre les plats, les goûts familiaux, n’est pas seulement due à la vie moderne ou au manque de temps des femmes qui travaillent. Parfois, les jeunes se sont convertis au végétarisme, au végétalisme, au véganisme ou au régime sans gluten. C’est un peu la grand-mère qui se sent triste de ne pas pouvoir communiquer avec ses petits-enfants nés et élevés à l’étranger, qui ne parlent pas la même langue qu’elle.

77. Le pays de « dommage »

J’entends quelqu’un dire « C’est le pays de ”dommage”. » Au Liban, on a tout. Les montagnes, la mer, les ressources humaines et culturelles, l’histoire, l’intelligence, mais le pays se dégrade malgré toutes ces richesses…

Cette expression m’évoque une autre scène où, dans la salle d’attente d’un cabinet médical à Paris, une Française discute avec un Algérien. Elle habitait à Alger avant l’indépendance, et elle lui parle de l’Église d’Alger, avant de conclure : « C’était bien avant, c’est dommage ce qui se passe maintenant. » L’homme ne répond rien. Il rit jaune.

Cette fois, c’est une Libanaise qui parle de son propre pays et elle a raison de le dire. Le mot « dommage » associé au pays me procure un léger malaise et je ne saurais dire d’où vient cette sensation.

78. « Mottainai »

Au moment où je rédigeais le paragraphe précédent, j’échangeais avec Mariko Asabuki, une amie romancière japonaise. Elle était révoltée par la série de scandales qui éclabousse les politiques japonais, qui nient leurs erreurs et dissimulent des informations. Révoltée aussi par l’atmosphère d’autocensure. Elle a alors déclaré : « Malheureusement, excepté pour la langue japonaise et la culture japonaise, je suis tentée de faire mes adieux au Japon. Même à la nature, aux montagnes, et aux rivières que j’aime profondément… mottainai. » Ce mot, mottainai, que l’on peut traduire par « dommage » ou « quel gâchis », est ici employé comme synonyme de « dommage irréparable ». C’est à ce moment-là que j’ai compris la cause de mon malaise. Dès lors qu’on dit « c’est dommage », il y a de la résignation. Ce qui ne devait pas avoir lieu a déjà eu lieu.

79. Inutilement

Dans Bye Bye Babylone, Lamia Ziadé écrit : « Le port de Beyrouth brûle inutilement sous nos yeux pendant plusieurs jours. »

Le passage se situe dans une série de descriptions de pillages, de destructions et de massacres pendant la guerre civile.

On peut faire beaucoup de choses inutilement : lire des magazines, essayer de convaincre quelqu’un, s’énerver, tomber amoureux…

Je n’ai jamais lu une phrase dans laquelle « inutilement » pouvait faire autant de dégâts.

80. Marchand de quatre-saisons

Nous nous rendons dans un restaurant où s’étalent sur un chariot ovale toutes sortes de légumes frais. On m’explique qu’il s’agit là d’un chariot de « marchand de quatre-saisons », qui, autrefois, traversait les quartiers en clamant les noms des légumes : « Yalla ya hamod, Yalla ya teffah… » ou « assal ya tin » (mes figues ont un goût de miel)…

Sans remonter jusqu’à l’époque de Proust, il y a peu encore, les objets étaient ainsi accompagnés par la voix. Lorsque j’étais petite, en plein centre de Tokyo, au petit matin, on venait vendre des coquillages avec lesquels ma grand-mère préparait la soupe miso. « Shijimi-ê-shijimi-ê », il me semble l’avoir entendu, mais est-ce là un souvenir fabriqué à partir des romans que j’ai lus, car trop beau pour être vrai ?

Un autre souvenir d’enfance, certain celui-ci, est celui du « gyôsuiyô », un marchand de quatre-saisons qui arrivait de la campagne pour, me disais-je, vendre le surplus de sa production. Il criait du haut de la plage arrière de sa camionnette, une fois son véhicule garé : « Gyôsuiyô, gyôsuiyô ! » Les voisins, petits billets à la main, sortaient en courant et s’exclamaient : « Oh, monsieur gyôsuiyô est là ! » Je ne comprenais pas ce que voulait dire « gyôsuiyô », et mes grands-parents n’étaient plus là pour me l’expliquer. Ce n’est que tout récemment que j’ai appris par mon père qu’il s’agissait d’une transformation du mot « gyôshayô » qui désignait un réseau coopératif développé par les sympathisants du parti communiste.

En 1935, Torahiko Terada, écrivain et physicien, décrit ses souvenirs des chants des marchands ambulants, déjà disparus à son époque. Médicament miraculeux, piments shichimi, coquillages, huîtres… Il décrit les vendeurs de friandises, souvent de jeunes garçons, qui s’écriaient : « Kaechô, kaechô ! » avant d’avouer qu’il ne comprenait pas ce que cela voulait dire, tout comme moi.

Les objets transmettaient le signe de leur passage, de leur présence, par la voix. Aujourd’hui, les objets se sont tus, les légumes ne nous parlent pas, d’ailleurs ils ne passent plus dans la rue.

81. « Un » goût qui devient « mon » goût

À mesure que je découvre plus de plats, certains goûts qui étaient liés pour moi à une autre langue culinaire entrent peu à peu dans la culture culinaire d’ici. Le sirop de grenade (robb-e anar en persan et debs er’emane en libanais) ou encore le keshek (produit laitier, dont la fabrication diffère selon les régions), que j’ai connus avec la cuisine iranienne, se raccordent peu à peu à la cuisine levantine.

Je sens que la grammaire de la cuisine libanaise commence doucement à occuper mon territoire gustatif. Comme lorsque, apprenant l’italien, on découvre un mot d’abord appris en espagnol, et dont ces deux langues se partagent le vocabulaire. Quand on aime une langue, il y a un plaisir presque enfantin à retrouver le même mot dans une autre. Puis on arrive à aimer les deux.

82. À quel moment « leur » goût devient « notre » goût ?

À partir de quel moment un plat qui vient d’ailleurs entre-t-il dans notre territoire gustatif ? La question des plats d’adoption, partagés par de nombreuses cultures culinaires, mise à part, je pense à des plats que nous découvrons adultes, et qui, par la suite, intègrent nos repas familiaux. Comme un mot étranger à la prononciation difficile nous devient familier à force de persévérance. Notre langue s’y habitue.

Le khoresh-e fesenjan, ragoût de volaille à la sauce aux noix pilées et sirop de grenade, plat iranien que j’ai appris il y a vingt ans de cela, je peux aujourd’hui le réaliser sans recette : il fait partie de mon goût à moi. D’ailleurs, je l’ai servi une fois lors d’une soirée à Beyrouth, et une amie française qui habite sur place m’a demandé de lui donner la recette. Elle le goûtait pour la première fois et cela lui a beaucoup plu. Ce « mot » persan aura été pour elle prononcé par la bouche d’une Japonaise. Et il deviendra le sien par la suite.

83. Dans quel mode écrire une recette ?

En vers libres ? Comme une épopée ? Ou transmises exclusivement par le chant ? Les recettes que nous trouvons aujourd’hui en Europe, je les appelle « comptables ». La recette peut être l’objet d’« exercices de style » plus vastes. On peut écrire une recette en mettant en avant la description des variations de température, d’humidité, d’odeur ou de consistance. J’ai vu une fois un livre de recettes françaises du XVIIe siècle écrites en vers. Est-il possible d’écrire une recette à la manière d’une tragicomédie, ou en prosimètre ?

84. Cette histoire est la mienne

Une culture culinaire est traditionaliste non parce qu’elle est traditionnelle, mais lorsqu’elle sent sa tradition menacée de disparition.

Pour ce qui est de la tradition, j’ai parfois l’impression que l’on parle ici non seulement au nom de la cuisine du Levant, mais aussi de la cuisine de sa confession, de sa région, voire de sa famille. La « tradition culinaire » est fractionnée jusqu’à la plus petite unité. Sans doute parce que chacune de ces histoires est fragile, et que l’on craint toujours de la perdre.

85. Pathos d’un plat

C’est également la preuve que l’on fait encore vraiment la cuisine. Un plat, lorsqu’il est préparé si souvent qu’il en vient à faire partie de notre langue, de notre prononciation, on ne peut plus en parler objectivement. Il crée sa langue dans les deux sens. Le plat est inhérent au corps de celui qui le prépare, peut-être plus que les phrases écrites par un écrivain, ou au moins autant.

86. Ce n’est pas le moment de changer la cuisine

Plusieurs Libanais qui travaillent dans la culture culinaire m’ont expliqué que ce n’était pas le moment de s’amuser avec leur cuisine. Le temps n’était pas encore venu de laisser s’exprimer la créativité individuelle des chefs parce que la tradition culinaire était en train de se perdre et qu’il fallait l’archiver, la préserver et la transmettre. Un travail collectif plus important que des caprices de chefs.

87. Plats signés

Il est vrai que, même si je mange tous les jours merveilleusement à Beyrouth, je n’ai pas encore goûté de plats « signés ». Je remarque parfois dans les plats de petites idées par-ci par-là, mais ce sont plutôt des clins d’œil discrets. J’ai vu peu de restaurants qui portent le nom du chef (mais il faut reconnaître que c’est le cas dans beaucoup de pays, et que même en Europe, ce phénomène est très récent).

88. Le vrai sens de l’archivage

Si la cuisine japonaise, tout comme la gastronomie française, peut être fière de sa « créativité », ce n’est pas parce que les Japonais ou les Français sont plus talentueux ou plus imaginatifs que les Libanais. C’est plutôt parce que l’histoire de la cuisine est écrite. Ce poids du patrimoine écrit, paradoxalement, nous permet de nous sentir libres de brasser des produits venant d’ailleurs, de nous inspirer d’autres cultures culinaires. Ce n’est pas à nous d’être fiers : ce sont tous ceux qui nous ont précédés et qui ont écrit sur le goût qui nous ont sauvés de la question de l’identité culinaire.

89.

(Bien sûr, cela n’empêche pas certains Japonais d’ignorer cette histoire écrite, ou de vouloir récrire l’histoire en inventant des traditions culinaires qui n’ont jamais existé.)

90. Cuisine véritable

Il est difficile, pour une pratique transmise à l’oral ou par gestes, d’être qualifiée de « tradition culinaire depuis la nuit des temps », puisque l’on ne peut remonter, tout au plus, que trois générations en arrière. S’il s’agit d’une transmission artisanale, pour la fabrication d’un objet, l’objet parle de lui-même, mais une recette peut être modifiée au cours de la vie d’une personne sans qu’elle en soit consciente, la composition des produits peut ne pas être la même, le climat aura changé en quelques dizaines d’années, et la saisonnalité avec.

91. Le takuwan impatient

Ma mère a longtemps préparé des navets fermentés selon une recette transmise par ma grand-mère. Les navets sont séchés puis mis à fermenter dans du son de riz, du sel et du piment. Il s’agit là de l’une des méthodes ancestrales de conservation des légumes pendant l’hiver.

Depuis plusieurs années, ma mère se plaint que son takuwan fermente trop vite, et que l’acidité augmente plus rapidement qu’autrefois. Avant, on pouvait le déguster pendant trois mois, en appréciant une lente évolution du goût. Ce n’est plus le cas aujourd’hui : elle est obligée de réduire la quantité préparée.

92. Les ingrédients qui quittent le pays

À l’instar du sarrasin pour les galettes en Bretagne ou du soja au Japon, les pois chiches et le sésame, aujourd’hui considérés comme l’âme de la cuisine libanaise, n’étaient produits qu’en très faible quantité dans le pays. Karim Asmar, spécialiste de la cuisine libanaise, m’apprend que le sésame n’était pas originaire au Liban, mais qu’il avait été rapporté d’Égypte ou du Yémen, et qu’on l’importe aujourd’hui depuis le Soudan. Les pois chiches proviennent du Mexique, les pignons de Chine.

93. Le boulghour s’est pendu

Il affirme également que les tomates et le riz ont pris beaucoup de place dans le répertoire de la cuisine libanaise, alors que le Liban ne pratiquait pas la culture du riz, contrairement à l’Égypte ou à l’Irak. Les plats que l’on préparait autrefois avec du boulghour le sont désormais avec du riz, d’où le dicton : « La mode est au riz, et le boulghour s’est pendu. »

94. « Ce quartier est un véritable melting-pot »

C’est ce que déclare Hala Bizli, habitante du quartier de Hamra, où elle a également établi sa maison d’édition. Elle raconte : « On a tendance à croire que Hamra était le quartier des Arabes et des musulmans, et Ashrafieh celui des chrétiens, mais pour moi, Hamra était avant tout le lieu des échanges. C’est ici que tous les intellectuels de Beyrouth se rassemblaient, il y avait plein de cafés pour eux, des espaces pour les artistes, les libraires, les professeurs et les étudiants… Aujourd’hui encore, tu y trouveras des lieux pour quelqu’un comme toi, des cafés où s’attabler dans la matinée, où lire, travailler, puis déjeuner, où discuter avec des amis dans l’après-midi… Le même lieu peut devenir l’endroit idéal pour des soirées arrosées, jusqu’à pas d’heure… Un lieu peut avoir plusieurs fonctions, et accueillir des personnes très diverses. » Ils remplissent le rôle des espaces publics, qui, en principe sont ouverts aux usages variés qu’en font les habitants.

95. Livres disparus, papiers disparus

Hala et moi nous promenions dans le downtown aujourd’hui entièrement reconstruit, où l’authenticité des immeubles d’avant la destruction est supposément préservée.

Elle explique : « Les immeubles peuvent sans doute être refaits, mais pas ce qu’ils contenaient. C’était le quartier des libraires et des papeteries, digne d’une ville réputée culturelle et intellectuelle. Petite, c’est ici que je venais avec mes parents pour acheter mes cahiers ou des livres. »

Ce seul témoignage transforme l’image devant nos yeux, car on y transpose celle de milliers de livres, et les histoires et les voix cachées dans chacun de ces livres font soudain leur apparition. Le quartier commence à murmurer.

Je cherche, avec mes narines, à retrouver l’odeur du papier et de l’encre, cette odeur tellement reconnaissable des livres tout juste imprimés, dans les allées entre les immeubles qui abritent aujourd’hui des boutiques de marque.

96. Images disparues

Hala me raconte aussi que Beyrouth était fière de ses cinémas. En me conduisant en voiture du quartier de Hamra au downtown, elle énumère les noms de ceux qui existaient autrefois. Là, en face de la place des Martyrs, il y avait le cinéma Rivoli, et à l’angle le cinéma Empire, le Capitol… ah, et il ne faut pas oublier le Roxy, le Dunia, Radio City, Starco… Des écrans s’élèvent à l’évocation de chacun de ces noms, comme des rideaux entre les murs des immeubles, et ses yeux projettent les images qu’elle y a vues enfant. J’assiste à ces projections éphémères avec elle, sous le soleil radieux de l’après-midi.

97. La scission du passé

Dans cette ville finalement pas si grande, les histoires du passé diffèrent considérablement selon le quartier d’où l’on vient, la situation familiale ou la confession religieuse. J’imagine qu’écrire l’histoire du Liban, en tout cas l’histoire « vécue » du Liban de ces cinquante dernières années, doit être un défi presque impossible à relever. La difficulté qu’il y a à avoir une vision globale. Comment enseigner ces guerres à l’école ?

98. Le poids du silence

Un ami m’affirme que c’est précisément la raison pour laquelle l’histoire contemporaine n’est quasi pas enseignée à l’école. Les enfants savent qu’il y a eu la guerre, mais pourquoi et contre qui et quoi, on ne le leur apprend pas. Les non-dits règnent dans les familles.

99. Le goût de l’anis

Au café Al Falamanki, je commande un « thé à l’anis ». On m’apporte une tisane, avec beaucoup de grains d’anis vert. La douceur de l’anis accompagné d’un peu de sucre dilué dans l’eau chaude convient parfaitement au temps qui s’écoule lentement en fin d’après-midi, le yûgata à la libanaise.

Je me suis familiarisée avec l’anis étoilé à travers la cuisine taïwanaise ; il est donc pour moi associé au goût de Formose. En revanche, je n’ai jamais été aussi « intime » avec l’anis vert. À Marseille, le pastis a davantage le goût de la réglisse que de l’anis. Ici, je suis toujours imprégnée, d’une manière ou d’une autre, de cette saveur : dans l’arak, dans les gâteaux ou, comme aujourd’hui, dans la tisane…

Je sens que ce goût est en train de « s’implanter », au sens premier du terme, dans mon image de Beyrouth. D’autres goûts que les étrangers rencontrent ici, comme le sumac, le keshek, ou le tahini étaient déjà associés en moi aux pays où je les ai découverts, l’anis, non. Avec le zaatar (mélange d’hysope, d’origan, de sumac, de sésame, de coriandre et de cumin utilisé dans de nombreux plats), et les combinaisons tahini-éléments acidulés, la grammaire de la cuisine libanaise s’imprime tout doucement dans mon corps.

100. L’invitée japonaise

Grâce à l’accueil que m’a réservé la Maison des écrivains à Beyrouth et à l’hospitalité beyrouthine, mon séjour se passe à merveille. Pour autant, je ne peux pas m’empêcher de m’interroger sur mon statut et mon image ici en tant que Japonaise.

Les Occidentaux croient qu’ils peuvent voyager partout avec la même image d’eux-mêmes et c’est le plus souvent vrai, à part dans quelques pays avec lesquels ils ont entretenu des rapports particuliers dans le passé.

Pour le reste des peuples du monde, en revanche, nous n’avons pas d’image fixe, elle change selon les pays et les époques, avec des résultats parfois surprenants. Les jeunes Français qui rêvent de partir au Japon n’arrivent pas à me croire quand je leur dis que dans les années 1980, nous suscitions plutôt la méfiance et l’hostilité chez les Occidentaux, à cause de notre économie performante et envahissante. En Iran, la physionomie asiatique tend à être associée à la classe ouvrière immigrée. Sur le continent africain, les Chinois peuvent être des égaux, des partenaires en affaires. Je sais qu’ici au Liban, beaucoup de Philippines viennent en quête d’un emploi de travailleuse domestique.

Souvent, dans les pays francophones, le fait que je parle français trouble mon image : Française ? Asiatique ?

Dans les rues de Beyrouth, je croise des regards plutôt neutres ; je ne sens pas que l’on me colle l’étiquette « asiat’ » sur le visage, ni non plus trop celle d’« étrangère ». De fait, impossible de savoir quelle image les Libanais se font en général des Japonais. Et ma foi, c’est assez agréable.

101. Heureusement que…

Tout à coup, je me souviens. J’ai vécu un an à Nancy lorsque j’avais dix-neuf ans, année de ma découverte et de ma fascination pour l’Orient.

Un jour, je parlais de ma passion pour l’Orient à une dame de la chorale, qui m’a répondu : « Tu sais, si tu es accueillie parmi nous, c’est heureusement parce que tu n’es pas Algérienne. »

Je remercie cette dame aujourd’hui. Ce sont ses paroles, qui m’avaient mise si mal à l’aise à l’époque, sans pouvoir clairement en analyser la raison, qui m’ont guidée dans la série de réflexions que j’ai menées jusqu’à présent.

102. Récit dans la distance

Je ne sais pas si cela a aidé à ma compréhension de la ville, mais le fait d’être entièrement étrangère dans ce pays me fait me sentir légère. À l’exception notable de l’épisode de l’Armée rouge japonaise, dont une faction avait été accueillie par le FPLP avant d’organiser un attentat-suicide à l’aéroport Lod de Tel Aviv en 1972, le Japon n’a pas vécu d’incidents historiques avec le Liban. De plus, n’appartenant à aucun culte religieux, je ne suis proche d’aucune communauté confessionnelle dans le pays. En parfaite débutante, j’ai pu garder la même distance avec les Beyrouthins de tous les quartiers.

Je ne pense pas que ce soit la raison pour laquelle on me raconte davantage de choses, mais parfois, la distance aide. Je l’ai remarqué avec mes amis libanais en France, ou lorsque je revois mes amis beyrouthins à Paris : ils me confient plus d’histoires. Comme, sans doute, je le fais moi-même lorsque je parle du Japon aux Français.

103. Transcription du goût

Puisque je ne suis ici que pour un mois et demi, il m’est impossible de « comprendre » la culture culinaire, ou la culture tout court. Si quelqu’un venait prétendre, après un mois de séjour au Japon, avoir compris la culture culinaire japonaise, cela me ferait sourire. Il en va autrement d’un chef ou d’un critique gastronomique, d’une personne de la profession qui est familière de la grammaire culinaire : après avoir goûté assidûment pendant un mois, une telle personne peut apprécier cette cuisine. La compréhension d’une culture culinaire comporte aussi une part historique, qui ne peut s’acquérir que par la lecture, bien au-delà d’un mois. Mais pour quelqu’un du métier, il est possible de comprendre la palette gustative actuellement déployée dans une ville, même en un court laps de temps.

Un chef peut exprimer cette compréhension à travers ses propres créations. Les chefs français travaillent de cette façon, en s’inspirant d’associations gustatives d’autres pays. Pour un critique, il est possible de décrire et de juger, en se fiant à son palais et à sa capacité d’analyse.

Que peut, ou plutôt que doit faire l’écrivain et la traductrice que je suis ?

Ou la poète que je suis ?

104. Dessert en voie de disparition

La mère de Hala me raconte qu’autrefois, le dernier mercredi d’avril, en commémoration du prophète Ya’qub, tout l’immeuble se réunissait dans la cour pour préparer la moufataka, un dessert à base de riz, de sucre, de curcuma, de pignons et de crème de sésame. Comme il faut touiller une grande quantité de pâte dans la marmite des heures durant, les hommes de l’immeuble descendaient tour à tour, et le parfum du délice s’élevait progressivement. Hala me glisse que ce dessert la frustrait toujours, car après une journée d’attente à humer les effluves exquis, chaque foyer n’en recevait qu’une seule assiette.

Aujourd’hui, cette habitude s’est perdue, et rares sont les pâtisseries qui le préparent encore, car les nouvelles générations ne veulent plus assurer ce travail répétitif, qui nécessite de réels efforts physiques.

Bien qu’il s’agisse, dit-on, d’une invention du XIXe siècle, la préparation de ce dessert est dans la droite ligne de la pâtisserie médiévale. On fait cuire du riz, on y ajoute de la crème de sésame, du sucre et des pignons. On obtient une texture qui s’apparente au flan, un peu plus résistante et riche. L’odeur torréfiée du sésame et celle boisée des pignons nous procurent un sentiment de réconfort. J’imagine qu’on doit l’apprécier plus encore après de l’exercice physique, ou en convalescence. Ce genre de sucrerie, comme le meghli, est là pour nous redonner de l’énergie. De nos jours, on ne pense qu’à consommer moins de calories, et l’on fait la chasse à ces délices de féculents, associés qu’ils sont à la pauvreté, parce que « ça cale pour rien ».

Mais le corps et l’esprit ont parfois besoin d’être requinqués, soutenus.

105. Le « macaron à l’arabe »

On me parle du gâteau préparé lors de l’épiphanie, le « macaron à l’arabe » (ou ma’akaroon), une sorte de pâte frite ou cuite au four puis trempée dans le sirop. On y trouve des rémanences de recettes anciennes, comme le meghli et la moufataka. L’ancienneté est manifeste en ceci que l’onctuosité est apportée par le riz ou la farine de blé, méthode commune à beaucoup de recettes du Moyen Âge et qui a perduré jusqu’au début du XXe siècle avant que les féculents ne soient remplacés par la gomme xanthane ou la gélatine. De la même manière, le miel ou les fruits secs étaient utilisés pour leur goût sucré avant l’apparition du sucre raffiné. J’éprouve un certain attachement pour de telles recettes anciennes, car ces plats nous font voyager avec leur goût d’antan.

D’ailleurs, le voyage n’est pas seulement temporel, la préparation des ma’akaroon se retrouvant aussi dans d’autres pays arabes et même en Italie ; il nous donne à imaginer les voyages des ingrédients et les échanges de techniques dans la réalisation de la pâte, communes de part et d’autre de la Méditerranée.

Quand à la moufataka, elle évoque un autre plat que l’on prépare également au printemps, à l’occasion de Nowruz (nouvel an) en Iran et en Asie centrale : le samanu, crème à base de malt et de sucre confectionnée par les femmes qui se relaient toute la nuit pour remuer le liquide onctueux, et que l’on partage en communauté. Au Japon et en Chine, c’est un riz aux sept herbes de printemps que l’on prépare pour le nouvel an. Une texture onctueuse à base de céréales, une préparation collective, le partage du plat, tout cela pour inaugurer la nouvelle année : le symbole du printemps rendu en goût, qui aurait voyagé le long de la route de la soie ? On peut du moins l’imaginer, et cette rêverie donne au goût une saveur plus profonde.

106. « C’est fantastiquement bon »

C’est l’expression favorite de mon amie Nadine Chehade, et je la trouve fantastiquement exquise.

107. Kuchi ni suru

Mon « apprentissage de la langue » par les noms de plats se poursuit. Je comprends pour la première fois le sentiment de ces étrangers au Japon, qui n’arrivent pas à se rappeler le nom des plats qu’ils ont une fois goûtés : « Euh… qu’est-ce que c’était, cette chose ronde, avec un peu d’herbes… » Mais, comme on apprend les noms des rues plus vite en y allant soi-même, je n’ai qu’à retenir les noms de ces plats en les goûtant un à un pour de vrai.

Je pense à une expression en japonais : kuchi ni suru, qui signifie à la fois « mettre quelque chose dans la bouche », « boire », « manger » et aussi : « prononcer, parler ». Suru signifie « faire », et kuchi la « bouche » : ce serait quelque chose comme « œuvrer avec la bouche ».

Je suis nourrie par les plats dont je prononce le nom. Les plats entrent dans la bouche et les noms sortent de cette même bouche. Cela me fait penser aux oiseaux qui donnent aux petits la nourriture qu’ils ont apportée dans leur bec.

S’il est possible de développer une langue « maternelle » une fois devenu adulte, alors c’est sûrement de cette façon-là, par le monde concret et les mots qui traversent eux aussi la bouche et la langue.

Bien que je ne connaisse que quelques mots d’arabe oriental, ces mots seront un morceau, un éclat, de ma « langue maternelle culinaire ».

108. Mloukhiya

Les Maghrébins, les Subsahariens et les Moyen-Orientaux considèrent chacun la mloukhiya, ce légume du terroir, comme originaire de leur contrée, les uns et les autres affirmant que leur recette est la meilleure et celles des autres, immangeables. C’est sans doute dû à la texture particulière du légume, qui peut virer gluante selon la préparation, et à sa couleur verte qui noircit très vite (le vert est une couleur très difficile à garder en cuisine).

Certains affirment qu’il faut absolument se débarrasser de cette texture visqueuse, d’autres la recherchent au contraire ; certaines cultures le transforment en poudre, d’autres encore trouvent qu’il n’y a rien mieux que de le manger frais.

Chaque région qui cultive la mloukhiya se croit la seule à la consommer. Sans doute à cause de sa texture si particulière ? Certains produits plus que d’autres sont considérés comme appartenant strictement au terroir local.

109. La recette de mloukhiya de Suzy

Faire dorer de l’ail dans de l’huile d’olive. Couper finement les feuilles de coriandre et les feuilles de mloukhiya, les faire revenir dans une poêle. Y ajouter des petits morceaux de poulet, du bouillon de poulet et du jus de citron.

Il est important de laver les feuilles de mloukhiya et de les laisser sécher au soleil, afin qu’elles ne deviennent pas visqueuses.

110. Moroheiya

Mon histoire de mloukhiya, prononcé moroheiya à la japonaise, amuse tout le monde à Beyrouth. La mloukhiya a fait son entrée au Japon dans les années 1980 et les publicités la vantaient comme « le secret de longévité et le légume préféré de Cléopâtre » (c’est sans doute à travers l’Égypte qu’elle a dû être importée au Japon). Puis elle a très vite commencé à être cultivée localement, et vendue à un prix abordable. À peine blanchie, on la déposait sur son bol de riz, arrosée d’un filet de sauce soja ou d’un peu de dashi. Nous, on aimait justement laisser ce côté « élastique ».

« Le secret de longévité » : cela fait sourire mes amis libanais. Car en général, ce sont les Japonais que l’on dit être les gardiens des secrets d’une longue vie !

111. Transmission en ricochet

Si je parle de ma moroheiya, c’est aussi parce que c’est un légume dont je suis nostalgique, sans doute autant que les Libanais exilés à l’étranger. C’était notre légume préféré, à ma mère et à moi, contrairement à mon frère et mon père qui n’aimaient pas sa texture. Nous le mangions entre femmes, au déjeuner, pendant toutes mes vacances d’été (c’est le légume estival par excellence). Il est lié pour moi à l’été, à ces moments d’intimité avec ma mère. Je me souviens encore de la lumière fraîche qui entrait par les fenêtres.

Ce légume est « mon légume », comme le pensent les Libanais et les Égyptiens. Je ne l’ai pas adopté avec leurs recettes, mais la transmission du goût peut être accomplie comme une pierre par ricochets, en dehors des liaisons culturelles ou géographiques.

112. Robot-mixeur

La modernité culinaire peut arriver de différentes manières, en fonction des cultures culinaires. On me raconte qu’ici, c’est l’apparition du robot-mixeur qui a changé la vie des femmes et des cuisiniers. Dans une cuisine qui comprend beaucoup de plats de purées, et dans laquelle on coupe de nombreux ingrédients en petits morceaux, cet outil miraculeux a été accueilli à bras ouverts par tous les foyers libanais (et j’imagine, par d’autres cultures culinaires levantines). La génération Magimix, m’a-t-on dit.

Au Japon, je pense que l’autocuiseur a joué le même rôle. Dans les foyers chinois ou taïwanais, j’ai constaté que cela pouvait être une marmite électronique qui permet une cuisson à feu doux pendant la nuit, afin que la soupe soit prête le lendemain matin.

113. Nostalgie, encore

Dans cette ville, je suis bercée par une douce nostalgie, et ce depuis le premier jour. Est-ce la nostalgie des Libanais qui m’influence ? Est-ce le passé en voie de disparition, que l’on aperçoit à travers les bâtiments, qui me met dans cet état ? Ou des réminiscences de ma propre période « orientale » qui resurgissent ?

L’époque « orientale », celle où j’écrivais de la poésie, me ferait-elle retrouver une écriture et un état d’esprit poétiques ?

Dans la vie, on n’avance pas toujours à sens unique. On oublie parfois des choses à la maison, et on fait demi-tour pour les retrouver.

114. Tout est à tout le monde

Myriam Sabet, une pâtissière d’origine syrienne qui confectionne des douceurs en mélangeant les saveurs orientales et occidentales, est l’une des rares personnes que j’ai rencontrées qui soit libérée de cette idée d’identité culinaire. À propos de ses gâteaux, elle déclare tout simplement que « les produits du Levant se marient au savoir-faire de la pâtisserie française ».

Lors de l’Épiphanie, elle invente des galettes orientales : sésame-halva, amande-fleur d’oranger, pistache d’Iran… Je lui dis que c’est normal de faire des galettes orientales, qu’après tout, les trois mages étaient des Orientaux, qu’il faut rendre à César ce qui est à César. Ce à quoi elle me répond : « Tout est à tout le monde ! » Ses gâteaux ont le goût de cette douceur libératrice.

115. Nostalgie partagée

Chez Myriam, on trouve aussi un cake aux épices qui me fait terriblement penser à quelque chose du Japon, mais je ne sais pas quoi exactement. Quelque chose de mon enfance. Le bonbon artisanal à la cannelle japonaise, qui n’existe plus ? Elle me confie que beaucoup d’autres personnes, Libanais ou étrangers, lui font la même remarque. En réalité, il s’agit d’un gâteau de son enfance, préparé jadis par sa grand-mère, recette perdue puis transmise par sa tante du Canada…

Mais le goût de ce gâteau ne se limite pas à son histoire personnelle. Je me rends compte alors que, de même que l’on peut être nostalgique d’une chose que l’on n’a pas connue, la nostalgie devient authentique lorsqu’elle est partageable et partagée.

116. Margarita aux abris

Joyce me fait le récit d’une histoire de son enfance : « Lorsque les bombardements commençaient, mon père, qui préparait des cocktails Margarita, nous annonçait solennellement que l’heure de l’apéritif avait sonné. On descendait tous aux abris. Il y avait des voisins à qui il offrait ses Margaritas, et nous, les petits, nous grignotions les pistaches et autres biscuits apéritifs. Les grands buvaient et se grisaient. Bien sûr, je sais aujourd’hui que c’était surtout pour se protéger de cette dure réalité, mais je pense que le comportement de mes parents – se concentrer sur l’aspect festif de la vie plutôt que de transmettre leur inquiétude – m’a beaucoup aidée à traverser cette période. »

Avant d’ajouter : « Bien sûr, pour faire des Margaritas, les glaçons sont indispensables. Nous utilisions le générateur pour faire marcher le freezer ! On peut penser que c’est fou, en temps de guerre, d’utiliser le générateur juste pour avoir des glaçons. Mais pour mon père, avoir des glaçons, c’était vital, et de fait, ça l’était pour nous aussi. »

117. L’abri

Son père, réalisant pour moi cette fameuse Margarita, précise : « Il ne faut pas s’imaginer que nous avions un salon dédié, comme un shelter en Suisse ! C’était juste en bas de l’escalier, un peu protégé, avec seulement un peu de place pour les voisins. On descendait de la Margarita, parfois c’était du whisky, tout ce qu’on pouvait apporter… Nous avons vécu tant de choses, vous savez… »

C’était la première fois que je me retrouvais dans une famille dont tous les membres racontaient une histoire de la guerre. Autour des mets succulents préparés par la mère de Joyce. Cela signifie que cette famille avait développé un environnement dans lequel il était possible de se parler librement. Peut-être est-ce là aussi ce qui les a sauvés.

118. Aller à la plage

La mère de Joyce raconte qu’ils allaient « à la plage aussi, bien sûr, pendant la guerre. On préparait des casse-croûte, boissons, tout ! Parce qu’il n’y a pas de raison de ne pas aller à la plage, n’est-ce pas ? ».

119. Pomelo

Encore un épisode tragicomique de Joyce : un jour, un bombardement a été déclenché tandis que sa mère préparait des zestes de pomelo confits. Comme à chaque fois, la famille descendit à l’abri. Or, les bombes pleuvaient si fort cette fois que l’une d’entre elles s’abattit sur leur cuisine. Lorsqu’ils remontèrent, celle-ci, calcinée et détruite, n’existait plus. Joyce s’est alors écriée : « Oh les pomelos que je voulais tant goûter !!! »

120. Couverture de la Croix-Rouge

Dans la maison familiale d’une amie, à Dayr al-Qamar, un village dans la montagne, l’air matinal était un peu frais. Nous nous trouvions dans la cour qui domine la vallée et donne sur son beau jardin. De son manoir, immeuble historique et distingué, elle sort pour ses amis quelques châles et couvertures, dont une couverture de la Croix-Rouge.

Je pense que c’est la première fois que je voyais cet objet en dehors d’une salle d’exposition. Pour ceux d’entre nous qui vivons à l’abri de la guerre, cette couverture de premier secours en feutre gris évoque sans doute les images de dévastation vues à la télévision, ou encore les installations de Joseph Beuys, comme Infiltration homogène, ce piano enveloppé dans une couverture de la Croix-Rouge exposé au Centre Pompidou. Qu’on trouve, mine de rien, une couverture de la Croix-Rouge chez un individu en dit long sur ce qu’il a vécu. J’ai siroté mon thé, emmitouflée dedans. Une installation vivante à la Joseph Beuys.

121. « Pour une fois qu’on n’écrit pas sur la guerre »

Paula, l’une des membres de la Maison des écrivains à Beyrouth, me confie : « Nous avons accueilli plusieurs auteurs en résidence, mais à chaque fois, ils venaient avec un projet sur la guerre. Je comprends, bien sûr, mais on a été ravis de te voir arriver avec ce projet sur la nourriture. Nous nous sommes dit : “Ouf ! pour une fois, on ne parle pas de la guerre !” »

Je comprends. D’autant que je viens de l’extérieur pour aborder cette question si intime. Et que je suis loin d’avoir ce courage.

122. Obligation de passer par la guerre

En même temps, il y a comme un scrupule sans fondement à ne pas traiter de la guerre, ou du temps de la guerre, lorsqu’on parle de cette ville. Envers les Libanais ou mes futurs lecteurs français ? Comme si je ne faisais que m’amuser en passant à côté des choses sérieuses. D’autant plus que j’écris sur la cuisine, sujet considéré comme futile et superficiel entre tous.

Certaines villes qui ont souffert au cours de l’histoire nous donnent cette impression, contrairement à d’autres, comme Tokyo ou Paris, sur lesquelles on peut se sentir libre de parler de tout. Les stigmates d’une ville.

123. Raconte-moi une histoire de cuisine

Bien qu’ils ne parlent pas de la guerre entre eux, dès qu’ils commencent à me raconter des souvenirs de nourriture, des épisodes très émouvants ressortent, associés à la guerre, comme l’anecdote de la Margarita.

Sans doute justement parce que ces histoires autour de la cuisine, en apparence anodines, font resurgir des souvenirs insoupçonnés, ce qui ne serait pas le cas si on leur demandait, par exemple : « Alors, parlez-moi de l’époque de la guerre. »

124. Événements

Cela peut paraître étrange de qualifier la guerre d’« intime », car on l’apprend comme un fait important et historique. Mais lorsqu’elle est vécue de l’intérieur, une catastrophe est composée d’expériences personnelles, truffées de tabous et de traumatismes, que l’on ne parvient que rarement à raconter.

J’avais déjà remarqué que les victimes du 11 mars 2011 ne nomment jamais l’événement par son nom. Ils disent : « cette chose-là » ou « ce moment-là » (d’ailleurs, je n’arrive jamais moi-même à parler de cette triple catastrophe avec le nom de la ville où s’est produit l’accident de la centrale nucléaire). J’ai entendu dire que les Libanais, en tout cas au début, appelaient la guerre des années 1970 « les événements ».

125. Whisky aux abris

Je retrouve une histoire semblable à celle racontée par Joyce dans Mourir partir revenir. Le jeu des hirondelles de Zeina Abirached. Dans cet album, on ouvrait des bouteilles de whisky millésimées pendant les bombardements, aux abris. Dans les deux cas, les narratrices étaient enfants à l’époque et se souviennent de ces scènes qui se sont produites entre adultes dans leur famille.

Combien ont vécu une histoire similaire, et pourtant propre à chacun, pendant la guerre ?

126. « Pas de marché noir, pas de quartier des prostituées »

Saeko Kimura, spécialiste de littérature contemporaine, me parle de Nuages flottants de Fumiko Hayashi (adapté au cinéma par Mikio Naruse). Ce roman décortique avec une acuité psychologique sans merci l’atmosphère de l’après-guerre, et les états d’âme du genre masculin. Ce qui est extraordinaire, selon elle, c’est que l’auteur échappe aux clichés des descriptions d’après-guerre : pas de marché noir, pas de quartier des prostituées. À la place, la romancière parle de la montée des sectes, et de ceux qui font de l’argent facile avec cette nouvelle « affaire ».

Certes, ces images devenues des lieux communs de l’après-guerre ont été avant tout une réalité marquante pour nombre de personnes. Le trafic de denrées, les orphelins traînant sur le marché noir et le quartier des plasirs : tout cela était bien réel. Mais sans doute, pour Fumiko Hayashi, issue d’un milieu très modeste, chose rare dans le milieu littéraire, ces scènes où l’humain est mis à nu n’étaient pas spécifiques à l’après-guerre ; elles étaient familières depuis son enfance.

Fumiko Hayashi raconte la pluralité de la guerre du point de vue de ceux qui ont dû se débrouiller, ou de ceux qui se trouvaient en Indonésie, ou ailleurs en dehors de l’archipel. En revanche, Yûko Tsushima, une autre romancière, parle de tabous plus sombres, des viols et des avortements imposés pendant la guerre à des femmes vivant dans des pays sous domination japonaise. De ces histoires qui ne se racontent pas de mère en fille, et que seule la littérature peut héberger.

127. Récits officiels, récits intimes

Chaque fois qu’il se produit un drame, ceux qui l’ont connu partagent le même vécu, les mêmes sensations, gravés dans leur corps. Une part de ce vécu est transmis et l’ensemble constitue un récit de la catastrophe. D’autres récits, trop singuliers, ou qui ne correspondent pas à la norme du drame, car joyeux ou comiques, ou trop cruels, sont enfouis, et n’entrent pas dans l’imaginaire collectif.

Dans quel territoire se trouvent les récits que les Beyrouthins m’ont racontés ? Dans celui des récits officiels, ou des récits intimes ?

128. Le lieu où il commence à pleuvoir

Comme la frontière entre le beau temps et la pluie, on aimerait parfois connaître le seuil où commence une « tradition culinaire ».

À Beyrouth, j’ai souvent vu utiliser le sirop de grenade. La présence de ce sirop familier, que j’avais déjà connu en Iran, ne m’a pas interpellée ; pour moi, il devait faire partie de la cuisine locale, au même titre que les pois chiches, le sésame ou le zaatar. Une cheffe libanaise m’apprend pourtant qu’il s’agit d’une tendance récente, et qu’autrefois les Libanais n’en utilisaient pas autant, contrairement au sirop de caroubier.

Je ne saurais vérifier la véracité de cette information, mais si elle ne me l’avait pas dit, j’aurais pensé que cet assaisonnement existait depuis longtemps, car j’ai souvent remarqué sa présence dans les restaurants tout ce qu’il y a de plus traditionnels.

Cette tendance serait-elle venue d’autres pays voisins, ou de la mode de la grenade en Europe au cours de ces dernières années ? Les deux hypothèses sont plausibles.

Au Japon, la recette du riz vinaigré pour les sushis a été considérablement modifiée après la Seconde Guerre mondiale, mais beaucoup de Japonais ignorent ce fait.

La tradition, ce grand piège.

129. Torino

Camille m’emmène au bar « Torino », un endroit minuscule et sympathique, comme on en trouve dans le XIe arrondissement de Paris. Ce lieu, devenu mythique, était le seul bar ouvert pendant la guerre des Trente-trois jours en 2006. Il me dit que le soir, avec la porte fermée, les clients étaient tellement serrés à l’intérieur qu’ils ne pouvaient pas bouger mais qu’ils y restaient jusqu’au bout de la nuit. C’était l’un des tout premiers bars de la rue Gemmayze, devenue depuis le quartier par excellence des bars et des restaurants.

Même mes amis libanais qui n’ont pas pu rentrer à Beyrouth pendant la guerre des Trente-trois jours me parlent de ce bar comme s’ils y avaient été à ce moment-là : ils y sont attachés.

Un lieu de la vie. Le seul fait qu’il ouvrait ses portes à ceux qui en avaient besoin peut symboliser l’espoir, l’énergie et la force d’être capable de dire : « Non, on existe. »

130. Herbe-poisson

« Maryool » est un restaurant qui se fonde sur la cuisine levantine comme grammaire de départ, mais qui sait « traduire » et introduire du vocabulaire gustatif venu de l’étranger. Tahini avec du miso, plat à la coréenne, tacos… Il ne s’agit pas d’une fusion simpliste, mais plutôt du talent d’une personne qui maîtriserait plusieurs langues et saurait faire des jeux de mots plurilingues. On y sert également le meilleur mishtah el jreesh (pain du sud du Liban, avec de l’anis, du sésame et des épices). Quant aux tempuras de grosses feuilles de bourrache ? Un délice. Leur goût iodé nous fait presque imaginer des feuilles-poissons. Mes amis beyrouthins me disent n’avoir jamais goûté cette herbe, pourtant la plante est originaire de Syrie (abu rash en arabe). Sans doute les jeunes citadins ne la connaissent-ils pas. S’agissait-il d’un ingrédient courant autrefois, oublié, puis réintroduit par l’effet de mode naissant de cette plante en Europe ?

131. Cafards

J’apprends qu’en plus des nombreux points communs qui réunissent Beyrouth et Tokyo, nous partageons le plaisir de devoir cohabiter avec les cafards ! Il est vrai qu’en vingt-deux ans de vie parisienne, et même à l’époque où je vivais dans un petit studio, je n’ai jamais rencontré un seul cafard. Alors qu’au Japon, même dans un lieu d’une propreté exemplaire, impossible d’échapper à ces gros cafards qui s’envolent. Deux amis libanais réagissent à cette anecdote : « C’est exactement ce que nous avons, nous aussi ! » Nous avions les mêmes voisins sans le savoir.

132. Tout le monde commerce

Le père de Joyce m’offre un flacon de piment qu’il a lui-même cultivé et réduit en poudre, orné d’un joli logo. C’est un produit qu’il propose également à la vente. Joyce affirme : « Tu sais, tout le monde commerce, ici. » Je trouve cette tendance saine : chaque humain peut créer, cultiver et échanger le fruit de ses compétences. Par ailleurs, ici comme au Japon, on ne cesse de s’offrir des choses. Ce sont des échanges permanents, concrets et abstraits, qui créent un courant d’air.

133. Commerce

Une amie libanaise de Paris m’a dit que, parmi les clichés qu’elle pouvait entendre de la part des Français, figurait celui-ci : « Tous les Phéniciens sont des commerçants. » J’ai toujours remarqué en France un certain mépris à l’égard de ceux qui font du commerce. Le champ lexical du commerce dans la langue française est aujourd’hui réduit, alors qu’il englobait autrefois les notions de « relations sociales, amicales ou affectives entre plusieurs personnes », « échange épistolaire », voire « échange d’idées ». Peut-être les actes qui l’accompagnent ont-ils perdu une signification essentielle, celui de l’échange des esprits ?

134. Attachement

Les Beyrouthins me déclarent tous que leur ville manque d’espaces verts et je le constate aussi, surtout dans les quartiers reconstruits. Or, à côté des vieilles bâtisses, on rencontre souvent des arbres magnifiques qui nous tendent les bras et nous offrent le parfum de leurs jeunes feuilles ou de leurs fleurs splendides. On est agréablement surpris, en tournant au coin d’une rue, parfois au-dessus de poubelles puantes, d’apercevoir ces milliards de fleurs scintillantes.

Comment ne pas être touchée par un tel cadeau ?

Malgré les destructions massives opérées dans le passé par différents plans d’urbanisme, il y a ici quelque chose de très organique, une pulsation de la ville avec laquelle nous vivons, qui ne cesse de m’émouvoir.

135. Lecture d’une ville

Chacun lit la ville selon les outils qu’il possède. Un architecte pourra faire sens d’innombrables éléments de lecture grâce à l’urbanisme ; un sociologue ou un économiste trouveront d’autres pistes pour la décrypter. La figure d’une ville peut aussi surgir à travers le prisme de ses productions artistiques : films, spectacle vivant, littérature, musique… L’outil que je possède pour parcourir la ville est la cuisine. Il requiert une approche assez particulière, car principalement physique. Certes, un architecte aura besoin d’arpenter les rues, de se mouvoir à l’intérieur de la ville, mais avec la cuisine, on met en gage son propre corps ; c’est une relation à la fois physique et intime dans laquelle on se plonge. Notre corps lui-même peut changer à mesure qu’il « lit » une ville, et même se transformer jusqu’à ne plus pouvoir revenir en arrière.

136. Ce que dit une ville

Avec Beyrouth, je n’étais pas dans la posture d’écrire « sur » la ville, et ce presque depuis le début de mon séjour. Je ne suis pas le seul acteur, Beyrouth me donne sans cesse à réfléchir à ce qu’il est possible de faire avec la cuisine. Une ville et la cuisine qui nourrit ses habitants sont aussi inséparables qu’un corps et sa voix. Elle me parle, murmure à mon oreille.

137. C’est la ville qui est poésie, pas moi

Je répugne à qualifier une ville de « poétique ». La poésie est un genre littéraire bien précis, non une vague impression mignonne qui volette dans l’air, comme on a parfois tendance à le penser. Pourtant, même si je déteste m’exprimer ainsi, je ne puis nier qu’il existe ici quelque chose que je ne peux appeler autrement que « poésie ». Une forme de pensée éphémère et précieuse, que je n’arrive pas encore à mettre en forme.

Cette ville ne se résume pas aux mots de la géopolitique. Elle demande pour se raconter d’autres vocabulaires et d’autres disciplines, sans quoi l’on raterait toujours son rendez-vous avec elle.

138. On sent la montagne

Cette cuisine, bien plus que ses voisines alépine, arménienne ou turque, est « habitée » par les herbes aromatiques. On retrouve dans l’assiette les feuilles, la verdure. Je sens les mains d’autrefois qui allaient les cueillir avant le repas. Davantage encore que pour « aromatiser » les plats, ces herbes donnent une âme à chaque assiette, qui fait qu’un plat vit, respire.

139. Assaisonner

On peut dire que ces herbes « assaisonnent » l’assiette, au sens où elles « apportent les saisons », comme le suggère l’étymologie.

140. La cuisine qui assainit

Il y a là aussi un côté presque médicinal. On peut aisément imaginer que les mélanges d’épices et d’herbes comme le zaatar, parmi les plus connus, devaient autrefois être utilisés pour leurs actifs désinfectants ou autres bienfaits sanitaires. Les effets bénéfiques des ingrédients sont certes une composante de toutes les cultures culinaires, mais ici, ils sont accompagnés d’un effet psychologique : le plaisir de voir et de sentir les herbes qui « poussent dans l’assiette ».

141. Le jour de congé des Philippines

Le quartier où je réside se trouve au « centre », à deux pas de l’ancienne ligne de démarcation. Deux lignes de bus traversent la rue Istiklal, à côté de chez moi. J’en prends un régulièrement pour me rendre à Hamra.

Un dimanche, j’ai remarqué que le bus était rempli de Philippines. En arrivant à Hamra, j’ai également constaté qu’elles y étaient plus nombreuses que dans la semaine, à faire des emplettes, ou à manger des glaces.

Ces femmes travaillent souvent comme domestiques chez les Libanais, et le dimanche, elles vont à la messe et ont un peu de temps pour elles.

Depuis, j’aime me retrouver dans le bus avec elles ce jour-là ; elles papotent joyeusement, en se partageant des friandises.

142. Faire la cuisine dans la bouche, faire la cuisine dans l’assiette

Au Japon, on dit souvent que dans la cuisine japonaise, on « termine l’assaisonnement dans la bouche ». Chacun est libre de moduler la proportion appropriée de riz et de mets à attraper ensemble entre les baguettes, pour atteindre le degré de salinité désiré à chaque bouchée. Chaque plat a en apparence un goût simple et bien distinct, mais on peut mélanger dans la bouche différents ingrédients selon son goût.

La cuisine libanaise, à l’inverse, « termine la cuisine » dans l’assiette. Chacun, comme sur une palette, mélange les couleurs, les saveurs, et crée son propre plat devant soi.

143. Hiérarchies de la culture culinaire

Je me souviens d’un restaurant chinois à Paris qui se voulait luxueux, où l’on était assis à six ou sept par table. D’entrée de jeu, le maître d’hôtel nous interdisait solennellement de partager les plats entre convives, contrairement aux habitudes de la cuisine chinoise.

Si c’est un dimsum où de petites portions sont servies à chacun, ou un restaurant « concept », où le chef concocte un menu selon un angle précis, on se plie, bien entendu, à la règle du jeu. Si c’est une culture culinaire dans laquelle on ne partage pas les plats, on suit les règles. Mais qu’un restaurant de cuisine chinoise traditionnelle estime plus noble de « faire à la française » m’a paru choquant. Qu’y aurait-il donc de dégradant à laisser les mangeurs décider de la manière dont ils souhaitent consommer leurs plats ? On songe rarement à cette partie de la « finition », et l’on croit trop souvent qu’un plat est terminé au moment où il sort des cuisines.

144. On accepte les accents

On me dit que les Libanais de retour après un séjour en exil gardent un accent de leur terre d’accueil et que l’on peut le reconnaître. Une transformation que je trouve fort saine. En France, il m’est arrivé de rencontrer des écrivains et des intellectuels qui venaient de province et qui cachaient leur accent. Sur les ondes nationales, on ne tombe jamais sur un animateur qui a un accent, contrairement aux chaînes anglo-saxonnes.

Aucun parler n’est sans accent, et une fois adulte, on peut encore attraper l’accent de son pays d’accueil. Plusieurs accents peuvent se mélanger chez une personne, c’est une richesse. Les accents racontent le parcours d’une personne.

145. Rentrerai-je un jour à Tokyo ?

En voyant mes amis de la diaspora libanaise, installés tantôt en France, au Canada ou en Angleterre, certains revenus vivre de nouveau à Beyrouth après un séjour à Paris, à Dubaï ou ailleurs, je songe : le moment où je prévoirai de rentrer à Tokyo viendra-t-il un jour ?

Je ne me sens pas aussi flexible qu’eux. Bien sûr, pour eux aussi, rentrer au pays doit être une décision importante. Il y a bien aussi des Japonais de Paris qui retournent vivre au Japon.

Mais le Japon me paraît trop loin pour devenir un oiseau migrateur. Mes ailes ne supporteront pas la distance, plus psychologique que géographique. Je rentre une ou deux fois par an, mais à chaque fois, les deux pays me paraissent si éloignés que je repars en France presque à la hâte, avant d’être de nouveau « engloutie » par le pays. J’aimerais demander un jour à mes amis libanais comment ils vivent leurs allers et retours entre Paris et Beyrouth.

146. Le jour de congé des Éthiopiennes, des Sri-Lankaises ?

Depuis que j’avais remarqué le dimanche des Philippines dans le quartier de Hamra, j’étais curieuse de savoir où les Éthiopiennes et les Sri-Lankaises, elles aussi principalement travailleuses domestiques, passaient leur jour de congé. On m’a dit que les Éthiopiennes fréquentaient le quartier de Badaro, juste derrière celui de l’ambassade de France. Il paraît qu’on les voit endimanchées, vêtues de blanc, et que c’est très émouvant. Quelqu’un a suggéré que les Sri-Lankaises seraient peut-être à Borj Hammoud, un quartier arménien de la banlieue beyrouthine, ou à Nabaa, le quartier qui le jouxte. J’y suis allée, et peut-être n’était-ce pas le bon jour, mais je n’ai pu remarquer leur présence. En revanche, on trouve des magasins sri-lankais à Daoura, un quartier d’ouvriers dans la banlieue de Beyrouth. Le rez-de-chaussée est souvent réservé à l’épicerie, la cantine se trouvant à l’étage.

On m’a également expliqué que le dimanche, on ne croise que les domestiques à Ashrafieh, le quartier chrétien, car les Libanais partent prendre l’air dans leur maison à la montagne, quand ils n’emmènent pas aussi leurs domestiques pour s’occuper des enfants.

Il est vrai qu’on me demande souvent gentiment ce que je fais le dimanche, probablement dans le souci de ne pas me laisser seule à m’ennuyer dans la ville. En réalité, j’ai pris plaisir à flâner les dimanches dans certains quartiers. Et je me suis rendu compte que ce jour-là, j’étais davantage avec ces personnes, Philippines, Éthiopiennes et femmes d’autres pays africains.

147. « Pourquoi vas-tu là-bas ? »

À l’époque où j’allais souvent en Iran, les Français me demandaient régulièrement pourquoi je me rendais dans ce pays au régime si répugnant et où les femmes sont opprimées. Soit. Ce fut la même chose lorsque j’ai visité l’Afghanistan, et à tous ceux qui me posaient la question, je répondais que la provinciale que je suis montait à la capitale historique ! Je les comprends : on peut exécrer le gouvernement d’un pays au point de ne pas vouloir s’y rendre, au risque de manquer à jamais l’occasion d’une rencontre avec un lieu historiquement ou culturellement remarquable. La politique prime et efface l’histoire. Je m’attends, avec une résignation triste, à ce qu’un jour proche, les mêmes personnes fassent des commentaires similaires à propos du Japon.

148. En attente de…

Je suis toujours en attente d’histoires. Des histoires de cuisine, mais aussi des histoires « tout court ». Les histoires de cette ville.

François Beaune a interviewé les habitants d’ici et en a fait un livre. Dans L’Esprit de famille, les Beyrouthins racontent les histoires des quartiers. Mais c’étaient eux qui souhaitaient les raconter, j’imagine.

Je suis allée au Mali plusieurs années de suite, pour accompagner des journalistes japonais dans le cadre d’un projet mené par une ONG. Ils posaient des questions aux femmes des villages, qui demeuraient taciturnes et hésitantes dans leurs réponses, tout en étant très gentilles. Les journalistes s’impatientaient, frustrés de ne pas obtenir de réponses « intéressantes ». À l’époque, je me demandais : mais qui, dans ce monde, voudrait bien raconter des histoires personnelles à de parfaits inconnus qui débarquent dans le village, comme ça, à l’improviste, et qui posent des questions sur l’état de santé des enfants, les repas qu’ils prennent et d’autres sujets intimes ?

Je me demande si je ne fais pas tout bonnement la même chose. Ne suis-je pas en train d’essayer de leur voler des « histoires à croquer » ?

149. On me raconte des histoires

En même temps, je suis vraiment surprise par l’amabilité des Beyrouthins. Ici, lorsque j’explique que j’entreprends d’écrire le portrait de Beyrouth, personne ne se moque de ce projet, mené en outre par une débutante de la ville. Les gens se montrent bienveillants et coopératifs, et me livrent des histoires, bien qu’ils n’aient jamais lu ce que j’écris par ailleurs.

Ces récits ne représentent chaque fois qu’un point de vue parmi des milliers d’autres. Jamais une seule personne ne détiendra la vérité sur la ville et l’histoire du pays.

Toutefois, ne pourrait-on pas fabriquer un kaléidoscope, avec toutes ces histoires que les habitants m’offrent comme un cadeau ? Mon statut d’étranger permettrait peut-être – sait-on jamais – de recueillir les angles divers, que les gens de l’« intérieur » ne veulent pas confier à d’autres Libanais ? Je m’accroche à cette hypothèse.

150. « Ils ne te demandent pas de les comprendre »

Lorsque je pose cette question à une amie libanaise, elle me répond : « Tu sais, les gens d’ici, ils ne te demandent pas de les comprendre. Ils sont contents de ta venue, que tu voies les choses avec tes yeux, que tu parles dans ton livre de ce que tu as toi-même vu et entendu. Et s’ils te racontent ces histoires, ce n’est pas en pensant qu’elles seront dans ton livre : ils sont tout simplement ravis de t’accueillir et de passer un moment à dialoguer. C’est l’intensité du moment vrai qui compte. »

151. Double Orient

Depuis que je suis ici, c’est comme si mon curseur avait été modifié. À Paris, je me sens plus japonaise que quand je suis au Japon tandis qu’au Québec, je me suis sentie parisienne. Mais ici, c’est bien plus complexe : je suis une Japonaise venant de France, comme auteur d’expression française, en contact avec les Libanais qui entretiennent un lien historique et profond avec la France. Avec eux, je partage le fait d’être « orientale » par rapport à la France. Le Japon a poursuivi son occidentalisation pendant que le Liban était en guerre, mais il n’en demeure pas moins un pays asiatique par excellence. Trois points, Japon, Liban, France, tels trois danseurs, qui se meuvent sans cesse, et forment une chorégraphie de pensées pendant mon séjour.

152. Vivre dans l’instant

« L’intensité de la vie », c’est l’expression qui revient en permanence dans la bouche des gens. Comme on ne sait pas ce qui va nous arriver demain, on déguste le plus possible les délices de la vie. C’est une philosophie que les Japonais ont dû embrasser eux aussi avec leur « impermanence des choses ». Les habitants d’Edo, ancien nom de Tokyo, où les incendies étaient fréquents, avaient pour principe « de ne pas garder l’argent de la veille ». Pour autant, sont-ils parvenus à préserver ce « savoir vivre intensément » ? Non. Il me semble en tout cas que les Japonais d’aujourd’hui repoussent tous les jours le plaisir à plus tard, jusqu’à demain, jusqu’à l’outre-tombe.

153. « C’était tous les jours la fête »

Comparer la guerre à la fête paraît relever de la folie. Bien sûr, cette guerre n’était pas une fête. Mais souvent, les Beyrouthins que j’ai rencontrés et qui l’ont vécue m’expliquent que c’était un état exceptionnel qui se prolongeait, et que l’on vivait dans un sentiment d’urgence, d’insécurité pour l’avenir et pour sa propre vie, et que la notion même de « vie quotidienne » n’existait plus.

Si l’on essaie de vivre dans cet état de tension, en cherchant à condenser la vie dont on ne sait combien de jours il nous reste à vivre, alors, cela devient « la fête ». La vie devenue une exception.

Cela me rappelle Bruine de neige de Jun’ichirô Tanizaki. Dans cette longue saga familiale écrite pendant la Seconde Guerre mondiale, les quatre sœurs protagonistes ne vivent presque aucun drame. Ces femmes de la petite bourgeoisie passent leur vie à s’occuper des détails infimes de la vie quotidienne, et des pages entières sont consacrées à la description de leurs vêtements, aux commentaires d’une pièce de théâtre qu’elles ont vue, aux conversations futiles…

Ce roman, qui ne contient pas la moindre phrase critique sur la guerre, a pourtant été censuré à sa sortie. Les autorités ont bien dû sentir que l’auteur avait su évoquer la vie en temps de paix par excellence, la vie sans la guerre, une vie parfois sans intensité, ponctuée de petits ennuis mornes.

Une vie « d’intensité », de « tous les jours la fête », c’est en soi le signe d’un état d’urgence.

154. Bombardements, plafonds bas

Dans le souk de Saïda, les plafonds historiques en pierres à peine plus hauts que ma tête m’effraient. Je demande si ce n’est pas une zone sismique, on me répond que si, mais pas d’inquiétude, les pierres ont résisté.

155. La présence et l’absence de souvenir

Les souvenirs des goûts, pour un même pays et à la même époque, ne sont pas les mêmes pour tout le monde. Les souvenirs varient selon les régions, les classes sociales, et d’autres facteurs.

J’imagine qu’à Beyrouth, les différentes confessions, avec les plats associés aux rituels, créent des souvenirs gustatifs particuliers. Les régions et les classes sociales sont des générateurs de souvenirs variés, mais je ne perçois pas encore quels facteurs suscitent quels types de souvenirs dans cette ville qui n’est pas si grande.

Cette diversité existe partout et c’est tant mieux. C’est simplement que certains éléments, à l’origine de la présence et de l’absence de souvenirs, m’échappent encore.

156. « Mais cet homme-là, ce n’est qu’un cuisinier ! »

Je n’arrive pas à saisir quelle est la place de celles et ceux qui cuisinent à Beyrouth, à la maison et dans la restauration. J’ai remarqué que le statut de chef n’est pas particulièrement valorisé. Tout le monde aime manger, c’est sûr, mais j’ai l’impression que certains pensent que faire la cuisine est une perte de temps, ou que c’est le travail des domestiques.

D’autres estiment que non, que même chez les bourgeois, dire que la maîtresse de maison est une grande cuisinière n’a rien de honteux.

Plus qu’une question de classe sociale, il me semble percevoir là une différence de « nature » au sein des classes sociales. Pour certains, la cuisine relève du travail manuel, pour d’autres, pas seulement.

Barbara m’explique que la transmission du savoir-faire culinaire au sein de la famille est devenue compliquée, car chez certains, c’est le personnel de service qui cuisine. À une certaine époque, on pouvait même travailler pendant trente ou quarante ans pour la même famille, et cette cuisine confectionnée par d’autres devenait « le goût familial », sans qu’aucun membre de la famille ne sache préparer ces plats. Parfois, lorsqu’on engageait une domestique, on l’envoyait chez une femme qui excellait en cuisine pour apprendre la préparation des plats traditionnels. Dans ce cas, la transmission se faisait entre domestiques, et non au sein des membres de la famille qui les embauchaient. Mais l’évolution récente fait qu’il n’y a plus de femme associée à une famille des décennies durant, et que les jeunes femmes qui travaillent à domicile sont le plus souvent des étrangères.

D’ailleurs, quand je confie à mes interlocuteurs que ma mère était cuisinière, les réactions sont différentes selon les pays. Dans certains cas, je sens une réaction négative, comme si j’étais la fille d’une aide ménagère (et pourquoi pas ?). De temps à autre, je dis qu’elle tenait une petite école de cuisine, pour nuancer (et ce n’est pas faux).

Je me souviens : j’étais au Maroc avec un ami japonais d’un certain âge, l’un des précurseurs de la fabrication de fromages artisanaux au Japon. C’est une vedette chez nous : les plus grands restaurants de Tokyo et de Kyôto s’arrachent son caciocavallo, il a par ailleurs suivi des études d’anthropologie à l’université et écrit plusieurs livres. Nous étions là-bas avec quelques journalistes dans le cadre de ses recherches sur la culture des pâturages.

Dans un restaurant « de luxe », introduit par un ami tunisien, bien accueilli, il se présente : « Bonjour, je m’appelle Yoshida, je suis fermier. » Tout à coup, le patron de ce restaurant-riad a radicalement changé de comportement ; il n’est plus venu nous adresser la parole de tout le repas.

Une amie journaliste iranienne qui a une fois mené un entretien avec Alain Ducasse est rentrée chez elle, tout émue, et a raconté sa rencontre avec ce grand chef à sa mère, une aristocrate qui a fui le pays avant la révolution. Celle-ci lui a jeté sa réponse au visage, avec mépris : « Mais ma fille, cet homme-là, ce n’est qu’un cuisinier ! »

157. WhatsApp, explosion

Ici, tout le monde est sur WhatsApp, à créer des groupes de tous les côtés. Hala m’apprend qu’à partir de 2005 et pendant plusieurs années, alors que le Liban était touché par une vague d’attentats visant des personnalités, des voitures piégées pouvaient faire des victimes parmi la population. Pour remplacer les lignes téléphoniques, fixes comme portables, en dérangement à cause, sans doute, de la surcharge des réseaux, WhatsApp a rapidement été adopté car il permettait de prendre des nouvelles de ses proches par le wifi, en plus d’être gratuit.

Cela me fait penser qu’au Maroc, il y a déjà une quinzaine d’années de cela, on m’a expliqué qu’au lieu de s’appeler pour de vrai, l’on faisait sonner le téléphone une seule fois, avant que l’autre ne décroche : un seul « bip », et le nom de l’interlocuteur s’affichait sur l’écran du téléphone. C’était une manière de donner des nouvelles à sa famille, ou de signifier à une amie que l’on pensait à elle. Une communication téléphonique depuis un portable coûtait très cher à l’époque.

Chaque ville, en fonction des besoins, « invente » ses propres moyens de communication.

158. WhatsApp, suite

Comme chacun sait, c’est l’annonce d’une taxe sur WhatsApp, en principe gratuit, lancée en octobre 2019 par le gouvernement libanais qui a déclenché la révolution.

159. Tableau noir

Jusque dans les années 1980, avant que les portables ne deviennent populaires, des tableaux noirs étaient installés à côté des guichets dans chaque gare et station de métro au Japon. Le personnel de la gare pouvait y noter les objets trouvés, et ceux qui s’étaient donné rendez-vous pouvaient également y laisser des messages : « Je t’ai attendu pendant trente minutes, je vais rentrer », « Rejoins-moi directement au restaurant », « Appelle-moi à la maison »… Il y avait également des messages codés entre trafiquants ou pour des rendez-vous secrets, et ces tableaux noirs faisaient d’excellents dispositifs dans les romans policiers. C’étaient les « textos » de l’époque, éphémères et publics.

160. Nostalgie, de nouveau

Hala me dit : « Si nous sommes à ce point nostalgiques, ce n’est pas de notre plein gré. Nous préférerions ne pas avoir à nous tourner vers le passé. Mais la destruction programmée et irréfléchie du tissu urbain ôte les repères de notre vie. La corniche était bordée de saules pleureurs et non de palmiers. Elle est toujours là, mais on ne la reconnaît plus. Et nous en sommes nostalgiques d’autant plus que nous ne savons pas ce que demain nous réserve. Quels repères, à Beyrouth, demeureront encore dans dix ans ? » Lorsque l’on sait que le quartier de son enfance reste inchangé, on peut ne pas y penser à tout instant. C’est lorsqu’on ne sait pas quand on va le perdre que l’on s’en préoccupe constamment, qu’on en est nostalgique.

161. Qui a besoin de quel passé ?

Elle ajoute : « Tu sais, il est des gens qui pensent : “Votre nostalgie, on en a ras le bol”. Ils veulent s’en débarrasser. » Je comprends que certains cherchent à spéculer en rasant les terrains. Mais qui, riche ou pauvre, enfant ou adulte, peut vivre sans son passé ?

La destruction des villes magnifiques de Syrie, comme Damas ou Alep, s’est produite à la suite d’une guerre civile. Mais ici, la dévastation des passés de la ville de Beyrouth se poursuit en toute tranquillité, certes sans faire de victimes, mais au prix de combien de cœurs brisés.

162. Formation de la nostalgie

La nostalgie de ce pays est palpable non seulement à cause de son passé, mais aussi à cause de la diaspora massive qui se perpétue encore aujourd’hui. Il ne s’agit pas d’individus qui n’ont rien à perdre, mais de personnes qui, laissant bien des choses derrière elles, doivent partir quand même : surgit alors le regret de ce qu’elles ont perdu, donc la nostalgie.

163. Traces évanescentes

Lors de ma première visite à Beyrouth, j’avais déjà remarqué cette flagrante contradiction urbaine entre les bâtiments en ruine, vestiges de la guerre, et les immeubles flambant neufs. À l’époque, je sympathisais surtout avec ceux qui veulent tourner la page. Qui peut supporter de regarder toujours en face les traces de sa propre tragédie ?

Cette fois, je penche davantage en faveur de garder les traces du passé. Était-ce parce que, lors de mon premier séjour, dans les années 2004-2005, subsistaient encore des traces du passé dans la ville, détruites au cours de la quinzaine d’années écoulées depuis ? Ou parce que je suis entourée d’amis qui sont d’avis qu’il faut sauvegarder la mémoire collective ? Ou parce que la guerre semble loin aujourd’hui, même si la situation géopolitique demeure instable, et que les blessures infligées aux bâtiments nous paraissent moins « crues », au point que l’on peut désormais les regarder plus sereinement ?

164. Double disparition

Ce qui est compliqué, c’est qu’une ville n’est jamais faite d’une seule image. Les photos des reportages de la guerre sont si violentes que l’on comprend l’envie d’en effacer toutes traces, de regarder vers l’avenir. On peut comprendre la douleur de devoir se rappeler sans cesse cette époque. Comparer ces images à la ville d’aujourd’hui nous donne presque un espoir, qu’il soit possible de reconstruire une ville de la sorte.

Pourtant, au cours de la reconstruction, d’autres traces, celles de la vieille ville, sont également gommées : c’est ce que racontent beaucoup de mes amis. Les bâtiments qui avaient survécu à la guerre, les traces de la ville « d’avant », les souvenirs du Beyrouth populaire, de Beyrouth comme une vieille ville arabe, ont aussi disparu.

Cette gentrification et ces métamorphoses que les métropoles expérimentent avec ou sans la guerre, que Tokyo a également subie de façon cruelle d’abord, dans l’immédiat après-guerre, puis de nouveau dans les années 1960 et 1980, on sent que Beyrouth les a vécues de manière brutale, d’autant plus que la ville n’est pas bien grande. L’espace urbain lui-même, en effaçant son passé, crée pour ses habitants des non-dits.

165. Sport national

Je sens la présence, non de la censure, mais des non-dits. Dans le même temps, les Beyrouthins ne cessent de me raconter la période de la guerre. Même si je leur explique clairement que je suis venue écrire un livre de « cuisine », les épisodes qu’ils évoquent en reviennent invariablement à cette époque. Une amie me déclare : « Normal ! Parler de la guerre, c’est notre sport national. » Parler de la guerre à travers le thème de la cuisine est sans doute une façon de la raconter en évitant les zones interdites. Parfois, les mots qui s’apprêtaient à sortir de la bouche sont confinés, enfermés dans le silence, car les lèvres de ceux qui allaient les dire se sont refermées avant d’émettre le moindre son. Plusieurs récits apparaissent et disparaissent comme une nuée d’éphémères, on essaie de les attraper ou on les laisse s’échapper, entre nos mains.

166. Scission entre deux générations

Ceux qui me racontent le passé de la ville ont entre trente-cinq et soixante ans. Lors d’un drame, quelques années de différence peuvent être cruciales pour informer la perception d’un même vécu. Tous s’accordent à dire qu’il existe un écart entre la génération qui a connu la guerre et la jeunesse née après.

Où que l’on soit, on peut diviser les gens en deux catégories : ceux qui ont connu la guerre et ceux qui ont la chance de ne pas l’avoir connue.

167. Amnésie

Je parle avec Saeko, professeure dans une université pour femmes à Tokyo, qui me dit : « Mes étudiantes n’avaient que huit ans lors de la triple catastrophe du 11 mars 2011. Elles n’étaient même pas nées à l’époque de l’accident de Tchernobyl. Pour celles qui n’ont pas réellement partagé la peur de l’explosion de la centrale nucléaire, les nouvelles de l’eau contaminée déversée tranquillement dans la mer, de la terre souillée recyclée dans les jardins et bientôt en terre agricole, n’auront peut-être pas la même réalité que pour notre génération. »

168. Mirage

Comment les jeunes Beyrouthins voient-ils la ville ? Sur ces bâtiments en ruine, perçoivent-ils les strates de l’Histoire, ou ne voient-ils en eux que de vieilles constructions à détruire et à reconstruire ?

Peut-être ne voient-ils que la nostalgie partout, comme je la voyais à l’époque, sans même connaître la ville ? Voient-ils les mirages du passé dans ce que leur racontent les adultes, dans les vieilles photos conservées chez eux (quand elles ont été sauvées de la destruction) ? Dans les films, dans les créations artistiques ? Si les mots ne se transmettent pas, sont-ce les images, muettes, qui leur racontent une partie de leur passé ?

169. Silence

Ce n’est pas parce que les drames sont cruels qu’ils créent des non-dits ; c’est parce que les drames créent des non-dits, des silences, des tabous, qu’ils sont cruels. Le silence engendre un mal-être qui peut se transmettre de génération en génération, couplé avec l’oubli de ceux qui ne sont pas concernés. Quelle que soit la nature du drame, quelle que soit sa gravité, le silence est la définition même de tous les drames, de toutes les catastrophes.

170. Verres fondus

Je me rends au Musée national pour y retrouver un objet. Depuis mon premier voyage à Beyrouth, je n’ai cessé de me rappeler les verres fondus qui y sont exposés. Le panneau explicatif nous apprend que pendant la guerre, la collection du musée, ces verres compris, avait été entreposée dans un abri, mais contrairement aux pièces conçues en d’autres matières, le verre n’a pas pu résister à la chaleur engendrée par les bombes. Pas besoin d’être directement touché par une bombe, il suffit de se tenir à proximité de la violence pour en subir les dommages parfois irréversibles. Ces verres ne peuvent plus contenir de liquide.

171. Canaris

Comme les fenêtres peuvent être brisées sous la pression de l’air ou des secousses, le verre est une matière qui reçoit les ondes de choc. La première à donner l’alerte en se sacrifiant. Des canaris dans les mines.

172. Un cerf de profil

En avril 2003, lorsque l’on a appris que des pillages atroces avaient été commis au musée de Bagdad, j’ai cherché des ouvrages sur la collection du musée et acheté le catalogue de l’exposition « Trésors du musée de Bagdad, des origines à l’islam », qui s’est tenue du 30 avril au 30 juin 1966 au musée d’Aquitaine à Bordeaux. Cela ne réparait rien, mais il me fallait contempler les images de ces œuvres dont on ne connaît plus l’existence. Des photos en noir et blanc de plaques votives, de récipients à onguents, de fragments d’une statuette masculine, de parures de cheveux, de récipients à fard. J’ai lu : « Un cerf, figuré de profil à gauche parmi des arbres, la tête complètement tournée vers la droite, est en train de brouter les feuilles d’un palmier (?). » Comme les légendes ne sont pas toutes accompagnées de photos, je ne pouvais qu’imaginer sa forme. Au Musée national de Tokyo, une exposition « Trésor du musée de Bagdad ; civilisation Tigre-Euphrate » a eu lieu du 1er mars au 14 avril 1974.

173. Journal du matin

Je me suis entretenue une fois avec une journaliste de L’Orient littéraire. Pour cette Libanaise, le plus terrible pendant la guerre n’était pas forcément de se retrouver en permanence face au danger, ce qui n’était pas le cas dans tous les quartiers ; c’était de lire dans les journaux, dans un état de sécurité relative, les nouvelles des attaques survenues à quelques dizaines de kilomètres à peine, parfois moins, de chez elle. Tous les matins, dans les journaux, à côté de son petit déjeuner.

174. Lire les noms des villages

Elle me raconte qu’elle apprenait par les journaux les noms des quartiers et des villages où des affrontements avaient eu lieu, de petites communes dont elle ne connaissait pas l’existence. Apprendre un toponyme à travers un drame, gravé à jamais sur la prononciation.

175. Déjà abîmés

Il en va de même des noms des villes et des villages du Nord-Est que beaucoup de Japonais ont entendus pour la première fois à la suite de la catastrophe du 11 mars 2011. Ils étaient déjà détruits lorsque nous avons découvert ces toponymes.

176.

Rikuzentakadashi, Tarôchiku, Ôtsuchichô, Tanohatamura, Ogatsuchô, Tagajôshi, Watarichô, Namiemachi, Îdatemura, Kagamiishimachi, Shinchimachi, Futabachô…

177. Papier peint par les vagues

Un an après la catastrophe, j’ai visité la région de Fukushima, guidée par un conservateur du musée de la préfecture. À l’époque, il était beaucoup question de conservation et des traces de la catastrophe. Non seulement au musée, mais partout, dans les régions frappées par le tsunami, ne restaient que les traces de « cette chose ».

On m’a montré un grand papier peint en longueur. Quelque chose qui ressemblait à un paysage, à des collines avec des chemins tortueux, était dessiné à l’encre brune. On m’a expliqué qu’il s’agissait là du papier d’un mur d’une maison de retraite, frappée par le tsunami.

J’ai observé ce grand papier peint. Ce que je pensais être une peinture était en réalité l’empreinte des vagues boueuses, qui avaient brossé ce dessin fatal. La trace atteignait facilement une hauteur de 2,30 mètres.

178. Cuisines étrangères

Je ne me lasse pas de la cuisine libanaise, qui me passionne par sa variété et sa fraîcheur. La qualité, non seulement de la cuisine traditionnelle, mais aussi de la cuisine « internationale » (qui signifie plutôt pour eux « occidentale » ou « en vogue en Occident »), se place à un bon niveau. En revanche, j’ai été frappée par l’absence presque totale de « cuisine des immigrés ». En général, c’est en priorité leur cuisine que les immigrés apportent avec eux en terre d’accueil. L’histoire de l’immigration d’une ville transparaît dans la variété des restaurants de cuisine étrangère.

Peut-être avais-je mal cherché ? Je me suis tout de même rendue, dans cette ville qui n’est pas si grande, dans une cinquantaine de restaurants et dans les quartiers des restaurants sans y rencontrer de restaurants philippins (seuls quelques magasins de produits quotidiens), sri-lankais ou éthiopiens (ou plutôt si, une fois, un stand dans un farmers’ market). J’ai l’impression qu’il n’y a pas non plus de cuisine syrienne ou palestinienne (mais je suis tombée sur un restaurant irakien).

J’ai posé la question à plusieurs amis libanais. Beaucoup d’entre eux ont du personnel étranger qui travaille chez eux, mais ce n’est pas pour autant qu’ils ont goûté la cuisine de « leur » pays. Cela ne les intéresse-t-il pas ? Ou ne trouve-t-on pas les ingrédients appropriés ? Ces personnes, en tant que domestiques, ont tendance à s’effacer, mais même leur cuisine n’aurait pas le droit d’exister ?

179. Populaire

Hala constate : « Le mot “populaire”, au sens de “ce qui concerne le peuple, qui est fait pour plaire au peuple”, a une nuance plutôt positive en français. Une ambiance populaire, un restaurant populaire, c’est un endroit ouvert à tous. Mais ici, ce mot ne revêt pas la même connotation. Être populaire n’est pas une qualité pour un lieu, mais un défaut. Sauf dans le quartier de Hamra, qui sait ce qui est “populaire”. »

180. Cuisine française

L’Art culinaire libanais, rédigé dans les années 1950 par le chef Georges Rayes, est considéré comme la « bible » de la cuisine libanaise. Employé à l’hôtel Bristol de Beyrouth, il travaillait non seulement dans la section de la cuisine libanaise, mais aussi italienne et française, et son livre, bien qu’intitulé L’Art culinaire libanais, est composé de deux chapitres : le premier est consacré à la cuisine libanaise, le second à la cuisine française.

181. Cuisine française à la cour impériale

Karim Asmar, spécialiste de l’alimentation, m’apprend qu’aujourd’hui encore, c’est la cuisine française qui est enseignée dans les écoles hôtelières et non pas la cuisine libanaise. Cela ne m’étonne guère, et le Liban ne doit pas être le seul dans ce cas. Au Japon, la cour impériale servait de la cuisine française à ses convives étrangers lors des dîners « officiels ». Somme de la cuisine française, écrit en 1923 par Tokuzô Akiyama, le cuisinier de la cour impériale, était considéré comme la « bible » de la cuisine occidentale jusque dans l’après-guerre. La cuisine japonaise n’est reconnue internationalement que depuis un demi-siècle à peine.

182. « Je vous parle dans votre langue »

La cuisine, tout comme la langue ou la culture, peut se voir entraînée malgré elle dans des rapports de force entre pays ou régions. Une culture culinaire puissante en provenance de l’étranger peut occuper une place plus importante que la culture culinaire locale et trôner au sommet de la hiérarchie. C’est classique.

Kamal Mouzawak, grand défenseur de la cuisine familiale et régionale, et fondateur notamment du marché de producteurs Souk el-Tayeb, m’explique que jusque très récemment, de la même manière que l’on ne trouvait d’affiches publicitaires qu’en anglais et en français, lorsque l’on recevait des invités, on avait tendance à servir un plat de saumon, par exemple. On rencontre désormais une publicité pour une banque en arabe, sur laquelle il est écrit : « Je vous parle dans votre langue », et le frikeh (blé vert, ingrédient traditionnel de la cuisine libanaise) est devenu un incontournable des tables de fêtes chez les gens chic. La hiérarchie culinaire au Liban est aussi en mouvement grâce à la mode de la « cuisine orientale » en Europe. C’est avec la reconnaissance des autorités étrangères que l’on gagne la reconnaissance chez soi (cela aussi, nous les Japonais, nous le savons mieux que personne).

« Il ne faudrait pas que ces changements ne soient qu’un simple effet de mode, ajoute Kamal. »

183. Merwah et obeidi

Les cépages autochtones ont été oubliés au Liban, exception faite du Château Musar, qui les cultive depuis toujours. Mais il semblerait que la tendance soit en train de s’inverser. Des vignerons comme le domaine Wardy, le Château Saint-Thomas ou encore le Château Ksara, qui auparavant cultivaient presque exclusivement des cépages internationaux tels que le cabernet sauvignon, la syrah, le cinsault ou le sauvignon blanc, revalorisent aujourd’hui certains cépages endémiques, dont le merwah et l’obeideh, utilisés traditionnellement pour produire de l’arak. Plusieurs châteaux commercialisent ces cépages locaux. Le Château Kefraya prépare un premier vin libanais élevé en amphores, comme autrefois. Beaucoup de petits producteurs de la diaspora de retour au pays se lancent dans le vin artisanal et la culture biologique.

184. Mingei en cuisine

Si l’artisanat japonais a été un jour sauvé du risque de la disparition, c’est en partie grâce au mouvement Mingei, « Arts and Crafts » version japonaise. Il aura fallu un Sôetsu Yanagi pour « découvrir » et remettre en valeur le travail de la main, et pour écrire des textes pour la défense du travail artisanal.

Ce qui est en train de se passer dans la cuisine libanaise pourrait être comparé à cette étape. Certains tentent de mettre en lumière les cuisines régionales, profitant du regard des étrangers qui apprécient cette cuisine plus rustique, mais qui reflète davantage la nature libanaise, plus proche de la terre.

185. La diaspora libanaise

Les chiffres diffèrent selon que l’on prend ou non en compte les descendants de la première à la quatrième génération, mais la diaspora libanaise compte entre 4 et 14 millions de personnes, tandis que la population totale dans le pays est d’environ 6,5 millions. Parmi les principales destinations d’émigration se trouvent le Brésil, l’Argentine, la Colombie, le Mexique, mais aussi les États-Unis, le Canada, l’Australie ou encore l’Europe, sans oublier le continent africain et les pays du Golfe.

186. Dernier déjeuner

Dans Bye Bye Babylone, Lamia Ziadé raconte un déjeuner dominical en famille, à la montagne, le jour où la guerre a éclaté. Cette scène de repas, bien qu’elle soit rapidement brossée, m’interpelle, car elle est là précisément pour montrer le temps de la paix.

187. Le dernier repas dans ce monde-ci, le premier repas dans l’au-delà

Je pense aux témoignages des résidents du Zenshôen, sanatorium dédié à la maladie de Hansen. Jusqu’en 1996, la loi japonaise imposait la quarantaine à vie à ceux qui avaient une fois été touchés par cette maladie, même s’ils en étaient guéris. Entrer dans ces sanatoriums (il y en avait plusieurs) signifiait ne plus jamais revenir dans ce monde-ci, être condamné au ghetto à perpétuité. Les conditions de vie y étaient si inhumaines, surtout dans la première moitié du XXe siècle, qu’ils ressemblaient plutôt à des camps de concentration.

Nombre de résidents ont raconté le jour où ils ont été internés dans un sanatorium. Ils se souvenaient parfaitement de leur premier repas sur place, que la plupart d’entre eux n’arrivaient pas à avaler, comme si porter ces aliments à la bouche signifiait se transformer en habitant de « l’au-delà » pour toujours.

Ils se souvenaient également du dernier repas préparé par leur famille avant leur départ, sachant qu’ils ne les reverraient plus jamais.

Un repas peut cristalliser en lui tout le drame, ou le passage d’un monde à l’autre.

188. Cristallisation

La cuisine cristallise les moments. Je me souviens encore aujourd’hui du « premier repas » que j’ai fait après le décès de mon grand-père. J’étais loin du Japon, en voyage, et je savais que je ne pourrais pas rentrer à temps pour ses obsèques. Pendant les deux jours qui ont suivi son décès, je n’ai rien mangé. Le troisième jour, on m’a commandé un poulet rôti dans une cantine de la ville. À la première bouchée, j’ai éclaté en sanglots. Je savais que cet instant, celui où j’acceptais de continuer à vivre dans ce monde en mettant quelque chose dans ma bouche, était le moment de la véritable séparation entre moi et lui, qui n’avait plus besoin de s’alimenter.

C’était le repas qui me condamnait à rester dans ce monde-ci.

189. Cristallisation du bonheur

Dans Festins imaginaires, la documentariste Anne Georget retrace l’histoire de personnes internées dans des camps de concentration. Partout, des femmes et des hommes privés de tout bravaient le danger en écrivant des recettes au péril de leur vie, sur leurs sous-vêtements, sur des plaques de fer rapportées en cachette de l’usine où ils étaient assignés au travail forcé… Ces repas cristallisaient le temps de la paix, un temps où ils pouvaient mener leur propre vie, un rappel du bonheur. Une recette cristallisait toute une époque de leur vie.

190. « Si demain, le monde s’arrête… »

Je pose souvent cette question, partout et à tout le monde : si demain, le monde venait à s’arrêter, que voudriez-vous manger pour votre dernier repas ? Souvent, la réponse reflète bien la personnalité de mon interlocuteur : un couscous, car je ne veux pas être seul ; rien, car j’ai autre chose à faire que de manger pour cette dernière journée ; une boulette de riz et je serai satisfait de ma vie…

À Beyrouth, j’ai commencé à poser cette question, mais je me suis bien vite arrêtée : j’ai compris que ce n’était pas un jeu, et que cette question leur avait déjà traversé l’esprit.

191. « Si demain le monde venait à s’arrêter, je voudrais bien manger un mont-blanc, un velouté potiron et gingembre, une salade verte, un bon steak à la truffe, et tous les plats sur lesquels je pourrais verser de l’huile d’olive et du citron… »

192. « Je ne pourrais pas finir ce dernier jour avant de goûter de nouveau la majorité des plats libanais, et aussi un vrai ceviche péruvien, et il ne faudrait pas oublier de préparer du txakoli, du mezcal… »

193. La cuisine libanaise est-elle légère ?

Cela fait un mois que je continue à ne me nourrir que de cuisine libanaise, sous prétexte que je prépare un guide des restaurants à Beyrouth en même temps que ce texte. Je prends un vrai repas matin, midi et soir, ce que je ne fais jamais à Paris. Je n’ai jamais été aussi en forme qu’à Beyrouth, et je n’ai pas pris un gramme (enfin je crois). Mes amis libanais ne sont pas tout à fait convaincus par mon impression de cuisine légère. Ils rétorquent : « Mais regarde tous ces gens qui sont gros ! La cuisine libanaise, elle fait grossir. »

Curieusement, nous rencontrons le même phénomène avec l’image de la cuisine japonaise. Tout le monde s’accorde à dire que la cuisine japonaise est légère et saine, mais à chaque fois que je rentre au Japon, je prends des kilos. On mange davantage de riz, de pâtes, pas mal de fritures et tempura, et les soirées arrosées au saké peuvent durer jusqu’à deux heures du matin. Finalement, ceux qui sont à « l’intérieur d’une culture culinaire » consomment la cuisine autrement que ceux qui viennent de l’extérieur. Cela ne veut pas dire que l’image d’une culture culinaire est erronée, mais plutôt que ceux qui regardent une culture culinaire à distance la consomment de façon idéale, alors que ceux qui vivent de l’intérieur de cette même culture peuvent pousser leur consommation à l’excès, ont droit au dérapage.

194. Mille visages de la nostalgie

La nostalgie a mille visages. La pensée de la belle époque nous serre le cœur à la vue des ruines, mais au moins quelque chose des temps anciens reste avec nous dans la forme de la nostalgie. Zeina dit que l’écho d’un passé joyeux, raconté par la génération de ses grands-parents, a servi à ce que son présent soit plus supportable pendant la guerre, et l’a aidé à survivre.

La nostalgie peut à la fois nous attrister et nous remplir de douces pensées. La nostalgie peut nous rendre à la fois forts et vulnérables : on est constamment liés à un autre temps. La nostalgie fait de nous des êtres complexes.

195.

La nostalgie parle d’une chose perdue, afin qu’elle existe autrement. C’est parce que les Beyrouthins me parlent de leur nostalgie que ce livre existe.

196. Fantômes

Je n’exagère pas quand je dis que cette ville est hantée par les fantômes. Après un drame, une catastrophe, les fantômes demeurent. Ce n’est pas parce que vous les sommez de disparaître qu’ils se dissipent. Ceux qui veulent raser les quartiers pour construire des immeubles flambant neufs se trompent sur la nature des fantômes. Ils n’ont pas de corps : détruire les traces concrètes ne les fera pas disparaître pour autant. Le centre-ville me met mal à l’aise surtout à cause de ses fantômes omniprésents. D’une part, l’image d’une autre époque, racontée par mes amis, flotte sur ma rétine, mais même sans cela, ce quartier s’apparente à un parc d’attractions, avec ses immeubles, pâles imitations de ceux d’autrefois, qui ressemblent à des zombies qui se dressent, désœuvrés. Cela, sans parler des vrais fantômes, des morts et des disparus que l’on n’a plus jamais revus.

Bien sûr, ces fantômes se trouvent partout ailleurs. Et je sais que tant que nous n’effectuerons pas un travail sur notre histoire, nous marcherons toujours avec nos fantômes dans le dos. Nous faisons semblant de les oublier, mais à chaque fois que nous serons pris en photo, nous les verrons apparaître derrière nous, devant nous. Les fantômes nous mettent en garde aussi pour que nous-mêmes ne devenions pas fantômes, en recommençant les mêmes erreurs.

197. Coupure de courant, de nouveau

Je me suis habituée aux coupures de courant, qui interviennent avec un léger déclic. L’électricité est coupée durant quelques dizaines de secondes, le temps de basculer vers le générateur. Chaque jour un peu décalé, ce petit « clic », mine de rien, rythme la vie quotidienne.

Par deux fois, j’ai nettement remarqué cette coupure de courant. Une fois, j’étais au musée des Minéraux : toutes les salles ont été plongées dans le noir, éclairées seulement par les petits signaux lumineux des issues de secours, et les pierres phosphorescentes qui brillaient en silence. Une autre fois, c’était dans un bar, on aurait dit qu’on fêtait l’anniversaire de quelqu’un.

Et puis, je n’ai plus pensé à rien. Je m’y suis habituée.

198. Génération Tupperware

Karim Asmar qualifie les trentenaires et quarantenaires de « génération Tupperware ». Ils reçoivent les plats familiaux des mains de leur maman dès qu’ils rendent visite à leurs parents, mais eux-mêmes ne savent pas faire la cuisine. « On est dans une période de transition », dit-il.

199. Les enfants de la génération Tupperware

En réalité, cette génération dont parle Karim serait plutôt celle des « enfants de la génération Tupperware ». Le Tupperware, inventé par Earl Silas Tupper alors qu’il travaillait dans l’industrie chimique durant la Seconde Guerre mondiale, s’est répandu à l’étranger au cours des années 1960 et 1970. Au Japon, la clientèle était majoritairement des femmes qui aimaient faire la cuisine et qui rêvaient de cette vie moderne de femme au foyer à l’américaine.

Ma mère était de cette génération-là : elle pétrissait du pain dans un grand bol Tupperware, et conservait ses prunes salées ou ses produits fermentés maison dans des bocaux de cette marque. Curieusement, ces boîtes hermétiques inventées par un Américain ont aidé les Japonaises désireuses de perpétuer la cuisine traditionnelle, mais avec le confort offert par la modernité.

J’imagine un phénomène semblable au Liban. Nous sommes les enfants de ces femmes, sans doute la dernière génération à avoir pour mission de tout faire elles-mêmes à la maison.

200. La lettre prédestinée

Karim raconte : « Les livres de recettes sont souvent gardés pendant longtemps à la maison, transmis de génération en génération ; et parfois, on y insère des choses, sans faire attention : factures, publicité pour un restaurant, liste de courses… Une fois, en cherchant une recette de Pâques dans le livre de Curnonsky, j’ai découvert une lettre que ma mère avait adressée à mon père parti en voyage. Elle lui annonçait qu’elle portait la vie en elle… C’était moi. »

L’annonce d’une vie glissée dans un livre de recettes. Plus tard, il deviendrait spécialiste de l’alimentation.

201. Les escargots

Juste pour information : il paraît qu’ici aussi on mangeait les escargots, dans les montagnes, avec de l’ail, de la coriandre et de l’huile. Ou assaisonnés avec du tahini. On mangeait aussi de tout petits escargots en entier (à vérifier, me dit-on. Mais j’aime imaginer que l’on croquait un escargot minuscule avec sa « maison »).

202. Risshin shusse

Charif Khoury, issu d’une famille de gérants de plusieurs restaurants, me raconte l’histoire de son grand-père. Originaire d’un village, il a commencé par être plongeur dans un restaurant, avant de monter en grade, jusqu’à pouvoir ouvrir son propre établissement. Il a fini par développer son affaire avec sa famille dans plusieurs pays.

Le même jour, je lis sur Instagram un post de Rabih Kayrouz, créateur de mode libanais, dans lequel il explique que son père était boulanger et qu’il est fier d’être fils d’artisan. J’ai entendu de la bouche d’une autre personne, également un entrepreneur, qu’il était fils de paysan.

En France, on rencontre beaucoup moins ce genre de discours. Certes, il y a bien un discours de la promotion sociale, mais le récit est souvent orienté par la méritocratie, tout comme au Japon, où existe le terme risshin shusse, qui signifie littéralement « dresser son corps et sortir dans ce monde » pour évoquer la promotion sociale ; on retrouve souvent ce type de récits chez les PDG du début du siècle.

Ici, j’ai l’impression que ce type de discours a pour objectif de marquer les « racines », plutôt que de parler d’« ascension ».

Tout le monde vient de quelque part. D’un village, d’une montagne.

203. La vie de la terre

En même temps, Karim Asmar m’explique que venir travailler en ville a pendant longtemps été synonyme de succès, et que ça l’est aujourd’hui encore. Que, pour préserver la tradition et l’identité culinaires, il faudrait désormais revaloriser la culture de la terre. « Au lieu de voir uniquement la valeur immobilière dans un lopin de terre, il faut y déceler la richesse de la flore et des forêts, et trouver un moyen de nous réconcilier avec le style de vie qu’est celui de la vie de la terre. »

204. « Quand il y a un accident, c’est un accident grave »

Ce qui ne cesse de me surprendre et de me faire peur, sans doute la seule peur que je ressente ici, c’est la route. Tout le monde conduit n’importe comment. C’est comme si cette intensité de la vie dont parlent les Libanais apparaissait sous un mauvais angle : leur façon de conduire est presque suicidaire. Comme je n’arrête pas de crier à chaque fois qu’une voiture frôle la nôtre, on ne me laisse plus monter devant.

Tout le monde le reconnaît cependant : « Ça peut très vite déraper. Des accidents il y en a, bien sûr, et lorsqu’un accident se produit, c’est tout de suite très grave. »

205. Beyrouth sans voiture ?

Mais si tout le monde se déplace en voiture, c’est aussi parce qu’il n’y a pas le choix. L’absence d’un réseau de transports publics efficace oblige les Beyrouthins à passer un temps interminable dans leur véhicule pour se rendre au travail, à quoi s’ajoute un budget non négligeable pour l’essence. On plaisante à propos des embouteillages monstres, en disant qu’on aurait plus vite fait le trajet à pied.

Le chemin de fer qui traversait le pays n’existe plus depuis des dizaines d’années. Il n’y a pas de métro et les bus sont considérés comme le moyen de transport des pauvres.

C’est sans doute pour cela que les gens sont si nerveux lorsqu’ils conduisent. Si les infrastructures étaient bien développées et qu’il n’y avait pas eu de guerres, on pourrait imaginer Beyrouth à vélo, en métro et en tram ?

206. Le plat doppelgänger

De nombreux plats existent en deux versions : « à la viande » et « à l’huile » (bi zeit), qui signifie végétarien.

Le monde n’est pas pour autant divisé en deux camps, plats « carnassiers » et plats de légumes. Le même monde peut être représenté de deux façons, en aquarelle et en lithographie.

207. « Mais ça va pas, non ? »

La fin de mon séjour approche et il reste toujours ce chaînon manquant : la cuisine des étrangers. Je continue à demander à mes interlocuteurs s’ils ne connaîtraient pas une pâtisserie ou un restaurant syrien. Un jour, quelqu’un m’a répondu : « Un restaurant syrien ? Mais ça va pas, non ? » Une autre femme, juste à côté, m’a alors expliqué qu’il y avait beaucoup de travailleurs syriens dans la construction et dans la restauration, avant de me donner le nom d’un restaurant où « les serveurs » étaient syriens. J’ai insisté, soulignant que je cherchais un restaurant « de cuisine syrienne ».

Certains prétendent que de toute façon, la cuisine syrienne ou palestinienne, c’est à peu près la même chose que la cuisine libanaise (donc pas besoin d’en manger, je suppose). Une personne m’affirme qu’avant la guerre, de riches Syriens venaient apprécier la cuisine libanaise. Une autre me raconte qu’autrefois, on n’avait pas besoin de restaurants syriens puisque les Libanais pouvaient se rendre directement en Syrie déguster la cuisine « alépine ». Je sais que la cuisine d’Alep est réputée ; j’ai même eu la chance de la goûter sur place.

Toutes les raisons invoquées, aussi sincères soient-elles, ne me convainquent pas tout à fait. Si la cuisine alépine est appréciée, alors pourquoi ne pas ouvrir un restaurant de cuisine alépine et recruter un chef syrien ? (« peut-être à cause des problèmes de papiers… » m’a-t-on répliqué). Tantôt on m’assure que les cuisines des pays alentour sont « à peu près semblables à la nôtre » pour justifier leur absence, tantôt on accentue la différence quand il s’agit de mettre en valeur la cuisine libanaise (« j’ai goûté une fois tel plat préparé à la syrienne, à la palestinienne, ou en Égypte : il n’est pas aussi bon que le nôtre… »).

Je sais que je joue ici l’avocat du diable. Ce n’est pas uniquement à l’égard du Liban, la question de la cuisine des immigrés est l’une de mes thématiques majeures, je ne peux pas m’empêcher d’y penser où que je sois.

208. L’absence de goût

Je continue de poser la même question. On essaie de m’expliquer l’histoire complexe entre le Liban et la Syrie. Bien sûr, je comprends. Cependant, je ne puis m’empêcher d’insister. La France, avec une histoire autrement violente, a tout de même fait du couscous un plat national. Le Japon, avec toutes les atrocités commises en Corée et en Chine et avec tout le mépris manifesté à leur endroit, a adopté le râmen et le gyôza, d’origine chinoise, au point que chacun en consomme de nos jours au moins une fois par semaine.

Certains assurent que non, ce n’est pas pareil que la colonisation. Les colonisateurs, avec leur sentiment de supériorité, peuvent adopter la cuisine des indigènes. Soit. Mais quid de la cuisine des colonisés qui adoptent eux aussi la cuisine des colonisateurs ?

Les sentiments sont complexes, je le sens bien. La Syrie a occupé le Liban, et les Libanais ont pu développer un sentiment de mépris, parfois de crainte, envers les Syriens : une relation douloureuse, en effet. Je peux comprendre ce refus.

Mais la cuisine des travailleurs domestiques ? Les Philippines, les Éthiopiennes ou les Sri-Lankaises, ces femmes à tout faire qui vivent sous le même toit qu’eux ? Ce que ces gens mangent dans leur pays ne les intéresse pas ?

Je comprends le rapport de pouvoir. Mais je connais un Colombien issu d’une riche famille de Bogotá dont la domestique syrienne lui a appris à aimer la cuisine de son pays, car elle leur en servait de temps à autre.

Je ne suis pas en train de porter un jugement de valeur. Cela reste tout simplement un mystère. Si l’on assistait à un phénomène similaire dans un pays où la culture culinaire est relativement pauvre, on pourrait invoquer un « manque général » du côté de la cuisine. Ce qui m’intrigue, c’est la question de savoir pourquoi, alors que la culture culinaire libanaise est très sophistiquée et fondée sur des produits de haute qualité – pourquoi, avec tant de sensibilité et d’exigence, les Libanais n’ont-ils pas la curiosité de goûter la cuisine des gens qui cohabitent avec eux, dans la même ville ?

209. Le corps d’une culture culinaire

Je pense : peut-être ne faut-il pas associer l’absence de cuisine des étrangers avec un manque de conscience envers les immigrés. Quand il s’agit de la situation des immigrés, le contexte au Japon n’est nullement meilleur qu’ici, avec la maltraitance des travailleurs manuels étrangers.

Il faudrait poser la question autrement. D’un côté, il y a des pays où la « culture culinaire » a fortement besoin d’introduire voire d’assimiler d’autres cultures culinaires, et d’un autre, ceux qui donnent la priorité à la préservation de leur identité.

Je ne dis pas que la cuisine libanaise a toujours été enfermée sur elle-même, au contraire. Comme l’explique si bien Karim Asmar, elle a introduit de nombreux ingrédients de l’extérieur et en a fait le socle de son identité culinaire d’aujourd’hui. Aucune cuisine, ni aucune langue, ne survit sans changements et sans l’influence d’autres cultures. Simplement, il se peut que certaines cultures culinaires aient fait de cette métamorphose leur identité même, et ne peuvent plus se passer de changements, tandis que d’autres, à un moment donné de leur histoire, ont besoin au contraire de fermer les portes pour se protéger. Comme un corps qui a besoin de se protéger pour se rétablir. Peut-être que la cuisine libanaise, ou les Libanais, a en ce moment même besoin de se construire avant de s’ouvrir aux autres cuisines.

210. Inviter les étrangers

Si je pose cette question, c’est aussi parce que je suis japonaise. Les gens ont tendance à penser que les Japonais sont un peuple singulier (il est vrai), mais du point de vue culinaire, je ne connais pas d’autre pays qui ait assimilé de façon si désordonnée les cuisines des quatre coins du monde. La tempura, l’un des plats nationaux, n’est autre que la friture venue du Portugal, et le curry fait partie de notre alimentation depuis plus d’un siècle maintenant (il faudrait bien un livre entier pour raconter l’histoire du Japon avec le curry). Peut-être sommes-nous trop laxistes en matière d’identité culinaire. Bien que son système d’adaptation soit plus structuré, la cuisine française a non moins eu besoin des apports venus d’ailleurs pour évoluer. De ce fait, la gastronomie française a pleinement conscience.

Certes, introduire des éléments autres n’est pas l’unique façon d’évoluer. La cuisine italienne est têtue, elle n’accepte pas le changement et c’est ce comportement qui a sauvé ses identités régionales et son « terroir ». Je pense que l’Italie et le Liban ne doivent pas être des cas uniques. C’est un peu comme la relation qu’entretiendrait une langue avec d’autres langues étrangères.

Je n’ai pas de réponse à cette question. Elle demeure toujours à côté de moi.

211. Ce n’est pas notre ventre

Ce n’est pas notre ventre qui est raciste, c’est notre tête qui peut l’être parfois. Notre langue peut nous trahir (langue qui déguste, langue qui parle), mais notre ventre, non. Alors même que notre tête refuse d’accepter les délices d’un plat étranger, notre ventre peut y dire oui.

C’est comme cela que les cuisines ont su voyager, se transformer.

212. La zone d’exclusion

À vrai dire, le Japon aussi possède une zone d’exclusion assez terrible. Si les Japonais raffolent des cuisines du monde entier, le monde de la gastronomie japonaise traditionnelle ne laisse presque jamais pénétrer aucun disciple étranger. Cette tendance commence très lentement à évoluer, mais de façon encore exceptionnelle. Vous trouverez rarement des maîtres sushi femmes, car elles sont considérées comme « impures ».

Il y a un sujet qui fâche en France, mais que j’ose soulever : avec tous ces Français de la deuxième génération d’immigrés qui choisissent la filière hôtelière, et bien que la haute cuisine africaine commence juste à émerger dans la capitale, très peu parviennent au rang de chef dans un grand restaurant français (dans le service, oui). Pouvez-vous citer le nom d’un chef étoilé d’origine malienne ou algérienne, par exemple ?

Les chefs japonais en France sont appréciés et je ne peux que m’en réjouir, mais derrière cette « ouverture d’esprit », dans la gastronomie française se cache un plafond de verre pour les « Français » originaires des pays anciennement colonisés, et personne n’en parle.

Nous ne sommes pas mieux que les Libanais. La zone d’exclusion diffère selon les pays. La cuisine est le domaine de l’assimilation. Tandis qu’au Japon, les hommes ne veulent pas assimiler les plats japonais « authentiques » préparés par des étrangers ou par des femmes qui feraient mieux de rester à la maison plutôt que de se trouver de l’autre côté du comptoir, les Français veulent bien accepter le couscous populaire mais pas la haute cuisine algérienne.

Toute culture culinaire a sans doute sa zone d’exclusion ; mieux vaut la circonscrire une fois pour toutes.

213. Quatre passeports

Du fait de la forte présence de la diaspora, il n’est pas rare que les citoyens détiennent plusieurs passeports. Nay Aoun, cinéaste, raconte : « Quand on était au Japon avec une amie, les gens ne comprenaient pas pourquoi nous possédions chacune quatre passeports : libanais, canadien, français, etc. » Quand je lui réponds qu’il est bon d’avoir plusieurs possibilités, elle me rétorque : « Non, c’est bien d’avoir un seul passeport qui permet de voyager partout. Nous avons besoin de tous ces passeports pour pouvoir voyager comme vous le faites avec un seul. De fait, on ne sait plus qui on est vraiment. » Certes, l’identité nous enferme, mais en posséder plusieurs ne nous libère pas pour autant.

214. La table idéale

Née dans une famille japono-japonaise, à Tokyo (à part l’accent tokyoïte, aucune possibilité de parler un dialecte de plus), dans une société uniformisée, j’ai toujours fui la vie et la pensée homogènes. Mais ici, tout le monde connaît les risques encourus dans une société multiconfessionnelle.

Quelle est la meilleure façon de vivre en société ? Existe-t-il une table idéale autour de laquelle les gens de pensées, d’ethnies, de confessions, ou de régimes alimentaires différents pourraient se réunir ?

215. Sharqi

Du nouveau dans ma recherche de restaurants syriens : on m’informe qu’il peut y en avoir, mais que la maison n’affichera pas « cuisine syrienne ». Il existe toutefois quelques indices. Par exemple, le restaurant pourrait s’appeler Bab sharqi (la Porte de l’Est).

216. Printemps arménien

À Borj Hammoud, banlieue à l’est de Beyrouth où la communauté arménienne s’est installée après 1915, l’ambiance est paisible. Partout dans la rue commerçante, on trouve de petites roses (que l’on doit utiliser séchées, j’imagine) qui exhalent un parfum rêveur et dont la couleur varie selon les marchands, et des montagnes de feuilles de vigne fraîches destinées à être farcies. Devant moi des écoliers chantonnent en rentrant chez eux pour le déjeuner. Mes pas ralentissent, pour suivre leur chant, s’accorder à leur rythme.

217. Ma recette libanaise

Si je dois donner une recette dans ce livre, ce sera celle des tempuras de feuilles de vigne. Une recette serait trop dire : il suffit de faire frire les feuilles de vigne pour les rendre aériennes et croquantes. Un véritable mariage entre les deux Orients. Il n’est pas courant de frire les feuilles de vigne au Liban, au Japon non plus, sauf quand on est vigneron, mais les tempuras peuvent être réalisées avec des feuilles de toutes sortes. Bien sûr, mieux vaut que les feuilles soient fraîches, les feuilles petites et tendres du printemps de préférence (donc au moment où j’étais à Beyrouth). Si vous avez un ami vigneron, demandez-lui de garder les petites feuilles qu’il trie en avril-mai, avant de traiter les vignes. Parfumées, fraîches, avec une pointe d’acidité en arrière-goût…

218. La rue des maisons d’oiseaux

En descendant ma rue, en direction du quartier de Gemmayze, se trouve un coin que je chéris particulièrement. Sur le mur qui encercle l’église, en face d’un atelier d’encadrement, sont suspendues trois petites « maisons » pour les oiseaux, sans doute créées par cet artisan du bois. Je vois toujours les oiseaux visiter ces trois mignonnes petites cabanes.

Cette rue, je l’ai appelée « la rue des maisons d’oiseaux ». À l’image des rues et des quartiers d’autrefois, qui, « avant les divisions politiques et religieuses […], portaient des noms de fleurs, d’animaux ou de plantes », comme le souligne Paul B. Preciado. Curieusement, mes amis beyrouthins, qui ont dû passer dans cette rue des milliers de fois, assurent n’y avoir jamais prêté attention, sans doute parce qu’ils se déplacent le plus souvent en voiture.

Un ami français a réagi à mon post sur les réseaux sociaux, pour dire que ce nom, « la rue des maisons d’oiseaux », pourrait être le titre d’un livre.

Je lui ai répondu : « C’est Beyrouth qui est le livre. Un très beau livre. »

219. Prendre des forces par ingestion

Un ami, face à ma question lancinante sur la cuisine des étrangers, dresse ce constat, teinté d’ironie : « Mais c’est un principe de base, ma chère, l’idée consiste à assimiler dans notre corps ce qui est plus fort que nous. La nourriture des esclaves, c’est comme la nourriture d’un chien. »

220. L’ail

Cela me rappelle l’histoire que m’a racontée Liliane Giraudon, poète marseillaise. Sa mère travaillait pour une famille d’aristocrates de la région d’Aix-en-Provence, et dans le manoir, l’ail était considéré comme un aliment roturier. Naturellement, le personnel avait également interdiction de le consommer. Au retour de leurs congés, les domestiques rapportaient souvent avec eux des gousses d’ail cachées au fond de leur poche, et dans la cuisine, ils en râpaient quelques fines tranches sur leur assiette, juste avant de le déguster.

Elle m’a aussi appris qu’on disait aux Juifs, en guise d’insulte, qu’ils sentaient l’ail.

Les Japonais insultaient de la même manière les Coréens vivant au Japon.

221. Le goût de l’ennemi, l’odeur du pauvre

Liliane m’a également expliqué que la lavande, devenue le parfum emblématique de la Provence aux yeux du monde, était autrefois considérée comme vulgaire. Il était également interdit aux domestiques de se parfumer à l’eau de lavande.

Dans le roman The Sun Gods de Jay Rubin, le personnage principal, un pasteur américain pourtant marié à une Japonaise, refuse que son fils goûte à la cuisine japonaise. Un jour, en rentrant à la maison, il découvre son épouse en train de donner à leur fils des boulettes de riz et il la réprimande. À son épouse qui lui assure que c’est le plat préféré de leur enfant, il rétorque : « Il n’est pas souhaitable qu’il les aime tant. Il ne faut pas lui donner de la cuisine japonaise aussi souvent. Ce n’est pas bon pour lui. Ce n’est bon pour personne. » La scène se passe en 1939, le Japon entrait en guerre avec les États-Unis.

222. Les aliments les plus forts

Dans Curry : A Biography, Lizzie Collingham rapporte qu’en Asie centrale et en Inde, dans la médecine ayurvédique, la viande était considérée comme « l’aliment ultime », parce qu’on estimait que les éléments contenus dans la terre étaient transmis aux plantes, et de là aux animaux herbivores, avant d’être concentrés chez les carnivores ; étaient également appréciés les animaux rares, les lézards, les rats et les chats, vendus sur les marchés.

Dans le Rouleau sur les mérites comparés du saké et du riz du XVIe siècle, une scène dessinée montre des oiseaux ressemblant à des grues, considérées par les Japonais comme un symbole de longévité, posés sur une planche à découper.

223. Assimilation, acceptation

Il est frappant de constater à quel point les différents systèmes alimentaires reposent sur des symboles d’assimilation et d’acceptation. Le Liban est loin d’être un cas isolé.

Je comprends telle culture, donc je mange. J’accepte telle personne, donc je mange ce qu’elle a préparé.

Même s’il est « cuisiné avec amour », on aura du mal à apprécier un plat réalisé par les mains de celui ou celle qu’on déteste.

Une nourriture virile pour les hommes, un plat réservé aux femmes, un ingrédient pour les pauvres. On compartimente les aliments.

Le porc a pu être considéré comme animal impur parce qu’il est omnivore. Il accepte tout.

224. Quarante jours d’assimilation

Je continue à manger tous les jours ce que les Beyrouthins me préparent. Mes soirées seule, je les passe en compagnie de plats achetés en ville. Fait rare chez moi, j’avais décidé de ne pas cuisiner pendant mon séjour. Je ne me préparerais pas à manger, ce seraient seulement les habitants de la ville qui me nourriraient.

J’assimilerais tout ce qui vient de cette ville.

225. Légitimité, intimité

Je n’ai jamais éprouvé autant de doutes en cours d’écriture. Non seulement je n’ai pas la moindre légitimité pour écrire sur cette ville où je n’ai passé en tout et pour tout qu’un mois et demi, mais après ce séjour de quarante jours, je serai à nouveau loin de ce pays en mouvement constant, comme beaucoup de Libanais à l’étranger.

Si malgré tous ces doutes, je ne peux pas lâcher l’écriture de ce texte, c’est parce que les questions de la nourriture et de la guerre, de la faim, des classes sociales, du pathos, ces questions qui m’habitent où que je me trouve, sont toutes réunies ici d’une façon essentielle. Beyrouth m’a donné à penser en exposant son intimité. Je me suis plongée à l’intérieur d’elle. Pour écrire notre histoire à nous. L’histoire qu’elle me donne.

226. Quitter le pays

Je rencontre une cheffe, qui me confie son désir de quitter le pays. Ces désirs, ou ces nécessités, on a l’habitude de les entendre dans les pays économiquement fragiles. Mais au Liban, où le coût de la vie est identique à celui de la France pour un niveau de vie comparable, dans une ville culturellement foisonnante, on a parfois du mal à saisir la réalité de la situation. Au début, ces désirs, on ne les livre pas aux visiteurs étrangers. Ce n’est qu’à mesure que l’on ressent à la fois leur amour du pays et leur envie de partir que l’on peut s’en ouvrir à eux.

227. La cuisine du roi

Walid m’explique que la cuisine officielle servie dans les restaurants est la cuisine d’esprit sunnite. C’est un festin pour se sentir roi. C’est pour cette raison que l’on est servi par un personnel nombreux, presque austère, et par des maîtres d’hôtel ancienne école, les cheveux coupés à la rugbyman, qui garnissent votre table de plats.

228. Relecture du symbole

Si le mezzé est un ensemble codifié porteur des symboles de l’opulence, de la tradition et de l’exception, il est bien naturel que les chefs n’aient pas trouvé de place pour s’exprimer avec leur propre langage, ou qu’un plat familial n’ait jamais fait son entrée dans ce répertoire de réception, quoi que l’inverse soit courant.

La distinction entre cuisine officielle et cuisine du foyer existe dans de nombreuses cultures, mais ce qui est intéressant, c’est que, s’ils ont longtemps rempli le même rôle qu’au pays, les restaurants libanais à Paris entament aujourd’hui la transition.

Dans la capitale française, la cuisine libanaise est aujourd’hui considérée comme saine et « décontractée » par rapport à la cuisine française, car sans ordre dans les plats. Des plats de partage, plus familiaux ou amicaux, en somme. Le décor s’est lui aussi transformé, moins conventionnel, plus jeune et plus léger.

229. Cuisine masculine, cuisine féminine

On pourrait dire que la France accepte tous les cuisiniers étrangers, toutes les cultures culinaires, à condition qu’elles deviennent plus « féminines » que la sienne. Je parle évidemment de la symbolique. Au Japon, qui à l’époque Heian (VIIIe-XIIe siècle) se considérait comme un pays vassal de la Chine, les espaces officiels étaient ornés de peintures de style chinois, et les documents administratifs étaient tous rédigés dans cette langue. À l’inverse, les femmes utilisaient une écriture « japonaise », forcément plus féminine, et les espaces qui leur étaient dédiés étaient décorés « à la japonaise ».

Exception faite de ces rapports de vassalité, un pays se perçoit généralement comme masculin. J’ai ainsi constaté que les autres cultures culinaires ne pouvaient faire leur entrée en France qu’à condition de modifier quelque peu leur image. Ainsi, la cuisine libanaise devient moins spectaculaire, plus cosy et healthy, la cuisine italienne devient la cuisine de la mamma par excellence (ce n’est pas faux, mais la haute cuisine italienne, si elle est minimisée en France, existe bel et bien). La cuisine impériale chinoise, à quelques rares exceptions près, n’a jamais pu trouver sa place alors qu’on trouve à Paris d’innombrables street food chinois. Que la cuisine japonaise et les chefs japonais soient adulés presque sans conditions ne pose aucun problème, car cette cuisine est féminine, fade, maigre, délicate par nature. Elle ne présente aucune menace de domination, même si on la couvre d’éloges.

D’ailleurs, j’ai assez souvent remarqué que les restaurants libanais à Paris n’avaient pas la même clientèle selon qu’ils sont « pour les Français » ou « pour les Libanais ». Les premiers, plus décontractés, plus ouverts aux mariages des goûts, sont parfois considérés par les Libanais comme « occidentalisés », « frivoles » et donc presque « vendus » (une femme facile !), alors que les seconds continuent à remplir leur fonction traditionnelle à l’orientale, fidèle à leurs aïeux.

230. Pas une cuisine de femmes soumises

Walid me dit encore : « Si le mezzé est masculin, il ne faut pas s’imaginer pour autant que la cuisine familiale est une cuisine de femmes soumises. Chez nous, les femmes ont toujours eu une présence, une dignité. Elles géraient la maison, les fêtes et les assemblées. Les femmes ont commencé à travailler et à gagner leur indépendance tôt dans l’Histoire. Aujourd’hui encore, tu as dû remarquer qu’il y a beaucoup de femmes indépendantes, avec des responsabilités dans la société. Certes, cette cuisine familiale est féminine, mais n’est pas une cuisine de “femmes faibles”. C’est une cuisine de femmes qui se tiennent droites, que l’on admire. »

Il est vrai que j’ai rencontré ici beaucoup de femmes âgées qui avaient travaillé et occupé une place dans la société. C’est vrai, j’ai surtout fréquenté les milieux culturels et intellectuels, mais dans le Japon de la génération de mes parents, et aujourd’hui encore, il me semble que les femmes n’occupent pas une place comparable.

Un an après mon retour de Beyrouth, j’ai de nouveau pu constater le rôle joué par les femmes dans la révolte politique, les manifestations conduites par des femmes. Quand j’ai revu Walid à Beyrouth, la première chose qu’il m’a dite c’était : « Tu as vu ? Elles n’ont jamais été soumises et ne le seront jamais. »

231. Entre femmes

J’ai aussi vu un certain nombre de femmes célibataires qui avaient un travail et leur indépendance. Bien davantage qu’au Japon. Elles ont certes leurs problèmes, la vie n’est jamais idéale, mais elles sont souvent accompagnées par d’autres femmes : les femmes se rassemblent souvent entre elles, spontanément, et elles se soutiennent, ce qui me manque parfois en France.

Quand j’y pense, cinq ou six des femmes que j’ai fréquentées souvent à Beyrouth, sans concertation, n’avaient ni mari ni enfant. Et on ne le leur faisait pas remarquer à chaque conversation, comme il arrive dans d’autres pays.

232. Communauté familiale

À Beyrouth, même lorsque les gens sont en couple, ils sortent souvent entre amis du même sexe. Ils s’appellent et organisent des sorties à la dernière minute, entre amis, en famille. J’ai souvent été l’invitée improvisée d’une amie invitée à un dîner entre amis. J’ai été témoin d’amitiés très fortes, de longue date, aussi profondes que des liens familiaux.

Ce genre de communauté flexible, qui n’est pas assujettie à l’unité du couple ou de la famille, nous procure une sensation de liberté et de confiance. L’assurance d’appartenir à une communauté d’amitiés élargie. Je l’ai également un peu observé en Italie, mais très peu en France, je dois l’avouer.

Sans doute la question de la solitude houellebecquienne ne se pose-t-elle pas à Beyrouth.

233. Crotte d’ourse, couille d’ange, petites putes

Ces gâteaux traditionnels de Tripoli ont changé de nom depuis. Dommage, car c’était bien imagé (les « petites putes » peuvent certes susciter une image dérangeante).

234. Les couleurs du drapeau libanais

Walid me dit : « Tu vois le drapeau libanais, blanc-vert-rouge ? Tu sais pourquoi ? Ce sont les couleurs du tabbouleh : oignon-persil-tomate ! »

235. Le tabbouleh, c’est la pasta della mamma

Walid a raison, car le tabbouleh est un plat national, au sens où « plat national » peut être synonyme de « plat familial ». Chaque foyer conserve jalousement le secret de son tabbouleh. Si on trouve tout de même le tabbouleh sur la carte des restaurants et que les Libanais en commandent alors même que c’est un plat que l’on mange à la maison, c’est justement pour pouvoir s’exclamer, presque comme un protocole : « Ah ! Le tabbouleh d’ici n’est pas aussi bon que celui de chez nous. »

On entend souvent, lors de dîners entre amis : « Ce restaurant était bon, mais le tabbouleh, ce n’était pas tout à fait ça… » Tout le monde acquiesce, bien que chacun ait en tête un tabbouleh différent.

236. Rassemblement des villages

On m’explique qu’à Beyrouth, les habitants originaires d’un même village se sont rassemblés dans un même quartier, un peu comme à Paris. C’est en quelque sorte un Liban miniature, dans une seule ville. Aujourd’hui encore, ceux qui conservent un lien, une maison familiale, retournent souvent dans leur région d’origine pendant les vacances ou les week-ends (le pays est tout petit). Aucun Beyrouthin n’est purement citadin, ce qui n’est pas le cas des habitants de toutes les métropoles.

237. L’âme de l’arak

Pour Walid, l’odeur de l’anis est très liée à l’arak, et plus encore à la préparation de cet alcool. Il se souvient que sa famille beyrouthine retournait dans sa région, la Bekaa, pour la saison de la préparation de cet alcool distillé. Autrefois, l’arak était considéré comme un remède à tous les maux. Enfant, il avait déjà assimilé cet alcool sous forme de vapeur, par l’air où flottait le parfum, l’âme de l’arak.

238. La Martinique au Japon

Lorsque l’écrivain martiniquais Patrick Chamoiseau est venu au Japon pour une tournée de conférences, il est tombé amoureux du kokutô jôchû, un alcool distillé à base de sucre de canne et de champignons kôji. Je me souviens de sa première gorgée : il était fou de joie, et a voulu acheter plusieurs bouteilles. Il m’avait alors déclaré : « Je suis certain que sur l’île d’Amami où cet alcool est produit, on doit sentir la même odeur que chez nous, en Martinique. »

239. Une odeur de betterave ?

Triste réalité : du fait de l’absence d’une législation nette et de contrôles sur le contenu et la qualité de l’arak produit au Liban, la majorité de l’arak vendu dans le commerce est fabriqué à partir de betteraves et d’essence d’anis, et non à partir de raisins et de graines d’anis.

240. Kebbeh « menteur »

Dans La Cuisine libanaise du terroir de Chérine Yazbeck, on trouve quelques plats de kebbeh végétariens, comme le kebbeh sumac, composé de sumac, de boulghour, menthe, farine, sel et eau.

Ce kebbeh végétarien est appelé kezzebeh ou « menteur ». Ce mot ne signifie pas « végétarien », mais les plats qui comportent l’un des éléments qui composent le kebbeh (ingrédient, forme…) peuvent être ainsi qualifiés.

Cela m’évoque un ami tunisien, qui m’avait appris qu’une rose qui n’a pas d’odeur s’appelle « une rose menteuse » en arabe. Des menteuses comme cela, belles et gentilles menteuses, je les accepte volontiers.

241. Kebbeh chrétiennes

Un autre kebbeh, le kebbeh hîle, non menteur, mais « contrefait, fake, caché », conserve la forme du kebbeh, mais sans viande. Selon la légende, il aurait été inventé par les chrétiens, en réaction contre l’Empire ottoman qui, durant une courte période, avait voulu interdire la pratique chrétienne des jours maigres.

J’ai quelques doutes concernant la véracité de cette étymologie (les noms de plats de cette région sont truffés de ce genre d’anecdotes : plats nés lors d’une conquête, d’un conflit entre deux ethnies, etc., explications qui en disent long sur l’histoire locale), mais j’aime l’idée que non seulement tout peut devenir kebbeh comme on l’a déjà vu, mais que l’on peut même trahir son identité pour se faire appeler kebbeh.

242. Portraits en kebbeh

Karim Haïdar fait mon « portrait » en kebbeh : dans une pâte de crevette est renfermé du thon cru, de l’algue nori et du poivre sanshô. Pour Zeina qui aime le fatteh (un plat à base de yaourt, pois chiches, aubergines, tomates, gousses d’ail, pignons de pin et pain libanais), il déconstruit la recette et la prépare sous forme de kebbeh. Pour une autre amie iranienne, ce sera un kebbeh avec du zereshk (baies d’épine-vinette), ingrédient incontournable de la cuisine iranienne.

Il serait capable de réaliser des portraits de grands artistes, de philosophes, et même des caricatures d’hommes politiques en kebbeh !

243. Génération Tupperware, encore

Un jour, je suis invitée chez une dame de la haute bourgeoise qui possède un hôtel particulier au cœur de Beyrouth. Le dîner est d’une grande élégance, délicieux jusqu’au dessert. Lorsque je la félicite pour son savoureux riz au lait, elle s’exclame : « Tant mieux s’il vous a plu ! Attendez… » Et la voilà qui revient avec un grand Tupperware rempli de riz au lait, qu’elle me tend en souriant : « Ce sera pour votre petit déjeuner ! »

J’avais l’impression d’être sa fille, alors que c’était la première fois que je la rencontrais.

244. Plat du lendemain

Si, dans de nombreuses civilisations, l’hospitalité passe par l’opulence des banquets, aujourd’hui le gaspillage alimentaire n’est plus de mise. Pourtant, lorsque j’invite des amis moi-même, je ne peux pas m’empêcher de concocter des dizaines, des vingtaines de plats. Kamal Mouzawak est du même avis : « Oh oui ! hors de question de manquer de nourriture quand on reçoit ! »

Lorsque l’on organise un dîner à la maison, on peut aussi avoir le plaisir de savourer le reste des plats le lendemain. Je sais que certains n’aiment pas manger deux fois la même chose, mais pour ma part, j’aime goûter de nouveau les plats de la fête le lendemain. C’est presque exprès que j’en prépare en telle quantité.

Il y a la sensation de prolonger les beaux moments de la veille, d’étirer le temps.

Je suis sûre que le Tupperware s’est répandu au Liban pour ces plats du lendemain.

245. Unité du temps à la Robinson Crusoé

Enfant, j’avais une drôle d’habitude. Quand j’étais chez mes grands-parents, ce qui était pour moi le paradis, chaque fois que j’accompagnais ma grand-mère faire des courses, je lui demandais de m’acheter un sachet de bonbons ou une tablette de chocolat.

Je n’y touchais pas tant que j’étais chez eux, et à la fin de mes vacances, je rentrais avec des dizaines de paquets de friandises. Une fois rentrée à la maison, je comptais mes bonbons, et je les divisais par le nombre de jours qu’il me restait avant de retrouver mes grands-parents.

Ainsi, au cours des cent jours qui séparaient nos retrouvailles, par exemple, je mangeais scrupuleusement un bonbon tous les deux jours. Je n’en donnais pas un seul à mon frère, ce qui me valait d’être grondée par ma mère, mais il m’était impossible de les partager, car c’était mon unité du temps à moi.

J’ai conservé quelque chose de cette habitude : à Beyrouth, j’achète des quantités d’épices et de friandises pour Paris, sans doute pour en avoir en quantité suffisante en attendant de revenir.

Beyrouth commencerait-elle à me manquer alors que je m’y trouve encore ? Le futur antérieur est la temporalité propre à la nostalgie.

246. Superposition psychologique

En plus de vécus similaires en temps de guerre, certains vécus, certains modes psychologiques sont étonnamment proches en cas de drame, quelle qu’en soit la nature.

Zeina me raconte que pendant la guerre des Trente-trois jours en 2006, l’aéroport a fermé le jour où elle devait prendre l’avion et elle est restée bloquée à Paris, sans pouvoir rejoindre sa famille. Elle a dû vivre le drame à distance. Zeina m’avoue avoir ressenti une bouffée de haine à la vue d’une jeune maman accompagnée de ses deux jolies petites filles dans un bus, une boîte de pâtisseries à la main.

Dans Ce n’est pas un hasard, j’ai écrit : « Dans l’après-midi, je sors. Je vois les gens marcher dans la rue comme si de rien n’était. Normal, il ne leur est rien arrivé. J’ai presque envie de les arrêter pour leur demander s’ils ont conscience de la chance qu’ils ont. »

Avant de venir à Beyrouth, je ne pensais pas être amenée à réfléchir autant sur ce sujet, de nouveau. C’est sans doute aussi pour cette raison que je ne cesse de faire la comparaison entre nos deux pays. Je viens avec ma mémoire du drame, et j’écris sur leur drame, ce qui me fait penser à la nature du « drame ».

247. Le poids du hasard

Dans les pièces de Christian Boltanski, le hasard, synonyme pour lui de fatalité, apparaît comme l’une des cruautés faites à l’humanité. Parce qu’on ne sait jamais pourquoi, dans une tragédie, telle personne échappe à la mort et telle autre non. Je me suis toujours demandé pour quelles raisons l’artiste cherchait à accentuer cette couleur sombre du hasard.

J’ai compris plus tard que le hasard revêt cette couleur quand il est associé à des drames, à des catastrophes. Notre vie quotidienne est constituée de milliers de hasards, mais ce sont des hasards qui ne sont pas fatals : un livre découvert par hasard, une rencontre, la pluie soudaine, la destination des vacances, les informations sur lesquelles on tombe. À l’inverse, lors d’une guerre, d’un conflit ou d’une catastrophe, la part du hasard augmente considérablement, et souvent ce hasard peut être crucial : que l’on choisisse cette rue et non une autre, que l’on se retrouve à côté d’une plage ou au pied d’une falaise lors d’un séisme, que l’on prenne un bus et non un autre… chaque acte ou même non-acte peut nous sauver ou nous tuer. Plus le drame est grave, plus le hasard tue davantage qu’il ne sauve.

Lors d’une catastrophe, l’acuité du hasard augmente.

248. Luce di Roma, luce di Beyrouth

Claudine Nougaret écrit : « Je découvrais Beyrouth en guerre, détruite, recouverte d’une poussière ocre, le bleu à l’horizon, les murs inondés de soleil. »

Je pourrais reproduire sur ma rétine la lumière exacte qui l’a traversée le jour de mon arrivée à Beyrouth. Il en va de même du ciel nocturne de Rome, si particulier, dont je me souviendrai toujours.

Une ville peut être représentée par la couleur de sa lumière. On peut deviner où l’on se trouve par la tonalité des ombres, même si l’on ne voit rien d’autre.

249. Lumière de Beyrouth sous la guerre

En 1978, Raymond Depardon écrit qu’« une atmosphère de fin du monde régnait dans cette ville abandonnée », et que la lumière, elle, « était proche du gris d’un film des pays de l’Est ».

250. « On fait tout très vite ; on tombe amoureux très vite, on fait l’amour intensément, on vit très vite, de toutes nos forces »

Un ami beyrouthin me confie ainsi : « Être dans l’instant ne signifie pas seulement être dans l’intensité, c’est synonyme de vitesse, de décharge de force. La patience n’est une vertu que dans un pays où l’on peut nourrir l’illusion de la continuité. »

251. Le luxe de tergiverser

Finalement, la procrastination peut être non un défaut, mais un luxe propre à une société où l’on peut penser que le monde continuera à exister inchangé le lendemain. On ne peut remettre les choses à un lendemain qui n’existera sans doute pas. Tergiverser est un luxe.

252. Peut-être immortel

Dans notre société européenne, on rencontre toujours deux camps. Tous deux ont peur de la mort, mais les uns font tout pour se convaincre qu’ils sont (presque) immortels, et repoussent la réalisation des choses à plus tard : le livre à écrire, la séparation d’avec une amie ou la lettre à envoyer. On laisse le silence s’installer après une dispute. C’est une sorte de talisman, comme si la vie pouvait durer tant qu’il est possible de « reporter ». Les autres se hâtent de vivre : le temps est déjà compté, non pas forcément parce qu’on a vécu la guerre, mais souvent parce qu’on a vécu la mort d’un proche. Ils savent que ceux que l’on croit pouvoir voir n’importe quand peuvent mourir à tout moment. Ceux-là font tout le plus vite possible, essaient de combler les vides du temps, car la fin n’est peut-être pas loin.

253. Une vie ne suffit pas

Dans l’un ou l’autre cas, une vie ne suffit pas, ne suffit jamais à personne. Lorsqu’on admire des tableaux magnifiques en voyage, qu’on entend une langue qu’on aurait bien aimé apprendre, qu’on se sépare de quelqu’un et qu’on se demande si on pourra à nouveau vivre un véritable amour, on est saisi par le sentiment qu’il est « déjà trop tard ».

254. Machine étrange

Ce sentiment de « déjà trop tard », lorsqu’on se hâte de vivre, ne nous permet pas de nous plonger dans ce que l’on ne peut acquérir : la vie ne nous donne pas assez de temps. Pourtant, la ville de Beyrouth est baignée de nostalgie, encore et toujours. Les choses que l’on a perdues, que l’on est en train de perdre tous les jours, les choses perdues trop vite : c’est une drôle de machine que la nostalgie. Ici, chacun est à la fois teinté de nostalgie, et capable de réaliser l’équivalent de quatre vies.

255. La cuisine, fruit de deux temps

Peut-être la cuisine nous permet-elle de vivre dans l’instant, de façon intense si nous le voulons, tout en tenant à sa manière le fil menu de l’histoire. On vit à la fois l’intensité du présent en savourant les mets et en partageant un moment irremplaçable, et on sent les mains de celles et ceux qui n’existent plus, mais qui ont transmis le goût de ces mets jusqu’à nous.

256. La cuisine comme thérapie

Dominique Dalcan, un musicien populaire libano-français qui a dû interrompre un temps son activité pour raisons de santé, m’a une fois confié avoir trouvé le salut dans la cuisine. Son premier acte de convalescence a été de faire la cuisine. Il s’est mis à cuisiner, pour lui et pour les autres, et c’est ce qui lui a permis de sortir de cette impression d’avoir touché le fond. Désormais, il désire relier sa musique à la cuisine.

Kyôhei Sakaguchi, écrivain japonais qui a publié un journal de ses repas et recettes, explique que l’acte de préparer à manger l’a sauvé de sa dépression et que, quand son état était sur le point de s’aggraver, il a pu remonter la pente en cuisinant, pour lui, à la maison.

257. Tout le monde s’intéresse à la cuisine

Lorsque je dis que je séjourne à Beyrouth pour écrire sur la cuisine, tous les Beyrouthins me répondent immédiatement qu’eux aussi, ils adorent manger.

Ce n’est pas le cas partout. J’ai remarqué qu’en France, lorsqu’on déclare travailler sur la cuisine, mot que l’on traduit le plus souvent dans sa tête par « gastronomie », on n’ose pas souvent dire que l’on s’y intéresse également. À Beyrouth, la réponse est davantage de l’ordre de la « passion » que de l’« intérêt ». Où que je sois, j’arrive assez vite à dénicher les délices grâce à mon nez « professionnel », mais ici, je ne suis presque jamais tombée sur quelque chose qui n’était pas bon. Qu’il s’agisse d’un boui-boui, d’un restaurant chic, ou d’une boulangerie, on prend la nourriture au sérieux.

Je commence à imaginer le rapport émotionnel que les Beyrouthins entretiennent avec la cuisine. Ils doivent avoir besoin de la cuisine. De bien manger. Et il est merveilleux de sentir presque intuitivement que la cuisine est une affaire d’urgence.

258. Le ventre vide

Lorsque j’apprends à mes amis français qu’au Japon, plus de 1 500 personnes meurent de faim chaque année, ils ne me croient pas. C’est pourtant vrai. Un homme est mort après avoir écrit dans son journal : « Si seulement je pouvais manger une boulette de riz… » Une mère de vingt-huit ans et son enfant de trois ans sont morts de faim. La mère avait griffonné, sur un bout de papier : « J’aurais aimé mieux le nourrir. »

Comment peut-on prétendre que l’on mange bien au Japon quand règne l’indifférence envers ceux qui meurent le ventre vide ? Je ne ressens pas, chez les Japonais, ce ton sérieux des Libanais qui affirment qu’ils « s’intéressent à la cuisine ». Les Japonais meurent à petit feu tandis que les Libanais s’accrochent à l’intensité de la vie.

259. 1915-1918

Je ne sais pas où placer ce paragraphe. À la question de la guerre et de la faim, tous les Libanais que j’ai rencontrés m’ont répondu qu’ils n’avaient jamais connu la faim pendant la guerre. Mais c’était pendant « leurs » guerres. Le pays a pourtant connu la Grande famine du Mont-Liban, entre 1915 et 1918, qui a décimé deux cent mille personnes, soit un tiers de la population de l’époque. Causée en partie par la Grande Guerre, en partie par des catastrophes naturelles comme une invasion de sauterelles qui a ravagé les récoltes. Khalil Gibran en témoigne en 1916 dans son article sur la terre d’exil des États-Unis. L’écrivain Toufic Youssef Aouad en parle dans son roman Le Pain, rédigé en 1939.

Ce drame n’est pas aussi connu qu’il le devrait, en dépit de sa gravité. Youssef Mouawad, chercheur à l’Université américaine de Beyrouth, explique dans un entretien avec France 24 : « Au niveau personnel, je pense que les gens avaient honte de raconter ce qu’il s’était passé. […] Ce ne sont pas des souvenirs héroïques, et dans la montagne, on soigne beaucoup son image. On ne veut pas montrer que sa famille a été amenée à faire des choses qui ne sont pas à la hauteur. […] Il y a des choses atroces qui n’ont pas été transmises de génération en génération. »

260. La cuisine et la honte

Les drames en lien avec la nourriture sont souvent liés au sentiment de honte, voire au tabou. Dans Festins imaginaires, la réalisatrice Anne Georget raconte que l’histoire des recettes écrites dans les camps de concentration est demeurée longtemps inconnue de tous. Les familles des détenus qui avaient rédigé ces carnets de recettes les ont longtemps délaissés. Elles avaient honte de faire savoir qu’un des membres de leur famille, emprisonné dans un camp, avait pu écrire des choses futiles alors que ce sont probablement ces recettes qui leur ont permis de s’accrocher à la vie. L’un des grands tabous du Japon relatifs à la Seconde Guerre mondiale est qu’un tiers des soldats « tombés au combat » sont en réalité morts de faim, à cause de la mauvaise gestion voire de l’absence de gestion du ravitaillement du front. Les soldats devaient soit piller les villages qu’ils traversaient, soit mourir de faim.

La littérature japonaise en parle de façon elliptique. Car lors d’une famine, ou de la faim ressentie au front, il peut se produire une chose qui dépasse l’imagination humaine. Je ne prononcerai pas ce mot ici, ce n’est pas le lieu. Je le ferai dans un autre livre, lorsqu’il s’agira de parler de « notre » drame.

261. La faim et la guerre

Je me souviens que ce qui nous avait marqués à l’école, à la lecture des témoignages de la Seconde Guerre mondiale, c’était la faim. Les enfants qui n’avaient pas à manger, les femmes qui échangeaient leurs kimonos dans les campagnes contre des pommes de terre, les soldats qui rentraient squelettiques… Hommes et femmes, enfants et adultes, le souvenir de la faim est enraciné dans tous ces récits. Pour moi, et je pense que je n’étais pas la seule, la guerre, plus que de mourir, signifiait un monde où la faim recouvrait tout.

Minako Saitô, dans son livre Les Recettes de la guerre, écrit ceci : « Nous avons tendance à penser que la guerre, ce sont des combats ou des attaques aériennes. Mais les combats n’en sont qu’une partie, la plus grosse étant le “travail administratif” : ravitaillement, transport, partage des vivres. L’état japonais et l’armée japonaise ont sous-estimé ces éléments […]. Ce n’est pas à cause de la guerre qu’il y a un manque de vivres. C’est le manque de vivres qui est la guerre elle-même. Dans ce sens, la vie des Japonais pendant la guerre n’était pas “à l’arrière du front” ou “en temps de guerre” ; c’était “la guerre” elle-même. »

262. « Maftoul, Mansaf, Msakhen, Bissara, Mfataka… »

263. Les plats favoris

Le Maftoul est une sorte de couscous, avec des graines beaucoup plus grosses que celles du couscous maghrébin. On le prépare en général avec des pois chiches et du poulet.

Le Mansaf est un plat festif, composé de gros morceaux d’agneau cuits dans du yaourt, déposés sur du riz, le tout arrosé de yaourt au lait de chèvre.

Le Msakhen est du poulet cuit avec des épices et du sumac, déposé sur du pain, puis assaisonné avec de l’oignon.

La Bissara est une soupe à base de fèves ou d’autres légumineuses.

La Mfataka, dont je vous ai parlé plus tôt, est un dessert à base de riz.

À part le bissara, qui est un plat d’origine maghrébine, et le mfataka, spécialité beyrouthine, les trois premiers plats sont palestiniens.

À ma question de savoir quels étaient leurs plats préférés, trois Palestiniens dans le camp de Chatila m’ont tour à tour cité ces plats.

264. Aimer un plat pour son nom

J’ai écrit que le maftoul est une sorte de couscous, mais ce n’est pas tout à fait vrai. À la place de la semoule, c’est du boulghour qu’on utilise (grains de blé cuits, séchés au soleil, puis concassés), humidifié et roulé dans un nuage de farine. Le boulghour, au cœur d’une petite bulle enveloppée d’un nuage de farine, est probablement ce qui donne cette texture agréablement résistante entre les dents comme une petite balle souple, tout en absorbant les délices de la sauce. Ces pâtes en forme de petites billes sont cuites avec de l’oignon, des pois chiches et parfois du poulet. C’est un plat simple et c’est pourquoi on ne s’en lasse pas.

Au Liban, ce plat est aussi appelé moghrabieh (maghrébin), et c’est sans doute aussi à cause de son nom que ce plat me plaît tant. En général je n’aime pas céder à la facilité de la « beauté de la sonorité », mais il y a un plaisir enfantin à prononcer ce mot qui ressemble au plat qu’il désigne. On forme un rond sur le palais avec « mo », on le caresse avec « gh »… la prononciation du mot nous procure le goût et la forme des graines.

265. Le cake juif

Hala m’offre un « cake (kaak) juif ». Il paraît que chez elle, on le désignait ainsi parce que sa mère avait appris à le faire chez ses voisins juifs, partis en 1975. Il est composé de farine, de petits raisins secs, de zestes d’agrumes et d’huile. Il est délicieux.

266. La cuisine des absents

Cela me rappelle un restaurant de cuisine « juive » où je suis allée en Tunisie. Ces plats juifs partageaient beaucoup de points communs avec ceux des Arabes tunisiens, témoins de la cohabitation et des influences mutuelles entre ces confessions. La cuisine andalouse trouve son origine dans la cuisine d’Al-Andalus, comme l’indiquent les noms de certains plats et ingrédients (alubia, haricot sec en espagnol, du mot arabe al-lubiya, ou albondiga, boulette en espagnol, de l’arabe al-bunduga). Les goûts et les plats des absents dans une culture culinaire.

267. Trace de doigt

Je tombe sur une poterie, une jarre qui conserve la trace d’un doigt. La trace du potier en creux. Comme le creux du kebbeh.

La cavité du kebbeh, est-elle là comme la signature secrète de celui ou celle qui l’a préparée ? La surface du kebbeh est lisse, mais laisse-t-on son empreinte à l’intérieur ?

268. Vospov keufté

Il y a un plat arménien, découvert à Beyrouth, qui me bouleverse chaque fois qu’il est servi : le vospov keufté. Il se compose soit de pois cassés soit de lentilles rouges, d’oignons, de boulghour, de persil et d’assaisonnements. On prépare une sorte de pâte en malaxant tous les ingrédients, et on confectionne les keufté en refermant un morceau de pâte dans la main : une forme ovale, avec la trace des doigts qui créent un motif ondulé. C’est une sorte de gros doigt né des doigts. Le tchi keufté, tartare arménien, se prépare de la même façon.

Les doigts blancs du vospov keufté et les doigts rouges du tchi keufté.

C’est sans doute la plus archaïque, la plus essentielle des formes qu’un être peut laisser pour nourrir les autres.

269. Empreinte éternelle

Pour la chute du livre Dîner fantasma, écrit en collaboration avec Felipe Ribon, nous avons pensé au beurre comme outil pour détecter si l’on est vivant ou fantôme. En apposant son doigt sur le beurre, un vivant, avec sa chaleur, y laissera son empreinte digitale.

Nous avons enduit un bout de papier de beurre et y avons pressé chacun nos doigts, qui ont (Dieu merci !) imprimé leurs empreintes. Je pensais garder le papier quelques jours, juste pour m’amuser.

Le beurre, que l’on pense être l’un des aliments les plus fragiles, a toujours conservé mon empreinte digitale : elle demeure intacte, six ans plus tard.

Il est possible que ce petit gramme de beurre, à peine, devienne la trace la plus solide de mon corps après ma mort, en creux (je vous conseille d’essayer, c’est très amusant).

270. Le basalte explose

Le 22 novembre 1943, le bâtiment du musée de Tell Halaf, à Berlin, a été frappé par une bombe au phosphore. Sous l’effet de la chaleur, qui dépassait les 1 000 degrés Celsius, tous les objets ont été détruits à l’exception des objets en basalte, minéral volcanique qui peut supporter de hautes températures. Lorsque les pompiers sont venus éteindre l’incendie, le basalte a explosé à cause du choc thermique, entre la chaleur et l’eau froide.

271. Mhammara à Chatila

Dans le camp palestinien de Chatila, où une amie journaliste m’a introduit, on m’indique un stand de saj (sorte de crêpe cuite sur une plaque en forme de dôme). J’aperçois, parmi les différentes sauces à tartiner sur le saj, le nom de mhammara, une purée pimentée que j’aime beaucoup, venue d’Alep, à base de poivrons rouges, de piments, de noix et d’huile d’olive. Je commande donc (plus tard, on m’a expliqué que l’on étalait rarement de la mhammara sur un saj). Le jeune homme, qui prépare le saj avec doigté, sort une boîte hermétique et prélève une grande cuillérée de pâte rouge homogène qui ressemble plutôt à de la harissa. Le saj était fumant, accueillant. Encore une fois, on peut aimer un plat à cause de son nom. Je trouve mon « rouge », mon al-hambra.

272. Transmettre l’esprit du quartier

À Paris, il y a une cantine italienne, Tempilenti, où je me rends souvent. Elle se trouve dans le quartier de Ménilmontant et elle est tenue par deux femmes. L’ambiance est plus que chaleureuse, et la cheffe, bien que jeune, s’est pour ainsi dire acquis le rôle de la mamma du quartier. Quand j’y vais, elle devine mon état d’esprit, et me sert un plat qui tantôt me réconforte, tantôt me réjouit ou m’apaise. Je ne vis dans ce quartier que depuis treize ans, mais certaines de mes voisines, qui sont des enfants de Ménilmontant, affirment que ces restauratrices ont parfaitement adopté l’esprit des Kabyles, qui eux-mêmes avaient dû hériter de l’esprit populaire du quartier.

Des personnes d’origines différentes peuvent aussi transmettre l’esprit d’un lieu.

273. Recettes, mythes, légendes

Christian Boltanski déclare ne plus vouloir créer d’œuvres, d’objets qui perdurent, mais une sorte de légende, une transmission par le savoir-faire ou par les histoires et les mythes. Des histoires que l’on peut se raconter même lorsque l’espace ou l’objet en question n’existe plus. Des modes d’emploi que l’on peut suivre à des années de distance.

Je pense que ce qu’il cherche, c’est l’équivalent des recettes en cuisine. Ces recettes qui se racontent et se transmettent par les gestes. À la fois concrètes et tellement éphémères, car la mémoire gustative est fragile. Mais il reste toujours l’espoir de pouvoir refaire le plat, même si celui ou celle qui le préparait n’est plus. Une « existence virtuelle » que l’on peut faire réapparaître, comme le dit Christian. Une formule magique, une légende, un mythe.

274. Une vieille femme

Dans l’album photo du chanteur Cyril Mokaiesh, Laura Mokaiesh écrit : « Beyrouth c’est une femme… sûrement, mais alors, elle est vieille, très vieille, et bien calée dans son fauteuil. Avant c’était la plus belle, le genre actrice de cinéma qui en jette. […] Beyrouth jeune, c’est ma grand-mère. »

Le jour même où je lis cette page, je dis à un ami, Philippe Perez, qui a quitté le Japon il y a une vingtaine d’années après y avoir longtemps vécu et qui n’y est pas retourné depuis, qu’il risque d’être déçu s’il revoit Tokyo, morne et décrépite. Ce à quoi il me répond, comme par hasard : « Ce n’est pas gênant. Cette ville, je l’ai connue belle, et même à quatre-vingts ans, elle nous fera toujours penser à l’époque où elle était sublime. »

Je pense, curieusement, ne pas avoir la légitimité pour parler de Tokyo puisque c’est la ville où je suis née. Je ne peux pas être objective. Je trouve qu’elle a mal vieilli, sans doute aussi à cause de ses habitants, Tokyoïtes fatigués et peu généreux. En revanche, Beyrouth, je ne la trouve pas vieille, tant qu’il y aura cette génération de jeunes, certes frustrée et enragée, mais qui a la force de contester. La ville est entraînée dans le mouvement constant des oiseaux migrateurs, même s’il arrive que ce soit par la force. La ville vit, je sens ses palpitations. La ville vit avec ses habitants, elle revit, ressuscite, elle peut rajeunir grâce aux gens qui l’habitent.

275. « Être fidèle à ma vocation. Faire, continuer à bien faire mon travail. Voilà ma religion »

Ce sont les mots d’un ami qui travaille dans la cuisine populaire.

276. Les mains tendues

Depuis un moment, je pense aux mains, aux mains que l’on vous tend, pour vous passer de la nourriture. J’ai vu ces mains après une conférence donnée au Japon, il y a quelques années. Un inconnu s’est timidement approché de moi pour me dire qu’il lisait mes livres, avant de me tendre un paquet de ce qui semblait être de la nourriture, précisant qu’il pensait que cela pourrait m’intéresser.

Au Japon, il n’est pas rare que les lecteurs nous offrent des cadeaux. Mais ce qu’il m’avait offert, c’était de la viande de cheval fumée et séchée. Intriguée, j’ai fait une petite recherche sur ce produit appelé saiboshi et découvert qu’il était traditionnellement préparé par ce que nous appelons les gens de buraku, littéralement « du quartier, du hameau », une caste inventée par les Japonais d’autrefois pour désigner ceux qui faisaient un travail dit impur, en rapport avec le corps : tanneurs, chasseurs, fossoyeurs, danseurs, etc. Cette caste, instituée par superstition et pour ce motif politique qui consiste à toujours désigner des boucs émissaires, a été abolie au XIXe siècle. Pourtant, une ségrégation tacite perdure encore aujourd’hui envers leurs descendants. Il s’est surtout développé autour de ce phénomène un non-dit très lourd : très peu de gens en parlent, même parmi les écrivains de mon entourage. À cause de l’histoire complexe qu’ils ont connue par la suite, le sujet est devenu tabou, et il est extrêmement difficile pour ceux qui se trouvent à l’extérieur de l’aborder. Si c’était en japonais, je n’aurais sans doute pas osé écrire ces lignes. J’ai également appris que le mot saiboshi était utilisé pour désigner les gens de buraku.

« Je pensais que cela pourrait vous intéresser… » J’ai réfléchi à ce que cet homme m’avait dit. Je me suis demandé s’il s’agissait là d’un message, mais je ne me suis pas aventurée à lui poser la question.

Si j’ai fini par lui écrire, c’est parce que ce saiboshi était délicieux. Je voulais savoir comment on le préparait.

L’homme qui me l’a offert n’était finalement pas lui-même de buraku mais il enseignait les arts plastiques au collège dans une région où habitaient ces gens historiquement. Il a accepté de jouer le rôle d’interlocuteur entre le producteur de saiboshi et moi.

Je lui ai remis une longue lettre de motivation, dans laquelle j’expliquais les raisons pour lesquelles je désirais visiter la fabrique, que je venais de France, et que je travaillais sur la gastronomie – adressée à la direction des Droits de l’Homme de la mairie : suite à de tristes histoires, ils sont désormais vigilants à ce que les gens ne diffusent pas d’informations erronées ou malencontreuses à leur sujet. On m’a finalement accordé un rendez-vous, un matin. J’ai pris le premier TGV et suis arrivée à la fabrique « Shôjikiya », où l’artisan Nakajima-san m’attendait, avec l’adjoint au maire et le patron de la fabrique.

L’artisan m’a parlé de la préparation du saiboshi, mais aussi de sa vie. C’était un monsieur d’environ soixante-dix ans qui, enfant, dormait dans l’abattoir des chevaux. Ces derniers pesaient plus lourd que les bœufs mais ils coûtaient moins cher. Le saiboshi était une technique de conservation de la viande, indispensable à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Il me raconte des épisodes de son histoire, en jetant de temps à autre un coup d’œil sur le fumoir garni de copeaux de bois de cerisier : comment il faisait maturer la viande, comment il aidait son père à transporter le sang de cheval cuit et séché, pour le vendre aux éleveurs de truites, la différence de goût entre les boyaux de porc et les boyaux de cheval.

L’adjoint au maire, Nakajima-san et moi-même étions tous un peu tendus au début, mais l’artisan a vite compris que son récit m’intéressait. Il a repris le premier un ton habituel, s’est mis à rire, m’a fait goûter son saiboshi tout chaud, et j’en ai acheté des kilos. Il répétait : « Tu crois que ça pourrait plaire aux Français ? Comme tu as aimé, parisienne que tu es… c’est bien qu’une jeune aime ce que je fais… »

À la fin, lorsque j’ai quitté les lieux, il a agité la main et déclaré qu’il m’apprendrait à préparer d’autres plats lors de ma prochaine visite.

À Beyrouth, je pense souvent à ces mains tendues vers moi. J’aurais tout à fait pu ne pas goûter la viande offerte par ce lecteur inconnu. J’aurais pu ne pas lui écrire. Il aurait tendu les mains en vain.

J’ai pu saisir les mains tendues vers moi lors de l’épisode du saiboshi, mais est-ce toujours le cas ? Et moi, est-ce que je tends les mains aux autres, en disant : « Prends ça, c’est bon, mange… c’est pour toi… » ?

277. L’anniversaire sous une ampoule

Si j’ai pu saisir ces mains tendues, c’est parce qu’il y avait eu une autre main, d’autres mains.

Lorsque j’avais entre trois ans et neuf ans, ma famille habitait à Tokyo dans un quartier où vivaient autrefois des gens de buraku. La société dans laquelle travaillait mon père, avec quelques autres firmes, avait fait l’acquisition d’un terrain sur lequel elles avaient fait construire, au milieu de maisons modestes, une tour de dix étages pour loger leurs salariés : ma famille en faisait partie.

Pour un enfant, il est passionnant d’explorer un quartier parcouru de ruelles. Je courais avec mes amis entre les maisons en tôles. On y trouvait beaucoup de petits artisans, et parmi les parents de mes camarades de classe figuraient un fabricant de prothèses de pied et un artisan de pièces détachées pour les chaussures. Je ne savais pas que les parents de mes amis de la tour déconseillaient à leurs enfants d’aller s’amuser dans le quartier : ils restaient souvent dans l’enceinte de la résidence. Je l’ignorais et ma mère ne me disait rien : elle me laissait sortir où je voulais.

Un jour, je devais avoir six ou sept ans, une amie de ma classe qui habitait « hors de la tour » m’a invitée pour son anniversaire. Je lui ai bien évidemment répondu que je viendrais et j’ai demandé à ma mère de préparer un cadeau. Je pense que ma mère avait aussi confectionné des biscuits.

C’était la première fois que je passais une soirée hors de la tour. La maison était sombre : une seule pièce éclairée avec une unique ampoule, mais cette ambiance douce, plutôt que la luminosité crue des tubes fluorescents de notre tour, me plaisait beaucoup. La mère de mon amie a demandé aux petits invités, en guise de jeu, de raconter tour à tour une histoire. Je ne sais pas si c’était parce qu’ils n’avaient pas de jouets, mais tout était nouveau pour moi, et c’est toute contente que je suis rentrée chez moi, raccompagnée par la mère de mon amie.

Lorsque ma mère a ouvert la porte, la mère de mon amie l’a remerciée, et émue, elle s’est mise à pleurer. Elle pleurait en me tenant la main. Ma mère l’écoutait en me tenant la main elle aussi. Je me tenais entre ces deux femmes et je ne comprenais pas la situation.

J’ai appris plus tard que j’étais la seule de la tour à avoir répondu à l’invitation de ma camarade. Ma mère ne m’avait rien expliqué et à l’époque, je n’avais pas osé lui demander pourquoi la mère de mon amie pleurait. Ce sont les mains de ces deux femmes qui me l’ont fait comprendre.

278. Les surplus du restaurant

À Beyrouth, au restaurant, j’ai souvent vu mes amis demander à emporter le reste des mezzé qu’ils n’avaient pas pu terminer. Puis ils se rendaient exprès là où se rassemblaient les enfants de la rue pour le leur donner. Ils n’étaient pas très à l’aise avec ce geste, même si l’on sait très bien qu’avec les mezzé, il ne s’agit pas forcément de « restes », qu’il y a toujours des morceaux intacts sur les plateaux. Donner quelque chose à un inconnu est toujours un acte aux limites du scrupule.

279. Monsieur donne-le-moi

Il me semble aussi que des mendiants frappaient à la porte de chez mes grands-parents. Lorsque j’étais petite, les sans-abri n’étaient pas rares dans les rues de Tokyo. La ville ne les avait pas encore chassés des espaces publics. Des invalides de guerre faisaient la manche dans le parc d’Ueno, et des sans domicile fixe dormaient de tous les côtés dans le couloir du métro de la gare de Tokyo.

Ma grand-mère, au passage des mendiants à la maison, préparait à toute vitesse et en toute discrétion une ou deux boulettes de riz toutes simples et me disait : « Passe-les à omorai-san (monsieur donne-le-moi). »

À l’époque, je ne comprenais pas ce qu’était ce « monsieur donne-le-moi ». Il y avait un autre mot pour désigner les mendiants, plus péjoratif, kojiki (pauvre mendiant), et comme je n’entendais le mot omorai-san que dans la bouche de ma grand-mère, il demeurait neutre à mes yeux. Je les passais à ce monsieur comme du courrier à un coursier. C’était une affaire entre deux grands et je faisais juste quelques mètres au titre de messager de ma grand-mère.

Cela se passait-il vraiment ainsi ? Ma grand-mère n’est plus là, je ne puis vérifier. Peut-être cela ne s’est-il produit qu’une seule fois.

En tous les cas, il s’agissait d’une adulte qui passait par une petite fille (moi, en l’occurrence) pour donner à manger à un mendiant. Une grand-mère qui préférait que ce soient de petites mains tendues vers eux.

280. Fait à la minute

Dans le vague de mon souvenir, la scène gravée dans ma mémoire représente ma grand-mère donnant des boulettes préparées à la vue de cette personne, et non d’autres nourritures toutes prêtes. Le dos un peu courbé, les coudes appuyés sur le bord de l’évier car elle souffrait de rhumatismes, je crois me souvenir de ses mains petites et épaisses, humectées d’eau et de sel, formant une boulette de riz.

Sans doute, à la maison, il n’y avait pas grand-chose de prêt à consommer, sans préparation, comme du pain ou un sachet de biscuits. À cette époque, on allait chaque jour faire les courses pour acheter les ingrédients nécessaires aux repas de la journée.

Quoi qu’il en soit, c’était pour cette personne qu’elle préparait ces boulettes.

281. Garder la forme du passé

Je n’ai jamais vérifié auprès de ma mère les détails de ces épisodes. Ni de mon frère ni de mon père. Pourquoi ? Parce que ce n’était pas important pour moi ? Pourtant si, je me les rappelle régulièrement. Est-ce que je craignais de les avoir embellis, ce qui arrive fréquemment avec les souvenirs ? En réalité, je craignais surtout qu’ils n’aient jamais existé. Et si ma mère venait à me dire que cela n’avait jamais eu lieu ? Mais le passé n’appartient à personne, et bien que les enfants ne possèdent pas la faculté de mémoire des adultes, ces derniers peuvent aussi oublier les petites choses de la vie, qu’ils ne considèrent pas comme importantes, bien qu’elles demeurent inoubliables pour les enfants.

Le passé n’appartient à personne, mais les souvenirs appartiennent à tout un chacun, et on les préserve en qualité de souvenirs familiaux, même s’ils sont différents pour chacun.

282. Légende familiale

Parmi les souvenirs des plats de ma mère, celui de ses pirojki, qu’elle avait appris je crois auprès d’une dame biélorusse, m’est particulièrement cher. Je me souviens aussi être allée souvent chez les Kim, qui habitaient également dans le quartier autour de la tour. Le mari tenait une fabrique et son épouse était une très belle femme coréenne. Je jouais avec Yong-mi et Song-in, leurs enfants, pendant que nos mères discutaient en prenant le thé. J’aimais beaucoup leur rendre visite, tout comme ma mère et mon frère qui s’entendait bien avec le cadet. À cette époque, le racisme envers les Coréens au Japon était particulièrement vif.

Quelle saga familiale voulais-je inventer à partir de là ? Une mère compréhensive et ouverte à « l’autre », alors que ma mère ne parle aucune langue étrangère, et qu’elle ne sait pas même préparer le kimchi, le chou fermenté à la coréenne, bien que la fermentation soit d’habitude son jeu favori ?

Puisque je suis la seule de ma famille à mener ma vie à Paris, sans doute voulais-je avoir des souvenirs qui solidifient un peu mes contours ?

283. Transmission de pensées

Pour écrire ce livre, j’ai fini par prendre mon courage à deux mains et poser des questions à ma mère. Les questions que je n’avais jamais osé lui poser pendant quarante ans. L’épisode de la soirée d’anniversaire a existé tel quel, et elle a ajouté que le lendemain, l’instituteur de mon école l’avait remerciée de m’avoir permis d’aller chez ma camarade de classe.

Pour les boulettes préparées par ma grand-mère, elle m’a confié qu’il était bien possible que sa mère ait agi ainsi.

La Biélorusse était une invention : elle avait appris à faire des pirojki dans un cours de boulangerie. Le souvenir des Kim était réel, mais elle n’avait pas pu apprendre à faire du kimchi, car il était préparé en communauté et le secret de la recette était jalousement gardé.

Même si mes souvenirs ne correspondent pas tous à la réalité, je tiens à les conserver comme je me les rappelle, à la manière de talismans, y compris avec la Biélorusse qui n’a jamais existé. Ils correspondent pour moi au mode de pensée profond de ma mère, et c’est cette attitude qui la caractérise, dont j’ai été témoin tous les jours, plus encore que ses recettes, qui m’a été toujours offerte, entre ses mains tendues.

J’ai voyagé bien plus qu’elle, car mon époque me l’a permis. Mais je suis sûre que si j’étais née à son époque, j’aurais été ma mère, et si elle était née à la mienne, elle serait partie en France, en Afghanistan, en Afrique occidentale, et elle aurait fini par atterrir à Beyrouth.

C’est cela, la transmission.

284. Souvenir d’un plat

Le souvenir d’un plat, ce n’est pas seulement le déclencheur du souvenir d’une enfance heureuse. Ce n’est pas simplement la mousse au chocolat de la grand-mère. Ce peut être le début d’une pensée qui vous forge dans la durée.

Beyrouth m’a fait comprendre ce que tous ces souvenirs signifiaient pour moi. Ces mains tendues m’ont fait écrire sur les souvenirs culinaires à Beyrouth, sur les traces de la catastrophe au Japon. La force de ce qui nous nourrit peut créer une pensée qui ne connaît pas de fin.

285. Les rideaux de fleurs

La saison que je vis ici est peut-être l’un des plus beaux moments de la ville : je peux l’affirmer même si je n’ai pas vécu les quatre saisons à Beyrouth. Je suis souvent enivrée par les fleurs qui tombent comme une douche étincelante et multicolore ; souvent roses, jaunes, ou blanches… Elles habillent la ville.

Les Beyrouthins se plaignent fréquemment de l’absence d’espaces verts dans la ville ; je le remarque également et je comprends bien. Cette situation peut être difficile à vivre pour les habitants.

Mais les fleurs sont là. Ce n’est pas la municipalité qui les a ainsi disposées, et dans les quartiers de construction récente, on n’assiste pas à une telle profusion de grâce. Souvent, c’est un cadeau offert par les jolies maisons à l’ancienne, comme un parfum de nostalgie d’une autre époque. Aujourd’hui encore, elles ne cessent de faire don de leur abondance magnifique.

Il ne faut pas se laisser aveugler par la beauté éphémère. Il ne faut pas s’en contenter au prétexte d’ignorer les problèmes.

Mais il ne faut pas non plus oublier ces fleurs. Ces fleurs nous font tenir à la vie.

Il faut de toutes nos forces continuer à les contempler, nous en imprégner, jusqu’à devenir fleurs de Beyrouth nous-mêmes, pour qu’à chaque pas la ville respire et revive. Revendiquer la beauté dans toute la ville.

Les fleurs seront l’arme de notre survie.

286. Le parfum

Que le parfum de ces fleurs parvienne jusqu’à toutes les personnes que j’aime, même dans la distance.

287. Terrain vague, de nouveau

À l’approche du départ, je marche énormément. Les quartiers d’Ashrafieh, de Badaro, de Hamra, de Mar Mikhael… Je contemple les beaux bâtiments, abandonnés, qui me sont devenus familiers. Je sais que désormais, si je venais à les revoir en photo, je serais nostalgique, je sentirais l’attachement.

Je passe à côté des terrains vagues. Le sentiment que j’éprouve a changé depuis les premiers jours de mon séjour.

En un mois et demi, j’ai déjà assisté à bien des destructions de bâtiments traditionnels, inoccupés mais tellement beaux, qui se dressaient avec élégance. Les terrains vagues ne signifient pas simplement la mutation d’une ville, c’est aussi l’arrachement de la mémoire, d’un membre de la ville. Mais on vit aussi avec, on est dedans. Je sais que je serai aussi nostalgique de ces terrains vagues, en tant que paysage de Beyrouth. Car on accepte une ville dans son intégralité. Avec ses déchirures. C’est une émotion complexe à décrire.

288. Taille d’une ville, taille d’une vie

Nadine me dit que petite déjà, elle se rendait en famille chez « Hanna Mitri », la délicieuse glacière que je viens de découvrir.

Ce qui signifie que, même si son travail la fait voyager aujourd’hui partout en Europe, sa vie continue de tourner autour d’un périmètre dans lequel elle peut se déplacer à pied. Le quartier de sa vie demeure Ashrafieh.

C’est souvent le cas lorsqu’on habite dans une petite ville. Même si c’est plus rare, il doit encore exister des Parisiens de naissance et qui le seront toujours. Mais les Parisiens que je connais restent rarement dans le même quartier : ils en ont souvent connu plusieurs au cours de leur vie.

Un quartier intime, qui devient le lieu d’une vie. C’est une chose qu’une immigrée comme moi, qui ai vécu tant de déménagements depuis l’enfance, a du mal à imaginer, même au prix de grands efforts.

289. Kyôto, Beyrouth

Beaucoup de Beyrouthins doivent connaître presque tous les habitants de leur quartier, où ils vivent depuis leur enfance. Chacun connaît la famille de ses amis. Tout le monde connaît tout le monde.

À part à la campagne, je ne connais qu’une ville, au Japon, qui ressemble à Beyrouth sur ce point. C’est Kyôto.

La différence, c’est qu’à Beyrouth, la diaspora fait partie de la vie de ces quartiers minuscules. Une partie des membres de chacune de ces familles est allée vivre à l’étranger, ou en est revenue.

Ils vivent dans une ville qui pourrait presque tenir entre les paumes de nos mains, et s’envolent comme des oiseaux migrateurs.

C’est une situation qui n’est sûrement pas toujours agréable, mais elle crée ce courant d’air dans la ville.

290. Ville fermée, ville ouverte

J’ai également séjourné trois mois à Kyôto dans le cadre d’un projet. Étant japonaise, mais de Tokyo, je me suis plusieurs fois heurtée à une sorte de mur de verre. Les portes sont difficiles à ouvrir. Pour une inconnue originaire d’une autre ville, venir à Kyôto pour y récolter des récits de cuisine relève presque de l’inimaginable.

Si, à Beyrouth, j’ai pu écrire tout ce que j’ai écrit jusqu’à présent, c’est grâce à ce que la ville et les Beyrouthins m’ont offert.

Les Kyôtoïtes ont sans doute raison de se renfermer sur eux-mêmes pour préserver leurs traditions face à l’invasion de touristes, à la destruction des quartiers traditionnels et ce qui en découle. Les Beyrouthins ont compris pour leur part qu’il existe une autre manière de transmettre leurs traditions, dans la distance, depuis leurs terres d’exil.

291. Les petits nids

Bien sûr, Beyrouth comprend aussi des banlieues et ne se résume pas aux quartiers traditionnels. Mais, si le cadre géographique existe indépendamment des intentions des habitants, on a le sentiment que ces quartiers consolent et rassurent les Beyrouthins par leur présence, comme des villages. Les oiseaux migrateurs ont besoin de repères, d’arbres où se percher dans les deux ou trois pays entre lesquels ils se déplacent. Cette ville a un je-ne-sais-quoi d’hospitalier et je suis sûre que le jour où je reviendrai, j’aurai l’impression d’être de retour dans ma ville.

292. « Tiens, mange ça, c’est bon »

Si seulement je pouvais passer le reste de ma vie à tendre les mains. Il existe certains gestes pour la cuisine ; que tendre les mains soit mon geste pour l’écriture. Je voudrais aussi recevoir les mains que l’on me tend comme pour me dire : « Tiens, mange ça, c’est bon. »

293. Le parfum du jasmin

Le parfum du jasmin qui fleurit tout le long de la rue, et qui nous offre généreusement ses effluves, sa présence à notre passage. Un geste à imiter, aussi beau que celui de qui prépare les kebbeh.

294. Les rideaux multicolores

Depuis la voiture qui me ramène à l’aéroport, j’aperçois un bâtiment, apparemment en ruine, mais très coloré : c’est tellement rare que mes yeux s’y arrêtent. Des rideaux de toutes les couleurs voltigent aux fenêtres. Ces tissus font de cet immeuble symbole de la guerre une vision presque aérienne.

De retour à Paris, j’apprends qu’il s’agit là d’une installation temporaire de Jad el-Khoury, artiste qui a beaucoup travaillé sur la mémoire urbaine, et qui, cette fois, a transformé un immeuble qui conserve des cicatrices de la guerre. Cette construction est iconique pour ceux qui ont vécu cette période, mais laisse indifférents ceux qui n’en ont pas le souvenir. Il a installé quatre cents rideaux aux fenêtres des trente-quatre étages de la tour Murr.

J’apprends également, deux semaines plus tard, que son œuvre, censée être exposée jusqu’en septembre 2018, a été retirée fin mai « pour des raisons de sécurité », par une société de reconstruction du centre-ville de Beyrouth, celle qui détruit le tissu urbain de la ville.

295. L’artiste continue de travailler

Jad el-Khoury, ce jeune artiste né en 1988, de la première génération après guerre, continue de réhabiliter des paysages urbains qui souffrent encore du traumatisme, sans pour autant effacer leur passé. Il a déclaré lors d’une interview qu’il avait toujours vu cette tour porter sur la ville l’ombre triste de sa mémoire, avec ses innombrables fenêtres noires. Son installation visait à transformer ces sombres associations et à redonner vie et couleurs au bâtiment. La Burj el-Murr, la tour Murr, qu’il a habillée de rideaux multicolores, il l’a rebaptisée Burj el-Hawa (« tour de l’Air »).

Aujourd’hui, dans la littérature japonaise, ceux qui n’ont pas connu la guerre, ceux dont les parents même n’ont pas connu la guerre, commencent à relever le défi d’écrire sur les tabous de cette période, à se documenter, à donner une voix à la génération partie sans oser prendre elle-même la parole. Peut-être est-ce la jeune génération, celle née après guerre, qui prendra le relais pour écrire l’histoire de Beyrouth.

296. Photos de plats

Si l’on y réfléchit, il y a quelque chose d’étrange à regarder des photos de plats qu’on a goûtés soi-même. Non seulement ces plats n’existent plus, ce qui n’est pas étonnant en soi, c’est la définition même de la photographie ; surtout, ils font désormais partie de nous-mêmes. C’est un peu le contraire de la photo d’une femme enceinte : ce qui était en dehors de nous constitue notre corps d’aujourd’hui.

Lorsqu’on partage un plat avec quelqu’un, une partie de nos cellules seront constituées des mêmes éléments. Après un mois, un an, les corps de ces deux personnes, même sans avoir de contact physique, se rapprocheront d’une manière fabuleuse. C’est ainsi que nous formons un couple, une famille, un groupe d’amis.

Je regarde les 321 plats assimilés dans mon corps. Si j’étais faite d’odeurs, je devrais maintenant sentir un peu la cuisine beyrouthine.

297. Cuisine émouvante

Toute cuisine peut être émouvante. Il suffit d’être assez ouvert pour ressentir ces émotions, lorsqu’elles existent (car il existe aussi des cuisines sans âme). Si je qualifie la cuisine beyrouthine d’émouvante, c’est parce que j’ai été émue, à de nombreuses reprises, par ceux qui la préparaient, par ceux avec qui je la partageais. Par les histoires de cuisine. Ces mots et ces goûts, à chaque bouchée, m’ont touchée.

En France, je vais essayer de partager ces délices avec mes amis parisiens. Ou au Japon, avec mes amis tokyoïtes. Je vais raconter les histoires que j’ai reçues dans cette ville, qui m’a prise dans son giron et m’a nourrie.

J’espère que cette cuisine restera toujours aussi émouvante, quelles que soient ses transformations, qui sont aussi les bienvenues, du moment que ce sont ces mêmes Beyrouthins qui la préparent.

C’est la première fois que je pense ainsi. Quitter cette ville, ce n’est pas la fin du repas, c’est une pause avant de prendre un nouveau plat. En attendant, je vais m’entraîner à correctement griller la peau d’aubergine, à rouler les feuilles de vigne en un tube aussi fin qu’un stylo, à garder l’esprit frais de l’acidité des agrumes.

Et je vous ferai à manger, à mon tour.

298. Le lendemain

Le lendemain de mon arrivée à Paris, douze heures après mon retour, alors que j’étais un peu nostalgique de Beyrouth pour ne pas dire mélancolique, j’ai découvert un message dans ma boîte mail, envoyé par une personne rencontrée à Beyrouth qui m’a beaucoup appris durant mon séjour au Liban.

L’homme était toujours très généreux, mais je ne savais pas trop comment l’aborder. Il avait une sorte d’élégance distante, et à chaque fois que j’essayais de lui poser des questions, de l’interviewer, j’avais l’impression de le déranger.

Dans son mail, il me proposait de nous voir : c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés le lendemain, à Paris cette fois, dans un salon de thé.

Ces retrouvailles n’avaient rien à voir avec les rendez-vous que nous avions eus là-bas. J’ai alors compris qu’à Beyrouth, il y avait trop de sujets dont il ne se sentait pas disposé à parler.

Il m’a raconté sa jeunesse, la compréhension de ses parents pour sa détermination dans la voie qu’il a empruntée, pas évidente dans le Liban de l’époque. Il a ajouté : « Et encore, moi je ne suis qu’un porte-parole, mon rôle est de diffuser la cuisine libanaise. Lorsque je parle de la culture culinaire au Liban, je pense à ces femmes qui nous préparent les kebbeh, à leurs gestes, et je me demande : est-ce que je fais aussi bien mon travail que ces mains qui préparent les kebbeh ?

Ryoko, tu es notre factrice, il faut que tu notes et écrives tout cela. »

299. La phrase n’est pas terminée

Parfois, souvent, et même dans la plupart des cas, ce n’est pas l’auteur qui détermine la vie d’un texte. Je pensais terminer ce livre au fragment précédent, en quittant Beyrouth. Mais la suite de la vie de cette ville, et ma seconde visite à Beyrouth en novembre 2019, trois semaines après le début de la révolution, ont fait que je ne pouvais pas le conclure à ce paragraphe-là. J’y ai séjourné de nouveau du 4 au 10 novembre 2019. Le Salon du livre à Beyrouth, pour lequel j’avais acheté des billets d’avion, avait été annulé, mais je ne voyais aucune raison de ne pas m’y rendre. J’étire la fin de mon texte pour essayer de le conduire jusqu’au point où je suis à ce jour.

300. La veille du drame

Lors de mon séjour en 2018, je ne savais pas que nous étions à la veille de ce grand changement qu’est la révolution. Dans mes notes, je retrouve beaucoup d’observations, des bourgeons de ce qui aura provoqué aujourd’hui cette contestation, mais à l’époque, ces éléments n’apparaissaient pas comme les prémices d’un événement à venir.

Je pense que même les Beyrouthins ne soupçonnaient pas la montée d’un tel mouvement. Aujourd’hui, beaucoup me disent combien cela leur a fait du bien de pouvoir exprimer leur mécontentement. L’année dernière, ils restaient encore dans le non-dit.

Durant mon séjour en 2018, nous étions dans la longue veille du long drame, et comme tout le monde, je ne le savais pas. La veille arrive toujours quand on ne s’y attend pas et le « jour j » est imminent, mais contrairement à la veille d’une catastrophe, on ne regrette pas d’être passé de la veille au jour du changement.

301. Deux époques entrent en collision

Zeina me raconte qu’il lui est plusieurs fois arrivé d’écrire elle aussi juste avant qu’un drame ne se produise. Elle a écrit Mourir partir revenir. Le jeu des hirondelles quelques jours avant la guerre de 2006. Cette fois-ci, elle avait commencé à dessiner une histoire sur le tracé du chemin de fer au Liban, une histoire hautement politique, juste un mois avant la révolution. Elle ajoute que c’est comme si les deux époques entraient en collision. Les grands événements sont littéralement des séismes, qui secouent les plaques historiques du temps d’un pays.

302. La boîte de Pandore

J’ai également beaucoup entendu, lors de mon séjour en novembre 2019 : « On ne reviendra plus en arrière, on a ouvert la boîte de Pandore, il était temps… » Peut-être que tout le monde sentait ce silence, ces critiques vis-à-vis du gouvernement formulées à l’intérieur, sans savoir que tout le monde frappait en même temps à la porte, qui tout à coup, sous le poids de ces tabous insoutenables, s’est ouverte.

303. Ubiquité

Alors que j’assistais à une manifestation d’étudiants de l’Université américaine, j’ai vu deux femmes assises sur un banc du campus, absorbées par leur téléphone portable, les yeux rivés sur la vidéo d’une autre manifestation qui avait lieu au même moment. J’ai entendu qu’elle se tenait devant le campus de l’Université Saint-Joseph.

L’une des femmes, concentrée sur la vidéo envoyée sans doute sur WhatsApp, scandait : « Thawra, thawra ! » Révolution, révolution !

Être à plusieurs manifestations en même temps. En fait, ceux qui semblaient plongés dans leur monde, obnubilés par leur téléphone dans la rue, ne l’étaient pas forcément. Faire la révolution (j’ai entendu cette expression pour dire « aller à une manifestation »), où que l’on soit.

304. Simultanéité

À mon retour de Beyrouth, j’ai moi-même utilisé ce support pour suivre la révolution à distance. De nombreux comptes sur Instagram servaient à faire circuler les informations sur les dates et les lieux des manifestations et événements, rapportant presque simultanément la situation et diffusant les informations : une petite fille égarée pendant la manifestation, les routes à emprunter pour rejoindre à Beyrouth sans se faire contrôler par les forces de l’ordre, des appels aux dons pour les contestataires blessés, un manifestant disparu, l’appel à une équipe médicale, le mode d’emploi pour fabriquer un masque à gaz à partir de bouteilles d’eau minérale…

Je me suis alors souvenue qu’au tout début, je m’étais inscrite sur Facebook pour suivre les informations sur le mouvement estudiantin en Iran, peu relayé dans les médias ordinaires.

Mais à la différence d’autres pays qui pratiquent la censure, on est frappé au Liban par la simultanéité des informations. Nous assistons à la révolution de la même manière, depuis Tokyo ou depuis Paris, qu’un Beyrouthin qui n’est pas à la manifestation.

305. Ka’ak pour tout le monde

En quittant le quartier de l’Université américaine, j’aperçois une fillette en train de mendier dans la rue. En général, tant à Paris qu’à Beyrouth, j’offre des friandises à ces enfants, or je n’en avais pas sur moi ce jour-là. Je ne savais pas comment faire ; la petite fille me suivait.

J’aperçois un vendeur de ka’ak un peu plus loin. Je fais signe à la fillette d’attendre un moment et j’en achète un. Le vendeur coupe le pain dans la longueur, tartine de la margarine, dispose un peu de fromage entre les deux tranches et le fait bien chauffer sur une grille installée dans son stand roulant.

Il sait que je l’achète pour la petite fille. Ses gestes sont minutieux, il prend son temps et retourne plusieurs fois son ka’ak, en le pressant doucement contre la grille pour que les deux côtés soient bien dorés, comme un vrai chef. Une fumée alléchante s’élève. Il me sourit.

À ce moment-là, alors que je n’avais pas goûté ce ka’ak, j’ai pour la première compris fois son goût. J’ai pu sentir combien il était délicieux.

Je passe le ka’ak fumant à la fillette et lui tapote l’épaule.

Je ne savais pas comment la remercier.

Les souvenirs des débuts de ma vie parisienne, dans un studio d’à peine 19 mètres carrés, me sont tout à coup revenus en mémoire. J’étais fauchée, et le seul luxe que je pouvais me permettre était une brioche au porc dans une cantine chinoise. Les brioches étaient fumantes. La générosité de leur goût, leur chaleur m’étaient précieuse.

Cela m’a rappelé un souvenir de ma mère : elle me racontait souvent qu’une fois par semaine, le dimanche, elle pouvait demander à ses parents de lui acheter un pain au lait chez « Kamejû », l’une des rares boulangeries-pâtisseries du quartier. C’était les années 1950. Le boulanger coupait le pain en deux et l’enduisait devant elle de margarine et de confiture à la fraise. Son histoire me laissait imaginer combien il devait être délicieux pour elle.

Cette fillette m’a rappelé une chose importante.

J’espère que le ka’ak est aussi bon pour tout le monde.

306. Toujours manger des bonnes choses

J’ai toujours voulu manger des bonnes choses. Comme ce ka’ak fumant préparé dans la rue. Des bonnes choses, simples, mais vraies. Comme la mangue que j’ai partagée avec des enfants à Mopti au Mali. Ou le plat de pâtes servi par ma copine cheffe quand je suis déprimée. Ou les quelques « pétales » du bulbe de lys, préparés avec délicatesse par un chef qui mène des recherches sur la cuisine du XVIIIe siècle.

Apparemment, mon esprit reste celui d’une petite fille. Mon rêve est toujours le même depuis l’enfance : que tout le monde puisse bien manger. Que cette société libanaise puisse offrir à tout le monde les plats qui nous font vivre. Même chose pour la société japonaise ou française, toutes classes sociales confondues.

J’ai davantage d’espoir pour ici : j’ai vu combien les Libanais valorisent, comme moi, l’acte de manger. Que les Beyrouthins se retrouvent tous autour de mets chauds, savoureux et nourrissants.

307. Un plat fait pour vous

Ce que cette petite fille m’a aussi rappelé, c’est l’importance d’un plat « fait pour vous ». Ne pas donner toujours des restes de nourriture, ou distribuer la même chose à tout le monde, mais offrir quelque chose qu’on aura spécialement préparé pour la personne. Un ka’ak, une boulette de riz.

Existe-t-il un sachet de bonbons aux milliers de saveurs, qui nous permettrait d’offrir à chaque enfant la saveur qu’il aime ?

308. Le départ des Philippines

Je lis dans L’Orient-Le jour que les Philippines, travailleuses domestiques, repartent massivement dans leur pays, renvoyées par leurs employeurs libanais qui, faute de moyens, ne peuvent plus les garder.

Ont-elles pu préparer des plats de leur pays à leur patron ? Ont-elles appris des plats libanais, qu’elles pourront refaire chez elles ? Ou vont-elles couper entièrement le pont gustatif avec ce pays ?

309. Qu’est-ce que vous mangez, pendant la révolution ?

Un jour, après une journée de manifestation d’étudiants, j’ai vu un groupe de jeunes gens avec un drapeau libanais dans une main et une glace dans l’autre, sans doute pour se rafraîchir la gorge après avoir scandé des slogans.

Cette scène, apaisante, j’aimerais aussi la voir dans d’autres révolutions.

Chères révolutionnaires, chers révolutionnaires, que mangez-vous pendant la révolution ? Vous ne laissez plus les femmes préparer vos repas seules, j’espère ? Avez-vous pu goûter de bonnes glaces, à Tunis ? Et à Bagdad, à Hong Kong, où les scènes sont plus virulentes ? Pouvez-vous prendre des forces ?

310. Changement de faune et de flore

J’ai constaté l’année dernière que dans cette ville minuscule résident « une faune et une flore » très complexes. Les habitants d’un quartier ne s’aventurent pas dans un autre, une classe sociale occupe une zone et non une autre ; en plus de cela, les voitures envahissent les villes et ceux qui sont à l’intérieur des véhicules ne côtoient pas ceux qui marchent dans la rue.

Avec la révolution, l’expression « descendre dans la rue » prend ici un sens primordial. Ceux qui ne marchaient jamais dans les rues plus de quinze minutes étaient là, à manifester, à camper, à chanter, à scander des slogans.

Être dans la rue, c’est rencontrer des inconnus. Des gens d’une autre classe sociale, d’une autre génération, d’autres contrées.

Ils se sont réapproprié les monuments devenus symboliques comme l’« Eggs », se sont mis à « fréquenter » la ville de nouveau.

Ceux qui habitent dans la rue ont dû être surpris par cette « animation » soudaine de leur habitat.

311. Tout le monde communique

Avec la révolution, je vois émerger de nombreux groupes, organismes et mouvements sociétaux avec des objectifs différents : food bank, recyclage et zéro gaspi, accès à la justice pour tous, club politique pour la démocratie et le sécularisme, associations caritatives, respect environnemental, culture bio, structures pour compost, farmers’ market, cafés où l’on peut discuter de politique, énergie renouvelable, groupes de la diaspora libanaise à l’étranger, campagne pour le reboisement, groupes qui récoltent de belles histoires, qui nous font aimer le Liban… Tous ces groupes, dont certains existaient déjà avant, se sont tout à coup rassemblés, ont surgi à la surface et formé des réseaux.

Même si l’État va mettre du temps à se redresser après cette catastrophe économique, on sent que ce peuple-providence imagine déjà une autre économie et fait tout pour que le bateau ne coule pas.

J’ai écrit que « tout le monde commerce », mais on pourrait dire tout aussi bien que « tout le monde communique ». C’est l’une des grandes forces des Libanais.

312. Tabbouleh, encore

Sur la place des Martyrs, la tente de l’organisme « La cuisine du centre-ville » assure bénévolement la distribution de nourriture aux manifestants et aux plus démunis. Un immense dîner pour les déshérités est organisé sur place au moment de Noël par Souk el-Tayeb, en collaboration avec d’autres associations. Avec de vrais couverts, non jetables.

Dans les banques, où il y a toujours la queue à cause des restrictions sur les retraits d’argent, une femme attend son tour en préparant de grosses bottes de persil. Elle aligne bien les feuilles pour en faciliter la coupe, pour son tabbouleh à la maison. Nous les femmes, on ne perd pas de temps. La vidéo de cette femme a tout de suite inondé les réseaux sociaux, tant elle était apaisante dans ce contexte tendu. Il paraît que ça a même fait sourire le personnel de la banque, qui lui a demandé de le leur faire goûter, et qu’elle est revenue un autre jour avec un plat à partager !

Il n’y a que les Libanais qui parfument leur banque d’une odeur d’herbes fraîches.

313. Ne pas inviter la nostalgie

Dans une manifestation estudiantine, je distingue des porteurs de pancartes qui réclament un travail à la hauteur de leur formation. Un problème commun à de nombreux pays, y compris en Europe, qui ne peuvent pas offrir suffisamment de postes aux jeunes qualifiés. Cette fois-ci, j’ai senti qu’ils manifestaient car, s’ils étaient jusqu’alors résignés à partir à l’étranger pour décrocher un poste qui leur correspondrait, ils ont pour la première fois perçu une lueur d’espoir, l’espoir de pouvoir rester au pays et d’y mener leur vie professionnelle. Certains prétendent que ces jeunes gens sont des enfants gâtés dont les parents paient des frais d’études exorbitants. Une enseignante aux Beaux-Arts me dit que le réveil de conscience chez les jeunes est surprenant, et qu’ils se sont complètement transformés en quelques mois.

Il est des pays où la jeunesse n’aspire qu’à partir. Sans doute était-ce le cas ici aussi jusque tout récemment. Je sens leur envie de ne pas ajouter une couche supplémentaire de nostalgie à ce pays. Cette atmosphère de départs, de séparations, d’allers et retours doit leur être familière. Je ne sais pas comment les choses vont évoluer, mais ce que l’on ressent actuellement, c’est ce désir d’arrêter ces départs incessants et forcés, et de continuer à vivre dans le présent, ici à Beyrouth.

314. Les petits-enfants qui partent

Une manifestante d’un certain âge raconte qu’elle descend dans la rue pour ne pas voir ses petits-enfants contraints de quitter le pays.

315. L’intensité de la vie

Venant d’un pays où les manifestations n’existent quasi plus depuis la fin des mouvements estudiantins des années 1960, l’un des chocs que j’ai eus en France était de m’apercevoir que tout le monde savait « comment faire une manif ». Fabriquer des pancartes, inventer des slogans à scander, s’organiser pour se retrouver… Une manifestation est composée d’éléments concrets, c’est une pratique qui s’apprend. J’ai constaté que les Français sont habitués, quel que soit leur engagement en politique, à la façon dont se déroule une manifestation.

Ici, en suivant les mouvements, de loin d’abord, puis de près, j’ai été surprise et admirative à la fois de la force de rassemblement et de l’inventivité des gens pour qui cette pratique n’était pourtant pas familière. Une énergie intarissable, alors qu’ils devaient être par moments pris de doutes, de désespoir, d’angoisse, ou en situation de faillite…

Mais cette intensité de la vie que j’ai ressentie partout à Beyrouth, chez les Beyrouthins, l’urgence de vivre chaque jour à son maximum, a dû être un moteur pour ce mouvement qui a su éviter les dérapages trois mois durant.

316. La force de l’émotion

L’année dernière, j’ai pensé que la cuisine libanaise est une cuisine émouvante. Ce que je ressentais était plus fort que ces expressions à deux sous comme « la cuisine est un sentiment » ou « voici un plat fait avec amour ». C’était une affaire d’urgence.

Les Libanais sont un peuple émouvant, or être émouvant n’est pas synonyme de faiblesse, comme on peut être enclin à le penser. Ne pas avoir besoin de dissimuler ses émotions, c’est une force. Vivre avec émotion est une force, et je l’ai sentie par deux fois en ce lieu, l’année dernière avec la cuisine, et cette année avec la révolution.

317. Le temps de la cuisine

Chaque culture culinaire est vivante, mouvante et en transformation constante. Toutefois, les proportions et la nature même du passé, de la tradition, de l’avenir et des métamorphoses diffèrent selon les cultures.

Bien que la ville soit imprégnée de nostalgie, bien que la question de la transmission soit obsédante, la cuisine de Beyrouth ne m’a jamais semblé être une cuisine de la nostalgie.

On sent que même dans la difficulté, les Beyrouthins sauront inventer une cuisine qui sera la leur, et aujourd’hui, à l’heure où la solidarité semble dépasser les différences confessionnelles et tribales, plus que jamais.

318. L’odeur du pain

Lorsque j’étais collégienne, une amie venue me rendre visite à la maison a remarqué : « Chez toi, ça sent toujours le pain. » Pourtant ce n’était pas le « jour du pain », ma mère ne le préparait que le dimanche. Moi, je ne sentais rien, ma mère non plus. Et une autre amie d’ajouter : « Mais oui, je pensais la même chose moi aussi… C’est ça ! c’est la maison du pain ! »

C’est comme l’odeur de son propre corps, il n’y a que les autres qui peuvent la sentir. Il n’y a que la personne avec qui vous partagez votre lit qui peut humer l’odeur de votre corps, impossible à sentir par vous-même.

Pouvais-je sentir l’odeur de Beyrouth ? Humer le parfum de sa peau ?

319. Comme toucher le vent

Barbara Massaad, auteure de plusieurs livres de cuisine, est aussi une grande amoureuse du pain. Si demain le monde venait à s’arrêter, elle mangerait du pain pour son dernier repas. Elle m’a confié : « Lorsque je pétris la pâte, c’est comme si je touchais un vent doux, et lorsque je vois mes amies grandes maîtresses de saj former la pâte, je sens ce vent, léger, repartir dans l’air. »

320.

Même s’il peut paraître ridicule de parler de poésie au sujet d’une société qui fait face à de graves problèmes financiers ou politiques, je ne peux que répéter : comme tu me l’as montré, continue à être une ville remplie de poésie, une ville qui nous saisit et nous transforme. Même si cela peut paraître naïf, je sais que c’est là aussi ce qui a sauvé les Beyrouthins et les a aidés à survivre. Sois poésie et continue à l’être, ma Beyrouth.

321e plat   La réalité ne connaît pas la fin.

Dans Ce n’est pas un hasard, j’ai écrit, à la dernière page : « Le livre a fatalement une fin, et fatalement, la réalité n’en a pas. Un livre qui traite d’une catastrophe, un livre sur une révolution, s’interrompra forcément au milieu, même si le contenu court au-delà des événements. Parce qu’une catastrophe, une révolution, une guerre, ne sont jamais terminées au moment où elles s’achèvent. Elles se prolongent encore longtemps. […] À ce livre il manquera toujours une suite. […] Puisque la fin n’existe pas. »

Ce livre-ci aura les mêmes phrases pour conclusion. Car au moment où le livre sortira, je ne saurai pas ce que cette ville aura vécu.

Mais cette fois, il y a la cuisine. La cuisine, comme la révolution, ne connaîtra pas de fin tant qu’il y aura des gens pour la préparer, dans leur pays ou en terre d’exil, pour prendre des forces.

Pour une table idéale.

Au moment où j’ai rédigé ce livre, à Paris, j’étais toujours nostalgique de Beyrouth.

Je ne sais comment remercier la Maison internationale des écrivains à Beyrouth de m’avoir invitée pour une résidence d’écriture, en collaboration avec l’Institut français.

Un grand merci à Charif Majdalani, Nadine Chehane, Camille Ammoun, Paula Ghantous, Maylis Konnecke de Beyt el Kottab, à l’origine de ce livre.

Merci infiniment aussi à Hala, Kamal, Joyce et sa famille, Walid, Zeina, Myriam, Karim Asmar, Karim Haïdar, Barbara, Nay, Fadi, Chérine, Dominique, Christian, Philippe, Saeko, Nakajima-san, Patrick, Suzy et Sibylle pour leur amitié et pour leurs histoires.

Je remercie également toutes les personnes qui m’ont raconté des histoires de cuisine, des recettes. Parfois des personnes rencontrées dans un magasin, des artisans ou des commerçants. Nombreux sont ceux qui m’ont apporté une aide précieuse, m’ont présentée à d’autres personnes, m’ont guidée dans des lieux autrement difficiles d’accès. Sans eux, ce livre n’aurait littéralement pas existé. Je voudrais également remercier les femmes et les artisans que j’ai aperçus en passant dans les marchés ou dans les magasins, qui m’ont beaucoup appris par leurs gestes, transmis de main à la main. Cet apprentissage m’était tout aussi précieux. Qu’ils en soient remerciés.

Merci au prix Ziryab grâce auquel je suis retournée à Beyrouth pour quelques jours, en novembre 2019.

Les remarques de Déborah Pierret Watanabe ont été plus que précieuses, comme toujours. Et Justine Landau, toujours à mes côtés, m’aide à avancer des idées.

Je remercie la ville de Beyrouth qui m’a accueillie, m’a fait réfléchir, m’a rajeunie, et qui a de nouveau fait de moi cette Orientale que je suis, mais autrement qu’une pure Japonaise.

Un grand merci et mes pensées affectueuses à ma mère, Takako Sekiguchi, cuisinière.

Pendant mon séjour, du 6 avril au 15 mai 2018, j’ai fait un rapport de mes découvertes sur mon compte Instagram. Les images sont consultables sous le hashtag #beytelkottab.

J’ai également publié la même année un guide des restaurants de Beyrouth, comme une sorte de « making of » de ce livre.

Je dédie ce livre à Abdelwahab Meddeb, auteur et penseur, qui a appris à ses lecteurs toutes les complexités et les splendeurs de l’Orient.

DU MÊME AUTEUR

Chez le même éditeur

CALQUE, 2001

HÉLIOTROPES, 2005

DEUX MARCHÉS, DE NOUVEAU, 2005

CE N’EST PAS UN HASARD, Chronique japonaise, 2011

LA VOIX SOMBRE, 2015

NAGORI, 2018

Traductions

LE CLUB DES GOURMETS ET AUTRES CUISINES JAPONAISES, avec Patrick Honnoré, 2013, #formatpoche, 2019

Chez d’autres éditeurs

CASSIOPÉE PÉCA, cipM et CNBS, 2001

LE MONDE EST ROND, avec Suzanne Doppelt et Marc Charpin, Créaphis, 2004

APPARITION, avec Rainier Lericolais, Les Cahiers de la Seine, 2005

ADAGIO MA NON TROPPO, Le Bleu du ciel, 2007

ÉTUDES VAPEUR suivi de SÉRIE GRENADE, Le Bleu du ciel, 2008

L’ASTRINGENT, Les Ateliers d’Argol, 2012

MANGER FANTÔME, Les Ateliers d’Argol, 2012

FADE, Les Ateliers d’Argol, 2016

DÎNER FANTASMA, Manuella Édition, 2016

KYOTO, Menu fretin, 2017

LE JAPON À PARIS, Menu fretin, 2018

LE NUAGE, DIX FAÇONS DE LE PRÉPARER, avec Sugio Yamaguchi et Valentin Devos, Les Éditions de l’Épure, 2019

LA TERRE EST UNE MARMITE, Bayard, 2020

LE CURRY JAPONAIS, DIX FAÇONS DE LE PRÉPARER, avec famille Roellinger, Les éditions de l’Épure, 2020

SENTIR, JBE Books, 2021

P.O.L

33, rue Saint-André-des-Arts, Paris 6e

www.pol-editeur.com

© P.O.L éditeur, 2021

© P.O.L éditeur, 2021 pour la version numérique

Cette édition électronique du livre 961 heures à Beyrouth de Ryoko Sekiguchi a été réalisée le 9 mars 2021 par les Éditions P.O.L.

Elle repose sur l’édition papier du même ouvrage (ISBN : 9782818052693)

Code Sodis : U37212 - ISBN : 9782818052709 - Numéro d’édition : 377959

Le format ePub a été préparé par Isako

www.isako.com

à partir de l’édition papier du même ouvrage.

Achevé d’imprimer en février 2021

par CPI Firmin-Didot

N° d’édition : 377958

Dépôt légal : avril 2021

Imprimé en France

Table des matières

Couverture

Présentation

Titre

Texte

Quand je pense à la ville de Beyrouth...

1. Hospitalité

2. « Cette ville demeure un fantasme »

3. Le tri des récits

4. Trauma

5. Mon Orient

6. Tout me rappelle quelque chose

7. Toucher la peau

8. Beyrouth, la première fois

9. Terrain vague

10. Crépuscule

11. Lueur

12. Rythme des pas

13. La Grande Brasserie du Levant

14. L’odeur de la bière

15. L’inondation de Boston

16. Assiettes emportées par les vagues

17. « Cette ville est pleine de contradictions »

18. « On peut mourir de tout, sauf de faim »

19. Grammaire gustative

20. Prunes vertes

21. Les fruits en hashiri

22. « On voulait être au centre-ville »

23. Hamra

24. La couleur de la terre

25. Café noirâtre

26. Le droit d’être cosmopolite

27. Cuisine d’immigré, cuisine de diaspora

28. Peuple-providence

29. Espace public

30. Perceptions de la distance

31. « C’est toi l’arrêt ! »

32. Corps nu

33. J’écoute ton silence

34. « Je ne savais pas que la cuisine libanaise était à la mode »

35. J’écoute votre silence

36. On a des points de vue différents

37. L’image de la ville est faite de ce qu’on me raconte

38. La cuisine du parfum

39. Comment faire du keshek

40. Quartiers

41. « On est dans un ghetto »

42. Île terrestre

43. Les pommes pourrissent

44. Le geste fait la forme

45. Gestuelle du kebbeh

46. « Le kebbeh est le ciment de la cuisine libanaise »

47. Kibi, Quibe

48. Quelque chose de sensuel

49. Concasser les pignons

50. « Les plats, ça existe toujours »

51. Mariage de blancheurs

52. Meghli

53. La sécurité, encore une fois

54. Boîte postale, électricité, adduction d’eau

55. Hitler, Castro

56. L’odeur du musée – Beyt Beyrouth

57. L’odeur du musée – objets

58. L’odeur du musée – lieu

59. L’odeur comme l’art

60. L’odeur du Tokyoïte

61. Explosion

62. Goûter avant de goûter

63. Laisser les fenêtres ouvertes

64. Fenêtres qui sauvent, fenêtres qui tuent

65. Bruits gravés dans le corps

66. Ma’amoul

67. Les Japonais et les Libanais

68. L’état recule

69. Le goût de la clarification

70. Dumpster-diving

71. Habitants de la rue, habitants de la route

72. Équipement

73. Forêt urbaine

74. À partir de quel moment deux variantes d’un même plat peuvent porter un nom différent ?

75. « Ka’ak, ka’ak ! »

76. Transmission sans gluten

77. Le pays de « dommage »

78. « Mottainai »

79. Inutilement

80. Marchand de quatre-saisons

81. « Un » goût qui devient « mon » goût

82. À quel moment « leur » goût devient « notre » goût ?

83. Dans quel mode écrire une recette ?

84. Cette histoire est la mienne

85. Pathos d’un plat

86. Ce n’est pas le moment de changer la cuisine

87. Plats signés

88. Le vrai sens de l’archivage

89.

90. Cuisine véritable

91. Le takuwan impatient

92. Les ingrédients qui quittent le pays

93. Le boulghour s’est pendu

94. « Ce quartier est un véritable melting- pot »

95. Livres disparus, papiers disparus

96. Images disparues

97. La scission du passé

98. Le poids du silence

99. Le goût de l’anis

100. L’invitée japonaise

101. Heureusement que…

102. Récit dans la distance

103. Transcription du goût

104. Dessert en voie de disparition

105. Le « macaron à l’arabe »

106. « C’est fantastiquement bon »

107. Kuchi ni suru

108. Mloukhiya

109. La recette de mloukhiya de Suzy

110. Moroheiya

111. Transmission en ricochet

112. Robot-mixeur

113. Nostalgie, encore

114. Tout est à tout le monde

115. Nostalgie partagée

116. Margarita aux abris

117. L’abri

118. Aller à la plage

119. Pomelo

120. Couverture de la Croix-Rouge

121. « Pour une fois qu’on n’écrit pas sur la guerre »

122. Obligation de passer par la guerre

123. Raconte-moi une histoire de cuisine

124. Événements

125. Whisky aux abris

126. « Pas de marché noir, pas de quartier des prostituées »

127. Récits officiels, récits intimes

128. Le lieu où il commence à pleuvoir

129. Torino

130. Herbe-poisson

131. Cafards

132. Tout le monde commerce

133. Commerce

134. Attachement

135. Lecture d’une ville

136. Ce que dit une ville

137. C’est la ville qui est poésie, pas moi

138. On sent la montagne

139. Assaisonner

140. La cuisine qui assainit

141. Le jour de congé des Philippines

142. Faire la cuisine dans la bouche, faire la cuisine dans l’assiette

143. Hiérarchies de la culture culinaire

144. On accepte les accents

145. Rentrerai-je un jour à Tokyo ?

146. Le jour de congé des Éthiopiennes, des Sri-Lankaises ?

147. « Pourquoi vas-tu là-bas ? »

148. En attente de…

149. On me raconte des histoires

150. « Ils ne te demandent pas de les comprendre »

151. Double Orient

152. Vivre dans l’instant

153. « C’était tous les jours la fête »

154. Bombardements, plafonds bas

155. La présence et l’absence de souvenir

156. « Mais cet homme-là, ce n’est qu’un cuisinier ! »

157. WhatsApp, explosion

158. WhatsApp, suite

159. Tableau noir

160. Nostalgie, de nouveau

161. Qui a besoin de quel passé ?

162. Formation de la nostalgie

163. Traces évanescentes

164. Double disparition

165. Sport national

166. Scission entre deux générations

167. Amnésie

168. Mirage

169. Silence

170. Verres fondus

171. Canaris

172. Un cerf de profil

173. Journal du matin

174. Lire les noms des villages

175. Déjà abîmés

176.

177. Papier peint par les vagues

178. Cuisines étrangères

179. Populaire

180. Cuisine française

181. Cuisine française à la cour impériale

182. « Je vous parle dans votre langue »

183. Merwah et obeidi

184. Mingei en cuisine

185. La diaspora libanaise

186. Dernier déjeuner

187. Le dernier repas dans ce monde-ci, le premier repas dans l’au-delà

188. Cristallisation

189. Cristallisation du bonheur

190. « Si demain, le monde s’arrête… »

191. « Si demain le monde venait à s’arrêter, je voudrais bien manger un mont-blanc, un velouté potiron et gingembre, une salade verte, un bon steak à la truffe, et tous les plats sur lesquels je pourrais verser de l’huile d’olive et du citron… »

192. « Je ne pourrais pas finir ce dernier jour avant de goûter de nouveau la majorité des plats libanais, et aussi un vrai ceviche péruvien, et il ne faudrait pas oublier de préparer du txakoli, du mezcal… »

193. La cuisine libanaise est-elle légère ?

194. Mille visages de la nostalgie

195.

196. Fantômes

197. Coupure de courant, de nouveau

198. Génération Tupperware

199. Les enfants de la génération Tupperware

200. La lettre prédestinée

201. Les escargots

202. Risshin shusse

203. La vie de la terre

204. « Quand il y a un accident, c’est un accident grave »

205. Beyrouth sans voiture ?

206. Le plat doppelgänger

207. « Mais ça va pas, non ? »

208. L’absence de goût

209. Le corps d’une culture culinaire

210. Inviter les étrangers

211. Ce n’est pas notre ventre

212. La zone d’exclusion

213. Quatre passeports

214. La table idéale

215. Sharqi

216. Printemps arménien

217. Ma recette libanaise

218. La rue des maisons d’oiseaux

219. Prendre des forces par ingestion

220. L’ail

221. Le goût de l’ennemi, l’odeur du pauvre

222. Les aliments les plus forts

223. Assimilation, acceptation

224. Quarante jours d’assimilation

225. Légitimité, intimité

226. Quitter le pays

227. La cuisine du roi

228. Relecture du symbole

229. Cuisine masculine, cuisine féminine

230. Pas une cuisine de femmes soumises

231. Entre femmes

232. Communauté familiale

233. Crotte d’ourse, couille d’ange, petites putes

234. Les couleurs du drapeau libanais

235. Le tabbouleh, c’est la pasta della mamma

236. Rassemblement des villages

237. L’âme de l’arak

238. La Martinique au Japon

239. Une odeur de betterave ?

240. Kebbeh « menteur »

241. Kebbeh chrétiennes

242. Portraits en kebbeh

243. Génération Tupperware, encore

244. Plat du lendemain

245. Unité du temps à la Robinson Crusoé

246. Superposition psychologique

247. Le poids du hasard

248. Luce di Roma, luce di Beyrouth

249. Lumière de Beyrouth sous la guerre

250. « On fait tout très vite ; on tombe amoureux très vite, on fait l’amour intensément, on vit très vite, de toutes nos forces »

251. Le luxe de tergiverser

252. Peut-être immortel

253. Une vie ne suffit pas

254. Machine étrange

255. La cuisine, fruit de deux temps

256. La cuisine comme thérapie

257. Tout le monde s’intéresse à la cuisine

258. Le ventre vide

259. 1915-1918

260. La cuisine et la honte

261. La faim et la guerre

262. « Maftoul, Mansaf, Msakhen, Bissara, Mfataka… »

263. Les plats favoris

264. Aimer un plat pour son nom

265. Le cake juif

266. La cuisine des absents

267. Trace de doigt

268. Vospov keufté

269. Empreinte éternelle

270. Le basalte explose

271. Mhammara à Chatila

272. Transmettre l’esprit du quartier

273. Recettes, mythes, légendes

274. Une vieille femme

275. « Être fidèle à ma vocation. Faire, continuer à bien faire mon travail. Voilà ma religion »

276. Les mains tendues

277. L’anniversaire sous une ampoule

278. Les surplus du restaurant

279. Monsieur donne-le-moi

280. Fait à la minute

281. Garder la forme du passé

282. Légende familiale

283. Transmission de pensées

284. Souvenir d’un plat

285. Les rideaux de fleurs

286. Le parfum

287. Terrain vague, de nouveau

288. Taille d’une ville, taille d’une vie

289. Kyôto, Beyrouth

290. Ville fermée, ville ouverte

291. Les petits nids

292. « Tiens, mange ça, c’est bon »

293. Le parfum du jasmin

294. Les rideaux multicolores

295. L’artiste continue de travailler

296. Photos de plats

297. Cuisine émouvante

298. Le lendemain

299. La phrase n’est pas terminée

300. La veille du drame

301. Deux époques entrent en collision

302. La boîte de Pandore

303. Ubiquité

304. Simultanéité

305. Ka’ak pour tout le monde

306. Toujours manger des bonnes choses

307. Un plat fait pour vous

308. Le départ des Philippines

309. Qu’est-ce que vous mangez, pendant la révolution ?

310. Changement de faune et de flore

311. Tout le monde communique

312. Tabbouleh, encore

313. Ne pas inviter la nostalgie

314. Les petits-enfants qui partent

315. L’intensité de la vie

316. La force de l’émotion

317. Le temps de la cuisine

318. L’odeur du pain

319. Comme toucher le vent

320.

321[e] plat La réalité ne connaît pas la fin.

Remerciements

Du même auteur

Éditeur

Justification

Table of Contents

Présentation

Titre

Texte

Quand je pense à la ville de Beyrouth...

1. Hospitalité

2. « Cette ville demeure un fantasme »

3. Le tri des récits

4. Trauma

5. Mon Orient

6. Tout me rappelle quelque chose

7. Toucher la peau

8. Beyrouth, la première fois

9. Terrain vague

10. Crépuscule

11. Lueur

12. Rythme des pas

13. La Grande Brasserie du Levant

14. L’odeur de la bière

15. L’inondation de Boston

16. Assiettes emportées par les vagues

17. « Cette ville est pleine de contradictions »

18. « On peut mourir de tout, sauf de faim »

19. Grammaire gustative

20. Prunes vertes

21. Les fruits en hashiri

22. « On voulait être au centre-ville »

23. Hamra

24. La couleur de la terre

25. Café noirâtre

26. Le droit d’être cosmopolite

27. Cuisine d’immigré, cuisine de diaspora

28. Peuple-providence

29. Espace public

30. Perceptions de la distance

31. « C’est toi l’arrêt ! »

32. Corps nu

33. J’écoute ton silence

34. « Je ne savais pas que la cuisine libanaise était à la mode »

35. J’écoute votre silence

36. On a des points de vue différents

37. L’image de la ville est faite de ce qu’on me raconte

38. La cuisine du parfum

39. Comment faire du keshek

40. Quartiers

41. « On est dans un ghetto »

42. Île terrestre

43. Les pommes pourrissent

44. Le geste fait la forme

45. Gestuelle du kebbeh

46. « Le kebbeh est le ciment de la cuisine libanaise »

47. Kibi, Quibe

48. Quelque chose de sensuel

49. Concasser les pignons

50. « Les plats, ça existe toujours »

51. Mariage de blancheurs

52. Meghli

53. La sécurité, encore une fois

54. Boîte postale, électricité, adduction d’eau

55. Hitler, Castro

56. L’odeur du musée – Beyt Beyrouth

57. L’odeur du musée – objets

58. L’odeur du musée – lieu

59. L’odeur comme l’art

60. L’odeur du Tokyoïte

61. Explosion

62. Goûter avant de goûter

63. Laisser les fenêtres ouvertes

64. Fenêtres qui sauvent, fenêtres qui tuent

65. Bruits gravés dans le corps

66. Ma’amoul

67. Les Japonais et les Libanais

68. L’état recule

69. Le goût de la clarification

70. Dumpster-diving

71. Habitants de la rue, habitants de la route

72. Équipement

73. Forêt urbaine

74. À partir de quel moment deux variantes d’un même plat peuvent porter un nom différent ?

75. « Ka’ak, ka’ak ! »

76. Transmission sans gluten

77. Le pays de « dommage »

78. « Mottainai »

79. Inutilement

80. Marchand de quatre-saisons

81. « Un » goût qui devient « mon » goût

82. À quel moment « leur » goût devient « notre » goût ?

83. Dans quel mode écrire une recette ?

84. Cette histoire est la mienne

85. Pathos d’un plat

86. Ce n’est pas le moment de changer la cuisine

87. Plats signés

88. Le vrai sens de l’archivage

89.

90. Cuisine véritable

91. Le takuwan impatient

92. Les ingrédients qui quittent le pays

93. Le boulghour s’est pendu

94. « Ce quartier est un véritable melting- pot »

95. Livres disparus, papiers disparus

96. Images disparues

97. La scission du passé

98. Le poids du silence

99. Le goût de l’anis

100. L’invitée japonaise

101. Heureusement que…

102. Récit dans la distance

103. Transcription du goût

104. Dessert en voie de disparition

105. Le « macaron à l’arabe »

106. « C’est fantastiquement bon »

107. Kuchi ni suru

108. Mloukhiya

109. La recette de mloukhiya de Suzy

110. Moroheiya

111. Transmission en ricochet

112. Robot-mixeur

113. Nostalgie, encore

114. Tout est à tout le monde

115. Nostalgie partagée

116. Margarita aux abris

117. L’abri

118. Aller à la plage

119. Pomelo

120. Couverture de la Croix-Rouge

121. « Pour une fois qu’on n’écrit pas sur la guerre »

122. Obligation de passer par la guerre

123. Raconte-moi une histoire de cuisine

124. Événements

125. Whisky aux abris

126. « Pas de marché noir, pas de quartier des prostituées »

127. Récits officiels, récits intimes

128. Le lieu où il commence à pleuvoir

129. Torino

130. Herbe-poisson

131. Cafards

132. Tout le monde commerce

133. Commerce

134. Attachement

135. Lecture d’une ville

136. Ce que dit une ville

137. C’est la ville qui est poésie, pas moi

138. On sent la montagne

139. Assaisonner

140. La cuisine qui assainit

141. Le jour de congé des Philippines

142. Faire la cuisine dans la bouche, faire la cuisine dans l’assiette

143. Hiérarchies de la culture culinaire

144. On accepte les accents

145. Rentrerai-je un jour à Tokyo ?

146. Le jour de congé des Éthiopiennes, des Sri-Lankaises ?

147. « Pourquoi vas-tu là-bas ? »

148. En attente de…

149. On me raconte des histoires

150. « Ils ne te demandent pas de les comprendre »

151. Double Orient

152. Vivre dans l’instant

153. « C’était tous les jours la fête »

154. Bombardements, plafonds bas

155. La présence et l’absence de souvenir

156. « Mais cet homme-là, ce n’est qu’un cuisinier ! »

157. WhatsApp, explosion

158. WhatsApp, suite

159. Tableau noir

160. Nostalgie, de nouveau

161. Qui a besoin de quel passé ?

162. Formation de la nostalgie

163. Traces évanescentes

164. Double disparition

165. Sport national

166. Scission entre deux générations

167. Amnésie

168. Mirage

169. Silence

170. Verres fondus

171. Canaris

172. Un cerf de profil

173. Journal du matin

174. Lire les noms des villages

175. Déjà abîmés

176.

177. Papier peint par les vagues

178. Cuisines étrangères

179. Populaire

180. Cuisine française

181. Cuisine française à la cour impériale

182. « Je vous parle dans votre langue »

183. Merwah et obeidi

184. Mingei en cuisine

185. La diaspora libanaise

186. Dernier déjeuner

187. Le dernier repas dans ce monde-ci, le premier repas dans l’au-delà

188. Cristallisation

189. Cristallisation du bonheur

190. « Si demain, le monde s’arrête… »

191. « Si demain le monde venait à s’arrêter, je voudrais bien manger un mont-blanc, un velouté potiron et gingembre, une salade verte, un bon steak à la truffe, et tous les plats sur lesquels je pourrais verser de l’huile d’olive et du citron… »

192. « Je ne pourrais pas finir ce dernier jour avant de goûter de nouveau la majorité des plats libanais, et aussi un vrai ceviche péruvien, et il ne faudrait pas oublier de préparer du txakoli, du mezcal… »

193. La cuisine libanaise est-elle légère ?

194. Mille visages de la nostalgie

195.

196. Fantômes

197. Coupure de courant, de nouveau

198. Génération Tupperware

199. Les enfants de la génération Tupperware

200. La lettre prédestinée

201. Les escargots

202. Risshin shusse

203. La vie de la terre

204. « Quand il y a un accident, c’est un accident grave »

205. Beyrouth sans voiture ?

206. Le plat doppelgänger

207. « Mais ça va pas, non ? »

208. L’absence de goût

209. Le corps d’une culture culinaire

210. Inviter les étrangers

211. Ce n’est pas notre ventre

212. La zone d’exclusion

213. Quatre passeports

214. La table idéale

215. Sharqi

216. Printemps arménien

217. Ma recette libanaise

218. La rue des maisons d’oiseaux

219. Prendre des forces par ingestion

220. L’ail

221. Le goût de l’ennemi, l’odeur du pauvre

222. Les aliments les plus forts

223. Assimilation, acceptation

224. Quarante jours d’assimilation

225. Légitimité, intimité

226. Quitter le pays

227. La cuisine du roi

228. Relecture du symbole

229. Cuisine masculine, cuisine féminine

230. Pas une cuisine de femmes soumises

231. Entre femmes

232. Communauté familiale

233. Crotte d’ourse, couille d’ange, petites putes

234. Les couleurs du drapeau libanais

235. Le tabbouleh, c’est la pasta della mamma

236. Rassemblement des villages

237. L’âme de l’arak

238. La Martinique au Japon

239. Une odeur de betterave ?

240. Kebbeh « menteur »

241. Kebbeh chrétiennes

242. Portraits en kebbeh

243. Génération Tupperware, encore

244. Plat du lendemain

245. Unité du temps à la Robinson Crusoé

246. Superposition psychologique

247. Le poids du hasard

248. Luce di Roma, luce di Beyrouth

249. Lumière de Beyrouth sous la guerre

250. « On fait tout très vite ; on tombe amoureux très vite, on fait l’amour intensément, on vit très vite, de toutes nos forces »

251. Le luxe de tergiverser

252. Peut-être immortel

253. Une vie ne suffit pas

254. Machine étrange

255. La cuisine, fruit de deux temps

256. La cuisine comme thérapie

257. Tout le monde s’intéresse à la cuisine

258. Le ventre vide

259. 1915-1918

260. La cuisine et la honte

261. La faim et la guerre

262. « Maftoul, Mansaf, Msakhen, Bissara, Mfataka… »

263. Les plats favoris

264. Aimer un plat pour son nom

265. Le cake juif

266. La cuisine des absents

267. Trace de doigt

268. Vospov keufté

269. Empreinte éternelle

270. Le basalte explose

271. Mhammara à Chatila

272. Transmettre l’esprit du quartier

273. Recettes, mythes, légendes

274. Une vieille femme

275. « Être fidèle à ma vocation. Faire, continuer à bien faire mon travail. Voilà ma religion »

276. Les mains tendues

277. L’anniversaire sous une ampoule

278. Les surplus du restaurant

279. Monsieur donne-le-moi

280. Fait à la minute

281. Garder la forme du passé

282. Légende familiale

283. Transmission de pensées

284. Souvenir d’un plat

285. Les rideaux de fleurs

286. Le parfum

287. Terrain vague, de nouveau

288. Taille d’une ville, taille d’une vie

289. Kyôto, Beyrouth

290. Ville fermée, ville ouverte

291. Les petits nids

292. « Tiens, mange ça, c’est bon »

293. Le parfum du jasmin

294. Les rideaux multicolores

295. L’artiste continue de travailler

296. Photos de plats

297. Cuisine émouvante

298. Le lendemain

299. La phrase n’est pas terminée

300. La veille du drame

301. Deux époques entrent en collision

302. La boîte de Pandore

303. Ubiquité

304. Simultanéité

305. Ka’ak pour tout le monde

306. Toujours manger des bonnes choses

307. Un plat fait pour vous

308. Le départ des Philippines

309. Qu’est-ce que vous mangez, pendant la révolution ?

310. Changement de faune et de flore

311. Tout le monde communique

312. Tabbouleh, encore

313. Ne pas inviter la nostalgie

314. Les petits-enfants qui partent

315. L’intensité de la vie

316. La force de l’émotion

317. Le temps de la cuisine

318. L’odeur du pain

319. Comme toucher le vent

320.

321e plat La réalité ne connaît pas la fin.

Remerciements

Du même auteur

Éditeur

Justification

Table des matières